烹飪原料知識試題庫+答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是()A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬正確答案：A答案解析：初春時節(jié)的野生薺菜鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富，是采集的最佳時節(jié)。盛夏時薺菜已長老；中秋時節(jié)薺菜也不是最佳狀態(tài)；初冬時薺菜可能也不如初春鮮嫩。所以最佳時節(jié)是初春，答案選A。2.糧食保管時相對濕度應不超過()A、90%B、70%C、60%D、80%正確答案：B3.現代醫(yī)學認為對心血管疾病有益，并有滋補、抗癌功效的是()A、燕窩B、鮑魚C、哈士蟆油D、海參正確答案：D答案解析：海參含有多種對心血管有益的營養(yǎng)成分，如海參多糖等，具有一定的滋補作用，現代研究也發(fā)現海參中的一些成分可能具有潛在的抗癌等功效。哈士蟆油主要功效為補腎益精等；燕窩主要成分是表皮生長因子等，滋補作用為主；鮑魚富含蛋白質等營養(yǎng)，主要是營養(yǎng)滋補方面。相比之下海參在對心血管疾病有益及滋補、抗癌方面綜合表現更符合題意。4.下列物質中屬于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：A答案解析：糖原是動物細胞特有的多糖，由許多葡萄糖分子聚合而成。蔗糖和麥芽糖屬于二糖，葡萄糖屬于單糖。所以屬于多糖的是糖原，答案選[A]。5.谷皮包括種皮和()A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮正確答案：D答案解析：谷皮主要包括種皮和果皮。表皮不屬于谷皮的這種組成部分；糠皮和麩皮不是谷皮的標準構成部分。所以谷皮包括種皮和果皮，答案選D。谷皮是谷物種子最外層的結構，種皮是種子植物特有的結構，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁發(fā)育而來的，對于谷物來說，谷皮包含了種皮和果皮這兩個部分。6.制作“魚丸”的上好原料是()A、鯉魚B、鲅魚C、鰣魚D、青魚正確答案：B答案解析：制作“魚丸”的上好原料是鲅魚。鲅魚肉質鮮嫩、味道鮮美，且刺少肉多，非常適合用來制作魚丸。青魚、鯉魚、鰣魚雖然也可用于制作食品，但相比之下，鲅魚在制作魚丸方面更具優(yōu)勢。7.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、完全蛋白質B、膠原蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白正確答案：B答案解析：駝峰中含有豐富的脂肪組織和膠原蛋白質。膠原蛋白質是一種存在于動物結締組織中的蛋白質，駝峰中含有一定量的膠原蛋白質。完全蛋白質是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸需求的蛋白質；同源蛋白質是指在不同生物體內行使相同或相似功能的蛋白質；活性蛋白是指具有生物活性的蛋白質，如酶、激素等。駝峰中并不富含這些蛋白質，所以答案選B。8.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C答案解析：維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸等）和維生素C。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。所以屬于水溶性維生素的是維生素B、維生素C，答案選[C、]9.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質是()A、辣椒堿B、龍葵素C、芥子油D、生物堿正確答案：C答案解析：蘿卜中含有的辛辣味物質是芥子油，它能促進胃腸蠕動，起到幫助消化的作用。辣椒堿存在于辣椒中；生物堿是一類含氮的堿性有機化合物，有很多種，分布廣泛；龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中。10.未成熟的果實中，存在的大多是()A、原果膠B、果膠酸C、果膠D、果膠酶正確答案：A答案解析：未成熟的果實中，存在的大多是原果膠。原果膠不溶于水，與纖維素等結合在一起，使果實具有較大的硬度。隨著果實成熟，在果膠酶等作用下，原果膠逐漸分解為果膠等，果實硬度減小。11.禽類的腸中，應用最為廣泛的是()A、鴨腸B、雞腸C、鴿腸D、鵝腸正確答案：A12.制作魚香腸所選用的主要原料是()A、鯊魚B、黃魚C、小雜魚D、帶魚正確答案：C答案解析：制作魚香腸選用小雜魚作為主要原料是比較常見的，小雜魚資源豐富、價格相對低廉，適合大規(guī)模加工制作魚香腸。帶魚體型較大且肉質相對較粗，不太適合作為魚香腸的主要原料；鯊魚屬于保護動物，不能隨意用于食品加工；黃魚價格較高，一般較少作為魚香腸的主要大量原料，且其肉質特性也不是最適合做魚香腸的。13.現代醫(yī)學發(fā)現含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A14.把牛奶分離后所得的稀奶油再經成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳正確答案：A答案解析：奶油是把牛奶分離后所得的稀奶油再經成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品。酥油一般是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。酸奶是牛奶經過乳酸菌發(fā)酵制成。煉乳是將鮮牛奶蒸發(fā)至原體積的2/5，再加入40%的蔗糖裝罐制成。所以答案選A。15.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，在化學成分的組成、含量上的特點是()A、含量完全一致B、成分完全相同C、組成、含量有差別D、產地不同成分完全一樣正確答案：C答案解析：蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，其化學成分的組成和含量必然會存在差別。比如不同品種的蔬菜，營養(yǎng)成分含量就不同；產地不同，土壤、氣候等環(huán)境因素差異會影響蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、澆水等不同，也會使蔬菜成分有別。而A選項說含量完全一致，B選項說成分完全相同，D選項說產地不同成分完全一樣，均不符合實際情況。16.豬身上皮可制凍、肉可煉油的部位是()A、后臀尖B、后肘把C、五花肋條D、奶脯正確答案：D答案解析：奶脯部位的豬皮可以用來制作皮凍，其肉質含脂肪量較高，可用來煉油。17.當家禽眼部部分下陷，角膜無光時，其肉屬于()A、腐敗肉B、自溶肉C、新鮮肉D、不新鮮肉正確答案：D答案解析：當家禽眼部部分下陷，角膜無光時，這是家禽開始出現不新鮮狀態(tài)的表現之一，所以其肉屬于不新鮮肉。18.因為含有大量的可溶性纖維素而被稱為營養(yǎng)食品的谷物是()A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥正確答案：D答案解析：燕麥富含大量的β-葡聚糖，這是一種可溶性纖維素，具有多種健康益處，常被視為營養(yǎng)食品。蕎麥含有蘆丁等營養(yǎng)成分；莜麥富含蛋白質等；大麥含有豐富的膳食纖維等，但燕麥在可溶性纖維素含量方面較為突出，所以答案選D。19.雞肉在溫度為0℃，相對濕度為85%-90%的條件下，可保藏時間為()A、15-20天B、7-11天C、11-15天D、5-7天正確答案：B答案解析：雞肉在溫度為0℃，相對濕度為85%-90%的條件下，微生物生長繁殖速度減緩，酶活性受到一定抑制，能較好地保持雞肉品質，可保藏時間大于7-11天。20.含鐵量較高，被營養(yǎng)學家視為貧血患者最佳食料的是()A、蕨菜B、竹筍C、茭白D、萵苣正確答案：D答案解析：含鐵量較高的食物中，萵苣被營養(yǎng)學家視為貧血患者最佳食料之一。竹筍、茭白、蕨菜含鐵量都不如萵苣高。21.下列不屬于酸性調味品的是()A、豆瓣醬B、番茄醬C、米醋D、檸檬汁正確答案：A答案解析：酸性調味品是指具有酸性味道的調味品。豆瓣醬不屬于酸性調味品，它是一種發(fā)酵豆制品，味道醇厚，偏咸香；番茄醬是用番茄制作而成，呈酸性；檸檬汁富含檸檬酸，是酸性的；米醋是用糧食發(fā)酵制成的酸性調味品。22.干貨制品保管時，出貨的原則是()A、不分先后出B、先進先出C、先進后出D、后進先出正確答案：B答案解析：先進先出的原則可以保證干貨制品的新鮮度和質量，避免長時間存放導致品質下降等問題。23.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()A、鰳魚、鰣魚B、加吉魚、帶魚C、刀魚、鰳魚D、鰣魚、刀魚正確答案：A24.下列屬于苦味調味品的是()A、桂皮B、月桂葉C、八角D、陳皮正確答案：D25.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結構主要是()A、肌肉組織B、結締組織C、骨骼組織D、脂肪組織正確答案：B答案解析：蹄筋主要是由結締組織組成，結締組織具有支持、連接、保護等功能，蹄筋質地堅韌，符合結締組織的特點。肌肉組織主要負責運動；脂肪組織主要起儲存能量等作用；骨骼組織構成動物的骨骼框架。所以“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結構主要是結締組織。26.魔芋有毒性，食用時需采用的方法是()A、鹽水浸泡B、開水煮沸C、堿水加熱D、冷水浸泡正確答案：C27.下列不屬于辣味調味品的是()A、胡椒B、芥末C、花椒D、泡辣椒正確答案：C答案解析：花椒屬于麻味調味品，而芥末、泡辣椒、胡椒都具有辣味，屬于辣味調味品。28.主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是()A、蕎麥B、小米C、小麥D、大麥正確答案：D答案解析：大麥是釀造啤酒的主要原料，其富含的淀粉等成分在糖化過程中能轉化為可發(fā)酵性糖，用于啤酒發(fā)酵。同時，大麥也是制取麥芽糖的優(yōu)質谷物，通過特定工藝可將大麥中的淀粉水解為麥芽糖。而小米、小麥、蕎麥一般不作為釀造啤酒和制取麥芽糖的主要谷物。29.制作紅綠絲的原料宜用()A、橘皮B、橙皮C、柚皮D、柑皮正確答案：C30.面粉中面筋質的構成物質是()A、碳水化合物B、蛋白質C、脂肪D、維生素正確答案：B答案解析：面筋質主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，它們都屬于蛋白質，所以面粉中面筋質的構成物質是蛋白質。31.糧食保管較為適宜的溫度在()A、10℃以下B、25℃以下C、15℃以下D、20℃以下正確答案：D32.頭部富含膠質，肉質肥潤，配以豆腐、粉皮制作菜肴風味獨特的魚是()A、鱤魚B、鳊魚C、鳙魚D、草魚正確答案：C答案解析：鳙魚頭部富含膠質，肉質肥潤，是制作魚頭豆腐湯等菜肴的優(yōu)質食材，配以豆腐、粉皮制作菜肴風味獨特。草魚肉質比較緊實；鳊魚體型側扁，整體特點與鳙魚不同；鱤魚肉質較粗，也不符合描述。33.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、瓊脂B、紫菜C、昆布D、海帶正確答案：A答案解析：瓊脂是一種常用的增稠劑和凝固劑，在制作凍雞、西瓜凍等菜肴時，瓊脂可以使湯汁凝固成凍狀，增加菜品的口感和美觀度。紫菜、海帶、昆布一般不用于制作這類菜品的凝固原料。34.雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A、栗子肉B、雞脯肉C、雞翅肉D、雞牙子正確答案：B35.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、調味B、增香C、葷素搭配D、去膻味正確答案：D答案解析：燉羊肉時加入胡蘿卜、蘿卜等食材，它們本身具有一定的特殊氣味，可以在一定程度上掩蓋羊肉的膻味，起到去膻味的作用。A選項調味不是其主要功效；B選項增香效果不明顯；C選項葷素搭配只是其中一個方面，不是最主要體現胡蘿卜、蘿卜作用的功效。所以選D去膻味。36.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、高粱B、蕎麥C、大麥D、莜麥正確答案：B答案解析：蕎麥是蓼科蕎麥屬的植物，其種子磨成的粉可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品。高粱、莜麥、大麥一般不這樣使用。37.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、黑魚B、桂魚C、青魚D、黃鱔正確答案：A38.干貨制品應放置在柜內或()A、潮濕的地方B、層架上C、地上D、水池邊正確答案：B答案解析：干貨制品放置在柜內或層架上可避免受潮、沾染灰塵等，能更好地保持其品質。而放置在地上容易弄臟且可能受潮，潮濕的地方和水池邊濕度大，都不利于干貨制品保存。39.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質量蛋白質的是()A、平菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正確答案：C答案解析：香菇富含多種氨基酸，與雞腿同食可提供高質量蛋白質。蘑菇、草菇、平菇雖然也是食用菌，但在與雞腿搭配提供高質量蛋白質方面，香菇更為突出。40.下列屬于地衣類的是()A、石耳B、石莼C、口蘑D、石花菜正確答案：A答案解析：地衣是藻類和真菌共生的復合體。石耳屬于地衣類，它是真菌與藻類的結合體。口蘑是擔子菌綱傘菌目真菌，石莼是綠藻門石莼科的藻類，石花菜是紅藻門石花菜科的藻類，均不屬于地衣類。41.糧食在保管中不要堆積過大，應通風，溫度控制在()A、10℃以下B、4℃以下C、15℃以下D、20℃以下正確答案：D42.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料的依據是()A、原料的性質B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類正確答案：B答案解析：烹飪原料按加工與否可分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料。鮮活原料是未經加工的新鮮的動植物性原料；干貨原料是經過干制等加工處理的原料；復制品原料是經過進一步加工制作的成品或半成品。A選項按原料性質分類如動物性原料、植物性原料等；C選項按烹飪運用分類如主料、配料、調料等；D選項按商品種類分類如糧食類、肉類、蔬菜類等，均不符合題意。43.哈士蟆油營養(yǎng)價值高，其營養(yǎng)成分主要是()A、維生素B、蛋白質C、脂肪D、碳水化合物正確答案：B答案解析：哈士蟆油的主要營養(yǎng)成分是蛋白質，其蛋白質含量較高，還含有多種對人體有益的營養(yǎng)成分。脂肪、碳水化合物、維生素雖也是其含有的成分，但并非主要營養(yǎng)成分。44.根據烹飪運用不同，原料可以分為主料、輔料和()A、復制品原料B、腌制原料C、黃色食品D、作料正確答案：D答案解析：在烹飪運用中，根據原料所起的作用不同，可分為主料、輔料和作料。主料是構成菜肴主要滋味、質地和營養(yǎng)的主要原料；輔料是輔助主料，起襯托、豐富和補充作用的原料；作料則是用于調和滋味、增進食欲、賦予菜肴特殊風味的原料，如鹽、糖、醬油、醋、蔥姜蒜等調料。黃色食品不屬于根據烹飪運用分類的原料范疇；腌制原料只是原料的一種加工形式，不是按烹飪運用分類；復制品原料也不符合這種分類方式。45.水果最理想的保藏方法是()A、通風法B、窖藏法C、低溫保藏法D、庫儲藏法正確答案：D46.下列不屬于烹飪原料的質量要求的是()A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價值D、高價格正確答案：D答案解析：烹飪原料的質量要求主要有無毒、無害、有營養(yǎng)價值等，而高價格并不是烹飪原料質量要求的必然屬性，所以不屬于烹飪原料質量要求的是高價格。47.制作各類主食的主要原料是()A、蔬菜B、谷類C、豆制品D、干果正確答案：B答案解析：谷類是制作各類主食的主要原料，如大米可煮成米飯，小麥可磨成面粉制作饅頭、面條等多種主食。蔬菜主要用于制作菜肴等，不是主食的主要原料；豆制品不是制作主食的基礎原料；干果一般不作為主食的主要制作原料。48.在加工鯰魚時，有毒應去掉的部位是()A、骨B、血C、卵D、須正確答案：C答案解析：鯰魚的卵有毒，加工鯰魚時應去掉有毒的卵。血、骨、須通常無毒且無需特別去除。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.不能與面粉儲藏在一起的是()A、大蒜B、香菇C、榴蓮D、香菜正確答案：ABCD2.為了保持原形、原汁、原味，在烹制新鮮加吉魚時，所采用的主要烹調方法有()A、清燉B、糖醋C、清蒸D、油浸正確答案：AC3.食鹽按照加工程度不同，可分為()A、原鹽B、洗滌鹽C、再制鹽D、海鹽正確答案：ABC答案解析：原鹽是從海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體，屬于加工程度較低的食鹽。洗滌鹽是原鹽經過洗滌后得到的，加工程度有所提高。再制鹽是用原鹽或洗滌鹽等為原料，通過化學方法精制而成，加工程度更高。而海鹽只是食鹽的一種來源分類，并非按照加工程度劃分。所以按照加工程度不同可分為原鹽、洗滌鹽、再制鹽，答案選ABC。4.菌藻類原料適宜的烹調方法有()A、燴B、炒C、炸D、燉正確答案：ABCD5.裙邊在烹調中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調方法有()A、紅燒B、扒C、燴D、燉正確答案：ABCD答案解析：裙邊質地較韌，需要較長時間的燉煮等烹飪方式來使其軟爛入味。扒、紅燒、燴、燉這幾種烹調方法都能滿足裙邊長時間加熱且能較好地賦予其風味的要求，都適合用于以裙邊為主料的高檔菜肴制作。6.牛肉按性別分，可分為()A、犢牛肉B、犍牛肉C、公牛肉D、母牛肉正確答案：BCD7.肉質呈蒜瓣狀的魚類是()A、鰣魚B、大黃魚C、小黃魚D、黃姑魚正確答案：ABCD8.菠蘿又稱()A、紅果B、鳳梨C、黃梨D、藤梨正確答案：BC答案解析：菠蘿又稱鳳梨，也叫黃梨。紅果一般指山楂；藤梨是獼猴桃的別稱。9.鑒別禽蛋新鮮度的方法有()A、燈光透視法B、感官鑒定法C、理化鑒別法D、生物檢測法正確答案：ABC10.下列屬于脂肪型豬的是()A、長白豬B、寧鄉(xiāng)豬C、定縣豬D、內江豬正確答案：BD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.質量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.甘薯中主要含有大量的淀粉，無糖分。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.能夠烹調的都是烹飪原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.魚如長期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.火腿、醬菜等原料可采用的保藏方法是低溫保藏法。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.絲瓜的蛋白質含量高于冬瓜、黃瓜。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.當家禽的腹內有較重的令人不快的氣味時，家禽肉即為腐敗肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.金槍魚肉赤紅，富含蛋白質，肉質細嫩，味鮮美，肉多刺少。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.食用菌藻類種類繁多，它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.醫(yī)界認為，梨子是百果之宗。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會發(fā)生褐變。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.新鮮的面粉顏色應該是潔白的。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然蝦相似。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點的餡心，又可作菜肴的輔料