熱菜中餐制作目錄模塊一中餐熱菜制作知識(shí)模塊二中餐熱菜制作基本功模塊三常用熱菜烹飪方法模塊四中國(guó)四大菜系常見(jiàn)熱菜烹飪方法模塊三中餐熱菜制作基本功任務(wù)一?清蒸任務(wù)二?包蒸項(xiàng)目五蒸學(xué)習(xí)任務(wù)1.了解以氣體為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法—“蒸”的概念和種類。2.理解以氣體為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的特點(diǎn)。3.精通以氣體為傳熱介質(zhì)烹調(diào)方法的各種菜例的用料、風(fēng)味特點(diǎn)、制作工藝和操作關(guān)鍵。菜例：清蒸石斑魚(yú)北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校清蒸石斑魚(yú)是海鮮菜中一道很名氣的地方風(fēng)味菜，鮮嫩可口，原汁原味，而馳名中外。菜例：清蒸石斑魚(yú)北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校清蒸石斑魚(yú)是海鮮菜中一道很名氣的地方風(fēng)味菜，鮮嫩可口，原汁原味，而馳名中外。一、任務(wù)描述北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校根據(jù)“中餐熱菜制作”課程的學(xué)習(xí)任務(wù)，本節(jié)課程要通過(guò)清蒸石斑魚(yú)的制作，掌握“清蒸”烹調(diào)方法。二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（一）請(qǐng)查閱相關(guān)資料，寫(xiě)出以下內(nèi)容：清蒸石斑魚(yú)的來(lái)源、烹調(diào)方法、味型、色澤、風(fēng)味特點(diǎn)序號(hào)任務(wù)描述1菜肴來(lái)源2烹調(diào)方法

3味型

4色澤

5風(fēng)味特點(diǎn)

二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）請(qǐng)將清蒸石斑魚(yú)（6人量）的主料、輔料、調(diào)味料補(bǔ)充填寫(xiě)完整序號(hào)名稱用量/g序號(hào)名稱用量/g1

5味精52姜106花生油503蔥307蒸魚(yú)豉油504精鹽5

二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（三）請(qǐng)?zhí)顚?xiě)制作清蒸石斑魚(yú)要用到的設(shè)備工具序號(hào)名稱用量/g序號(hào)名稱用量/g1蒸籠

8片刀

2炒勺

9大盤(pán)

3手布

10蒸魚(yú)碟

4撈籬

11味料盒

5油煲

12抹布

6鍋掃

13筷子

7砧板

三、任務(wù)實(shí)施（一）原料初加工序號(hào)工序工藝描述完成情況1主料初加工石斑魚(yú)刨鱗、除鰓、去內(nèi)臟，清洗干凈

2輔初加工蔥去須洗干凈；姜刨皮洗干凈

三、任務(wù)實(shí)施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）請(qǐng)您按表中要求完成主輔原料切配序號(hào)工序刀工規(guī)格完成情況1石斑魚(yú)貼著背骨用刀開(kāi)一半深度2蔥

切成8cm、寬0.2cm的蔥絲20g，另備3根長(zhǎng)蔥條，長(zhǎng)20cm3姜切成長(zhǎng)6cm，寬和厚分別為0.2cm的姜絲三、任務(wù)實(shí)施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（三）任務(wù)準(zhǔn)備工作完成后，接下來(lái)需要進(jìn)行臨灶烹制清蒸石斑魚(yú)，下面已請(qǐng)按滑炒的烹調(diào)方法寫(xiě)出了清蒸石斑魚(yú)的制作步驟，請(qǐng)按步驟制作出清蒸石斑魚(yú)。序號(hào)操作表述完成情況1長(zhǎng)蔥條分別距離5cm橫擺在蒸魚(yú)碟上，把石斑魚(yú)直壓在長(zhǎng)蔥條面上2在石斑魚(yú)的表面撒上精鹽、味精，放上姜絲3蒸籠鍋內(nèi)注2.5L清水，灶爐開(kāi)猛火將燒開(kāi)，將石斑魚(yú)放入蒸籠內(nèi)，蓋上蒸籠蓋，蒸8min4取出石斑魚(yú)撿出姜絲、長(zhǎng)蔥條，然后放上蔥絲5凈鍋落油燒至（冒白煙）七成油溫，淋在蔥絲上，蒸魚(yú)豉油淋在魚(yú)的兩邊即可四、任務(wù)評(píng)價(jià)北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校班級(jí)

小組（個(gè)人）：自我評(píng)價(jià)小組互評(píng)老師評(píng)價(jià)序號(hào)過(guò)程與順序評(píng)價(jià)點(diǎn)（指標(biāo)）√或×√或×√或×1儀容儀表工作服衣扣不漏、按規(guī)范穿著

2頭發(fā)無(wú)奇異發(fā)型、無(wú)染發(fā)、符合學(xué)生發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)

3指甲干凈，不留長(zhǎng)甲，指甲無(wú)異物

4個(gè)人精神狀態(tài)精神飽滿，學(xué)習(xí)狀態(tài)良好

5任務(wù)準(zhǔn)備查閱資料查閱清蒸石斑魚(yú)來(lái)源、烹調(diào)方法、味型、色澤、風(fēng)味特點(diǎn)

6

實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備完整填寫(xiě)工具、用料表

8能依表準(zhǔn)備好工具、實(shí)訓(xùn)原料

9任務(wù)實(shí)施原料初加工能將石斑魚(yú)刨鱗除鰓、去內(nèi)臟，清洗干凈

10姜蔥切絲大小符合規(guī)格

11原料切配石斑魚(yú)貼著背骨用刀開(kāi)一半深度

13臨灶烹制流程合理：凈鍋—放水—燒開(kāi)水—放魚(yú)石斑魚(yú)—蓋上蒸籠蓋—猛火蒸10min至熟—出鍋—撒蔥絲—淋熱油即可

14能把控蒸制時(shí)間

15基本能夠準(zhǔn)確調(diào)味

16燒熱油時(shí)，要求達(dá)到七成油溫

17菜品質(zhì)量味道肉細(xì)味美，肥美細(xì)滑，清香馥郁

18色澤魚(yú)色原色淡雅，魚(yú)豉油棕黃清亮

19火候魚(yú)剛熟，保持嫩滑不柴

20現(xiàn)場(chǎng)工作質(zhì)量安