1T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX本文件規(guī)定了廣式腸粉的術(shù)語(yǔ)和定義、主要類型與常見品種、原輔料要求、制作器具及餐具、制作工藝、出品質(zhì)量要求、出品檢驗(yàn)、制作過程衛(wèi)生及人員要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于廣式腸粉的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料LS/T3247中國(guó)好糧油大米NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1廣式腸粉cantonesericenoodleroll一種廣州的傳統(tǒng)小吃，用大米磨成漿蒸制而成的半透明米制品食品。3.2出品produced2T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX按照規(guī)定工藝程序制作呈現(xiàn)的廣式腸粉成品。4主要類型與常見品種4.1主要類型根據(jù)制作工具不同，廣式腸粉主要分為四個(gè)類型：a）布拉腸粉：使用腸粉布制作的腸粉；b）窩籃腸粉：使用窩籃（又稱藤蘿、簸箕）制作的腸粉；c）抽屜腸粉：使用不銹鋼抽屜制作的腸粉；d）隧道式腸粉：使用隧道腸粉機(jī)制作的腸粉。4.2常見品種根據(jù)使用餡料不同，常見的廣式腸粉品種主要有：a）鮮蝦腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以鮮蝦為主要材料做餡料制作而成的腸粉；b）牛肉腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以牛肉為主要材料做餡料制作而成的腸粉；c）豬肉腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以豬肉為主要材料做餡料制作而成的腸粉；d）雞蛋腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以雞蛋為主要材料做餡料制作而成的腸粉；e）炸面腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以油條為主要材料做餡料制作而成的腸粉；f）叉燒腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以叉燒為主要材料做餡料制作而成的腸粉；g）鴛鴦腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以豬肉和牛肉為主要材料做餡料制作而成的腸粉；h）齋腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，不加任何餡料制作而成的腸粉?？筛鶕?jù)需要組合成不同品種，如鮮蝦雞蛋腸粉、雞蛋牛肉腸粉等。5原輔料要求5.1主要原料主要原料為大米，米顆粒應(yīng)均勻、圓潤(rùn)、飽滿，其質(zhì)量與安全要求應(yīng)符合GB/T1354、LS/T3247的要求。5.2輔料選用的輔料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，其中：a）豬肉、牛肉等材料應(yīng)符合GB2707的要求；b）蝦等水產(chǎn)品材料應(yīng)符合GB2733的要求；c）青菜、韭黃、蔥等蔬菜應(yīng)符合NY/T743、NY/T744的要求；d）雞蛋等應(yīng)符合GB2749的相關(guān)要求；e）花生油等應(yīng)符合GB2716的要求；f）食用淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。5.3調(diào)味料選用的調(diào)味料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，其中：a）醬油（生抽、老抽）應(yīng)符合GB2717的相關(guān)要求；b）白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求；c）其他調(diào)味料應(yīng)符合GB31644等的要求。3T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX5.4加工用水加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。6制作器具及餐具6.1廣式腸粉制作主要包括石磨、布拉腸粉機(jī)、抽屜蒸籠、隧道式腸粉機(jī)、米漿勺、腸粉布、窩籃、腸粉刮等器具，采用電力、液化石油氣或天然氣方式加熱：a）石磨：磨漿的主要工具，采用青石或麻石，用手工均勻刻出坑紋制作而成；b）布拉腸粉機(jī)、抽屜蒸籠、隧道式腸粉機(jī)：用食品級(jí)304不銹鋼材質(zhì)制作；c）米漿勺：采用食品級(jí)304不銹鋼等符合食品安全要求材質(zhì)制作；d）腸粉布：選用柔軟、厚實(shí)、無(wú)異味的竹棉紗布制作；e）窩籃：篾編織成的扁平籃子；f）腸粉刮：采用食品級(jí)硅膠或食品級(jí)304不銹鋼材質(zhì)制作的刮粉工具。6.2盛裝腸粉的餐具應(yīng)符合GB14934的要求。7制作工藝7.1工藝流程廣式腸粉的制作工藝流程見圖1。一磨漿一調(diào)漿一潑漿 圖1廣式腸粉制作工藝流程7.2制作程序7.2.1選米7.2.1.1大米是廣式腸粉制作的基礎(chǔ)材料，應(yīng)對(duì)大米的粘性、淀粉含量、口感、色澤等進(jìn)行比較，以挑選出合適的優(yōu)質(zhì)大米做原料，宜穩(wěn)定選擇某一類型的大米，保持腸粉出品的穩(wěn)定性。7.1.1.2應(yīng)選擇出漿率高的大米，能最大限度保留米中的營(yíng)養(yǎng)成分，使制作的腸粉有米香味。7.2.2洗米浸米7.2.2.1清洗大米，去除異物、雜質(zhì)。7.2.2.2將清洗好的大米用生活飲用水浸泡1小時(shí)～2小時(shí)。水應(yīng)浸泡過大米表面約5厘米，讓大4T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX米充分吸收水分。7.2.3磨漿7.2.3.1磨漿前要先用干凈的隔籬瀝干水分。以不見隔籬滴出水為合適。7.2.3.2將瀝干水分大米倒入清潔干凈的石磨，加入生活飲用水（大米與生活飲用水的比例為1:1.5～1:2之間），用石磨磨出米漿。磨漿過程中用手感受米漿的幼滑度，漿過80目篩，以純滑、無(wú)米粒狀為合適。7.2.3.3磨好的米漿應(yīng)細(xì)膩潔白、不含雜質(zhì)，應(yīng)在3小時(shí)內(nèi)使用完。7.2.4調(diào)漿將磨好的米漿加入生活飲用水充分?jǐn)嚢枞诤?，米漿與純凈水的比例為1:0.5～1:1.25之間，調(diào)至米漿呈牛奶狀為合適。若以糖度計(jì)測(cè)量調(diào)好的米漿，濃度宜為23度。7.2.5潑漿將調(diào)制好的米漿倒入腸粉布、窩籃或不銹鋼抽屜等干凈器具中。窩籃、抽屜腸粉潑漿前應(yīng)先在窩籃或不銹鋼抽屜均勻涂抹上薄薄一層花生油。7.2.6拔漿將倒在腸粉布、窩籃或不銹鋼抽屜等器具上的米漿推開或摸開，令米漿均勻地平鋪在器具表面。7.2.7下餡放入已調(diào)制好的餡料，均勻擺放、鋪平。7.2.8蒸制7.2.8.1將盛放了米漿、餡料的器具輕推入腸粉爐中。力度要輕，避免因用力過重導(dǎo)致米漿不均勻，使蒸出來(lái)的腸粉厚薄不一。7.2.8.2蒸制過程應(yīng)保持足夠的蒸汽量。蒸制時(shí)間約25秒～40秒，至餡料熟透、粉皮起粉泡狀即7.2.9刮粉將蒸熟的粉皮和餡料推（拉）出后用腸粉刮將粉皮刮起，用粉皮將餡料包裹在內(nèi)。7.2.10上碟將包裹了餡料的粉皮進(jìn)行折疊、切開后裝盤上碟，在腸粉表面淋上調(diào)制豉油。7.3餡料制作根據(jù)餡料的選用，將豬肉、牛肉、蝦等原料，經(jīng)過切、剁等刀工處理，加入鹽、醬油、食用淀粉等腌制，加水（高湯）及調(diào)味料拌和。7.4豉油調(diào)制7.4.1生抽、老抽、冰糖等基本配料按照一定比例混合、調(diào)制成具有特色的豉油。調(diào)制豉油用于腸粉調(diào)味。5T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX7.4.2調(diào)制豉油應(yīng)當(dāng)天配制并當(dāng)天用完。8出品質(zhì)量要求8.1外觀粉皮表面光亮呈半透明狀，將餡料包裹在內(nèi)，能看到餡料。8.2色澤粉皮晶瑩潔白。8.3口感粉皮有韌性，口感爽滑、細(xì)膩，不粘牙。8.4滋味米香味濃郁，味道鮮美，具有相應(yīng)餡料香味。9出品檢驗(yàn)9.1在自然光線下，通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等食品感官檢驗(yàn)方法，對(duì)廣式腸粉成品的外觀、色澤、口感、滋味進(jìn)行檢驗(yàn)。