餐飲安全管理制度講解?一、總則（一）目的為了加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及規(guī)章，結(jié)合本企業(yè)實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本企業(yè)內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動的所有部門和人員，包括餐廳、廚房、采購、倉儲、配送等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將保障消費者食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，確保餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的食品安全。2.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，從源頭上控制食品安全風(fēng)險，防止食品安全事故的發(fā)生。3.全程監(jiān)管原則：對餐飲服務(wù)的全過程進行監(jiān)督管理，包括食品采購、儲存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)，確保每個環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。4.全員參與原則：企業(yè)所有員工都有責(zé)任和義務(wù)參與食品安全管理工作，形成全員參與、共同管理的良好氛圍。二、餐飲服務(wù)許可管理（一）許可申請1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)在依法取得營業(yè)執(zhí)照后，向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請。2.申請時，應(yīng)當(dāng)如實提交有關(guān)資料和反映真實情況，并對申請材料的真實性負(fù)責(zé)。（二）許可變更與延續(xù)1.餐飲服務(wù)提供者的許可事項發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請變更經(jīng)營許可。2.食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個工作日前向原發(fā)證部門提出申請。（三）許可監(jiān)督檢查1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關(guān)情況和材料。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，企業(yè)應(yīng)當(dāng)及時整改，確保餐飲服務(wù)許可條件持續(xù)符合要求。三、從業(yè)人員健康管理（一）健康檢查與培訓(xùn)1.企業(yè)所有從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等，培訓(xùn)時間不得少于每年40小時。（二）健康狀況監(jiān)測1.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測制度，及時發(fā)現(xiàn)和處理患有有礙食品安全疾病的人員，不得安排其從事接觸直接入口食品的工作。（三）衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.從業(yè)人員在工作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。四、食品采購索證索票管理（一）采購要求1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品采購索證索票制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。憑證保存期限不得少于2年。（二）索證索票內(nèi)容1.采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。2.采購食品添加劑時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件和產(chǎn)品說明書。3.采購集中消毒餐飲具時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明文件。（三）驗收要求1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品驗收制度，對采購的食品進行驗收，查驗食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽、說明書、合格證明文件等是否符合要求。2.驗收合格的食品應(yīng)當(dāng)及時入庫或者上架，驗收不合格的食品應(yīng)當(dāng)及時清理，并記錄處理情況。五、食品儲存管理（一）倉庫要求1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品專用倉庫，保持倉庫環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.倉庫應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放食品，食品與非食品、生食與熟食、庫存食品與待加工食品應(yīng)當(dāng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。3.倉庫應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期清理倉庫，保持倉庫衛(wèi)生。（二）庫存管理1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保庫存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。2.庫存食品應(yīng)當(dāng)遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并記錄處理情況。3.食品應(yīng)當(dāng)離地、離墻存放，距離地面和墻壁均不得少于10厘米。（三）特殊食品儲存1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)的要求，設(shè)置專門的區(qū)域或者專柜存放特殊食品，如保健食品、嬰幼兒配方乳粉、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等。2.特殊食品應(yīng)當(dāng)與普通食品分開存放，并有明顯的標(biāo)識，確保特殊食品的儲存條件符合要求。六、食品加工過程控制（一）加工場所要求1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)置與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工和處理區(qū)域，保持該區(qū)域環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.食品加工和處理區(qū)域應(yīng)當(dāng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3.食品加工和處理區(qū)域應(yīng)當(dāng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護和清洗消毒。（二）加工操作要求1.食品加工操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒。2.食品加工過程應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透、防止交叉污染。3.加工制作食品時，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的溫度、時間進行烹飪，確保食品熟透，避免食品未熟透導(dǎo)致食品安全事故。4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。（三）食品留樣1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。2.留樣食品應(yīng)當(dāng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)當(dāng)不少于125克。3.留樣食品應(yīng)當(dāng)有留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容。七、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒要求1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的餐飲具清洗消毒保潔區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒池等。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行，確保餐飲具清潔衛(wèi)生、消毒徹底。3.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)儲存在專用的保潔設(shè)施中，保持清潔，防止再次污染。（二）消毒方法與效果監(jiān)測1.餐飲具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，也可采用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等。2.企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，監(jiān)測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒效果監(jiān)測應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測時間、監(jiān)測項目、監(jiān)測結(jié)果、消毒方法等。八、食品安全自查與整改（一）自查計劃與組織1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，制定自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)由企業(yè)食品安全管理人員組織實施，必要時可邀請外部專家進行指導(dǎo)。（二）自查內(nèi)容與方式1.食品安全自查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括餐飲服務(wù)許可情況、從業(yè)人員健康管理、食品采購索證索票、食品儲存、食品加工過程控制、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.食品安全自查方式可采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員詢問等方式進行，確保自查工作全面、深入、有效。（三）整改措施與跟蹤1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行分析評估，制定切實可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。2.企業(yè)應(yīng)當(dāng)對整改措施的落實情況進行跟蹤檢查，確保問題得到及時有效的整改，消除食品安全隱患。3.食品安全自查及整改情況應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查問題、整改措施、整改期限、整改結(jié)果等。九、食品安全事故處置（一）事故報告與前期處置1.企業(yè)發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行事故調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報。3.在事故調(diào)查期間，企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取措施保護現(xiàn)場，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。（二）事故應(yīng)急處置措施1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織救援人員對中毒人員進行救治，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等措施，減少毒素吸收。3.企業(yè)應(yīng)當(dāng)配合相關(guān)部門對事故原因進行調(diào)查，采取召回問題食品、封存庫存食品、停止銷售食品等措施，防止問題食品繼續(xù)流入市場。4.企業(yè)應(yīng)當(dāng)對食品安全事故進行總結(jié)分析，查找事故原因，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）事故后的整改與報告1.企業(yè)應(yīng)當(dāng)對食品安全事故進行整改，完善食品安全管理制度，加強從業(yè)人員