餐廳各管理措施

管理措施、制度：

食品衛(wèi)生安全制度

I.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目熱菜加工區(qū)域內(nèi)不得存放有毒有害物資，不得存放個(gè)

人物品及其他與工作無(wú)關(guān)的物品。

2.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)R熱菜加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)

或者其他感官性異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

3.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目熱菜加工區(qū)域的加工設(shè)備、工具及食品容器應(yīng)保持清

潔并定期消毒。食品加工工具和容器應(yīng)生熟分開(kāi)，動(dòng)物性和植物性食品分開(kāi)；設(shè)

備、工具和容器用后洗凈，物見(jiàn)本色，定位存放，保持清潔；己盛裝食品的容器

放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上。

4.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目熱菜加工人員要熟知食品加工流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)，熟

知公司禁用慎用食品清單，不擅自加工經(jīng)營(yíng)從未加工經(jīng)營(yíng)的食品；不超范圍超量

使用公司規(guī)定的食。

品添加劑，更不得使用公司規(guī)定以外的食品添加劑。注意隨手衛(wèi)生，避免食

品交叉感染。

5.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目熱菜加工區(qū)域內(nèi)調(diào)味品和輔料放置于清潔容器中，使

用時(shí)做好防護(hù)。

6.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目熱菜加工的食品應(yīng)燒熟煮透，出鍋前應(yīng)用專用溫度計(jì)

測(cè)試菜品的中心溫度（禽類食品中心溫度達(dá)到74℃,牛肉類食品應(yīng)達(dá)到71℃,

其他食品達(dá)到70℃以上），廚師應(yīng)使用專用的工具進(jìn)行品嘗。

7.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應(yīng)與其他容器

以材質(zhì)、形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式分開(kāi)，標(biāo)記清晰便于辨認(rèn)。

8.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目烹飪好的食品需要較長(zhǎng)期（超過(guò)22小時(shí)）存放的

食品，要在要于60c或者低于10C的條件下存放。

9.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目需要冷卻儲(chǔ)存的成品或者半成品應(yīng)在22小時(shí)內(nèi)冷卻

至21c以下，并選擇轉(zhuǎn)移至冷藏條件下保存，再次使用前必須在22小時(shí)內(nèi)重

新加熱至74℃o

10.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目熱菜加工的冷藏設(shè)備內(nèi)所有食品應(yīng)生熟分開(kāi)，植物

1

性和動(dòng)物性食品分開(kāi)，所有食品應(yīng)防護(hù)得當(dāng)，并標(biāo)有公司規(guī)定的標(biāo)識(shí)，同時(shí)定期

檢查，及時(shí)丟棄過(guò)期變質(zhì)食品。冷藏設(shè)備應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并設(shè)有溫度計(jì)。

11.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目應(yīng)按照公司規(guī)定妥善處置剩余菜品，不得再次制作

預(yù)售。

12.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目熱菜加工區(qū)域內(nèi)設(shè)置專用垃圾桶存放垃圾及廢棄物，

用后

加蓋，做到不暴露，不積壓，不外溢，每日清理，保持清潔。

13.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目收工后，應(yīng)做到地面、臺(tái)面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)

殘?jiān)抖諠崈魺o(wú)霉斑。

生產(chǎn)安全管理制度

為了確保廚房的生產(chǎn)與廚房個(gè)人的安全，避免或者及時(shí)防止各種不安全問(wèn)題

發(fā)生，將制定本規(guī)定。

11、所有廚師在上崗前，對(duì)使用的各種機(jī)械賦予嚴(yán)格培訓(xùn)，經(jīng)考核操作合格

后方可上崗。

22、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)范操作，不許隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)

禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)啟，作業(yè)操作人不得離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)。對(duì)機(jī)械設(shè)備、高溫作業(yè)

的崗位，在作業(yè)時(shí)隨時(shí)注意機(jī)械運(yùn)作和溫度變化情況，發(fā)生意外時(shí)住手作業(yè)。及

時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)及相關(guān)負(fù)責(zé)人，遇到機(jī)械故障，不允許隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，

有工程部專業(yè)人員進(jìn)行維修。

33、廚師使用的各種工具應(yīng)加強(qiáng)管理，作業(yè)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，

不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定的位置，不許隨意拿刀具與人開(kāi)玩笑和嚇唬人。收檔后

應(yīng)將刀具放在固定的工具箱內(nèi)，不得隨意帶刀具出廚房。

44、個(gè)人刀具應(yīng)做好記號(hào)，不用時(shí)應(yīng)放至在固定位置。不許隨便借給他人使

用，嚴(yán)謹(jǐn)亂放。否則因此造成的不良后果由持存人一并負(fù)責(zé)。

55、各種設(shè)備均有專人管理。他人不得亂動(dòng)，定時(shí)檢杳廚房的設(shè)施設(shè)備，及

時(shí)消除隱患。

66、每天收檔后，必須檢查油閥、氣閥是否關(guān)閉，然后關(guān)閉電源插座。如發(fā)

現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修、嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

77、平時(shí)嚴(yán)禁使用濕抹布擦拭電源插頭、嚴(yán)禁私自拉電線、不許帶故障使用

2

設(shè)備、下班后電源、門窗、關(guān)閉，檢查好離開(kāi)工作區(qū)域。

88、廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員和發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)

處理、并協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

99、掌握廚房及餐廳的消防設(shè)施存放位.置，同時(shí)能正確使用。

10、每天對(duì)路線進(jìn)行子細(xì)檢查、對(duì)發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化及時(shí)報(bào)修、并

向上級(jí)匯報(bào)。

11、一旦發(fā)生火災(zāi)、應(yīng)即將通知行政總廚和中控室。報(bào)告時(shí)應(yīng)講述的內(nèi)容：

火災(zāi)發(fā)生部位、火勢(shì)大小和報(bào)警人員姓名、部門設(shè)法滅火、并根據(jù)火情、協(xié)助保

安人員組織引導(dǎo)疏散客人。

12、定期檢查中廚電器設(shè)備。以防存在安全隱患。

13、使用電炸鍋、電溫籠等電加熱設(shè)備。注意力一定要集中、隨時(shí)觀察油溫

情況，溫度過(guò)高及時(shí)給與關(guān)閉，時(shí)刻注意溫籠內(nèi)水的多少，避免水太少燒壞水箱，

漏電造成不必要的損失。

14、時(shí)刻要按照每日工作流程規(guī)定檢查自己部門，是否存在有漏電現(xiàn)象

注意電器使用安全。

15、使用壓面機(jī)、和面機(jī)等重型設(shè)備，嚴(yán)格按照說(shuō)明操作。女員工長(zhǎng)發(fā)盤起，

避免長(zhǎng)發(fā)盤入設(shè)備。操作時(shí)嚴(yán)禁戴手套，避免手指卷入設(shè)備中。造成意外傷亡，

操作設(shè)備時(shí)要高度注意力集中，不得和他人說(shuō)話分神，以免造成傷害。

16、發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在隱患，不得繼續(xù)使用，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

17、使用絞肉機(jī)時(shí)，一定要有指定工具工作，不得用手直接接觸機(jī)械，應(yīng)先

切開(kāi)電源在操作。

18、使用苞片機(jī)時(shí)，嚴(yán)禁用手直接接觸原料，如需拿原料，應(yīng)先切斷電源在

操作。

19、清洗所有設(shè)備時(shí)，應(yīng)先切掉電源，切忌用水管直接清洗設(shè)備。

20、所有中廚人員，在操作前必須子細(xì)閱讀機(jī)械設(shè)備的使用說(shuō)明書(shū)。

21、發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)匯報(bào)，第一時(shí)間搶修，發(fā)現(xiàn)本部門存在不良隱患，沒(méi)

有賦予上報(bào)的，應(yīng)賦予嚴(yán)格處罰。

22、建立安全檢查隱患小組，每日下班以后對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行檢查，并作出記

錄。

3

11、每月對(duì)庫(kù)存原財(cái)料及物品進(jìn)行盤點(diǎn)，統(tǒng)計(jì)當(dāng)月用量，為計(jì)劃采購(gòu)提供參

考。

12、下班對(duì)水源、電源、門窗進(jìn)行檢查，保證庫(kù)房的絕對(duì)安全。

出入庫(kù)管理辦法

11、出庫(kù)時(shí)間定為每星期一、三、五、日的下午三點(diǎn)至五點(diǎn)（（特殊情況除外））。

22、辦理出庫(kù)必須由經(jīng)理或者廚師長(zhǎng)在內(nèi)部直撥單或者出庫(kù)單上簽字方可出庫(kù)。

33、原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫(kù)手續(xù)，并且要有入庫(kù)經(jīng)手

人的簽名。原材料中的菜品、純凈水生產(chǎn)原料要直撥入廚房和生產(chǎn)部，只需要辦

理驗(yàn)收手續(xù)即可。

44、固定資產(chǎn)購(gòu)入驗(yàn)收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不

需要填寫(xiě)入庫(kù)單。

55、保管員要對(duì)入庫(kù)物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)不與辦理

入庫(kù)手續(xù)。

餐具消毒衛(wèi)生制度

IkXXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目應(yīng)按照要求對(duì)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容

器進(jìn)行清洗、消毒，餐具消毒后應(yīng)置于保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消

毒的餐具、飲具。

22、XXXXXo

餐飲服務(wù)項(xiàng)目應(yīng)采用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的餐用具，不得重復(fù)使用一次性餐用

具。

33、XXXXX準(zhǔn)餐飲服務(wù)項(xiàng)目使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

Ixxxx.1和2xxxx.2的要求。洗滌劑、消毒劑應(yīng)定位存放。

44、XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目清洗、消毒、保潔設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

55、XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉易于清潔，設(shè)施內(nèi)不得

存放其他物品，并定期清潔，保持潔凈。

66、XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放。

77、XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目的餐用具清洗消毒可采用化學(xué)消毒和熱力消毒兩種

方式。餐用具清洗消毒水池應(yīng)符合以下要求：

11）

5

餐用具清洗消毒池應(yīng)專用，與食品原料、清沽用具及接觸北直接入口食品的

工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或者陶瓷等不透水材料制成，不易

積垢并易于清洗。

22）

采用化學(xué)消毒的，應(yīng)設(shè)有33個(gè)專用水池。

33）

采用人工清洗熱力消卷的，至少設(shè)有22個(gè)專用水池。

44）

各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

88、XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和

清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

99、XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、實(shí)施是否處于良好狀態(tài)。采

用化學(xué)清洗消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

10、XXXXX合餐飲服務(wù)項(xiàng)目消毒后的餐用具應(yīng)符合x(chóng)xxx《食（飲）具消毒衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明

顯標(biāo)識(shí)。

11、XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)bl盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。

12、XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目應(yīng)設(shè)專用清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染

食品及其加工制作過(guò)程。

食品留樣管理制度

根據(jù)國(guó)家的《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)法規(guī)、

為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時(shí)查明食物中毒事故原因，

采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。

對(duì)餐飲、廚房、食堂等行業(yè)食品留樣制度要求：

11、大型宴會(huì)、重要接待，廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

22、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；

33、留樣食品取樣后,，必須即將放入完好的食品罩內(nèi)，，以免被污染；

44、留樣食品冷卻后,，必須用保鮮膜密封好（或者加蓋），，并在外面標(biāo)明留

樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人;

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55、食品留樣必須即將密封好、貼好標(biāo)簽后,，必須即將存入專用留樣冰箱內(nèi)；

66、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查；

77、留樣食品必須保留848小時(shí),，時(shí)間到滿后方可倒掉；

88、留樣冰箱為專用設(shè)備，招樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品

99、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣

品存放的專用冷藏箱。

10、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或者加工終止時(shí)的樣品，不得特殊

制作。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污

染。留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。對(duì)于

配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤（（份））中采集，以保證樣品的代表

性，每一個(gè)品種留樣量不少于100g,最好達(dá)到250go

11、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在55℃撰布的冷藏條件下，保存848

小時(shí)以上，不得冷凍保存。

12、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣

品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間x（xx月月XXX

HHXXX時(shí)））。其它情況則根據(jù)需要，可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或者餐飲單位自行決定

留樣品種。

13、一旦發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合

衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或者提供不真正的

留樣樣品.影響或者干擾事故的調(diào)查處理工作。

蟲(chóng)害控制管理制度

14.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目定期每月一次的滅鼠殺蟲(chóng)。

15.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目滅鼠應(yīng)以適當(dāng)?shù)姆绞郊捶撬幬镄詼缡?，以免?duì)環(huán)境

或者周圍的水資源造成破壞，以使用高強(qiáng)度性膠或者專用滅鼠夾為主要滅鼠措

施。

16.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目對(duì)于工作區(qū)的蟲(chóng)害控制，應(yīng)以適當(dāng)?shù)乃幬锉壤齺?lái)調(diào)

配，在

當(dāng)?shù)蒯t(yī)院或者資質(zhì)藥店指導(dǎo)下和相關(guān)醫(yī)師的指導(dǎo)下進(jìn)行殺蟲(chóng)，不可使用高度

性藥物，以免對(duì)職工的身體健康造成傷害。

17.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目食堂衛(wèi)生區(qū)，要特殊注意：不可使用高強(qiáng)度性殺蟲(chóng)

7

劑，遵循醫(yī)師的藥物使用注意要求，只需使用普通性殺蟲(chóng)劑加95%的水溶液混合

殺蟲(chóng)藥水，采用靠墻的低空的方式噴灑，注意大米、蔬菜等飲食不可噴灑到，只

可噴灑在蟲(chóng)蠅等害蟲(chóng)適宜躲藏墻壁的角落處，以確保職工飲食衛(wèi)生無(wú)任何安全隱

患存在。在下班時(shí)間要打開(kāi)紫外線燈及滅蠅燈。

18.噴灑方式：使用普通性低壓噴頭噴射器。

19.噴灑注意事項(xiàng)：蟲(chóng)害控制人員必須要在醫(yī)師的指導(dǎo)下，按照藥物溶液的

調(diào)配濃度，進(jìn)行操作，在噴灑時(shí)要穿好工作服、戴好防護(hù)帽和塑膠手套以及口罩，

以防止藥水噴灑到身上、頭部或者受上。

20.噴灑人員：由指定人員負(fù)責(zé)噴灑殺蟲(chóng)劑，非指定人員不可隨意噴灑。

21.特殊注意：不可使用固態(tài)殺蟲(chóng)劑，以免有蔬菜或者其他食品被觸上藥物。

22.除上述措施外，應(yīng)時(shí)常打掃衛(wèi)生和清掃墻壁角落，不讓蟲(chóng)子有任何的安

身藏家之處，并配合藥物噴泗，以達(dá)到徹底清晰蟲(chóng)害之目的。

23.噴灑時(shí)應(yīng)在晚間員工下班時(shí)進(jìn)行，不可在上班時(shí)進(jìn)行上述操作，所有滅

鼠工具應(yīng)在次H早上員工未上班前進(jìn)行清晰處理（包括藥物的清晰及被藥物毒者

的蟲(chóng)子也一并妥善以土深埋）。

面點(diǎn)加工衛(wèi)生管理制度

24.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對(duì)不能充分加熱

烹調(diào)的菜肴，挑選要精，操作過(guò)程要嚴(yán)格，防止污染。半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到

燒熟煮透。

25.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目輔料符合衛(wèi)生要求。盛裝調(diào)輔

料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑，要符合現(xiàn)行的（食品添加劑

衛(wèi)生管理辦法）盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，偽造為目的的

而使用食品添加劑。

26.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目煎炸食用油高溫（0230攝氏度以上）多次使用，凡

顏色變深，具有異味的油脂應(yīng)肖廢棄。

27.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目品嘗食品要用專用的工具，剩余食品要妥善保管，

豆腐食品要冷藏，使用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度：達(dá)到070攝氏度以上，禁止

使用隔夜隔餐食

品O

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28.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目鍋、餐、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開(kāi)，

用后洗凈定位存放保潔。配菜盆要有明顯標(biāo)記，不得盛放熟食品。切配熟食品的

刀、墩、板等用具要專用。做到餐前消毒，餐后洗凈。

29.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目面肥不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的發(fā)面缸，點(diǎn)心模具認(rèn)

真洗刷保持清潔。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。

30.XXXXX餐飲服務(wù)項(xiàng)目主食、糕點(diǎn)等要以食定產(chǎn)，存放糕點(diǎn)應(yīng)使用專用器

具做到通風(fēng)干燥。

食品添加劑使用管理制度

食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特

對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

1.任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu)。

2.凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特殊審批不得購(gòu)買。

3.各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取。

4.要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，

供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。

冷藏庫(kù)儲(chǔ)藏管理制度

11、熟食品在入庫(kù)前要在存放干凈、帶標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)，備標(biāo)志品名及

入庫(kù)時(shí)間。

22、保鮮食品不能接觸水和冰。

33、時(shí)常檢查冷庫(kù)的溫度，確保冷藏質(zhì)量，應(yīng)把奶制品、禽肉、水產(chǎn)、禽類

存放在庫(kù)內(nèi)溫度低的地方。

44、不要將食品接觸地面，應(yīng)存放在貨架上。

55、定人、定時(shí)打掃冷庫(kù)，確保庫(kù)內(nèi)干凈、衛(wèi)生、無(wú)異味。

66、領(lǐng)取貨物要按照貨物的日期、進(jìn)貨日期的順序領(lǐng)貨、發(fā)貨，遵循“先進(jìn)

先取”的原則。

77、每日記錄水果、蔬菜的消耗、損失情況。

88、將氣溫濃的食品原料單獨(dú)或者隔離存放，防止原材料互相串味影響質(zhì)量。

99、指定專人保養(yǎng)和檢修冷庫(kù)設(shè)備、設(shè)施，確保正常持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。

10、入庫(kù)前需子細(xì)檢查原料，認(rèn)真記錄進(jìn)貨口期、保質(zhì)期。

9

食品原料:

存放溫度：

新鮮肉類、禽類

00-22度

新鮮水產(chǎn)品

-11—11度

廚房公共用具管理制度

1、廚房公共設(shè)施用具，包括設(shè)施匚具器皿，所有的設(shè)備工具器皿的使用和

保養(yǎng)，需要全體人員來(lái)共同完成。

22、廚房公共設(shè)施用品的磨損、損壞、丟失，將和廚房全體員工的福利基金

掛鉤。

33、公共設(shè)施用品應(yīng)有專人保管定點(diǎn)存放。

44、公共設(shè)施用品應(yīng)隨用隨取，用完洗凈擦干放回原處。

55、如使用過(guò)程中損壞的，由當(dāng)事人寫(xiě)保修單、并查明原因，做好相關(guān)記錄。

廚師長(zhǎng)簽字確定原因，如是人為破壞，則必須由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償并作處罰。

66、廚房全體人員工，對(duì)公共設(shè)施用品都有使用權(quán)利和監(jiān)督權(quán)。

77、如發(fā)現(xiàn)使用不當(dāng)或者故意破壞行為，追究當(dāng)事人責(zé)任并處以重罰。

88、如果是同樣的公共設(shè)施用品，相同部門使用不當(dāng)，造成損壞的，則進(jìn)行

相關(guān)的處罰。

99、公共設(shè)施用品的磨損、丟失，每周做相關(guān)記錄，每月一次清查并作詳細(xì)

記錄。

10、在使用公共設(shè)施用品時(shí)如發(fā)現(xiàn)有故意損壞行為將受到嚴(yán)厲處罰。

11、公共設(shè)施的領(lǐng)用利發(fā)放由總廚廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可。

廚房紀(jì)律管理制度

11、廚房全體員工行政總廚的帶領(lǐng)下，遵守廚房的各項(xiàng)律并完成領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的

各項(xiàng)任務(wù)。

22、每天準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到、不脫崗。

33、嚴(yán)格遵守考勤制度，絕不漏打、擅自打考勤。

44、不礦工、有事情請(qǐng)假，行政總廚批準(zhǔn)方可。

10

55、嚴(yán)格遵守驗(yàn)貨制度，不許驗(yàn)收不合格原料和超過(guò)采購(gòu)數(shù)量的

原料。

66、不驗(yàn)收貨物原料的情況下不許刁難供貨商更不許向供貨商要

錢物。

77、在制作菜品的過(guò)程中，嚴(yán)格按照菜單上的標(biāo)準(zhǔn)去做，不許隨

意更改菜品質(zhì)量和標(biāo)注。

99、在原料的儲(chǔ)存和冷藏冷凍方面，必須嚴(yán)格按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)去

做，以確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。、

10、嚴(yán)格遵守個(gè)人儀容儀表的相關(guān)管理制度。

11、嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生管理制度及相關(guān)條款。

12、領(lǐng)料必須嚴(yán)格遵守相關(guān)制度不得隨意領(lǐng)取或者領(lǐng)物品原料。

13、使用廚房餐具時(shí)必須嚴(yán)格遵守相關(guān)制度，不得有故意破壞餐

具的行為。

14、在使用廚房公共物品時(shí)一定要愛(ài)惜使用，嚴(yán)格遵守使用規(guī)則、杜絕故意

破壞行為。

15、無(wú)論是正常在崗還是值班，都必須同樣遵守廚房的各項(xiàng)制度

紀(jì)律。

16、在工作之中執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)主管部門下達(dá)的工作指示，有不允許見(jiàn)

的情況下，應(yīng)無(wú)條件執(zhí)行事后申請(qǐng)報(bào)告。

17、工作中不允許顛倒是非甚至無(wú)中生有影響工作。

18、工作中不允許打鬧嬉戲，說(shuō)長(zhǎng)論短大聲喧嘩

等有損形象

的行為。

20、工作之中不允許諷刺挖苦他人。

21、工作中嚴(yán)禁串崗行為發(fā)生。

22、工作中不允許有以嘗菜為理由，偷吃東西的情況發(fā)生。

23、非當(dāng)班時(shí)間不允許在工作區(qū)域內(nèi)逗遛。

24、上班時(shí)間應(yīng)精力飽滿，杜絕委靡不振、睡覺(jué)等情況浮現(xiàn)。

廚房領(lǐng)貨管理制度

11

一、領(lǐng)料必須履行的手續(xù)：

11、正確填寫(xiě)領(lǐng)料單，是廚房倉(cāng)庫(kù)、財(cái)務(wù)溝通的媒體，又是廚房控制成本的

另一項(xiàng)手段，領(lǐng)料單應(yīng)是三聯(lián)。第一聯(lián)由廚房部門保管，第二聯(lián)由財(cái)務(wù)，第三聯(lián)

由倉(cāng)庫(kù)自己保管。

22、領(lǐng)用貴重物品“鮑

翅

參”等，必須有行政總廚簽字方可領(lǐng)取，普通貨物則有由領(lǐng)貨人和部門主管

簽字即可。

33、未經(jīng)主要負(fù)責(zé)人或者行政總廚簽字私自領(lǐng)取貨物追究責(zé)任。

二、領(lǐng)用原料的登記：

11、領(lǐng)用原料人員，應(yīng)根據(jù)廚房使用的需要填寫(xiě)領(lǐng)料單的品名、單位、數(shù)量，

領(lǐng)料數(shù)量普通按日消耗估計(jì)參考及宴會(huì)預(yù)定單情況領(lǐng)用原料。

22、領(lǐng)料人填完領(lǐng)料單后，簽上自己的姓名，再請(qǐng)行政總廚或者簽字，沒(méi)有

主要負(fù)責(zé)人簽字不得私自領(lǐng)取貨料。

三、領(lǐng)料時(shí)間及相關(guān)要求：

11、普通情況下常規(guī)領(lǐng)貨一次性領(lǐng)足，分上午、下午兩次，特殊情況下由行

政廚師簽字方可領(lǐng)取。

22、廚房的垃圾桶、地溝、地面、死角

、墻面、空間必須按規(guī)定清洗。

33、廚房衛(wèi)生每天開(kāi)檔后，由部門負(fù)責(zé)人帶頭指揮、檢查按標(biāo)準(zhǔn)去操作。

廚房設(shè)備工具管理制度

11、各崗位使用的設(shè)各工具必須按規(guī)定使用的方法去操作維護(hù)和保養(yǎng)，每日

使用完后，進(jìn)行檢查，

一旦檢查出問(wèn)題，即將保修，并做好記錄。

22、如使用設(shè)備工具時(shí)遇到設(shè)備工具需要維修或者報(bào)修情況，應(yīng)向行政總廚

填寫(xiě)報(bào)修單，由行政總廚簽字認(rèn)可后，方可進(jìn)行報(bào)修和維修，

如果是個(gè)人操作原因造成，維修或者工具賠償由個(gè)人自己承擔(dān)。

33、廚房設(shè)備浮現(xiàn)問(wèn)題，則由行政總廚進(jìn)行分工處理。

廚房值班管理制度

12

11、經(jīng)過(guò)各部門排班后，留下的值班人員，應(yīng)在廚房行政值班人員的帶領(lǐng)下

完成值班期間的事情。

220

、廚房每天派出各部門輪流值晚班的人，還應(yīng)指派專人負(fù)責(zé)整個(gè)廚房所有值

班的事情。

33、值班人員必須堅(jiān)守本職崗位，如果值班時(shí)間找不到相關(guān)對(duì)應(yīng)的值班人員，

則當(dāng)值人員的出勤視為曠工。

44o

、值班人員如不能到囪，需事前向行政總廚提出申請(qǐng)，獲得批準(zhǔn)。后方可按

期不值班。

55、值班人員必須認(rèn)真檢查水、電的關(guān)閉情況，及時(shí)處理并作出相應(yīng)記錄，

自己不能處理的即將上報(bào)行政總廚。

66、值班當(dāng)日負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn)各部門有問(wèn)題時(shí)，及時(shí)和部門協(xié)調(diào)好并妥善解決，

確保當(dāng)班和下一班班的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

77、值班收檔人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)制度條款。

員工培訓(xùn)考核制度

11＞廚房員工必須按時(shí)參加崗前、崗中、崗后培訓(xùn)。

22、行政總廚根據(jù)工作需要，每日制定出相應(yīng)計(jì)戈I],每位廚房員工必須按時(shí)

參加。

33、行政總廚有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。

44、各部門負(fù)責(zé)人有權(quán)據(jù)每日營(yíng)業(yè)情況制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃。

55、廚房全體員工必須按時(shí)參加所有培訓(xùn)安排。

66、所有參加培訓(xùn)人員必須認(rèn)真履行職責(zé)。

77、培訓(xùn)期間不得以冬種理由請(qǐng)假，并培訓(xùn)中白覺(jué)遵守紀(jì)律，以保證培訓(xùn)計(jì)

劃的順利完成。

88、每次培訓(xùn)結(jié)束都必須進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，成績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案。

工作規(guī)范

廚房工作規(guī)范及流程

一、主流程：班前例會(huì)一準(zhǔn)備工作一信息溝通一餐前檢查一備料

13

加工一菜肴制作一收檔一自檢自查一安全檢查一值班。

二、工作流程：

11、班前例會(huì)：點(diǎn)名一檢杳儀容儀表一布置當(dāng)日工作一前日工作

總結(jié)。

22、準(zhǔn)備工作：檢驗(yàn)原料一提取原料一準(zhǔn)備餐具一加工制作。

33、信息溝通：定單情況一工程銜接一具體實(shí)施。

44、餐前檢查：菜肴輔料一盤飾材料一菜肴原料一器皿設(shè)備工具。

55、備料加工：加工制作一接單確認(rèn)一按量配份。

66、菜肴制作：分量一質(zhì)地確認(rèn)一制作菜品一裝盤檢查一盤飾處

理。

77、收檔：整理場(chǎng)地料理臺(tái)一余料保存一清理垃圾一清潔設(shè)備工

具一收檔一抹布清洗、消毒、歸位晾曬。

88、自檢自查：設(shè)備工具、器皿、料罐、操作臺(tái)、冷庫(kù)、冰箱、

場(chǎng)地、下水道、墻壁、排風(fēng)、消毒處理、記錄。

99、安全檢查：水電關(guān)閉一煤氣關(guān)閉一排風(fēng)關(guān)閉一門窗關(guān)閉一記

錄。

10、值班：本職崗位一等待接單一安全衛(wèi)生檢查一記錄一關(guān)閉門

窗一離開(kāi)一廚房上鎖。

爐灶使用規(guī)程

使用常識(shí)

11、點(diǎn)火前首先檢查有無(wú)漏氣情況，各開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，各部份膠管有無(wú)破損。

如發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁各種火種，以免發(fā)生燃燒或者爆炸事故。

22、確定無(wú)漏氣后，再點(diǎn)燃引火棒，然后開(kāi)氣，點(diǎn)燃灶具并觀察火焰發(fā)紅且

不穩(wěn)定，應(yīng)及時(shí)疏通火眼。

33、在使用過(guò)程中由于烹調(diào)方法不同，對(duì)火力的大小也有不同要求，其調(diào)節(jié)

方法是一邊觀察火焰一邊旋轉(zhuǎn)相應(yīng)的灶具開(kāi)關(guān)樞紐，已達(dá)到滿意為止。

44、使用結(jié)束后首先關(guān)閉總氣閥，再逐個(gè)關(guān)閉各個(gè)分氣閥，己使管道中不留

有氣，此程序不要顛倒。關(guān)閉各氣閥后，再清理灶臺(tái)，清潔灶具。

二、維保流程

14

1.每口清潔爐灶表面污垢，疏通灶面下水道。

2.每餐用鐵刷刷凈并疏通煤氣火眼上的雜物。

3.時(shí)常檢查管道頭處和開(kāi)關(guān)，防止煤氣泄漏。

面點(diǎn)加工流程

11、容器具洗滌：及時(shí)清洗食品容器具——每天對(duì)所有食品容器具進(jìn)行消毒。

22、加工烹飪：查看食品原材料感官確定可使用—確定加工工具清潔確定

可使用一一查看食品容器清潔可使用一一熟處理（焯水、水煮、走紅、過(guò)油、氣

蒸）調(diào)味一一檢查烹飪CCP

一一溫度合格出鍋一一裝入潔凈熟食品容器中一一防護(hù)出售或者專門區(qū)域

暫存。

33、再加熱烹飪：需冷卻未出售的食品一一冷卻CCP一—選冷藏〃冷凍貯存

一一取出一一再加熱CCP一一裝入潔凈熟食品容器中一一防護(hù)出售或者專門區(qū)

域暫存。

面點(diǎn)良好操作規(guī)范

1.保持地面無(wú)水，保持清潔。

2.保證加工容器工具設(shè)備清潔分類使用，嚴(yán)格生熟分開(kāi)，避免交叉感染。

3.嚴(yán)格控制食品烹飪冷卻在加熱溫度。

4.調(diào)料盒不使用時(shí)要防護(hù)得當(dāng)，定期清潔消毒。

5.按公司襄求嚴(yán)格使用食品添加劑。

6.定期檢查負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的食品，嚴(yán)禁出售變質(zhì)過(guò)期食品。

面點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)

L烹飪溫度：煎炸食用油高溫（0230攝氏度以上）。

2.再加熱：食品需達(dá)到70℃以上，禁止使用隔夜隔餐食品。

3.食品添加劑使用：要符合現(xiàn)行的（食品添加劑衛(wèi)生管理辦法）盡可能少用

或者不用。

烹飪工作流程

31.備料：

對(duì)使用的原料感官確認(rèn)一一初步熟處理（燉水、水煮、走紅、過(guò)油、氣蒸）

或者掛糊、上漿——烹調(diào)制作溫度檢測(cè)——出鍋、裝盤——清潔衛(wèi)生。

15

32.已清沽布菲芯高溫消毒一一備用。

各項(xiàng)措施

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)

一、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求

11、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證后方可參加

工作。

22、上崗前要經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格后方可上崗。

33、工作期間要穿戴潔凈的工作衣帽、頭發(fā)不外露，制冷品菜和銷售直接入

口食品時(shí)要佩戴口罩。

44、不穿工作服上小洗手間，工作前及便后要將按規(guī)定洗手。

55、不留長(zhǎng)指甲

,長(zhǎng)胡須、工作時(shí)不吸煙，不戴戒指、不涂指甲油、不佩帶手鏈及耳環(huán)和耳

釘、不隨地吐痰。

二、以下情況不得從事食品服務(wù)工作：

痢疾傷害、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，

化膿性或者滲透性皮膚病，以及其他有礙于食品衛(wèi)生病的不能從事食品服務(wù)工作。

三、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制度”：

11、由原料制成品實(shí)行“四不制度”，即：采購(gòu)員不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原料；

保管驗(yàn)收，不收腐爛變質(zhì)的原料：廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不買腐爛變

質(zhì)的食品。

22、食品存放實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品

與雜物藥品隔離、食品與天然隔離。

33、食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：即一洗、二刷、三沖、四消毒。

44、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定辦法”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。

55、個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被

褥、勤換工作服。

四、餐具、茶具、酒具、洗刷間的衛(wèi)生要求：

11、設(shè)專用洗餐間，冬項(xiàng)建造設(shè)施要達(dá)到餐洗間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

22、餐具要有一洗水池

16

二刷水池

三沖水池，有專用消毒柜或者木廚。

33、要有專用保潔柜或者木廚。

44、有專人負(fù)責(zé)。

五、冷拼間的衛(wèi)生要求堅(jiān)持“三專一嚴(yán)”：

11、專用加工偶爾場(chǎng)所。

22、專用加工工具容器。

33、專人操作。

44：嚴(yán)格消毒。

六、主要消毒種類及消毒方法：

（（一））物理消毒法：：

11、煮沸消毒：溫度100°、時(shí)間33-55分鐘。

22、蒸汽消毒：溫度95°、時(shí)間不少于515分鐘。

33、元紅外線餐具：

工具為消毒柜，時(shí)間15—020分鐘。

（（二））化學(xué)消毒法：

常用的消毒方法有484消毒法，消毒液與水比例為11：

200、消毒時(shí)間不少于55分鐘。

七、食物中毒定義：

凡是人們吃了帶有細(xì)菌、細(xì)菌毒素或者帶有其他有毒，有害物質(zhì)的食品而引

起的急性疾病稱為食物中毒。

八、預(yù)防食物中毒措施：

11食品要新鮮。

22、防止食品污染。

33、控制細(xì)菌繁殖。

洗消間清潔計(jì)劃表

設(shè)備〃區(qū)域

操作

執(zhí)行頻率

17

負(fù)責(zé)人

操作臺(tái)

清潔

隨時(shí)

消毒

11班次

洗碗機(jī)

表面〃內(nèi)部清潔

中午餐22次

其他11班次

水房

清潔

11班次

地面

清潔〃墩地

11班次

毛巾

清潔〃消毒

11班次

清潔

11班次

消毒

11天

保潔柜

清洗〃消毒

11天

垃圾桶

清理

11瓶〃次

18

清潔〃消毒

11天

門

擦拭

11班次

環(huán)繞后墻壁

擦拭〃消毒

11天

墻壁22米以內(nèi)

擦拭

11周

墻壁22米以上

擦拭

11月

所有清潔工作不在此范國(guó)內(nèi)，根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)清潔。

蒸飯間清潔計(jì)劃表

設(shè)備〃區(qū)域

操作

執(zhí)行頻率

負(fù)責(zé)人

操作臺(tái)

清潔〃消毒

11班次

水房

清潔

11班次

地面

清潔〃墩地

11班次

19

毛巾

清潔〃消毒

11班次

壓面機(jī)

清潔

使用后

蒸箱

清潔

使用后

排水

11天

容器

清潔〃消毒

使用后

清潔

11天

貨架

擦拭

11天

消毒

11天

保潔柜

清洗〃消毒

11天

門

擦拭

11天

環(huán)繞后墻壁

擦拭〃消毒

20

11天

墻壁22米以內(nèi)

擦拭

11周

墻壁22米以上

擦拭

11月

所有清潔工作不在此范圍內(nèi)，根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)清潔。

安裝監(jiān)控和名廚亮灶系統(tǒng)

我們?cè)谠O(shè)計(jì)整體南二食堂是，安裝專業(yè)的監(jiān)控系統(tǒng)及對(duì)廚房升級(jí)改造名廚痙

灶系統(tǒng)。在中標(biāo)后的廚房設(shè)計(jì)稿中體現(xiàn)。

配備洗消設(shè)備設(shè)施

我司購(gòu)買和配備專業(yè)的洗消設(shè)備及洗消溶液，并做專業(yè)培訓(xùn)，專人負(fù)責(zé)

容器具洗消工作流程

1.化學(xué)消毒：去除餐飲具上的殘?jiān)皇褂孟礈祆`水清洗一用清水洗去洗滌靈

一使用消毒液浸泡消毒CCP一用清水清洗消毒液殘留一瀝十一放于密閉容器內(nèi)

存放備用。

2.洗碗機(jī)消毒：開(kāi)啟洗碗機(jī)預(yù)熱一餐飲具預(yù)清洗一裝入碗盤架一度沖洗溫度

CCP一餐飲具通過(guò)洗碗機(jī)一自然冷卻一放于密閉容器內(nèi)存放備用。

3.紅外線消毒：將清洗干凈的餐用具放入消毒柜——開(kāi)啟消毒柜——自然或

者手動(dòng)關(guān)閉消毒柜一一餐飲具冷卻后取用餐飲具。

4.

餐飲具洗消良好操作規(guī)范

1.保證洗碗機(jī)和消毒柜的正常運(yùn)行，并正確維護(hù)。

2.化學(xué)品應(yīng)專區(qū)存放。

3.存放餐飲具的容器每天進(jìn)行清潔消毒。

4.處理消毒后餐飲具時(shí)應(yīng)佩戴一次性手套。

餐飲具洗消關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.化學(xué)消毒：有效氯濃度2250mg/L,時(shí)間2010分鐘。

21

2.紅外線消毒;溫度2120℃,時(shí)間2010分鐘。

3.洗碗機(jī)消毒：沖洗溫度285C,時(shí)間2040秒。

各崗位人員職責(zé)

一、行政總廚崗位職責(zé)

直接.上級(jí)：公司總經(jīng)理

直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)

崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)廚房的組織，指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富

有特色的菜品來(lái)吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制，為餐廳創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和

經(jīng)濟(jì)效益。

工作內(nèi)容：

11.組織和指揮各分店廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)

品。

22.根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針，以及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各類菜

單的籌畫(huà)和更改工作，負(fù)貢生產(chǎn)規(guī)格和原料采購(gòu)規(guī)格的審定工作。

33.協(xié)調(diào)各分店廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚房的業(yè)務(wù)

能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)。

44.根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員

工的考勤、考核工作。

55o

.督導(dǎo)廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換、

添置計(jì)劃。

66.定期聽(tīng)取各分店廚房的工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作浮現(xiàn)的問(wèn)題。

77.審定各分店廚房工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標(biāo)

準(zhǔn)。

88.負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作，親自烹制高規(guī)格及重要賓客的菜

肴。

99.定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高

廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

10.負(fù)責(zé)對(duì)公司貴重食品原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制

22

工作。

11.主動(dòng)征求客人以及餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效的

改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對(duì)點(diǎn)菜質(zhì)量方面的投訴。

12.參加公司召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召開(kāi)廚房的

工作會(huì)議。

13.巡視檢查各分店的崗位出勤、班次安排及工作次行情況，檢查廚房用具

及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，

檢查儲(chǔ)蓄原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)安排解決。

14.簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。

15.根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，

不斷更新和豐富菜的品種。

16.完成公司及總經(jīng)理布置的其他各項(xiàng)工作。

任職條件：

11.有較強(qiáng)的事業(yè)心、貢任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。

22.熟悉各廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握中餐菜點(diǎn)生產(chǎn)制作方法，并有一

技之長(zhǎng)。

33.有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。

44.具有中專以上學(xué)歷，有55。

年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，己達(dá)高級(jí)烹調(diào)師水平。

55.身體健康、儀表端莊，無(wú)傳染病。

權(quán)力：

11.有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

22.有決定、安排廚房各崗位人員的權(quán)力。

33.有對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)。

44.有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。

55.有對(duì)采購(gòu)部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購(gòu)的廚房食品原料的處理

決定權(quán)。

二、店總經(jīng)理崗位職責(zé)

直接上級(jí)：公司總經(jīng)理

23

直接下級(jí)：餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)

崗位職責(zé)：遵照公司經(jīng)營(yíng)模式規(guī)定的戰(zhàn)略方向，維護(hù)品牌形象，全面負(fù)責(zé)整

個(gè)酒店業(yè)務(wù)工作，負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)管理，確保向賓客提供優(yōu)良服務(wù)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，

并且親自制定酒店人員、成本、營(yíng)箱計(jì)劃方案。

工作內(nèi)容：

11.

制定和實(shí)施各項(xiàng)餐飲營(yíng)銷計(jì)劃，與營(yíng)銷經(jīng)理或者主管制定餐廳營(yíng)

銷計(jì)劃書(shū)，將方案提報(bào)公司總經(jīng)理審查，執(zhí)行品牌戰(zhàn)略，努力擴(kuò)大銷售，提

高知名度，創(chuàng)造最佳利潤(rùn)。

22.

督導(dǎo)餐廳、吧臺(tái)、廚房、庫(kù)房，采購(gòu)的日常工作，保證各部門高質(zhì)量的服務(wù)

水準(zhǔn)。

33.

保證公司的正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開(kāi)展，制定本店人員編制，做好

人員定崗、定編工作，降低人工成本。

44.

調(diào)查研討餐飲市場(chǎng)狀況，與行政總廚、廚師長(zhǎng)一起時(shí)常開(kāi)辟、

研究新菜品，并共同分析營(yíng)業(yè)成本，采取有效措施加強(qiáng)成.本控制，力求降低

成本，努力降低費(fèi)用支出，以獲取最大利潤(rùn)額。

55.

親自巡查餐廳、廚房工作的人員及設(shè)備工作運(yùn)轉(zhuǎn)情況。若遇重

要客人進(jìn)店，必須親自深入廚房，做好檢查安排工作。

66.

做好餐廳、吧臺(tái)、廚房、庫(kù)房，采購(gòu)內(nèi)部協(xié)調(diào)工作，及其他相關(guān)部門的溝通

合作，特別是協(xié)調(diào)好前臺(tái)服務(wù)和廚房制作的關(guān)系，確保工作效率，減少不必要的

工作。督導(dǎo)服務(wù)程序。在客人就餐高峰時(shí)間檢查各部門服務(wù)和監(jiān)督出品質(zhì)量。

77.

每周檢查廚房及餐廳衛(wèi)生，提出問(wèn)題和建議。

88.

24

定期主持各部經(jīng)理，主管，領(lǐng)班例會(huì)，參加公司高級(jí)經(jīng)理會(huì)，做好提案和票

議。

99.

全面負(fù)責(zé)餐廳防火、防盜及安保工作，防患于未然。

10.向公司總經(jīng)理提報(bào)每日工作業(yè)績(jī)，并且制作相關(guān)書(shū)面報(bào)告、報(bào)表。

11.制訂、修改、完善月度計(jì)劃、季度計(jì)?劃、年度計(jì)劃、提報(bào)公司

總經(jīng)理審核，通過(guò)后籽逐步實(shí)施。

12.監(jiān)督管理貨物驗(yàn)攻、儲(chǔ)存、發(fā)出環(huán)節(jié)，嚴(yán)查“跑、漏、吃、拿”

等惡劣現(xiàn)象的發(fā)生。

13.安排好備餐及服務(wù)流程，遵循高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求。

14.嚴(yán)格財(cái)務(wù)管理，并且執(zhí)行嚴(yán)格的資金審核、核算制度。

15.搞好與物業(yè)及相關(guān)部門的關(guān)系，確保我店水、電、氣，風(fēng)、火、安全順

利無(wú)誤。

6搞好與政府部門的關(guān)系及接待工作，特別是：防疫、工商、公安等部門，

保證正常秩序。

17.諸項(xiàng)工作必須執(zhí)行公司的有關(guān)規(guī)定和程序。

18.做好公司總經(jīng)理交給的其他重要工作事宜。

19.堅(jiān)定不移的執(zhí)行公司品牌戰(zhàn)略樹(shù)立的經(jīng)營(yíng)模式。

20.與廚師長(zhǎng)溝通、辦調(diào)前廳與后廚的全方位工作。

21.完成公司總經(jīng)理下達(dá)的關(guān)于食品成本率、人工成本率、費(fèi)用率的指標(biāo)。

22.公司一級(jí)服務(wù)員以上級(jí)別的人員更換及辭退，需上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

23.每月負(fù)責(zé)制定審批員工提成、獎(jiǎng)金、升降級(jí)、報(bào)公司總經(jīng)理。

24.隨時(shí)完善各職能部門人員的崗位責(zé)任制，即權(quán)利義務(wù)的細(xì)分，

努力調(diào)動(dòng)全體員工奮發(fā)圖強(qiáng)，爭(zhēng)創(chuàng)一流。

任職條件：

11.

有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，工作認(rèn)真塌實(shí)，為人處事公正嚴(yán)明。

22.

熟練掌握餐飲管理與服務(wù)的專業(yè)知識(shí)和技能。

25

33.

具有較強(qiáng)的組織管理能力，能制定各種餐飲服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程

序，并組織員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。具有妥善處理客人投訴及其他突發(fā)事件的能

力。

44.

具有大專以上學(xué)歷，受過(guò)中高級(jí)以上餐飲管理專業(yè)培訓(xùn)，有三年以上的餐廳

管理經(jīng)歷。

55.

身體健康，精力充沛，無(wú)傳染性疾病。

權(quán)力：

11.

對(duì)本店員工有選用、獎(jiǎng)懲和調(diào)配的建議權(quán)。

22.

有簽署下屬，報(bào)的申購(gòu)、領(lǐng)用、加班、休假等權(quán)力。

33.

處理客人投訴時(shí)有免費(fèi)、打折的權(quán)力。

一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

直接上級(jí)：行政總廚、店總經(jīng)理

直接下級(jí)：廚師領(lǐng)班“組長(zhǎng)))

崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)本廚房的生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開(kāi)辟富有特色的風(fēng)味的

菜點(diǎn)，為餐廳創(chuàng)造良好的餐飲形象和較好的經(jīng)濟(jì)效益。保證向客人及時(shí)提供達(dá)到

規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。

工作內(nèi)容：

11.協(xié)調(diào)安排菜品生產(chǎn)的人員和設(shè)備，做好組織管理工作。

22.在行政總廚、店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房部所屬人員的日常管理，認(rèn)

真組織學(xué)習(xí)好《廚師手冊(cè)》及公司有關(guān)規(guī)律規(guī)范，并抓好規(guī)范的實(shí)施檢查人員業(yè)

績(jī)考核。特別做好檢查好考核的記錄，使檢查考核做到嚴(yán)格、公正、不得錯(cuò)記漏

報(bào)，更不得知情不報(bào)、袒護(hù)包庇、有親有疏。