中式面點師模考試題一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定勞動者應當完成任務,提高職業(yè)技能,遵守勞動紀律和()。A、社會道德B、婚姻道德C、職業(yè)道德D、家庭道德正確答案：C2.制作青稞面饅頭要經過二次發(fā)酵,餳置()后制成饅頭生坯,再用旺火蒸制。A、20minB、25minC、18minD、15min正確答案：A3.印刷品上的油墨含有毒物質是()A、多氯聯苯B、氯乙烯單體C、鉛D、多環(huán)芳烴正確答案：A4.秋莜麥色淡黃,()播種,生長期為160天。A、立秋B、立冬C、夏至D、春分正確答案：C5.河豚魚體內毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、卵巢C、魚皮D、腎臟正確答案：B6.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用產生二氧化碳和乙醇的過程。A、礦物質B、蛋白質C、脂防D、淀粉正確答案：D7.特制面粉為高筋粉,含面筋質大于()%A、26B、10C、5D、15正確答案：B8.成本毛利率是()的百分比A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、毛料成本與凈料成本D、凈料成本與毛料成本正確答案：B9.下列不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()A、安全操作技術規(guī)范B、安全生產責任制C、安全加工保護制D、設備管理責任制正確答案：C10.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是正確答案：D11.一股人群膳食指南十條之一提出,多吃蔬菜、()和薯類。A、水果B、魚類C、蛋類D、肉類正確答案：A12.下列不屬于多糖的是()。A、半乳糖B、纖維素C、淀粉D、半纖維素正確答案：A13.水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、60B、30C、10D、20正確答案：A14.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應()。A、時高時低、保持穩(wěn)B、低一些C、保持穩(wěn)定D、高一些正確答案：B15.鐺是用來制作各種餅類食物的()加熱設備,按熱能來源分電餅鐺和普通(D)餅鐺二。A、糕點B、西點C、面點D、飯點正確答案：C16.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質B、淀粉C、維生素D、脂肪正確答案：B17.食品污染的途徑包括()A、烹調加工不當B、運輸、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D18.不得流入市場的水產品是()A、河豚魚B、帶魚C、鯉魚D、鲅魚正確答案：A19.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中,呈細小顆粒狀,容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、碳水化合物D、蛋白質正確答案：A20.下列屬于擰的手法成形的是()。A、大餅B、饅頭C、花卷D、小籠包正確答案：C21.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、維生素C、膽固醇D、類脂正確答案：C22.開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要,運用已知的信息,不斷()常規(guī),具有創(chuàng)造社會價值或個人價值、新事物、新思想的活動。A、突破B、發(fā)展C、更新D、遵守正確答案：A23.職業(yè)道德有范圍上()的特征。A、無限性B、實踐性C、有限性D、廣范性正確答案：C24.調制500克面粉的水餃面坯,需用冷水()克為宜。A、310B、320C、300D、225正確答案：D25.下列關于預防亞硝酸鹽食物中毒,表述錯誤的是()A、進食腌制一周左右的蔬菜B、禁食腐爛變質的蔬菜C、不用苦井水煮飯D、防止誤食亞硝酸鹽正確答案：A26.化學膨松面坯制品呈蜂窩狀或()A、松酥狀B、顆粒狀C、海綿狀D、松軟狀正確答案：C27.用干酵母發(fā)酵在()以下,不超過一小時,面團不產酸。A、50℃B、30℃C、40℃D、45℃正確答案：B28.搓條的基本要求是條圓、()粗細一致、不起皮。A、千凈B、光潔C、衛(wèi)生D、色白正確答案：B29.最適宜制米的玉米是()玉米。A、馬齒型B、甜型C、粉型D、硬粒型正確答案：C30.正確的菜點總成本的計算公式是()。A、單位菜點成本×菜點數量B、單位菜點成本÷菜點數量C、單位菜點成本÷菜點數量×100%D、單位菜點成本×菜點數量×100%正確答案：A31.油鍋加熱中,要控制油溫和油量,面點師也不得離開()A、爐灶B、面案C、廚房D、原料正確答案：A32.制作黑芝麻蓉餡首先應將黑芝麻洗凈,(),搟成末才能用于制餡之用。A、大火炒香B、小火炒香C、曬干水分D、水分蒸發(fā)正確答案：B33.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。A、礬堿鹽面坯B、生物膨松面坯C、化學膨松面坯D、物理膨松面坯正確答案：A34.食品和食品添加劑的標簽、說明書,不得含有虛假內容,不得涉及疾病預防、治療功能()對其提供的標簽、說明書的內容負責A、經營者B、生產經營者C、消費者D、生產者正確答案：B35.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質食物A、優(yōu)厚B、優(yōu)越C、優(yōu)質D、優(yōu)秀正確答案：C36.某單位醬制牛肉,購入生牛肉5千克,13元/千克,醬成的牛肉為3千克,此醬牛肉的單位成本是()。A、21.67元B、15.67元C、20.67元D、11.67元正確答案：A37.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、米粉B、磨粉C、煮飯D、煮粥正確答案：D38.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A、糯米B、粳米C、香米D、秈米正確答案：B39.下列適宜單手杖制成的面皮是()A、春卷皮B、炸糕皮C、燒麥皮D、水餃皮正確答案：D40.南方一般饅頭做成長方形,北方一般將饅頭做成()。A、正方形B、圓柱形C、圓形D、寶塔形正確答案：C41.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,是用黃米粉()制成的。A、米漿團B、生粉團C、米粉團D、熟粉團正確答案：D42.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經部門不斷提高()和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本正確答案：C43.蒸制品的特點是:膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。A、獨特B、鮮艷C、筋道D、鮮嫩正確答案：D44.直切的一般要求是下刀準確,規(guī)格一致,刀要()不要歪斜。A、多種多樣B、垂直上下C、整齊劃一D、刀口一致正確答案：B45.普通()面杖按可分為大,中,小三種。A、形式B、用途C、尺寸D、形狀正確答案：C46.小蘇打是()性膨松劑。A、甜B(yǎng)、復合C、堿D、酸正確答案：C47.蒸制成品的特點是:形態(tài)完美,()鮮嫩,口感松軟,易消化吸收。A、成品B、餡心C、質地D、口味正確答案：B48.調制冷水面坯的水溫應控制在()以下。A、10℃B、50℃C、45℃D、30℃正確答案：D49.中國居民膳食指南主體框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、老年人膳食指南B、少兒膳食指南C、一般人群膳食指南D、糖尿病人膳食指南正確答案：C50.高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、灰分B、丹寧C、纖維素D、鞣酸正確答案：B51.玉米面可調制成()和糊狀兩種面坯類型。A、團狀B、稠狀C、塊狀D、漿狀正確答案：A52.煮制面點制品時鍋內水要寬,可使制品受熱均勻,湯不易渾,使制品()A、清爽利落B、易于成形C、干凈利落D、少易于成熟正確答案：A53.()制品最適宜蒸烙和烤的成熟方法。A、玉米面坯B、層酥面坯C、油酥面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：A54.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()A、大豆油B、芝麻油C、豬油D、花生油正確答案：C55.下劑又稱()或掐劑。A、摘劑B、揪劑C、挖劑D、拉劑正確答案：A56.鍋貼的風味特點是:底皮酥脆,表皮(),皮薄餡大。A、筋道B、光滑C、軟糯D、粘軟正確答案：A57.維生素A又稱()。A、視黃醇B、硫胺素C、抗壞血酸D、煙酸正確答案：A58.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營養(yǎng)價值B、改變食品的感官性狀C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要正確答案：A59.包制小米粽子要()以免煮制時破袈影響成型質量。A、用力B、扎實而不緊C、用力扎緊D、用力恰當正確答案：B60.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無色澤B、無熱氣C、無油跡D、無砂眼正確答案：D61.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、粗糙B、軟糯C、黏糯D、細膩正確答案：A62.面點原料貯存過程的衛(wèi)生要求是(D)A、防昆蟲B、防塵、防鼠C、防腐敗變質D、以上都是正確答案：D63.炸制法適宜()的品種成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是正確答案：D64.制作米飯的要點之一是:掌握好加水量,口感好的米飯含水量約為()%。A、65B、20C、90D、30正確答案：A65.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、150℃、160℃B、140℃、150℃C、120℃、130℃D、200℃、220℃正確答案：D66.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()A、韌性B、柔性C、嫩性D、軟性正確答案：A67.中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉化為各類食物的()A、質量B、重量C、稱量D、名稱正確答案：B68.蓄肉中的脂肪主要為(),熔點高,不易破人體消化吸收。A、不飽和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、高級脂肪酸正確答案：C69.某明星為某食品產品代言,結果證實該食品不符合食品安全標準,由此對消費者造成的損失該明星應承擔()A、行政責任B、刑事責任C、連帶責任D、公平責任正確答案：C70.問題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是正確答案：D71.()不是由維生素B1引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病正確答案：A72.用橄欖杖搟制燒麥皮時,橄欖杖的著力點應放在(),右手用力搟動,邊搟邊轉,使皮子隨之轉動,形成波浪紋的荷葉邊形。A、上面B、邊上C、下面D、中間正確答案：B73.刷油烙制面點品種時,正面應朝()入鍋烙制,加熱到適當程度再翻個。A、左B、右C、上D、下正確答案：D74.下列對卷的特點表述正確的是()。A、線條流暢、花紋自如B、造型美觀、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、花式統一、花紋自如正確答案：A75.觸電急救方法是()撥打急救電話、進行從工呼吸等。A、通知家屬B、靜置不動C、放置空曠地方D、迅速脫離電源正確答案：D76.水調面坯一般是指面粉加()調制的面坯。A、油B、堿C、鹽D、水正確答案：D77.生物性污染是指()的污染A、蟲卵B、寄生蟲C、微生物D、以上都是正確答案：C78.制作青稞面饅頭,青稞面與面粉的比例以()為宜。A、20:7B、1:1C、1:2D、1:3正確答案：A79.蛋類中鐵的生物利用率很低,僅為()A、約8%B、約2%C、約7%D、約9%正確答案：B80.鮮蛋應在()相對濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、15~20°℃B、25~35°℃C、1~5℃D、20~25°℃正確答案：C81.面點模具成型的特點是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、大小不一B、風格不同C、美觀大方D、多種多樣正確答案：C82.()是構成骨骼和牙齒的重要成分。A、鈣物質B、脂肪C、蛋白質D、碳水化合物正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()制作大米綠豆粥的米應反復搓洗,才能符合衛(wèi)生要求。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()道德分為社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德,這三種道德是獨立的,各成體系。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()餳發(fā)箱的工作原理是靠水加熱,使面坯膨松的A、正確B、錯誤正確答案：B4.()傳統的元宵餡心是以豆沙餡為主。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()小米—一金米產于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶A、正確B、錯誤正確答案：A6.()米粉面坯按性質可分為:秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()兩相觸電是指人同時與兩根相線接觸造成的觸電。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()水的硬度是指溶解在水中無機鹽的含量。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()化學膨松面坯制品呈海綿狀組織結構,口感酥脆濃香。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()調制團狀小米面坯使用冷水為宜A、正確B、錯誤正確答案：B11.()中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日飲水2000mlA、正確B、錯誤正確答案：B12.()用秈米煮飯米與水的比例以1:1為佳A、正確B、錯誤正確答案：B13.()無論烤制什么