中式烹調(diào)師高級題庫及參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項(xiàng)是()。A、黑色羽毛B、青銅色羽毛C、白色羽毛D、黃色羽毛正確答案：D2.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、出材率B、成本率C、損耗率D、成本毛利率正確答案：D3.符合元魚加工選項(xiàng)的是()。A、燙制目的是為了清除表面黏液B、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗C、清除肉組織中的血污D、采用100℃的水溫煮制20分鐘正確答案：C4.西太平洋沿海出產(chǎn)的對蝦品種主要是()。A、褐對蝦B、中國對蝦C、白對蝦D、細(xì)角對蝦正確答案：B5.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)生育、發(fā)育B、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝D、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮正確答案：D6.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、乳酸B、嘌呤C、糖元D、琥珀酸正確答案：B7.膳食中缺碘,可患()。A、貧血B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、雞胸正確答案：C8.沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是()。A、辣椒、菠蘿汁和沙姜B、豆豉、花生和孜然C、食醋、香草粉和肉桂D、蝦米、海魚干和白糖正確答案：D9.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、18B、7C、11D、4正確答案：C10.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、老年人C、青壯年D、嬰幼兒及兒童正確答案：D11.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡B、促使膠原蛋白的分解C、促使彈性蛋白的分解D、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間正確答案：D12.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、毛湯類、濃湯類和清湯類B、海鮮湯汁、蔬菜湯汁和肉類湯汁C、冷湯類和熱湯類D、動(dòng)物湯汁和植物湯汁正確答案：A13.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、小腸B、胃部C、大腸D、十二指腸正確答案：A14.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是()。A、蛋白質(zhì)的水解作用B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用C、動(dòng)物膠體的水解作用D、動(dòng)物膠體的水解黏性增稠作用正確答案：B15.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、膻味較重的食物加入少量的辣味B、膻味較重的食物加入少量的鮮味C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、膻味較重的食物加入少量的香味正確答案：A16.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、油脂類B、奶類、豆類C、蔬果類D、魚、蝦類正確答案：A17.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、電壓大小B、通過人體的電流大小C、人體的電阻大小D、人體的干燥程度正確答案：B18.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、陶器盛放B、冷卻C、冷水清洗D、加熱正確答案：D19.奶酪中鮮美滋味形成的原因是()。A、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物質(zhì)C、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：C20.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。A、葡萄糖B、氧氣C、脂肪酸D、氨基酸正確答案：A21.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、不完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：B22.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、加速菜肴的溫度流失B、降低食物的黏合力C、增加光澤程度D、降低透明度正確答案：C23.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、醬油C、醋D、白糖正確答案：B24.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、形成腥味B、形成肉類的紅色C、形成膻味D、使肉類鮮味增強(qiáng)正確答案：D25.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電死C、電麻D、電痛正確答案：A26.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。A、燃燒點(diǎn)B、自燃點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)正確答案：B27.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險(xiǎn)。A、高血壓B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、糖尿病正確答案：A28.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B29.世界良種肉用牛海福特牛的形體特征是()。A、頸長粗額寬B、體型短小C、通體絨毛為灰色D、絨毛黑色,長有短角正確答案：B30.動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在()。A、肝臟B、筋膜C、皮膚D、骨骼正確答案：A31.物體的基本色彩是()。A、亮色、暗色和中間色B、暖色、冷色和中間色C、光源色、固體色和環(huán)境色D、復(fù)色、調(diào)和色和純色正確答案：C32.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、心臟B、神經(jīng)中樞C、肝臟D、大腦正確答案：A33.符合魷魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、采用燜煮方法漲發(fā)B、及時(shí)采用清水漂去堿性C、冷凍之后進(jìn)行漲發(fā)效果最好D、采用蒸制方法漲發(fā)正確答案：B34.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、成本B、費(fèi)用C、稅金D、利潤正確答案：A35.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、華中地區(qū)B、西南地區(qū)C、華北地區(qū)D、華南地區(qū)正確答案：C36.屠宰加工過程畜類動(dòng)物體中的血液組織流失()。A、80B、40C、100D、60正確答案：D37.鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。A、12個(gè)月-18個(gè)月B、3個(gè)月-6個(gè)月C、6個(gè)月-9個(gè)月D、24個(gè)月-26個(gè)月正確答案：D38.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件,()。A、預(yù)防食物中毒B、減少不必要的浪費(fèi)C、減少傷亡事故的發(fā)生D、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生正確答案：D39.-1℃左右,保存5-14天的魚稱為()。A、冷凍魚B、冰鮮魚C、冷卻魚D、鮮魚正確答案：C40.下列牛種屬于我國南方黃牛的種類是()。A、晉南牛B、高峰牛C、秦川牛D、魯西牛正確答案：B41.下列操作錯(cuò)誤的是()。A、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠B、使用砂鍋,輕拿輕放C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫正確答案：D42.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是()。A、蛋白質(zhì)的水解作用B、糖元的作用C、二氧化碳的作用D、有機(jī)酸的作用正確答案：A43.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、谷類B、奶類、豆類C、畜禽類D、蔬果類正確答案：A44.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正確答案：A45.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、損耗率B、出材率C、毛料重量D、損耗重量正確答案：B46.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、供給熱能D、提供必需氨基酸正確答案：D47.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生狀況B、周圍環(huán)境C、開關(guān)部位D、機(jī)械部分正確答案：D48.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、雞粉B、生姜C、明膠D、雞油正確答案：C49.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A50.造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是()。A、切割B、貯存C、包裝D、運(yùn)輸正確答案：A51.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、白洛克雞和壽光雞B、三黃肉雞和烏雞C、蘆花雞和清遠(yuǎn)三黃雞D、白羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：D52.對鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、是構(gòu)成細(xì)胞的原料正確答案：C53.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、一定減少B、不一定相同C、不變D、相同正確答案：B54.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、成品數(shù)量B、半制品數(shù)量C、凈料數(shù)量D、毛料數(shù)量正確答案：A55.高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、白湯B、老湯C、上湯D、雞湯正確答案：C56.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是()。A、滋味鮮美B、酸度較弱C、營養(yǎng)健康D、硬度較高正確答案：D57.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、廣東和安徽B、海南和江西C、浙江和湖北D、山東和遼寧正確答案：D58.毛利額與成本的比率是()。A、成本率B、成本毛利率C、出材率D、銷售毛利率正確答案：B59.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鹽酸C、磷酸D、鞣酸正確答案：A60.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水正確答案：B61.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C62.蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是()。A、碳水化合物B、低聚肽物質(zhì)C、糊精D、親水膠體正確答案：B63.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、外部C、集油器D、內(nèi)部正確答案：A64.制作大型黃油雕刻,涉及的環(huán)節(jié)有()。A、澆注、制坯、打磨B、構(gòu)思、燴圖、剪接C、上油、裝飾、修整D、打蠟、烘烤、冷凍正確答案：C65.高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、濃湯B、老湯C、高湯D、燉湯正確答案：C66.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、山東和陜西D、四川和貴州正確答案：D67.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、葡萄糖C、麥芽糖D、半乳糖正確答案：C68.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、鵪鶉蛋B、水禽蛋C、雞蛋D、鴿子蛋正確答案：B69.只有由多種()相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,營養(yǎng)價(jià)值才高。A、脂肪酸B、維生素C、食物D、氨基酸正確答案：C70.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、爆炸C、燃燒D、閃燃正確答案：C71.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、280℃以下B、300℃以下C、220℃以下D、180℃以下正確答案：D72.下列內(nèi)容關(guān)于鱸魚形體特征敘述正確的選項(xiàng)是()。A、紡錘形的體形B、背鰭無硬棘C、沒有角質(zhì)硬鱗D、魚體有黑色斑點(diǎn)正確答案：D73.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長正確答案：B74.植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、冷卻B、呼吸C、氧化D、散熱正確答案：B75.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、損耗重量B、消耗重量C、毛料重量D、凈料重量正確答案：D76.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、蒸鍋水煮飯B、腐爛的蔬菜C、亞硝酸鹽殘留量小于0.03g/kg的肉制品D、隔夜的剩飯菜正確答案：C77.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5正確答案：A78.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、鳥苷酸B、乳酸C、琥珀酸D、糖元正確答案：A79.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃的水溫下,能夠迅速發(fā)生水解C、膠原蛋白不能水解成親水膠體D、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白正確答案：A80.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、毛利率B、損耗率C、出材率D、成本率正確答案：B81.下列內(nèi)容符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是()。A、采用清水沖洗火腿表面B、采用煮燜方法清除表面油物C、采用燒燎方法清除表面的污物D、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物正確答案：D82.蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。A、二肽B、組胺物質(zhì)C、氨基酸D、硫化氫正確答案：D83.雞棕蘑的基本形體特征是()。A、菌柄粗大呈圓柱形B、子實(shí)體通體為白色C、菌蓋頂部呈褐色圓錐形D、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀正確答案：C84.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、黑色C、綠色D、紫色正確答案：C85.某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、60B、150C、40D、80正確答案：B86.乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、83B、92C、66D、75正確答案：C87.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是()。A、四肢較長B、腰背平直C、羊毛粗直D、肩部發(fā)達(dá)正確答案：B88.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、持水性B、乳化性C、水溶性D、降解性正確答案：A89.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、海口和杭州B、煙臺和廣州C、大連和上海D、榮城和北海正確答案：B90.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、電氣設(shè)備絕緣制B、安全生產(chǎn)責(zé)任制C、安全加工制度D、技能培訓(xùn)制度正確答案：B91.我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、山東和遼寧B、廣東和云南C、江蘇和湖南D、福建和江西正確答案：A92.牛