餐飲服務(wù)重大活動(dòng)的食品安全實(shí)施措施及安全事故應(yīng)急預(yù)案?一、引言重大活動(dòng)通常匯聚大量人員，餐飲服務(wù)的食品安全至關(guān)重要。一旦發(fā)生食品安全事故，不僅會(huì)影響活動(dòng)的正常進(jìn)行，還可能對(duì)公眾健康造成嚴(yán)重危害，引發(fā)社會(huì)關(guān)注。因此，制定完善的食品安全實(shí)施措施及安全事故應(yīng)急預(yù)案，對(duì)于保障重大活動(dòng)餐飲服務(wù)的食品安全具有重要意義。二、餐飲服務(wù)重大活動(dòng)食品安全實(shí)施措施（一）活動(dòng)前準(zhǔn)備1.資質(zhì)審查對(duì)提供餐飲服務(wù)的單位進(jìn)行全面資質(zhì)審查，包括食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全管理制度等，確保其具備合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)條件。檢查餐飲服務(wù)單位的場(chǎng)地環(huán)境，包括廚房布局、衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備等，確保符合食品安全要求。2.食品供應(yīng)商管理要求餐飲服務(wù)單位對(duì)食品供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評(píng)估，確保供應(yīng)商具備良好的信譽(yù)和資質(zhì)，所提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。督促餐飲服務(wù)單位與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。3.菜單審核對(duì)餐飲服務(wù)單位提供的活動(dòng)菜單進(jìn)行審核，避免使用易引發(fā)食品安全問題的食材和菜品，如高風(fēng)險(xiǎn)的生食、易變質(zhì)的食品等。根據(jù)活動(dòng)參與人數(shù)和特點(diǎn)，合理安排菜品搭配，確保營(yíng)養(yǎng)均衡，同時(shí)考慮食品安全因素。4.人員培訓(xùn)組織餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，確保其掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，合格后方可上崗。（二）食品采購(gòu)與貯存1.食品采購(gòu)要求餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品時(shí)，嚴(yán)格遵循索證索票制度，索取食品供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)食品的感官檢查，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味，嚴(yán)禁采購(gòu)"三無"食品和過期食品。2.食品貯存指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位合理設(shè)置食品貯存場(chǎng)所，分區(qū)分類存放食品，避免交叉污染。要求食品貯存場(chǎng)所保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。對(duì)于易腐食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行冷藏或冷凍貯存。（三）食品加工制作1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生督促餐飲服務(wù)單位保持食品加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，確保加工設(shè)備、工具等清潔無污染。要求加工場(chǎng)所通風(fēng)良好，地面無積水，墻壁、天花板無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。2.食品加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品加工過程中，應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，殺滅有害微生物。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間要求進(jìn)行貯存。3.食品添加劑使用指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備要求餐飲服務(wù)單位配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證其消毒效果。2.清洗消毒流程指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位按照規(guī)定的清洗消毒流程對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒，一般包括去污、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。（五）食品留樣1.留樣要求督促餐飲服務(wù)單位對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄要求餐飲服務(wù)單位做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等，以備查驗(yàn)。（六）食品安全自查1.自查制度建立食品安全自查制度，要求餐飲服務(wù)單位定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等方面。2.自查記錄餐飲服務(wù)單位應(yīng)做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果，確保食品安全。三、餐飲服務(wù)重大活動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（一）總則1.編制目的建立健全餐飲服務(wù)重大活動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制，有效預(yù)防、及時(shí)控制和消除食品安全事故的危害，保障公眾身體健康和生命安全，維護(hù)正常的社會(huì)秩序。2.適用范圍本預(yù)案適用于在本地區(qū)舉辦的各類重大活動(dòng)中發(fā)生的餐飲服務(wù)食品安全事故的應(yīng)急處置。3.工作原則以人為本，減少危害。把保障公眾身體健康和生命安全作為應(yīng)急處置的首要任務(wù)，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé)。在當(dāng)?shù)卣慕y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，各有關(guān)部門按照職責(zé)分工，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作?？焖俜磻?yīng)，協(xié)同應(yīng)對(duì)。建立健全快速反應(yīng)機(jī)制，加強(qiáng)部門之間的溝通與協(xié)作，形成應(yīng)對(duì)合力?？茖W(xué)評(píng)估，依法處置。充分運(yùn)用先進(jìn)的技術(shù)和裝備，科學(xué)分析、評(píng)估食品安全事故，依法依規(guī)進(jìn)行處置。（二）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.應(yīng)急指揮機(jī)構(gòu)成立餐飲服務(wù)重大活動(dòng)食品安全事故應(yīng)急指揮中心，由當(dāng)?shù)卣嚓P(guān)領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任總指揮，成員包括食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生健康、公安、商務(wù)、宣傳等部門負(fù)責(zé)人。應(yīng)急指揮中心下設(shè)辦公室，設(shè)在食品藥品監(jiān)管部門，負(fù)責(zé)日常工作。2.職責(zé)分工應(yīng)急指揮中心：負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作；研究重大應(yīng)急決策和部署；發(fā)布食品安全事故的重要信息等。食品藥品監(jiān)管部門：負(fù)責(zé)組織開展食品安全事故的調(diào)查處理，依法采取行政控制措施；監(jiān)督食品經(jīng)營(yíng)單位召回問題食品；組織開展食品安全事故的原因調(diào)查和責(zé)任認(rèn)定等。衛(wèi)生健康部門：負(fù)責(zé)組織開展食品安全事故的醫(yī)療救治工作，及時(shí)報(bào)告人員傷亡情況；對(duì)食品安全事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理；協(xié)助食品藥品監(jiān)管部門開展事故調(diào)查等。公安部門：負(fù)責(zé)維護(hù)食品安全事故現(xiàn)場(chǎng)秩序，依法查處食品安全事故中的違法犯罪行為；協(xié)助食品藥品監(jiān)管部門開展事故調(diào)查等。商務(wù)部門：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)有關(guān)餐飲服務(wù)單位配合食品安全事故的應(yīng)急處置工作；提供相關(guān)信息支持等。宣傳部門：負(fù)責(zé)食品安全事故應(yīng)急處置工作的宣傳報(bào)道，正確引導(dǎo)輿論，避免造成不良影響。（三）監(jiān)測(cè)與預(yù)警1.監(jiān)測(cè)建立健全餐飲服務(wù)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)測(cè)體系，通過多種渠道收集食品安全信息，包括投訴舉報(bào)、監(jiān)督抽檢、媒體報(bào)道等。加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位的日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。2.預(yù)警食品藥品監(jiān)管部門在監(jiān)測(cè)到食品安全信息后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析評(píng)估。對(duì)可能引發(fā)食品安全事故的信息，應(yīng)及時(shí)發(fā)布預(yù)警，通知相關(guān)部門和單位采取防范措施。根據(jù)食品安全事故的危害程度、影響范圍等因素，預(yù)警級(jí)別分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)，分別用紅色、橙色、黃色和藍(lán)色表示，一級(jí)為最高級(jí)別。（四）應(yīng)急響應(yīng)1.報(bào)告與通報(bào)餐飲服務(wù)重大活動(dòng)中一旦發(fā)生食品安全事故，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人，餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)于1小時(shí)內(nèi)向食品藥品監(jiān)管部門和當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。食品藥品監(jiān)管部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即向本級(jí)政府和上級(jí)食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告，并及時(shí)通報(bào)衛(wèi)生健康、公安等相關(guān)部門。2.應(yīng)急處置措施現(xiàn)場(chǎng)控制：食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門、公安部門等相關(guān)人員應(yīng)立即趕赴事故現(xiàn)場(chǎng)，采取控制措施，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。醫(yī)療救治：衛(wèi)生健康部門應(yīng)迅速組織醫(yī)療救治隊(duì)伍，對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)報(bào)告人員傷亡情況。調(diào)查處理：食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)組織開展食品安全事故的調(diào)查處理工作，查明事故原因，認(rèn)定事故責(zé)任，提出處理建議。信息發(fā)布：宣傳部門應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、客觀地發(fā)布食品安全事故的信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切，正確引導(dǎo)輿論。3.響應(yīng)級(jí)別調(diào)整及終止根據(jù)食品安全事故的發(fā)展態(tài)勢(shì)和處置情況，應(yīng)急指揮中心可適時(shí)調(diào)整應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別。當(dāng)食品安全事故得到有效控制，危害消除后，應(yīng)急指揮中心可宣布應(yīng)急響應(yīng)終止。（五）后期處置1.善后處理衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)組織對(duì)中毒人員進(jìn)行康復(fù)治療。食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)監(jiān)督食品經(jīng)營(yíng)單位對(duì)問題食品進(jìn)行召回、銷毀等處理，妥善處理食品安全事故的善后事宜。2.調(diào)查評(píng)估食品安全事故處置結(jié)束后，食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)組織對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施和建議。調(diào)查評(píng)估報(bào)告應(yīng)報(bào)送本級(jí)政府和上級(jí)食品藥品監(jiān)管部門。（六）應(yīng)急保障1.人員保障組建食品安全事故應(yīng)急處置專家隊(duì)伍，為事故調(diào)查、原因分析、危害評(píng)估、應(yīng)急處置等提供技術(shù)支持。加強(qiáng)應(yīng)急處置人員的培訓(xùn)，提高應(yīng)急處置能力。2.物資保障食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)儲(chǔ)備必要的應(yīng)急處置物資，如防護(hù)用品、檢測(cè)設(shè)備、消毒藥品等，確保應(yīng)急處置工作的順利開展。建立應(yīng)急物資管理制度，定期對(duì)應(yīng)急物資進(jìn)行檢查、維護(hù)和更新。3.經(jīng)費(fèi)保障食品安全事故應(yīng)急處置所需經(jīng)費(fèi)應(yīng)納入財(cái)政預(yù)算，保障應(yīng)急處置工作的開展。（七）培訓(xùn)與演練1.培訓(xùn)定期組織餐飲服務(wù)重大活動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)，培訓(xùn)對(duì)象包括應(yīng)急指揮人員、監(jiān)管人員、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員等。培訓(xùn)內(nèi)容包括應(yīng)急預(yù)案、食品安全知識(shí)、應(yīng)急處置技能等。2.演練定期開展食品安全事故應(yīng)急演練，通過模擬事故場(chǎng)景，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。演練結(jié)束后，對(duì)應(yīng)急演練進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，針對(duì)演練中存在的問題，及時(shí)修訂完善應(yīng)急預(yù)案。（八）附則1.預(yù)案管理本預(yù)案由食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)解釋