食品環(huán)境衛(wèi)生審核標(biāo)準(zhǔn)試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.食品加工企業(yè)中，下列哪項(xiàng)不是衛(wèi)生“五常法”的要求？

A.定置

B.清潔

C.整頓

D.清單

2.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)原料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)如何處理？

A.直接使用

B.檢查原因，分析處理

C.無(wú)視問(wèn)題，繼續(xù)生產(chǎn)

D.等待上級(jí)指示

3.食品加工車(chē)間內(nèi)，工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，以下哪種疾病不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)？

A.普通感冒

B.肺結(jié)核

C.肝炎

D.流行性感冒

4.食品加工企業(yè)使用的洗滌劑應(yīng)符合什么要求？

A.無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味

B.易溶于水，不易分解

C.需要強(qiáng)酸或強(qiáng)堿

D.費(fèi)用低廉

5.食品包裝材料應(yīng)符合什么標(biāo)準(zhǔn)？

A.安全、無(wú)害、環(huán)保

B.耐壓、耐高溫、耐腐蝕

C.防潮、防霉、防菌

D.輕便、美觀、經(jīng)濟(jì)

6.食品加工企業(yè)應(yīng)如何防止交叉污染？

A.使用同一批原料生產(chǎn)不同產(chǎn)品

B.不同區(qū)域應(yīng)使用不同工具和容器

C.不同原料應(yīng)分開(kāi)存放

D.以上都是

7.食品加工企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生應(yīng)符合什么要求？

A.地面平整，無(wú)積水

B.墻面、天花板應(yīng)光滑、易清潔

C.窗戶(hù)、門(mén)扇完好，無(wú)破損

D.以上都是

8.食品加工企業(yè)應(yīng)如何控制食品添加劑的使用？

A.嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用

B.根據(jù)需要自行調(diào)整用量

C.越多越好，以增加口感

D.隨意使用，無(wú)限制

9.食品加工企業(yè)應(yīng)如何保證食品質(zhì)量？

A.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

B.定期進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

C.對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追回處理

D.以上都是

10.食品加工企業(yè)應(yīng)如何防止微生物污染？

A.保持生產(chǎn)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生

B.使用高效消毒劑進(jìn)行消毒

C.嚴(yán)格控制食品接觸材料

D.以上都是

11.食品加工企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行廢棄物處理？

A.分類(lèi)收集，無(wú)害化處理

B.隨意丟棄，無(wú)需處理

C.集中堆放，等待處理

D.以上都不是

12.食品加工企業(yè)應(yīng)如何加強(qiáng)員工培訓(xùn)？

A.定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)

B.依靠員工自覺(jué)遵守食品安全規(guī)定

C.對(duì)違反規(guī)定者進(jìn)行嚴(yán)厲處罰

D.以上都不是

13.食品加工企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行食品安全事故的處理？

A.及時(shí)上報(bào)，查明原因，采取措施

B.隱瞞事故，不予處理

C.對(duì)事故責(zé)任者進(jìn)行處罰

D.以上都不是

14.食品加工企業(yè)應(yīng)如何保證食品安全？

A.嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)

B.加強(qiáng)食品安全監(jiān)管

C.提高員工食品安全意識(shí)

D.以上都是

15.食品加工企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？

A.定期進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定風(fēng)險(xiǎn)控制措施

B.不進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，憑經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)

C.隨意調(diào)整生產(chǎn)工藝，降低風(fēng)險(xiǎn)

D.以上都不是

16.食品加工企業(yè)應(yīng)如何保證食品安全追溯？

A.建立食品安全追溯體系

B.不建立追溯體系，憑記憶追溯

C.隨意調(diào)整追溯記錄，方便追溯

D.以上都不是

17.食品加工企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行食品安全監(jiān)督？

A.定期進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改

B.依賴(lài)外部監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)

C.對(duì)監(jiān)督者進(jìn)行處罰，阻止監(jiān)督

D.以上都不是

18.食品加工企業(yè)應(yīng)如何保證食品安全信息公布？

A.及時(shí)公布食品安全信息，接受社會(huì)監(jiān)督

B.不公布食品安全信息，保持企業(yè)秘密

C.定期公布食品安全信息，限制公開(kāi)范圍

D.以上都不是

19.食品加工企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行食品安全宣傳？

A.定期組織員工進(jìn)行食品安全宣傳

B.依靠員工自覺(jué)遵守食品安全規(guī)定

C.對(duì)違反規(guī)定者進(jìn)行處罰

D.以上都不是

20.食品加工企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行食品安全教育？

A.定期進(jìn)行食品安全教育，提高員工意識(shí)

B.依靠員工自覺(jué)學(xué)習(xí)，提高食品安全意識(shí)

C.對(duì)違反規(guī)定者進(jìn)行處罰

D.以上都不是

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)具備哪些條件？

A.符合國(guó)家食品安全法規(guī)

B.具有良好的衛(wèi)生設(shè)施

C.具有完善的食品安全管理制度

D.具有合格的生產(chǎn)設(shè)備

2.食品加工企業(yè)應(yīng)如何加強(qiáng)食品安全管理？

A.建立健全食品安全管理制度

B.加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)

C.嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)

D.加強(qiáng)食品安全監(jiān)督

3.食品加工企業(yè)應(yīng)如何控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的污染？

A.加強(qiáng)生產(chǎn)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生

B.使用高效消毒劑進(jìn)行消毒

C.嚴(yán)格控制食品接觸材料

D.加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)

4.食品加工企業(yè)應(yīng)如何處理食品安全事故？

A.及時(shí)上報(bào)，查明原因

B.采取措施，控制事態(tài)發(fā)展

C.對(duì)事故責(zé)任者進(jìn)行處罰

D.加強(qiáng)食品安全管理

5.食品加工企業(yè)應(yīng)如何保證食品安全？

A.嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)

B.加強(qiáng)食品安全監(jiān)管

C.提高員工食品安全意識(shí)

D.加強(qiáng)食品安全教育

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品加工企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）

2.食品加工企業(yè)使用的洗滌劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）

3.食品加工企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)備和工具的清潔消毒。（）

4.食品加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用。（）

5.食品加工企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全追溯體系。（）

6.食品加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，防止食品安全事故發(fā)生。（）

7.食品加工企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。（）

8.食品加工企業(yè)應(yīng)保證食品安全信息公布的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。（）

9.食品加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品包裝材料的檢驗(yàn)檢測(cè)。（）

10.食品加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品安全事故的處理和調(diào)查。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.題目：請(qǐng)簡(jiǎn)述食品安全員在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中的主要職責(zé)。

答案：食品安全員的主要職責(zé)包括：

（1）負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，確保生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)備符合衛(wèi)生要求；

（2）監(jiān)督食品原料采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作規(guī)范；

（3）對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并提出預(yù)防措施；

（4）負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；

（5）處理食品安全事故，組織調(diào)查并采取相應(yīng)措施；

（6）開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)；

（7）定期向企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)食品安全工作情況。

2.題目：如何確保食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作？

答案：為確保食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作，可采取以下措施：

（1）對(duì)食品加工人員進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生培訓(xùn)，使其了解和掌握衛(wèi)生操作規(guī)程；

（2）保持生產(chǎn)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒；

（3）使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品接觸材料；

（4）加強(qiáng)食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理，確保原料質(zhì)量；

（5）對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和工具進(jìn)行定期清潔消毒，防止交叉污染；

（6）加強(qiáng)食品加工過(guò)程中的監(jiān)控，確保衛(wèi)生操作規(guī)范得到有效執(zhí)行。

3.題目：請(qǐng)簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟。

答案：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟如下：

（1）確定評(píng)估對(duì)象，明確評(píng)估目的；

（2）收集相關(guān)信息，包括食品、危害、暴露途徑等；

（3）分析食品中存在的潛在危害，確定危害性質(zhì)；

（4）評(píng)估危害的嚴(yán)重程度和暴露水平；

（5）確定風(fēng)險(xiǎn)水平，提出預(yù)防措施和建議；

（6）跟蹤和評(píng)估預(yù)防措施的有效性，持續(xù)改進(jìn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制。

五、論述題

題目：論述食品環(huán)境衛(wèi)生審核標(biāo)準(zhǔn)在食品安全管理中的重要性及其具體實(shí)施措施。

答案：食品環(huán)境衛(wèi)生審核標(biāo)準(zhǔn)在食品安全管理中的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.食品環(huán)境衛(wèi)生審核標(biāo)準(zhǔn)是確保食品安全的基礎(chǔ)。通過(guò)審核，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.審核標(biāo)準(zhǔn)有助于提高食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理水平。通過(guò)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以不斷完善衛(wèi)生管理制度，提升生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制能力。

3.審核標(biāo)準(zhǔn)有助于增強(qiáng)消費(fèi)者的信心。符合衛(wèi)生審核標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，意味著其生產(chǎn)過(guò)程符合國(guó)家規(guī)定，消費(fèi)者可以放心食用。

具體實(shí)施措施包括：

1.制定和實(shí)施食品環(huán)境衛(wèi)生審核標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工過(guò)程衛(wèi)生、包裝與運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)方面。

2.定期對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行審核。審核應(yīng)由具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的審核人員進(jìn)行，確保審核的公正性和有效性。

3.建立食品安全追溯體系。通過(guò)追溯體系，可以追溯到每個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，確保食品從源頭到餐桌的衛(wèi)生安全。

4.加強(qiáng)員工培訓(xùn)。定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生操作培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。

5.實(shí)施動(dòng)態(tài)管理。對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行定期和不定期的審核，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題，確保食品安全。

6.建立獎(jiǎng)懲機(jī)制。對(duì)符合衛(wèi)生審核標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)進(jìn)行處罰，以促進(jìn)企業(yè)不斷提高衛(wèi)生管理水平。

7.加強(qiáng)信息公示。對(duì)審核結(jié)果進(jìn)行公示，接受社會(huì)監(jiān)督，提高食品安全透明度。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：衛(wèi)生“五常法”包括定置、清潔、整頓、清潔和素養(yǎng)，清單不屬于“五常法”的要求。

2.B

解析思路：發(fā)現(xiàn)原料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)檢查原因，分析處理，確保食品安全。

3.C

解析思路：肝炎患者可能攜帶病原體，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)可能傳播疾病，因此不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

4.A

解析思路：洗滌劑應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，以確保食品接觸材料的安全性。

5.A

解析思路：食品包裝材料應(yīng)符合安全、無(wú)害、環(huán)保的標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。

6.D

解析思路：防止交叉污染需要同時(shí)采取多種措施，包括使用不同工具和容器、分開(kāi)存放原料等。

7.D

解析思路：生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生應(yīng)符合地面平整、墻面光滑易清潔、窗戶(hù)門(mén)扇完好等要求。

8.A

解析思路：食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定，確保食品安全。

9.D

解析思路：保證食品質(zhì)量需要加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理、定期檢測(cè)、追回不合格產(chǎn)品等綜合措施。

10.D

解析思路：防止微生物污染需要保持生產(chǎn)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生、使用消毒劑、控制接觸材料等。

11.A

解析思路：廢棄物應(yīng)分類(lèi)收集，進(jìn)行無(wú)害化處理，以減少環(huán)境污染。

12.A

解析思路：加強(qiáng)員工培訓(xùn)是提高食品安全意識(shí)的重要手段。

13.A

解析思路：食品安全事故應(yīng)及時(shí)上報(bào)，查明原因，采取措施，防止事態(tài)擴(kuò)大。

14.D

解析思路：保證食品安全需要嚴(yán)格執(zhí)行法規(guī)、加強(qiáng)監(jiān)管、提高意識(shí)、進(jìn)行教育等多方面措施。

15.A

解析思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需要定期進(jìn)行，制定風(fēng)險(xiǎn)控制措施，確保食品安全。

16.A

解析思路：食品安全追溯體系有助于追蹤食品來(lái)源，確保食品安全。

17.A

解析思路：定期進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，是保證食品安全的重要措施。

18.A

解析思路：及時(shí)公布食品安全信息，接受社會(huì)監(jiān)督，是提高食品安全透明度的關(guān)鍵。

19.A

解析思路：定期組織員工進(jìn)行食品安全宣傳，提高員工意識(shí)，是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)。

20.A

解析思路：定期進(jìn)行食品安全教育，提高員工意識(shí)，是確保食品安全的基礎(chǔ)。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)具備符合法規(guī)、衛(wèi)生設(shè)施、管理制度、生產(chǎn)設(shè)備等條件。

2.ABCD

解析思路：加強(qiáng)食品安全管理需要建立健全制度、培訓(xùn)員工、執(zhí)行法規(guī)、加強(qiáng)監(jiān)督等。

3.ABCD

解析思路：控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的污染需要保持清潔衛(wèi)生、使用消毒劑、控制接觸材料、維護(hù)設(shè)備等。

4.ABCD

解析思路：處理食品安全事故需要上報(bào)、采取措施、處罰責(zé)任者、加強(qiáng)管理等。

5.ABCD

解析思路：保證食品安全需要執(zhí)行法規(guī)、加強(qiáng)監(jiān)管、提高意識(shí)、進(jìn)行教育等。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。

2.√

解析思路：洗滌劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品接觸材料的安全性。

3.√

解析思路：定期進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)