中式面點中級理論模擬試題及答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有()作用。A、防止松散B、抗“老化”C、提高筋力D、促進(jìn)發(fā)酵正確答案：B2.調(diào)制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)低、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分多D、氮物質(zhì)高、灰分少正確答案：D3.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、鋒利程度B、加工用途C、重量D、大小正確答案：C4.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、生長B、健康C、動脈硬化D、維生素的吸收正確答案：C5.帶汁蜜餞含有()，鮮嫩適口，光亮濕潤，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中。A、糖粒較多B、糖汁較多C、水分較多D、糖水較多正確答案：C6.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、160℃B、120℃C、140℃D、100℃正確答案：C7.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、300C、550D、500正確答案：B8.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、毛利率法C、凈料率法D、成本率法正確答案：B9.制作元宵餡，應(yīng)將拌好的餡料拍成()厘米厚的長方形堅實的塊，再切成方丁成元宵餡。A、5B、0.3C、3D、1正確答案：D10.制作雞肉餡，一般選用()的部位肉。A、雞翅肉B、雞胸脯肉C、雞腿肉D、雞牙子肉正確答案：B11.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、雞蛋B、滅鼠藥C、水果罐頭D、調(diào)味品正確答案：B12.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、鐵和氟D、氟和錳正確答案：D13.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。A、酥脆B、黏軟適口C、酥松D、堅實正確答案：B14.()中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、西紅柿B、洋白菜C、小白菜D、菜花正確答案：D15.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、糖原正確答案：D16.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌正確答案：A17.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、糖尿病D、高血壓正確答案：D18.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、成本B、營業(yè)費(fèi)用C、毛利額D、銷售價格正確答案：D19.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供給熱能B、防治小兒不良性腹瀉C、增加有益菌群，抑制腐敗菌D、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動正確答案：A20.觸電事故有電擊和()兩類。A、電死B、電麻C、電傷D、電痛正確答案：C21.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，()，主次分明等。A、典雅莊重B、對比諧調(diào)C、排列整齊D、正負(fù)有對正確答案：B22.保管食鹽的相對濕度為()。A、40％B、60％C、50％D、70％正確答案：D23.糧食具有吸濕性，遇到適宜的濕度，糧食就會()。A、變質(zhì)B、霉變C、發(fā)芽D、發(fā)酸正確答案：C24.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、銷售記錄C、生產(chǎn)記錄D、采購單據(jù)正確答案：A25.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、87%～89%B、78%～80%C、90%～92%D、81%～83%正確答案：A26.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、資金B(yǎng)、技術(shù)C、設(shè)備D、人才正確答案：D27.甲醇的致死量是()毫升。A、40B、10C、20D、30正確答案：D28.制作1000克伍仁酥條用雞蛋()克。A、200B、500C、300D、400正確答案：B29.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、桌面衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生D、地面衛(wèi)生正確答案：C30.水占成年人體重的()左右。A、60%B、50%C、80%D、40%正確答案：A31.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖()克。A、359-420B、556-649C、60-90D、53-66正確答案：A32.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、不等于B、一樣C、無變化D、等于正確答案：A33.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、調(diào)味品B、水果罐頭C、滅鼠藥D、雞蛋正確答案：C34.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、公平合理B、利益交換C、等價交換D、市場規(guī)律正確答案：C35.白色給人以整潔、軟嫩、()之感。A、清淡B、酥脆C、濃郁D、干香正確答案：A36.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于正確答案：A37.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在案板上C、放在水中D、放在案板下正確答案：B38.制作羊肉烤包的羊肉，應(yīng)切成()。A、碎沫B、1厘米見方的片C、3厘米見方的丁D、1厘米見方的丁正確答案：D39.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電弧B、電壓C、電網(wǎng)D、電流正確答案：A40.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本毛利率B、價格C、原料成本D、成本率正確答案：B41.制作荷葉卷的工藝流程是：和面→()→成型→熟制。A、發(fā)酵→揉面→搓條→下劑B、發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑C、發(fā)酵→對堿→搓條→下劑→上餡D、揉面→搓條→下劑→上餡正確答案：B42.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、45元B、12元C、15元D、60元正確答案：A43.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、違法B、違紀(jì)C、善惡D、是非正確答案：C44.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、器械滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：C45.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、復(fù)合B、化合C、加成D、分解正確答案：B46.制作三杖餅的工藝流程為()。A、和面→揉面→搓條→下劑→成型→靜醒→熟制B、和面→搓條→下劑→靜醒→成型→熟制C、和面→揉面→搓條→下劑→靜醒→成型→熟制D、和面→揉面→靜醒→下劑→成型→熟制正確答案：C47.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長度不限的長條薄片。A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚0.4厘米C、寬20厘米、厚0.2厘米D、寬10厘米、厚0.4厘米正確答案：D48.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、提高B、改變C、降低D、完善正確答案：C49.蛋清的()能改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度。A、黏性B、流散性C、發(fā)泡性D、彈性正確答案：C50.用于制餡的干菜類原料有()，木耳、蘑菇。A、蘿卜，冬瓜B、西葫蘆，南瓜C、玉蘭片，蘿卜D、玉蘭片，黃花菜正確答案：D51.當(dāng)溫度升到()時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、50℃B、40℃C、38℃D、34℃正確答案：A52.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、費(fèi)用B、毛利C、利潤D、成本正確答案：D53.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、確定計算程序C、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)D、預(yù)測人工成本正確答案：A54.雞肉的肉制纖維細(xì)嫩，含有大量的()，滋味鮮美。A、賴氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸正確答案：C55.物理膨松面坯()，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥松B、口味咸鮮C、口感軟糯D、體積疏松膨大正確答案：D56.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、軟嫩B、濃郁C、自然D、酥脆正確答案：C57.油脂中水分應(yīng)保證不超過()。A、2.5%—3%B、1.5%—2%C、0.5%—1%D、3.5%—4%正確答案：C58.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、谷類食品B、禽類C、日常食用調(diào)味品D、飲料正確答案：B59.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、極重體力B、中等體力C、重體力D、輕體力正確答案：B60.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、陶瓷B、鑄鐵C、不銹鋼D、鋁合金正確答案：C61.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、損耗率B、毛料重量C、出材率D、損耗重量正確答案：C62.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、技術(shù)C、質(zhì)量D、管理正確答案：B63.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醇B、雜醇油C、醛酸、D、酯正確答案：B64.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、腹瀉B、職業(yè)病C、嘔吐D、食物中毒正確答案：D65.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、拍皮或壓皮C、拍皮或捏皮D、搟皮或捏皮正確答案：A66.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。A、病人親屬B、病人家屬C、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門D、上級領(lǐng)導(dǎo)正確答案：C67.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種礦物質(zhì)C、多種維生素D、多種食物正確答案：D68.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是()。A、75B、40C、50D、85正確答案：A69.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、氨基酸B、維生素C、碳水化合物D、脂肪酸正確答案：A70.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無彈性、韌性B、無彈性、流散性C、無流散性、韌性D、無流散性正確答案：A71.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、維生素B、脂肪酸C、氨基酸D、食物正確答案：D72.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。A、涼后再揉B、趁熱揉捏C、降溫后搓擦D、趁熱搓擦正確答案：D73.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。A、多揉搓B、盡量省力C、盡量用力D、防止用力過大正確答案：D74.屬于裝盤基本方法的是()。A、文字式裝盤法B、文圖式裝盤法C、隨意式裝盤法和文字式裝盤法D、隨意式裝盤法正確答案：D75.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A76.活水產(chǎn)品的保管主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與()有密切關(guān)系。A、水質(zhì)B、水量C、酸堿度D、溫度正確答案：D77.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、3C、2D、1正確答案：B78.乳制品可()能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力正確答案：D79.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會公德B、職業(yè)道德C、崗位道德D、家庭道德正確答案：B80.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、奶類、豆類B、魚、蝦類C、蔬果類D、油脂類正確答案：D81.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、等價交換B、利益交換C、等同交換D、價格交換正確答案：A82.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用()。A、打火機(jī)B、肥皂水C、除油劑D、火柴正確答案：B83.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、茶葉C、水果D、蔬菜正確答案：A84.調(diào)制500克面粉的生化膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母()克。A、20B、10C、3D、30正確答案：B85.利用電磁波殺菌的貯藏方法有()。A、真空貯藏、微波殺菌和輻射加工處理B、紫外線消毒、微波殺菌和輻射加工處理C、紫外線消毒、微波殺菌和腌制加工處理D、紫外線消毒、充氮貯藏和輻射加工處理正確答案：B86.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。A、密度很大B、密度較小C、黏度極小D、密度較大正確答案：B87.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、蝦B、蟹C、魚D、貝正確答案：C88.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、自動切斷供電B、接地保護(hù)C、接零保護(hù)D、自動切斷操作正確答案：A89.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有()，是一種名貴的果仁。A、清香味B、油香味C、香辣味D、甜味正確答案：B90.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、增加電力系統(tǒng)的安全性B、防止電力系統(tǒng)的損壞C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、防止觸電事故的發(fā)生正確答案：D91.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1B、2C、4D、3正確答案：D92.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。A、打開燃?xì)釨、察看情況C、開窗通風(fēng)D、立即離開正確答案：C93.鮮花制成的面點輔料有：桂花醬、()。A、桂花粉B、糖玫瑰C、玫瑰糖D、玫瑰粉正確答案：B94.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、美觀B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、化學(xué)穩(wěn)定性正確答案：D95.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：A96.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以