大學(xué) 食品工藝 考卷_第1頁
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文檔簡介

食品工藝考卷一、選擇題（每題1分，共5分）A.降低水分活度B.提高溫度C.降低pH值D.改變氧化還原電位2.食品熱處理的目的是什么？A.增加食品的營養(yǎng)價(jià)值B.改善食品的色澤和風(fēng)味C.殺滅或抑制微生物的生長和繁殖D.增加食品的保質(zhì)期A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.微波干燥A.離心分離B.超濾C.沉降分離D.真空濃縮5.食品發(fā)酵的原理是什么？A.利用微生物的代謝作用產(chǎn)生有益物質(zhì)B.利用化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有益物質(zhì)C.利用物理作用產(chǎn)生有益物質(zhì)D.利用酶的作用產(chǎn)生有益物質(zhì)二、判斷題（每題1分，共5分）1.食品添加劑可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。（）2.食品熱處理可以改善食品的色澤和風(fēng)味。（）3.食品干燥的目的是降低食品的水分活度。（）4.食品分離與濃縮技術(shù)可以提高食品的保質(zhì)期。（）5.食品發(fā)酵是一種化學(xué)變化過程。（）三、填空題（每題1分，共5分）1.食品保藏的原理包括降低水分活度、__________、降低pH值和改變氧化還原電位。2.食品熱處理的方法包括__________、巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌。3.食品干燥的方法中，冷凍干燥是一種__________干燥方法。4.食品分離與濃縮技術(shù)中，膜分離技術(shù)包括__________、反滲透和電滲析。5.食品發(fā)酵的原理是利用微生物的代謝作用產(chǎn)生__________物質(zhì)。四、簡答題（每題2分，共10分）1.簡述食品保藏的原理。2.簡述食品熱處理的目的。3.簡述食品干燥的方法。4.簡述食品分離與濃縮技術(shù)的應(yīng)用。5.簡述食品發(fā)酵的原理。五、應(yīng)用題（每題2分，共10分）1.設(shè)計(jì)一種食品保藏方法，并說明其原理。2.設(shè)計(jì)一種食品熱處理方法，并說明其目的。3.設(shè)計(jì)一種食品干燥方法，并說明其特點(diǎn)。4.設(shè)計(jì)一種食品分離與濃縮技術(shù)，并說明其應(yīng)用。5.設(shè)計(jì)一種食品發(fā)酵方法，并說明其原理。六、分析題（每題5分，共10分）1.分析食品保藏方法對食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值的影響。2.分析食品熱處理方法對食品色澤和風(fēng)味的影響。七、實(shí)踐操作題（每題5分，共10分）1.設(shè)

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