DB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/2008—2012本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。IDB31/2008—2012食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中央廚房衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)適用于中央廚房。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中央廚房從原料采購(gòu)、加工過(guò)程、到運(yùn)輸貯存各環(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。2.規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)中未注釋的術(shù)語(yǔ)與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）中的用語(yǔ)含義相同。3.1中央廚房由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。3.2待配送食品經(jīng)中央廚房加工制作后，待配送至餐飲單位的所有產(chǎn)品，包括生制半成品、熱加工半成品、即食食3.3生制半成品經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工后，經(jīng)調(diào)制或不經(jīng)調(diào)制，添加或不添加食品輔料、調(diào)味料和食品添加劑等，發(fā)酵或不經(jīng)發(fā)酵（米面類(lèi)），不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品。3.4熱加工半成品原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進(jìn)一步加工制作的階段性成品。3.5即食食品可直接食用的食品。3.6易腐食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量一般較高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制溫度和時(shí)間以防止腐敗變質(zhì)和細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖、產(chǎn)毒的食品。常見(jiàn)的易腐食品包括生鮮或熟制的動(dòng)物性食品（如畜禽肉、蛋類(lèi)、水產(chǎn)、奶類(lèi)等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米飯、面食、豆類(lèi)和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切開(kāi)的弱酸類(lèi)水果和瓜類(lèi)等。3.7原料加工指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上漿等不2DB31/2008—2012需熱加工處理的操作過(guò)程。3.8熱加工指食品的煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸等加熱處理過(guò)程。3.9生產(chǎn)加工場(chǎng)所指用于食品加工處理的場(chǎng)所。包括原料貯存、原料加工、熱加工、冷卻、分裝（或內(nèi)包裝）、外包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所。分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。3.10清潔作業(yè)區(qū)清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括即食食品分裝（冷卻、存放）專(zhuān)間等場(chǎng)所。3.11準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括熱加工場(chǎng)所、熱加工半成品冷卻（分裝、存放）場(chǎng)所、面點(diǎn)制作場(chǎng)所、發(fā)酵場(chǎng)所、工用具保潔場(chǎng)所等。3.12一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。包括原料加工場(chǎng)所、生制半成品分裝（存放）場(chǎng)所、外包裝場(chǎng)所、工用具清洗消毒場(chǎng)所等。3.13環(huán)節(jié)表面食品直接接觸的食（飲）具、工用具、容器、操作臺(tái)面、操作者等的總稱(chēng)。3.14缺陷指不符合有關(guān)食品衛(wèi)生規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，或者存在或可能存在健康安全隱患。4選址和廠區(qū)環(huán)境4.1選址應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域并符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。4.2廠區(qū)環(huán)境按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5廠房和生產(chǎn)加工場(chǎng)所5.1設(shè)計(jì)與布局5.1.1應(yīng)設(shè)置具有與加工方式及加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、烹調(diào)熱加工、食品冷卻、分裝（或內(nèi)包裝）、外包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場(chǎng)所，以及更衣室、檢驗(yàn)室等。生產(chǎn)加工場(chǎng)所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。5.1.2生產(chǎn)加工場(chǎng)所的使用面積不小于300㎡，并與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。5.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、分裝、包裝及待配送食品貯存的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。5.1.4即食食品分裝（冷卻、暫存）應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)間，其面積應(yīng)與食品品種和分裝數(shù)量相適應(yīng)。單純分3DB31/2008—2012裝即食調(diào)味料（如火鍋蘸料）的分裝間面積不小于15㎡，其他即食食品的分裝間面積不小于30㎡。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并符合以下要求：5.2.1生產(chǎn)加工場(chǎng)所天花板離地面2.5m以上。5.2.2生產(chǎn)加工場(chǎng)所墻壁應(yīng)用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料鋪設(shè)到頂。5.2.3與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。5.2.4水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。5.3各類(lèi)場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備5.3.1通用要求按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。根據(jù)生產(chǎn)需要，在適當(dāng)位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風(fēng)、排水、溫控等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。配備滿(mǎn)足加工用水要求的水處理系統(tǒng)。5.3.2原料加工場(chǎng)所5.3.2.1原料加工場(chǎng)所分別設(shè)與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺(tái)（如畜禽類(lèi)、果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等水池?cái)?shù)量或容量和操作臺(tái)數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類(lèi)水池和不同場(chǎng)所（功能間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.3.2.2加工易腐食品原料的場(chǎng)所應(yīng)配備空調(diào)等溫度控制裝置。5.3.3烹調(diào)熱加工場(chǎng)所5.3.3.1食品烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。5.3.3.2排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。5.3.4冷卻場(chǎng)所5.3.4.1食品烹調(diào)后需要采用冷鏈工藝的，應(yīng)配備與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)的快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）或設(shè)置冷卻專(zhuān)間。5.3.4.2采用專(zhuān)間方式冷卻的，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)配備降溫、紫外線(xiàn)滅菌、溫度指示裝置等設(shè)施。5.3.5分裝間即食食品分裝間應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中專(zhuān)間的要求。5.3.6貯存場(chǎng)所5.3.6.1食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。按食品種類(lèi)分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫庫(kù)房，各類(lèi)庫(kù)房的容量應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。5.3.6.2冷藏、冷凍庫(kù)（柜）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和即食食品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)配備溫度指示裝置。5.3.6.3庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放。并配備標(biāo)識(shí)設(shè)施，以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。5.3.7工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所5.3.7.1根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。5.3.7.2工用具和容器宜用熱力方法進(jìn)行消毒（因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外）。采用熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專(zhuān)用水池；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其5.3.7.3接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接DB31/2008—2012入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。5.3.7.4水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5.3.7.5采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，自動(dòng)添加裝置應(yīng)定期檢定。5.3.7.6應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。5.3.8檢驗(yàn)室5.3.8.1設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室的面積和布局應(yīng)當(dāng)與企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、檢測(cè)項(xiàng)目相適應(yīng)，開(kāi)展微生物檢測(cè)的檢驗(yàn)室總面積不小于25m2，不開(kāi)展微生物檢測(cè)的，總面積不小于15m2。5.3.8.2開(kāi)展微生物檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)有無(wú)菌室。無(wú)菌室應(yīng)當(dāng)設(shè)置準(zhǔn)備間、緩沖間、潔凈實(shí)驗(yàn)室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染。潔凈實(shí)驗(yàn)室面積不小于4m2，具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。5.3.8.3實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備與檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（參考物質(zhì)）；檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)用計(jì)量器具應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定定期進(jìn)行校驗(yàn)。5.3.8.4檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員，從事檢驗(yàn)工作。6設(shè)備、工具和容器按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7衛(wèi)生管理7.1場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理按照GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.2人員健康管理與衛(wèi)生要求按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.3環(huán)境管理要求按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.4設(shè)備及工具管理按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.5清洗和消毒管理按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.6殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8原料與包裝材料的要求8.1原料原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和運(yùn)輸，按照國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)）的要求執(zhí)行。8.2包裝材料8.2.1包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒且符合國(guó)家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5DB31/2008—20128.2.2內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中充分保護(hù)食品免受污染，防止損壞。8.2.3重復(fù)使用的包裝材料在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。8.2.4一次性?xún)?nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后進(jìn)入專(zhuān)間。9生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制9.1原料加工9.1.1食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲(chóng)、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可食用部分。9.1.2畜禽類(lèi)、果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，以防止食品受到污染。9.1.3嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程，對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。9.1.4切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，與原料分開(kāi)，避免受到污染。需冷藏或冷凍保存的半成品需按照貯存條件分類(lèi)存放。9.1.5動(dòng)物性食品的腌制應(yīng)在4℃以下冷藏條件下進(jìn)行。易腐食品暫存應(yīng)在7℃以下冷藏條件下進(jìn)行，分裝應(yīng)在25℃以下條件下進(jìn)行。9.2熱加工9.2.1熱加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。9.2.2熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。9.2.3熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開(kāi)存放，熟制的食品與未熟制的食品分開(kāi)存放，避免受到污染。9.2.4應(yīng)按照GB7102.1的要求，采取措施或監(jiān)測(cè)控制食用油煎炸過(guò)程的安全質(zhì)量；若無(wú)法實(shí)施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過(guò)12小時(shí)，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過(guò)3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長(zhǎng)使用期限。9.3冷卻9.3.1熱加工處理的易腐食品應(yīng)在快速冷卻設(shè)備或冷卻專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行冷卻，在2小時(shí)內(nèi)將食品中心溫度降至10℃以下。9.3.2應(yīng)及時(shí)測(cè)量每批冷卻后食品的中心溫度，2小時(shí)內(nèi)食品中心溫度未降到10℃以下的，不得使用。9.3.3用于即食食品冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻專(zhuān)間應(yīng)專(zhuān)用，不得用于冷卻熱加工半成品。9.3.4采用冷卻專(zhuān)間方式冷卻的，應(yīng)當(dāng)符合9.7專(zhuān)間操作要求。9.4分裝9.4.1分裝前應(yīng)認(rèn)真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行分裝。9.4.2即食食品分裝應(yīng)當(dāng)在食品加工專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，并符合9.7專(zhuān)間操作要求。9.5包裝和標(biāo)簽9.5.1中央廚房待配送的食品應(yīng)采用密閉包裝。鼓勵(lì)采用分裝密封后加熱處理工藝或真空（充氮）包裝。9.5.2中央廚房加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保存條件、保質(zhì)期、加工方法與要求，成品食用方法等。中央廚房加工食品過(guò)程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明。9.5.3非即食的熟制品種應(yīng)在標(biāo)簽上明示“食用前應(yīng)徹底加熱”。6DB31/2008—20129.6工用具清洗消毒和保潔要求9.6.1工用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。9.6.2接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容器要專(zhuān)用，使用前要消毒，消毒后的工用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜（或保潔間）內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。9.6.3應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。9.6.4消毒后工用具和容器應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。9.6.5不得重復(fù)使用一次性包裝材料。9.6.6已消毒和未消毒的工用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜（或保潔間）應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其他物品。9.7專(zhuān)間操作要求9.7.1專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。9.7.2專(zhuān)間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。9.7.3進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩，操作中適時(shí)地消毒雙手。加工操作時(shí)專(zhuān)間溫度應(yīng)在25℃以下。9.7.4專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。9.7.5專(zhuān)間內(nèi)不得放置未經(jīng)消毒的原料、半成品等易造成交叉污染的物品。9.8有效期管理企業(yè)應(yīng)根據(jù)加工生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)和國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、即食食品的保質(zhì)期，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗(yàn)和驗(yàn)證，并嚴(yán)格執(zhí)行保質(zhì)期規(guī)定。9.9食品添加劑使用管理按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求執(zhí)行。9.10生產(chǎn)加工過(guò)程的監(jiān)控9.10.1應(yīng)針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。配方和工藝條件未經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意9.10.2應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝特點(diǎn)，規(guī)定各類(lèi)產(chǎn)品用于殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方法，如冷凍冷藏、高溫滅菌等，并實(shí)施有效的監(jiān)控。9.10.3應(yīng)按配方和工藝規(guī)定要求，對(duì)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄，具體監(jiān)控內(nèi)容見(jiàn)附錄A。9.10.4用于測(cè)定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如溫濕度計(jì)、壓力表等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)確有10檢驗(yàn)10.1原料檢驗(yàn)10.1.1根據(jù)采購(gòu)原料的品種和數(shù)量，制定原料品質(zhì)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢測(cè)方法。10.1.2鮮凍畜肉及內(nèi)臟、果蔬、食用油等原料應(yīng)每批進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目按附錄B.1。10.2環(huán)節(jié)表面檢驗(yàn)10.2.1根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品品種的特點(diǎn)，定期對(duì)環(huán)節(jié)表面進(jìn)行檢測(cè)，檢驗(yàn)項(xiàng)目按附錄B.2。10.2.2即食食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控參照附錄C。7DB31/2008—201210.3產(chǎn)品檢驗(yàn)10.3.1即食食品檢驗(yàn)中的的食品安全指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。10.3.2應(yīng)定期對(duì)加工的即食食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目按附錄B.3。檢驗(yàn)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)及時(shí)查找原因，并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。10.3.3每年應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)即食食品進(jìn)行至少一次的全項(xiàng)目檢驗(yàn)。10.4留樣管理10.4.1每批即食食品均應(yīng)有留樣，留樣食品應(yīng)按品種、批號(hào)分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿(mǎn)之后48小時(shí)。10.4.2每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于100g。10.4.3留樣記錄應(yīng)包括食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等項(xiàng)目。11產(chǎn)品的貯存與運(yùn)輸11.1應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)和性質(zhì)選擇貯存和運(yùn)輸?shù)姆绞?，并符合產(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)識(shí)的貯存條件。貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日光直射、雨淋。11.2配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)輛，配送易腐食品時(shí)應(yīng)采用冷藏車(chē)，車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。11.3采用冷鏈工藝生產(chǎn)的食品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運(yùn)輸。。11.4貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。11.5貯存場(chǎng)所中的食品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)處理。12產(chǎn)品追溯和召回12.1應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保對(duì)產(chǎn)品可進(jìn)行有效追溯。12.2應(yīng)及時(shí)向餐飲門(mén)店收集匯總所配送產(chǎn)品的缺陷信息，包括品種、數(shù)量、質(zhì)量指標(biāo)、可能危害等。12.3應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類(lèi)別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門(mén)通告，并作好相關(guān)記錄。12.4召回食品應(yīng)采用染色、毀形等措施予以銷(xiāo)毀，采用照片或視頻方式記錄銷(xiāo)毀過(guò)程，并詳細(xì)記錄食品召回和處理情況。12.5不得將回收后的食品加工后再次使用。13管理機(jī)構(gòu)和人員13.1應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全管理，建立健全本單位的食品安全管理制度，負(fù)責(zé)生產(chǎn)實(shí)施產(chǎn)品全過(guò)程的食品安全質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品符合法律、法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。13.2食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備專(zhuān)職食品安全管理人員。13.3企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、原料采購(gòu)、烹調(diào)、分裝（內(nèi)包裝）、清潔作業(yè)區(qū)、工用具消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員應(yīng)持有有效食品安全培訓(xùn)合格證明。13.4應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，針對(duì)不同崗位制定培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，應(yīng)建立各類(lèi)人員培訓(xùn)及考核檔案。14記錄和文件的管理8DB31/2008—201214.1應(yīng)建立相應(yīng)的記錄管理制度，對(duì)加工中原料、成品和包裝材料等的采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、配送、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。14.2應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。14.3應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的加工過(guò)程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。14.4應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)、發(fā)貨地點(diǎn)、收貨人名稱(chēng)及聯(lián)系方式、發(fā)貨日期等內(nèi)容。14.5應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱(chēng)、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因、處理銷(xiāo)毀方式及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。14.6各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和管理人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以致無(wú)法辨認(rèn)，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。14.7所有生產(chǎn)和管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門(mén)審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即14.8對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的有關(guān)記錄，保存期不應(yīng)少于二年。14.9應(yīng)建立文件的管理制度，并建立完整的食品安全管理檔案，文件應(yīng)分類(lèi)歸檔、保存。分發(fā)、使用的文件應(yīng)為批準(zhǔn)的現(xiàn)行文本。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應(yīng)在工作現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)。14.10鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。15管理制度食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)制定食品安全管理制度，管理制度應(yīng)切實(shí)可行、便于操作和檢查，至少應(yīng)包括下列內(nèi)容：15.1食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理。15.2場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理。15.3設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理。15.4清洗消毒管理。15.5人員衛(wèi)生管理。15.6人員培訓(xùn)管理。15.7加工操作管理。15.8餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理。15.9消費(fèi)者投訴管理。15.10食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定。15.11食品供應(yīng)商遴選制度。15.12食品添加劑使用管理制度。15.13食品檢驗(yàn)制度。15.14問(wèn)題食品召回和處理方案。15.15食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。15.16根據(jù)生產(chǎn)加工工藝的產(chǎn)品類(lèi)別，制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程。包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專(zhuān)間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等。DB31/2008—2012中央廚房生產(chǎn)加工過(guò)程的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制要求中央廚房生產(chǎn)加工過(guò)程的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制按表A.1執(zhí)行。表A.1中央廚房生產(chǎn)加工過(guò)程的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制表1防止工用具容器交叉污染、環(huán)境溫度控制、食品添加劑品234567DB31/2008—2012中央廚房檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置要求中央廚房檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)設(shè)置的原料檢驗(yàn)項(xiàng)目按表B.1執(zhí)行。表B.1原料檢驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置要求123中央廚房檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)設(shè)置的生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢驗(yàn)項(xiàng)目按表B.2執(zhí)行。表B.2生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)表面檢驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置要求1中央廚房檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)設(shè)置的即食食品成品檢驗(yàn)項(xiàng)目按表B.3執(zhí)行。表B.3即食食品成品檢驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置要求1DB31/2008—2012即食食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃指南生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境微生物監(jiān)控措施是保證即食食品產(chǎn)品安全的重要手段。當(dāng)相應(yīng)即食食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置指示性微生物指標(biāo)時(shí)，建立的環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)以使終產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)為目標(biāo)；當(dāng)相應(yīng)即食食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)立指示性微生物指標(biāo)時(shí)，建立的環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)通過(guò)設(shè)定生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生指示微生物指標(biāo)確保終產(chǎn)品的安全。本附錄給出了制訂即食食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮的要點(diǎn)。監(jiān)測(cè)環(huán)境中衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群或大腸桿菌）的水平，可以幫助評(píng)估需要保持干燥的加工環(huán)境的濕度控制情況，也常常用作驗(yàn)證清潔消毒效果的指標(biāo)。即食食品環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃涵蓋了生產(chǎn)環(huán)境的微生物學(xué)評(píng)估、清潔消毒效果以及微生物控