曲奇餅干生產(chǎn)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)曲奇餅干生產(chǎn)流程的掌握程度，包括原料選擇、制作工藝、品質(zhì)控制等方面，以及學(xué)員對(duì)生產(chǎn)設(shè)備操作和衛(wèi)生安全知識(shí)的了解。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.曲奇餅干的主要原料不包括以下哪一項(xiàng)？（）

A.玉米淀粉

B.低筋面粉

C.糖

D.雞蛋

2.制作曲奇餅干時(shí)，用于增加餅干酥脆度的成分是？（）

A.泡打粉

B.小蘇打

C.發(fā)酵粉

D.碳酸氫鈉

3.曲奇餅干生產(chǎn)過(guò)程中，將混合好的面糊倒入模具的步驟稱(chēng)為？（）

A.靜置

B.填模

C.切塊

D.冷藏

4.曲奇餅干烘烤時(shí)，理想的烘烤溫度為？（）

A.100-120℃

B.130-150℃

C.160-180℃

D.190-210℃

5.曲奇餅干在烘烤過(guò)程中，應(yīng)避免哪種情況？（）

A.模具傾斜

B.烤箱門(mén)頻繁開(kāi)關(guān)

C.烤箱內(nèi)溫度不均勻

D.烤箱預(yù)熱不足

6.曲奇餅干出爐后，冷卻到室溫的時(shí)間大約為？（）

A.10-15分鐘

B.20-30分鐘

C.30-40分鐘

D.40-60分鐘

7.以下哪種油脂在曲奇餅干制作中最為常用？（）

A.豬油

B.植物油

C.花生油

D.雞油

8.曲奇餅干制作中，用于增加餅干香氣的成分是？（）

A.鹽

B.蜂蜜

C.香草精

D.糖

9.以下哪種原料不適合用于曲奇餅干制作？（）

A.雞蛋

B.奶粉

C.玉米淀粉

D.玉米油

10.曲奇餅干制作中，為了使餅干色澤金黃，可以使用哪種添加劑？（）

A.食品色素

B.糖

C.鹽

D.雞蛋

11.曲奇餅干生產(chǎn)中，以下哪種設(shè)備用于將面團(tuán)壓成餅干形狀？（）

A.攪拌機(jī)

B.擠壓機(jī)

C.切片機(jī)

D.打蛋器

12.曲奇餅干制作中，為了防止餅干粘附模具，可以在模具上涂抹哪種物質(zhì)？（）

A.糖

B.植物油

C.面粉

D.糖粉

13.以下哪種添加劑在曲奇餅干中用于增加口感？（）

A.泡打粉

B.小蘇打

C.發(fā)酵粉

D.碳酸氫鈉

14.曲奇餅干生產(chǎn)過(guò)程中，為了確保食品安全，應(yīng)定期清潔哪種設(shè)備？（）

A.攪拌機(jī)

B.擠壓機(jī)

C.切片機(jī)

D.冷藏設(shè)備

15.曲奇餅干生產(chǎn)中，以下哪種原料用于增加餅干口感和結(jié)構(gòu)？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.玉米淀粉

D.小麥淀粉

16.曲奇餅干制作中，以下哪種情況可能導(dǎo)致餅干膨脹不足？（）

A.烘烤溫度過(guò)高

B.面糊混合不均勻

C.烘烤時(shí)間過(guò)短

D.面糊過(guò)于稀薄

17.曲奇餅干生產(chǎn)過(guò)程中，為了防止餅干變形，應(yīng)將餅干模具放置在？（）

A.平坦的桌面上

B.斜坡上

C.烤箱內(nèi)

D.冷藏室內(nèi)

18.以下哪種油脂在曲奇餅干中不易產(chǎn)生反式脂肪酸？（）

A.豬油

B.植物油

C.花生油

D.雞油

19.曲奇餅干生產(chǎn)中，為了提高餅干口感，可以添加哪種成分？（）

A.泡打粉

B.小蘇打

C.發(fā)酵粉

D.碳酸氫鈉

20.曲奇餅干制作中，以下哪種原料可以增加餅干的風(fēng)味？（）

A.香草精

B.蜂蜜

C.鹽

D.糖

21.以下哪種添加劑在曲奇餅干中用于增加餅干色澤？（）

A.食品色素

B.糖

C.鹽

D.雞蛋

22.曲奇餅干生產(chǎn)中，以下哪種情況可能導(dǎo)致餅干烘烤過(guò)度？（）

A.烤箱預(yù)熱不足

B.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.烤箱溫度過(guò)低

D.面糊過(guò)于稀薄

23.曲奇餅干制作中，為了使餅干口感酥脆，可以增加哪種成分？（）

A.泡打粉

B.小蘇打

C.發(fā)酵粉

D.碳酸氫鈉

24.以下哪種原料在曲奇餅干中用于增加餅干香氣？（）

A.香草精

B.蜂蜜

C.鹽

D.糖

25.曲奇餅干生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種設(shè)備用于將餅干從模具中取出？（）

A.攪拌機(jī)

B.擠壓機(jī)

C.切片機(jī)

D.取模器

26.曲奇餅干制作中，以下哪種原料可以增加餅干口感？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.玉米淀粉

D.小麥淀粉

27.曲奇餅干生產(chǎn)中，為了防止餅干粘連，可以在餅干表面撒哪種物質(zhì)？（）

A.糖

B.植物油

C.面粉

D.糖粉

28.以下哪種添加劑在曲奇餅干中用于防止餅干變硬？（）

A.泡打粉

B.小蘇打

C.發(fā)酵粉

D.碳酸氫鈉

29.曲奇餅干生產(chǎn)中，以下哪種原料可以增加餅干口感和結(jié)構(gòu)？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.玉米淀粉

D.小麥淀粉

30.曲奇餅干制作中，為了確保餅干質(zhì)量，應(yīng)定期檢查哪種設(shè)備？（）

A.攪拌機(jī)

B.擠壓機(jī)

C.切片機(jī)

D.冷藏設(shè)備

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.曲奇餅干生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些步驟是必不可少的？（）

A.面糊混合

B.填模

C.冷藏

D.切塊

2.以下哪些因素會(huì)影響曲奇餅干的烘烤時(shí)間？（）

A.面糊厚度

B.烤箱溫度

C.烘烤溫度

D.餅干形狀

3.曲奇餅干制作中，以下哪些原料可以增加餅干的口感？（）

A.泡打粉

B.小蘇打

C.發(fā)酵粉

D.碳酸氫鈉

4.以下哪些添加劑在曲奇餅干中可以增加香氣？（）

A.香草精

B.蜂蜜

C.鹽

D.糖

5.曲奇餅干生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些設(shè)備需要定期清潔？（）

A.攪拌機(jī)

B.擠壓機(jī)

C.切片機(jī)

D.冷藏設(shè)備

6.以下哪些因素會(huì)影響曲奇餅干的顏色？（）

A.烘烤溫度

B.烘烤時(shí)間

C.面糊顏色

D.食品色素

7.曲奇餅干制作中，以下哪些原料可以增加餅干的風(fēng)味？（）

A.香草精

B.蜂蜜

C.鹽

D.糖粉

8.以下哪些情況可能導(dǎo)致曲奇餅干膨脹不足？（）

A.烘烤溫度過(guò)高

B.面糊混合不均勻

C.烘烤時(shí)間過(guò)短

D.面糊過(guò)于稀薄

9.曲奇餅干生產(chǎn)中，以下哪些原料可以增加餅干的酥脆度？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.玉米淀粉

D.小麥淀粉

10.以下哪些添加劑在曲奇餅干中可以防止餅干變硬？（）

A.泡打粉

B.小蘇打

C.發(fā)酵粉

D.碳酸氫鈉

11.曲奇餅干制作中，以下哪些情況可能導(dǎo)致餅干烘烤過(guò)度？（）

A.烤箱預(yù)熱不足

B.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.烤箱溫度過(guò)低

D.面糊過(guò)于稀薄

12.以下哪些原料在曲奇餅干中可以增加餅干的結(jié)構(gòu)？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.玉米淀粉

D.小麥淀粉

13.曲奇餅干生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響餅干的形狀？（）

A.面糊厚度

B.模具材質(zhì)

C.烘烤溫度

D.烘烤時(shí)間

14.以下哪些添加劑在曲奇餅干中可以增加口感？（）

A.泡打粉

B.小蘇打

C.發(fā)酵粉

D.碳酸氫鈉

15.曲奇餅干制作中，以下哪些原料可以增加餅干的香氣？（）

A.香草精

B.蜂蜜

C.鹽

D.糖

16.以下哪些因素會(huì)影響曲奇餅干的質(zhì)量？（）

A.面糊混合均勻度

B.烘烤時(shí)間

C.面糊溫度

D.食品安全

17.曲奇餅干生產(chǎn)中，以下哪些設(shè)備需要定期維護(hù)？（）

A.攪拌機(jī)

B.擠壓機(jī)

C.切片機(jī)

D.冷藏設(shè)備

18.以下哪些情況可能導(dǎo)致曲奇餅干口感不佳？（）

A.烘烤溫度過(guò)高

B.面糊混合不均勻

C.烘烤時(shí)間過(guò)短

D.面糊過(guò)于稀薄

19.曲奇餅干制作中，以下哪些原料可以增加餅干的風(fēng)味？（）

A.香草精

B.蜂蜜

C.鹽

D.糖粉

20.以下哪些因素會(huì)影響曲奇餅干的色澤？（）

A.烘烤溫度

B.烘烤時(shí)間

C.面糊顏色

D.食品色素

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.曲奇餅干的主要原料包括_______、_______、_______和_______。

2.曲奇餅干生產(chǎn)中，用于增加餅干酥脆度的成分是_______。

3.曲奇餅干烘烤時(shí)，理想的烘烤溫度為_(kāi)______℃。

4.曲奇餅干出爐后，冷卻到室溫的時(shí)間大約為_(kāi)______分鐘。

5.曲奇餅干制作中，為了使餅干色澤金黃，可以使用_______添加劑。

6.曲奇餅干生產(chǎn)中，將混合好的面糊倒入模具的步驟稱(chēng)為_(kāi)______。

7.曲奇餅干生產(chǎn)過(guò)程中，為了確保食品安全，應(yīng)定期清潔_______設(shè)備。

8.曲奇餅干制作中，為了防止餅干粘附模具，可以在模具上涂抹_______。

9.曲奇餅干生產(chǎn)中，為了提高餅干口感，可以添加_______成分。

10.曲奇餅干制作中，為了增加餅干香氣，可以使用_______。

11.曲奇餅干生產(chǎn)中，為了防止餅干變形，應(yīng)將餅干模具放置在_______。

12.曲奇餅干生產(chǎn)中，為了使餅干口感酥脆，可以增加_______成分。

13.曲奇餅干制作中，用于增加餅干口感的添加劑是_______。

14.曲奇餅干生產(chǎn)中，為了防止餅干變硬，可以添加_______添加劑。

15.曲奇餅干生產(chǎn)中，用于增加餅干風(fēng)味的原料是_______。

16.曲奇餅干制作中，為了防止餅干粘連，可以在餅干表面撒_______。

17.曲奇餅干生產(chǎn)中，為了確保餅干質(zhì)量，應(yīng)定期檢查_(kāi)______設(shè)備。

18.曲奇餅干制作中，為了使餅干口感更加豐富，可以添加_______。

19.曲奇餅干生產(chǎn)中，為了增加餅干酥脆度，可以使用_______。

20.曲奇餅干制作中，為了使餅干香氣更濃郁，可以添加_______。

21.曲奇餅干生產(chǎn)中，為了防止餅干烘烤過(guò)度，應(yīng)控制_______。

22.曲奇餅干制作中，為了使餅干形狀整齊，應(yīng)使用_______。

23.曲奇餅干生產(chǎn)中，為了增加餅干口感，可以使用_______。

24.曲奇餅干制作中，為了使餅干顏色更加均勻，應(yīng)控制_______。

25.曲奇餅干生產(chǎn)中，為了確保餅干衛(wèi)生安全，應(yīng)定期清潔_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.曲奇餅干的生產(chǎn)過(guò)程中，面粉的細(xì)度越高，餅干越酥脆。（）

2.曲奇餅干的面糊混合過(guò)程中，應(yīng)避免過(guò)度攪拌，以免面糊變得過(guò)于稀薄。（）

3.曲奇餅干烘烤時(shí)，烤箱內(nèi)溫度不均勻不會(huì)影響餅干的最終質(zhì)量。（）

4.曲奇餅干出爐后，應(yīng)立即取出放置在架子上冷卻，以免餅干變形。（）

5.曲奇餅干制作中，糖的加入量越多，餅干越甜。（）

6.曲奇餅干的生產(chǎn)過(guò)程中，油脂的用量越多，餅干越酥脆。（）

7.曲奇餅干的面糊混合均勻后，可以直接倒入模具中烘烤。（）

8.曲奇餅干烘烤時(shí)，烤箱門(mén)頻繁開(kāi)關(guān)會(huì)導(dǎo)致餅干烘烤過(guò)度。（）

9.曲奇餅干出爐后，應(yīng)立即用刀切片，以免冷卻后難以切割。（）

10.曲奇餅干制作中，鹽的加入可以增加餅干的香氣。（）

11.曲奇餅干的生產(chǎn)過(guò)程中，面糊的溫度應(yīng)保持在室溫左右。（）

12.曲奇餅干烘烤時(shí)，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)，餅干越香。（）

13.曲奇餅干制作中，雞蛋的加入可以增加餅干的口感和結(jié)構(gòu)。（）

14.曲奇餅干生產(chǎn)中，可以使用任何油脂來(lái)制作餅干。（）

15.曲奇餅干出爐后，應(yīng)放置在密封容器中保存，以免受潮。（）

16.曲奇餅干制作中，為了增加餅干的酥脆度，可以增加泡打粉的用量。（）

17.曲奇餅干的生產(chǎn)過(guò)程中，清潔衛(wèi)生非常重要，可以避免食品污染。（）

18.曲奇餅干制作中，為了使餅干顏色更加均勻，可以在烘烤過(guò)程中翻面。（）

19.曲奇餅干出爐后，應(yīng)立即用包裝紙包裹，以免餅干失去香氣。（）

20.曲奇餅干的生產(chǎn)過(guò)程中，可以使用任何類(lèi)型的面粉來(lái)制作餅干。（）

五、主觀(guān)題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述曲奇餅干生產(chǎn)過(guò)程中的主要步驟，并說(shuō)明每一步驟的目的。

2.分析影響曲奇餅干品質(zhì)的主要因素，并提出相應(yīng)的控制措施。

3.論述曲奇餅干生產(chǎn)過(guò)程中食品安全的重要性，并列舉一些常見(jiàn)的食品安全隱患及其預(yù)防方法。

4.設(shè)計(jì)一份曲奇餅干生產(chǎn)操作規(guī)程，包括原料準(zhǔn)備、面糊混合、烘烤、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)的具體要求。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：

某曲奇餅干生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)曲奇餅干時(shí)，發(fā)現(xiàn)一批餅干在烘烤過(guò)程中出現(xiàn)表面顏色不均勻的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因，并提出改進(jìn)措施。

案例回答：

在曲奇餅干烘烤過(guò)程中，表面顏色不均勻可能由以下原因?qū)е拢?/p>

-烤箱內(nèi)溫度分布不均，導(dǎo)致餅干上表面和下表面受熱不均勻；

-面糊混合不均勻，導(dǎo)致餅干厚薄不一，烘烤過(guò)程中受熱不均勻；

-面糊中油脂和糖的比例不當(dāng)，導(dǎo)致餅干表面顏色過(guò)深或過(guò)淺；

-餅干烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，影響表面顏色的形成。

改進(jìn)措施：

-調(diào)整烤箱內(nèi)溫度，確?？鞠鋬?nèi)溫度分布均勻；

-確保面糊混合均勻，避免厚薄不一；

-控制烘烤時(shí)間，根據(jù)餅干厚度調(diào)整烘烤時(shí)間，避免烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短；

-優(yōu)化配方，調(diào)整油脂和糖的比例，以達(dá)到理想的顏色。

2.案例二：

某曲奇餅干企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)一批餅干在冷卻過(guò)程中出現(xiàn)餅干邊緣顏色變黑的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因，并提出改進(jìn)措施。

案例回答：

在曲奇餅干冷卻過(guò)程中，餅干邊緣顏色變黑可能由以下原因?qū)е拢?/p>

-烘烤時(shí)餅干表面受熱過(guò)度；

-冷卻過(guò)程中餅干表面受潮；

-冷卻環(huán)境溫度過(guò)高；

-冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

改進(jìn)措施：

-調(diào)整烘烤溫度，避免餅干表面受熱過(guò)度；

-確保餅干在干燥的環(huán)境中冷卻，避免受潮；

-控制冷卻時(shí)間，避免冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致餅干邊緣顏色變化；

-檢查烤箱冷卻功能，確保冷卻均勻。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.B

4.B

5.B

6.B

7.B

8.C

9.D

10.A

11.B

12.B

13.A

14.B

15.A

16.B

17.A

18.B

19.D

20.A

21.A

22.B

23.A

24.A

25.B

26.A

27.D

28.A

29.A

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.B,C,D

9.A,C

10.A,B,C,D

11.B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.低筋面粉、糖、油脂、雞蛋

2.發(fā)酵粉

3.160-180

4.20-30

5.食品色素

6.填模

7.攪拌機(jī)、擠壓機(jī)、切片機(jī)

8.植物油

9.發(fā)酵粉

10.香草精

11.平坦的桌面上

12.碳酸氫鈉

13.發(fā)酵粉

14.發(fā)酵粉

15.香草精

16.糖粉

17.攪拌機(jī)、擠壓機(jī)、切片機(jī)、冷藏設(shè)備

18.發(fā)酵粉

19.發(fā)酵粉

20.發(fā)酵粉

21.烘烤時(shí)間

22.模具

23.發(fā)酵粉

24.烘烤時(shí)間

25.攪拌機(jī)、擠壓機(jī)、切片機(jī)

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷題

1