第頁烹飪賽項(xiàng)基礎(chǔ)理論測試試題庫練習(xí)試題附答案1.民俗中，端午節(jié)食用()。A、重陽糕B、湯圓C、月餅D、粽子【正確答案】：D2.“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是()。A、一級羊肉B、二級羊肉C、三級羊肉D、四級羊肉【正確答案】：A3.淀粉糊化后的透明性與糊化前淀粉粒的大小有關(guān)，粒子越()或含小粒越()的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少【正確答案】：A4.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過()質(zhì)量安全驗(yàn)證。A、QAB、QBC、QCD、QS【正確答案】：D5.花式船點(diǎn)是屬于()。A、廣式面點(diǎn)B、京式面點(diǎn)C、蘇式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)【正確答案】：C6.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如()人忌用黃色。A、印度人B、日本入C、英國人D、法國人【正確答案】：D7.根莖類蔬菜因含()，與鐵器接觸或裸露空氣中會產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。A、單寧酸.B、礦物質(zhì)C、維生素D、金屬【正確答案】：A8.下列不屬于烹的作用的是()A、分解養(yǎng)分，便于消化吸收說B、確定菜肴風(fēng)味C、形成復(fù)合的美味D、豐富外觀形態(tài)【正確答案】：B9.下列選項(xiàng)中，屬于餐飲經(jīng)營計(jì)劃意義之一的是()。A、目標(biāo)明確B、防止工作失誤C、具體可行D、修訂完善【正確答案】：B10.調(diào)制干油酥面團(tuán)的油，比較合適的是()。A、菜籽油B、豬油C、人造奶油D、花生油【正確答案】：B11.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，再投入高溫油中處理的目的是使之()。A、成熟B、酥脆C、膨化D、脫水【正確答案】：C12.嫩肉粉致嫩的用量是:每100g肉料用嫩肉粉()。A、5-6克B、8-10克C、10-12克D、12-14克【正確答案】：A13.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，，其主體味道是()。A、酸甜”B、蒜香C、咸鮮D、麻辣【正確答案】：C14.煎餅、豆皮等的成形方法屬于()。A、捏B、抻C、攤D、疊【正確答案】：C15.Pasta,是指傳統(tǒng)意大利烹飪中的面食制品，其傳統(tǒng)原料主要是()。A、杜倫麥粉B、大麥粉C、小麥粉D、玉米粉【正確答案】：A16.()能促使組織內(nèi)淤積的尿酸鹽溶解、排出。A、維生素AB、乳酸C、維生素CD、乳糖【正確答案】：C17.“冷餐會”通常采用長桌，一般()。A、有固定座位B、不設(shè)主賓席C、不供應(yīng)水果入D、不自由走動【正確答案】：B18.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為()。A、發(fā)熱B、便血C、麻木D、幻覺【正確答案】：C19.家禽腹開取內(nèi)臟，刀紋長度一般控制在()。A、3-4cmB、4-5cmC、5-6cmD、6-7cm【正確答案】：C20.“蠔油牛肉”在制作過程中使用以下哪種漿()。A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿【正確答案】：C21.下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是()。A、高麗魚條B、軟炸魚條C、炸蝦球D、焦熘里脊【正確答案】：A22.下列關(guān)于前翻勺的技術(shù)要領(lǐng)描述正確的是()。A、拉、送、勾拉要連貫，敏捷，協(xié)調(diào)，利落B、拉、托、送三個(gè)動作要連貫C、拉、送、揚(yáng)、翻、接的動作要一氣呵成D、拉、推、轉(zhuǎn)的動作要一氣呵成【正確答案】：A23.“干切火腿”的拼擺式樣一般用采用()。A、饅頭形B、四方形C、橋型D、螺絲型【正確答案】：C24.下列菜品中，勾芡時(shí)運(yùn)用“流芡”的是()。A、果味葡萄魚B、青椒肉絲C、水晶蝦仁D、蠔油牛柳【正確答案】：A25.油發(fā)就是把()放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、鮮活原料B、干貨原料C、動物類干貨原料D、植物類干貨原料【正確答案】：B26.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、軟嫩鮮美B、清淡可口C、滑嫩鮮美D、濃郁芳香【正確答案】：D27.廣式月餅屬于()。A、混酥類面團(tuán)B、砂糖漿面團(tuán)C、層酥類面團(tuán).D、擘酥類面團(tuán)【正確答案】：B28.下列選項(xiàng)中，屬于餐飲崗位說明書“任職條件”的內(nèi)容是()。A、崗位權(quán)力B、身體條件C、管理關(guān)系D、崗位名稱【正確答案】：B29.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行()。A、呼吸作用B、新陳代謝C、光合作用D、酶促反應(yīng)【正確答案】：B30.冰箱工作一段時(shí)間后，冷凍室內(nèi)外會結(jié)一層凝霜，覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對()的吸收。A、周圍空氣B、周圍冷氣C、周圍熱量D、周圍內(nèi)壁【正確答案】：C31.西餐中烤、扒類菜肴多配()等。A、米飯B、炸土豆條烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥【正確答案】：B32.對單純的甜菜，，糖較為適宜的用量一般應(yīng)控制在()左右。A、5%B、20%C、35%D、50%【正確答案】：B33.最適合用火發(fā)進(jìn)行先期漲發(fā)加工的海參是()。A、大烏參B、刺參C、茄參D、梅花參【正確答案】：A34.餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著()原則。A、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、節(jié)約性B、堅(jiān)固耐用、豪華性C、安全便利、人性化D、美觀大方、觀賞性【正確答案】：C35.()是一種理想的天然乳化劑。A、花生油B、奶油C、蛋黃D、糖粉【正確答案】：C36.面肥發(fā)酵面團(tuán)種類中摻入干面粉是()。A、大酵面團(tuán)B、嫩酵面團(tuán)C、碰酵面團(tuán)D、戧酵面團(tuán)【正確答案】：D37.早期連鎖企業(yè)的連鎖方式是()。A、直營連鎖B、加盟連鎖C、特許連鎖D、自愿連鎖【正確答案】：B38.在上漿操作中，常采用攪、()。拌等方式。A、打B、抓C、摔D、搗【正確答案】：B39.適用于蛋油面坯制作的蛋糕是()。A、海綿蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕【正確答案】：D40.冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是()。A、燙B、煮C、鹵D、汆【正確答案】：B41.別名叫三角麥、烏麥，形狀呈三角狀的是()。A、大麥B、蕎麥C、燕麥D、莜麥【正確答案】：B42.已知點(diǎn)心老婆餅(5個(gè))銷售價(jià)格是10元，成本毛利率為150%，則每個(gè)老婆餅的成本為()。A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元【正確答案】：A43.下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是()。A、整魚B、魚膘C、魚皮D、魚子【正確答案】：A44.（）是熱的優(yōu)良導(dǎo)體，傳熱迅速、均勻，散熱也快,其無涂層的鍋是烹制糖和水果無與倫比的炊具A、銅B、鋁C、不銹鋼D、鐵【正確答案】：A45.適量的()可以增進(jìn)食物的風(fēng)味，可以使面筋質(zhì)地變密，增強(qiáng)彈性，從而增強(qiáng)面筋的筋力。A、鹽B、糖C、油D、酵母【正確答案】：A46.福建菜著名的代表菜是()。A、東江鹽焗雞B、佛跳墻C、干炸響鈴D、清燉蟹粉獅子頭【正確答案】：B47.下列哪一種不是芽苗類蔬菜()。A、綠豆芽B、黃豆芽C、香椿芽D、綠花菜【正確答案】：D48.爆的特點(diǎn)是()。A、脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱B、酥脆或軟嫩，味型多樣C、緊汁抱芡、汁或芡均少D、色澤晶瑩、外脆里嫩【正確答案】：A49.遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的()和職業(yè)紀(jì)律。A、操作系統(tǒng)B、規(guī)章制度C、職業(yè)守則D、法律法規(guī)【正確答案】：D50.咸鴨蛋產(chǎn)地很多，其中質(zhì)量好，最著名的是()。A、山東微山湖B、四川綿陽C、江蘇高郵D、浙江平湖【正確答案】：C51.下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是()。A、將烘烤溫度升至250度B、雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C、按要求掌握烘烤時(shí)間，待烤熟好再出爐D、烘烤時(shí)打開爐門檢查，防止?fàn)t內(nèi)氣體過多【正確答案】：C52.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。A、土豆粉B、菜澄粉C、甘薯粉D、馬蹄粉【正確答案】：D53.最有名的板鴨是()。A、南京板鴨B、福建板鴨C、四川板鴨D、江西板鴨【正確答案】：A54.宴會銀器餐具每年必須大洗和拋光()。A、1次左右B、2~3次C、4~5次D、6~7次【正確答案】：B55.食品雕刻的制作程序是()。A、命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤B、命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤C、命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤D、命題—選料—布局—定型—雕刻—裝盤【正確答案】：A56.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圓形花瓣流暢自然。A、V形刀B、U形刀C形刀D、方形刀【正確答案】：B57.危險(xiǎn)溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時(shí)，這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍是()。A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃D、30℃-93℃【正確答案】：C58.糖是具有較大()的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長面包的貨架壽命A、氧化性B、吸濕性C、還原性D、干燥性【正確答案】：D59.“克山病”的主要原因是缺乏()。A、鋅B、碘C、硒D、鉬【正確答案】：C60.制作肉批面團(tuán)時(shí)要避免面團(tuán)上勁，產(chǎn)生筋性，揉成的面團(tuán)最好()松弛后再使用。A、.冷藏B、.冷凍C、.溫?zé)酓、.常溫【正確答案】：A61.食品中的于貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在()。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%【正確答案】：D62.堆放的白菜，出現(xiàn)了發(fā)熱現(xiàn)象，是由于植物原料的()A、后熟作用B、呼吸作用C、發(fā)芽作用D、抽薹作用【正確答案】：B63.運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有-定深度刀紋的方法稱為A、直剞B、斜剞C、混剞D(zhuǎn)、切剞【正確答案】：A64.新鮮魚的眼睛應(yīng)該()A、清澈透明B、充血發(fā)紅C、內(nèi)凹D、黑白不分明【正確答案】：A65.調(diào)制水油面的水溫一般為()。A、30~40CB、50°C左右C、70~80°CD、90°C以上【正確答案】：A66.麻花的成熟方法是()。A、煎B、炸C、蒸D、烤【正確答案】：B67.制作“火爆燎肉”應(yīng)使用的火力為()。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火【正確答案】：A68.“了解與分析各餐廳所在地的當(dāng)?shù)乜谖?，提出相?yīng)的產(chǎn)品調(diào)整方案”是()的職能。A、開發(fā)(發(fā)展)部B、財(cái)務(wù)部C、產(chǎn)品研發(fā)部D、信息部【正確答案】：C69.其實(shí)，批薩也是一種()式三明治，即將面包面團(tuán)搟成圓餅狀，涂抹上批薩專用少司，撒上芝士、肉和蔬菜等，進(jìn)烤爐烤熟。A、熱鐵扒B、熱開口C、熱封口D、熱混合【正確答案】：B70.煮餃子、面條、湯圓等下鍋時(shí)，水的要求是()。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：D71.儲存過久的蔬菜中含有()。A、硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿【正確答案】：A72.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按()的比例。A、七個(gè)頭B、八個(gè)頭C、八個(gè)半頭D、七個(gè)半頭【正確答案】：C73.單拼“醬牛肉”的制作方法為()A、疊排單拼B、排圍單拼C、疊圍單拼D、盤旋單拼【正確答案】：A74.生姜可食用部分屬于()部位。A、根B、芽C、果實(shí)D、根狀莖【正確答案】：D75.混酥類點(diǎn)心的酥性原理，主要是面團(tuán)中的()和油脂等原料的性質(zhì)決定的。.A、牛奶B、面粉C、糖D、雞蛋【正確答案】：B76.蛋糕制作過程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不夠疏松和膨大的原因是()。A、糖用量過多B、使用寧高筋粉C、使用了低筋粉D、糖用量過少【正確答案】：B77.開胃品的基本要求有:形狀小巧;別具風(fēng)味，但不過分強(qiáng)烈;外觀精美誘人;在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的()。A、補(bǔ)充B、重復(fù)C、再現(xiàn)D、加重【正確答案】：A78.面團(tuán)調(diào)制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時(shí)間，這個(gè)過程叫做()。A、燙面B、揉面C、摔面D、醒面【正確答案】：D79.刀魚的最佳食用時(shí)期是()A、清明前B、端午前C、中秋前D、春節(jié)前【正確答案】：A80.“雙皮刀魚”采用的烹調(diào)方法是()。A、炸B、熘C、燒D、蒸【正確答案】：D81.米的成型規(guī)格是()。A、3×3×3CMB、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM【正確答案】：B82.被稱為三大糧食作物的一組是()。A、稻米、小麥、土豆B、稻米、小麥、玉米C、稻米、小麥、高粱.D、稻米、小麥、蕎麥【正確答案】：B83.燙制鱔魚時(shí)，一般需要在90°C左右的水中燙制約()。A、5分鐘B、15分鐘C、25分鐘D、35分鐘【正確答案】：B84.對于較粗的劑條，下劑宜采用的方法是()。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：A85.下列屬于干烙制品的是()。A、面包B、春餅C、蛋糕D、蔥油家常餅【正確答案】：B86.有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻?)。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素【正確答案】：D87.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的()，寬約1.5cm,每根間距約2cm，使用前應(yīng)提前預(yù)熱。A、方形鐵管B、圓形鐵管C、弧形鐵條D、槽型鐵條【正確答案】：D88.《中華人民共和國食品安全法》于()第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過。A、2009年2月28號B、2010年2月28號C、2011年2月28號D、2012年2月28號【正確答案】：A89.（）是指將勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、懸翻勺【正確答案】：D90.糧食保存過程中“出汗”發(fā)芽的溫度范圍一般是()。A、14~18°CB、34~38°C.C、54~58°CD、74~78°C【正確答案】：B91.參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺的是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素K【正確答案】：A92.包圍式菜肴盤飾適用于()菜肴。A、單一口味B、多種口味C、單個(gè)成型D、油炸菜肴【正確答案】：A93.宋朝時(shí)就出現(xiàn)了()技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。A、燒烤B、蒸煮C、煎炸D、剞刀【正確答案】：D94.蛋類是人們普遍食用的營養(yǎng)價(jià)值很高的食品，()不是我們常見的蛋制品A、鵪鶉蛋B、松花蛋C、咸鴨蛋D、冰蛋【正確答案】：A95.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃，細(xì)膩有光澤，口味()，黃油味濃郁。A、咸鮮B、甜酸C、咸酸D、酸辣【正確答案】：C96.下列不屬于勾芡的方法是()。A、翻拌法B、倒入法C、淋推法D、潑澆法【正確答案】：B97.在冷菜拼制過程中色彩運(yùn)用很重要，在各種色相中()最亮。A、白色B、紅色C、黃色D、橙色【正確答案】：D98.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的()。A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、紫皮洋蔥【正確答案】：C99.下列()原料可以在不影響魚片質(zhì)量的前提下先于魚片焯水。A、菠菜B、豬蹄C、茭白D、羊肉【正確答案】：C100.被稱為“死面”、“呆面”的面團(tuán)是()。A、發(fā)酵面團(tuán)B、油酥面團(tuán)C、水調(diào)面團(tuán)D、米粉面團(tuán)【正確答案】：C1.烹飪活動具有A、技術(shù)屬性B、標(biāo)準(zhǔn)屬性C、文化屬性D、科學(xué)屬性【正確答案】：ABCD2.以下哪些于貨原料本身沒有味，烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的()A、海米。B、海參C、燕窩D、蹄筋

E干貝【正確答案】：BCD3.水的生理功能包括()。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要部分B、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤滑作用E、供能【正確答案】：ABCD4.水在食品雕刻中的表現(xiàn)手法一般有()。A、瀑布B、湖泊C、水浪D、水源【正確答案】：ABC5.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有()。A、出肉率高B、高脂肪C、低膽固醇D、高蛋白E、肌肉發(fā)達(dá)【正確答案】：ACDE6.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿

E茭白【正確答案】：ABC7.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有()A、煎B、炸C、煮D、焗E、鐵扒【正確答案】：ABCDE8.不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功能()的物質(zhì)。A、改變產(chǎn)品的顏色B、改變產(chǎn)品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品的品質(zhì)E、改善食品加工工藝【正確答案】：ABCE9.影響火候的因素有()。A、原料的性狀B、傳熱介質(zhì)C、烹飪原料的投放量D、季節(jié)變化、氣壓【正確答案】：ABCD10.德國人有生吃牛肉的習(xí)慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃

E奶酪【正確答案】：ABD11.湯汁的分類方法()。A、按烹飪原料的性質(zhì)劃分B、按火力大小劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分E、按制湯的工藝方法劃分【正確答案】：ACDE12.人體的能量來源有()。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質(zhì)D、維生素

E無機(jī)鹽【正確答案】：ABC13.廚師長不僅要具備一定文化知識，還要了解主要客源國、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣，()和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學(xué)鑒賞【正確答案】：AB14.高溫滅菌采用的溫度一般有()。A、120°CB、110°CC、100°CD、55°CE、50°C【正確答案】：ABC15.下列菜肴制作時(shí)使用熘芡的有()。A、燴烏魚蛋B、糖醋魚C、白扒魚肚D、宮保雞丁E、油爆雙脆【正確答案】：AB16.兼帶工作臺冰箱具有()的特點(diǎn)。A、使用方便B、易于清潔C、節(jié)省廚房空間D、便于移動.

E美觀大方【正確答案】：ABC17.用過瘦肉精的豬肉有下面()現(xiàn)象。A、豬肉沒有脂肪B、豬的皮下就是瘦肉C、沒有檢疫標(biāo)志D、豬肉肥瘦相間E、骨頭細(xì)小【正確答案】：ABC18.搓是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀，或?qū)?)融合在一起的操作方法。A、雞蛋B、面粉C、白糖D、油脂

E蜂蜜【正確答案】：BD19.按烹飪原料的性質(zhì)可分為()。A、礦物性原料B、干貨原料.C、植物性原料.D、動物性原料E、人工合成原料【正確答案】：ACDE20.下列面點(diǎn)中，是采用擰的成形工藝的有()。A、海棠酥B、麻花C、四喜餃D、雞絲卷【正確答案】：BD21.在提拉米蘇的咖啡糖漿中，加入()，會使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時(shí)讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒

E葡萄酒【正確答案】：AC22.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)B、牛奶可以久煮C、牛奶應(yīng)避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用E、睡前喝奶利于睡眠【正確答案】：ACDE23.握刀的指法有()。A、連續(xù)式B、間歇式C、交替式D、變換式

E跳躍式【正確答案】：ABCD24.組成山東風(fēng)味菜的有（）。A、濟(jì)南風(fēng)味B、膠東風(fēng)味C、濟(jì)寧風(fēng)味D、金陵風(fēng)味E、徐海風(fēng)味【正確答案】：ABC25.飲食企業(yè)要求個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即()。A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理發(fā)C、勤洗衣服被褥D、勤換工作服【正確答案】：ABCD26.人體維生素B.12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化【正確答案】：ABE27.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、含桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荊桃【正確答案】：BC28.按用途分類，家禽類原料可分為()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型【正確答案】：ABCD29.動物性淡奶油現(xiàn)已成為中高檔蛋糕的主要裝飾材料,更是小塊蛋糕裝飾時(shí)的上選。它的缺點(diǎn)是()。A、打發(fā)性較差B、穩(wěn)定性較差C、貯存要求高D、對溫度的敏感性強(qiáng)

E乳香味不佳【正確答案】：ABCD30.烹飪原料的要求是()。A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價(jià)值D、可以制作菜點(diǎn)E、符合國家法律【正確答案】：ABCDE31.屬于食用藻類的原料是()。A、紫菜B、海帶.C、石花菜D、石耳E、昆布【正確答案】：ABCE32.面包面團(tuán)完成后進(jìn)入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術(shù)，其目的在于()。A、補(bǔ)充新鮮空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵B、節(jié)省發(fā)酵時(shí)間C、促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加空氣的保留性，加速面團(tuán)膨脹D、使得面團(tuán)溫度一致，發(fā)酵均勻E、提高生產(chǎn)效率【正確答案】：ACD33.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物()。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉E、靜脈輸液【正確答案】：ABCD34.攪拌機(jī)具有()等多種功能，主要用來攪拌面糊、揉制面團(tuán)，是制作蛋糕的主要機(jī)械設(shè)備。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、攪打【正確答案】：ABCE35.法國烹飪中，傳統(tǒng)熱少司分為兩大類，即母少司和子少司。母少司有()。A、BechamelB、Veloute:C、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce【正確答案】：ABCDE36.根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是()。A、丹麥包B、意大利面包C、全麥面包D、法國面包E、德國堿水包【正確答案】：BCDE37.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有()。A、食之干香B、肌肉堅(jiān)實(shí)C、酥爛味香D、耐久藏

E色澤醬紅【正確答案】：ABD38.以下食品雕刻的花卉哪種由花心向花瓣雕()。A、菊花B、月季花C、爪葉菊D、牡丹花E、麥稈菊【正確答案】：CDE39.下列關(guān)于.上漿表述正確的有()。A、較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應(yīng)該稀一點(diǎn)B、恰當(dāng)掌握好上漿的每-一個(gè)環(huán)節(jié)C、必須達(dá)到吃漿上勁D、要根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液E、未經(jīng)冷凍的原料，其漿應(yīng)該稀一些【正確答案】：BCDE40.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是()。A、帶魚又名刀魚B、鯡魚又稱觫C、刀魚又稱刀鱭D、黑鯇又稱青魚E、雌對蝦又稱青蝦【正確答案】：ABCD41.人體水分的一般排泄途徑為()。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸

E小腸【正確答案】：ABC42.與生活關(guān)系密切的雙糖有A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、乳糖【正確答案】：ABD43.常用熱菜烹調(diào)方法有()。A、油烹法B、水烹法C、氣烹法D、固體烹法E、電磁波烹法【正確答案】：ABCDE44.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標(biāo)()。A、水分B、重量C、氣味D、色澤E、形態(tài)【正確答案】：ABCDE45.中央式盤飾適合放置()菜肴。A、單一口味B、蒸制菜肴C、單個(gè)成型D、油炸菜肴E、燜制菜肴【正確答案】：BCD46.鹵制冷菜的特點(diǎn)是()。A、味鮮醇厚B、香氣濃郁C、油潤紅亮D、肌肉堅(jiān)實(shí)E、干香不膩【正確答案】：ABC47.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為()。A、肝B、肺C、氣管D、食管E、膽【正確答案】：BCDE48.極大部分冷菜在制作過程中不需要()。A、焯水B、上漿C、掛糊D、勾芡

E調(diào)味【正確答案】：BCD49.甜點(diǎn)慕斯是-種含奶油成分很高，十分柔滑、細(xì)膩的高級甜點(diǎn)。盛裝慕斯的器具多種多樣，有()A、瓜果外殼B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金屬模子E、塑料杯子【正確答案】：ABCDE50.菜肴盤飾一般選用單色盤，包括()。A、黑色盤B、白色盤C、米黃色盤D、無色透明盤.E、對稱花紋盤【正確答案】：ABCD51.以下菜肴名稱采用主料前加上菜肴質(zhì)感特點(diǎn)的有()。A、香酥鴨子B、脆皮鮮奶C、沙鍋豆腐D、宮保雞丁E、鳳尾桃花蝦【正確答案】：AB52.人體需要的營養(yǎng)素有()。A、蛋白質(zhì)B、脂類.C、維生素D、礦物質(zhì)E、水和糖類【正確答案】：ABCDE53.以下點(diǎn)心不屬于“包”的方法是()。A、麻花B、倫教糕C、饅頭D、煎餅E、春卷【正確答案】：ABCD54.凍制原料選用()等膠汁多的原料。.A、瓊脂B、豬蹄C、粉絲D、魚膠E、肉皮【正確答案】：ABDE55.下列屬于著色劑的是()。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃【正確答案】：ABDE56.蔬菜制品一般可分為()。A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類【正確答案】：ABCD57.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有()等。A、戚風(fēng)蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕【正確答案】：BCDE58.美國菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、烤鵝填栗子醬E、蘋果派【正確答案】：BCE59.水產(chǎn)品原料中所含的無機(jī)鹽主要是()。A、鉀B、鈣C、磷D、碘

E鈉【正確答案】：ABCD60.當(dāng)今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有()。A、泡沫技術(shù)B、膠囊技術(shù)C、食物分解D、低溫慢煮E、液氮速凍【正確答案】：ABCDE61.基礎(chǔ)湯(stock)，是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種()的基本液體原料。A、湯B、少司C、炸類菜肴D、色拉E、燜燴菜肴【正確答案】：ABE62.常用的肉類食品發(fā)色劑的是A、苯甲酸B、硝酸鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉【正確答案】：BC63.肉類的燒烤是比較復(fù)雜的工藝過程，尤其是烹調(diào)時(shí)間受諸多因素的影響，如()等等。A、肉的重量B、肉的溫度C、脂肪層的厚度D、肉的形狀E、烤爐溫度【正確答案】：ABCDE64.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團(tuán)B、油類粉團(tuán)C、團(tuán)類粉團(tuán)D、發(fā)酵粉團(tuán)

E蛋類粉團(tuán)【正確答案】：ACD65.高溫滅菌采用的溫度一般有()。A、120°CB、110°CC、100°CD、55°CE、50°C【正確答案】：ABC66.一般來講，冷菜的拼擺步驟可分為()五個(gè)步驟。A、選料B、墊底.C、切片D、蓋面E、點(diǎn)綴【正確答案】：ABDE67.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售()。A、甲魚B、烏龜C、黃鱔魚D、河蟹E、刀魚【正確答案】：ABCD68.碘的良好食物來源為()。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶E、紫菜【正確答案】：BDE69.美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于()等烹調(diào)方法。A、煎B、鐵扒C、炭烤D、燜

E燴【正確答案】：ABC70.下列過程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是()。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物【正確答案】：ACE71.重陽節(jié)又稱登高節(jié)，民間有()等習(xí)俗。A、飲菊花酒B、啃龍蝦C、吃螃蟹D、品重陽糕E、炒“五紅”【正確答案】：ACD72.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤.C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力E、使制品酥松、有層次.【正確答案】：ABC73.屬于有機(jī)氯農(nóng)藥的有()。A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏E、樂果【正確答案】：AB74.不適合用高筋粉制作的品種是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、餅干E、曲奇【正確答案】：CDE75.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。A、鯊魚B、鱘魚C、鰩魚D、鰉魚E、鮰魚【正確答案】：ABD76.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、旗魚E、鰩魚【正確答案】：AE77.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調(diào)整烹飪原料的成熟時(shí)間D、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間【正確答案】：ABCD78.果凍因其()等特點(diǎn)而深受歡迎，除了可以直接做甜品食用外，還是其它冷食點(diǎn)心的裝飾品A、透明光滑B、乳香味濃C、口感松軟D、富有彈性E、色澤艷麗【正確答案】：ADE79.飲食衛(wèi)生“五四”制的具體內(nèi)容是()。A、由原料到成品實(shí)行“四不制度”B、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”C、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”D、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法E、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”【正確答案】：ABCDE80.食物在人體內(nèi)的消化過程，按其先后順序可分為A、口腔內(nèi)的消化B、胃內(nèi)消化C、小腸內(nèi)的消化D、肛門內(nèi)消化【正確答案】：ABC81.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆【正確答案】：BCD82.早餐肉類制品主要有()，通常配蛋類食用，也可單獨(dú)食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿