自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁阿壩師范學院《食品安全快速檢測綜合大實驗》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術B.超聲波保鮮技術C.磁場保鮮技術D.電場保鮮技術3、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學評分B.生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分4、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類5、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔6、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響7、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是8、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤9、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是11、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是12、食品中的風味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響13、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質(zhì)的結構和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌14、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D15、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵調(diào)味品及其制作工藝。2、（本題5分）食品的萃取技術在成分提取和分離中具有重要地位，請詳細說明常見的萃取技術及其在食品工業(yè)中的應用？3、（本題5分）食品中的香氣前體物質(zhì)在加工過程中會轉化為香氣成分，論述香氣前體物質(zhì)的種類、轉化機制以及影響因素？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品在果蔬汁飲料生產(chǎn)過程中的澄清技術和色澤保持，分析果蔬汁飲料行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)和應對策略。2、（本題5分）全面論述食品在特殊醫(yī)學用途配方食品生產(chǎn)過程中的法規(guī)要求和質(zhì)量控制，分析特殊醫(yī)學用途配方食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來展望。3、（本題5分）詳細論述食品在乳制品加工過程中的殺菌技術選擇和對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，分析乳制品行業(yè)的發(fā)展趨勢和挑戰(zhàn)。4、（本題5分）深入探討食品加工中的酶固定化技術的原理、方法和優(yōu)勢，舉例說明應用。5、（本題5分）詳細論述食品添加劑的種類、作用和使用原則，以及如何保障其安全合理使用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家乳制品企業(yè)新推出的酸奶產(chǎn)品，在市場上銷售一段時間后，收到了部分消費者關于口感不佳和有異味的反饋。分析可能導致這些問題的因素，比如原料奶的質(zhì)量、發(fā)酵工藝的控制，還是在包裝和儲存過程中的失誤？并給出改進方案以提升產(chǎn)品品質(zhì)。2、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸牛奶，消費者反映在飲用時感覺過于酸澀，且有乳清析出。請?zhí)接懣赡艿脑?，如發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵時間和溫度、攪拌工