食品中化學危害及其預(yù)防辦法

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當前，我們已經(jīng)知道一千多萬種化學物質(zhì)，在全世界廣泛使用大約有幾十萬種，其中絕大多數(shù)化學物質(zhì)對人體有潛在毒性，尤其是對人體長久毒性作用我們并沒有完全了解。

化學污染可能發(fā)生在食物鏈——食品原料生產(chǎn)（種植或養(yǎng)殖）、加工、貯藏、運輸、消費過程中任何一個階段。

依據(jù)食品中化學危害起源，能夠?qū)⑵浞譃椋?/p>

第2頁一、天然存在化學危害

食品中天然存在化學危害主要指食品中自然（存在）毒素，依據(jù)其起源可將其分成5類：

A:真菌毒素B:細菌毒素C:藻類毒素D:植物毒素E:動物毒素

第3頁二、環(huán)境污染造成化學危害

鉛、砷、汞、鎘、鉻、硒、銅、鋅等金屬污染

多環(huán)芳香烴、石油和其它烴污染物、多聚聯(lián)苯（PCB）、酚類化合物等有機物污染

控制環(huán)境污染物主要辦法：

1.降低不合格污物排放；

2.不用不合格污水澆灌農(nóng)作物；

3.搞好綜合利用，降低工業(yè)污染等。

4.必須采取合格材料制造生產(chǎn)食品設(shè)備、工器具，確保食品包裝材料安全性。

第4頁第5頁第6頁三、有意加入化學品及其預(yù)防辦法

在當代食品工業(yè)中，為了延長食品保質(zhì)期、預(yù)防腐敗變質(zhì)；為了改進食品感官性質(zhì)，提升風味，賦予食品顏色；為了有利于食品加工操作；為了保持及提升食品營養(yǎng)價值以及其它特殊需要而加入食品中各種添加劑越來越多，這種現(xiàn)象利弊當前還極難下定論。

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全部食品添加劑使用都必須經(jīng)過適當安全性毒理學評價，要求對含有一定毒性食品添加劑應(yīng)盡可能不用或少用，使用時必須嚴格控制使用范圍和使用量。

食品中有意加入化學品主要指各類食品添加劑，投毒亦屬在食品中有意加入危害物而且這種危害發(fā)生率在我國食品安全案例中還占有相當高百分比。

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食品添加劑種類很多，如防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、面粉處理劑、被膜劑、保水劑、穩(wěn)定劑、甜味劑、增稠劑、香精等。只要這些食品添加劑按相關(guān)法律或法規(guī)要求使用，應(yīng)該是沒有危害，但使用不妥或超劑量使用，就有可能成為食品中化學危害。

食品添加劑可能造成潛在危害主要有以下幾方面：

第10頁（一）急性和慢性中毒

食品中濫用有害化合物，可引發(fā)急性和慢性中毒，這種案例在世界各國都有發(fā)生。

比如，我國天津、江蘇、新疆等地曾發(fā)生因使用含砷鹽酸、食堿而造成急性中毒，過量食用添加劑，如亞硝酸鹽、漂白劑、色素和一度食用一些致癌性添加劑，在短期內(nèi)普通都不輕易看出其危害。

第11頁（二）引發(fā)變態(tài)反應(yīng)

近年來，食品添加劑引發(fā)變態(tài)反應(yīng)報道日益增多，比如，糖精可引發(fā)皮膚瘙癢癥、日光性過敏變性皮炎（以脫屑性紅斑及浮腫性丘疹為主）；苯中酸及偶氮類染料皆可引發(fā)哮喘等系統(tǒng)過敏癥狀；香料中很多物質(zhì)可引發(fā)呼吸道器官發(fā)炎、咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、皮膚搔癢、皮膚劃痕癥、麻疹、血管性浮腫、口腔炎、便秘、頭痛、行動異常、浮腫及關(guān)節(jié)痛；檸檬黃等可引發(fā)支氣管哮喘、麻疹、血管性浮腫等。

第12頁（三）體內(nèi)蓄積問題

國外，在兒童食品中加入維生素A作為強化劑，因為它含有脂溶性，在人體內(nèi)有蓄積作用。比如，在蛋黃醬、乳粉、飲料中加入這些強化劑，攝入后3～6月當總攝入量到達25萬～28萬單位時，消費者出現(xiàn)食欲不振、便秘、體重停頓增加、失眠、興奮、肝大、脫毛、脂溢、脫屑、口唇龜裂、痙攣、甚至出現(xiàn)神經(jīng)癥狀、頭痛、復(fù)視、視神經(jīng)乳頭浮腫、四肢疼痛、步行障礙。動物試驗證實，大量食用維生素A會發(fā)生畸形。維生素D過分攝入也可引發(fā)慢性中毒。

第13頁（四）食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題

1.制造過程中產(chǎn)生一些雜質(zhì)，如糖精中雜質(zhì)鄰甲苯磺酰胺，用氨法生產(chǎn)焦糖色素中4-甲基咪唑等；

2.食品貯藏過程中添加劑轉(zhuǎn)化，如赤蘚紅色素轉(zhuǎn)為內(nèi)熒光素等；

3.同食品成份起反應(yīng)物質(zhì)，如焦碳酸二乙酯形成強