中式面點(diǎn)復(fù)習(xí)題與參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”正確答案：D2.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是:發(fā)酵時(shí)間過短,()。A、熟制后成品筋斗有勁B、面坯的顏色較白C、面坯膨脹越好D、面坯色暗質(zhì)差正確答案：D3.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展正確答案：D4.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常要立刻()。A、繼續(xù)操B、進(jìn)行維修C、斷電D、上報(bào)正確答案：C5.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。A、腹白B、心白C、角質(zhì)D、玻璃質(zhì)正確答案：A6.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無砂眼B、無色澤C、無油跡D、無熱氣正確答案：A7.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)、C、糖類、脂類、維生素D、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)正確答案：A8.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、營養(yǎng)素正確答案：D9.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健C、參與視紫質(zhì)的合成D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成正確答案：A10.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A、鉀B、鈣C、磷D、鈉正確答案：B11.清理電蒸箱時(shí),應(yīng)先()。A、清理水垢B、打開箱門C、切斷電源D、加滿水正確答案：C12.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)B、增加有益菌群,抑制腐敗菌C、防治小兒不良性腹瀉D、供給熱能正確答案：D13.年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過(),并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品添加劑法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》D、《中華人民共和國食品正確答案：D14.出條時(shí)要求()。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定正確答案：B15.用干酵母調(diào)制油條面坯,干酵母的用量占面粉量的()左右為宜。A、4%B、2%C、8%D、10%正確答案：B16.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、煙酸和尼克酸B、水溶性維生素C、草酸和植物酸D、脂溶性維生素正確答案：C17.下例制品不屬于廣式面點(diǎn)品種的是()A、沙河粉B、蕓豆卷C、蝦餃D、煎堆正確答案：B18.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、同相觸電B、接觸觸電C、單相觸電D、兩相觸電正確答案：B19.()的成品特點(diǎn)是:底部香脆,上部及邊緣柔軟。A、加油烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙正確答案：D20.()適用于以水為介質(zhì)的食品。A、乳化香精B、微膠囊香精C、耐熱性香精D、水溶性香精正確答案：D21.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、開關(guān)B、衛(wèi)生C、料斗D、電氣正確答案：D22.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑正確答案：A23.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、精鹽B、植物油C、料酒D、白糖正確答案：A24.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、水B、油C、鹽D、堿正確答案：A25.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。A、0℃B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D26.水占成年人體重的()左右。A、60%B、50%C、40%D、80%正確答案：A27.白皮酥的烤制,生坯放入160℃烤爐中,烤制()分鐘,待餅身稍鼓起,呈白色,且熟透即成。A、10B、25C、15D、20正確答案：D28.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()A、蛋液粘度下降B、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少C、稀薄蛋白減少,濃厚蛋白增多D、蛋白膜表面張力降低正確答案：C29.()是支撐制品形態(tài),使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、內(nèi)模C、盒模D、套模正確答案：B30.佛手酥制作過程中,將圓形的生坯搓制成橢圓形,將()按扁成舌形再劃出條制成佛手酥生坯。A、1/5B、3/5C、2/5D、4/5正確答案：B31.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、消耗B、采購C、需求D、利用正確答案：D32.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動(dòng)物B、動(dòng)、植物C、植物D、化學(xué)成分正確答案：B33.粳米的黏性大于()。A、糯米B、秈米C、黑米D、小站米正確答案：B34.利用點(diǎn)的大小,方圓,疏密,規(guī)則與不規(guī)則的變化,構(gòu)成物象的輪廓,形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法,稱()。A、點(diǎn)繪法B、暈染法C、線描法D、平涂法正確答案：A35.立式和面機(jī)轉(zhuǎn)速慢,發(fā)熱量小,能使面坯形成良好的()組織。A、蛋白質(zhì)B、面筋C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：B36.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因?yàn)樗环?)原則。A、等價(jià)交換B、公平合理C、利益交換D、市場規(guī)律正確答案：A37.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、成品數(shù)量B、毛料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：A38.年糕成型,需在案板上鋪濕布一塊,將熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不斷地揉搓成約()厚的長條,在條上撒上糖桂花,切成重約50g重的長方形塊即可。A、6cmB、9cmC、3cmD、12cm正確答案：A39.實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：C40.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時(shí)多飲水B、每天只飲用純凈水C、邊吃飯邊飲用大D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：D41.《中華人民共和國勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、采購人員B、餐飲人員C、工人D、勞動(dòng)者正確答案：D42.維生素C等遇到堿性物質(zhì)時(shí),很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C43.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、蛋類B、食物C、飲料D、肉類正確答案：B44.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、泡沫滅火器B、干粉滅火器C、二氧化硫滅火器D、1211滅火器正確答案：B45.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入量只在保持合理的比值才能組成合理的熱量分配。三者攝入量的比值應(yīng)為()。A、6.5B、6C、5D、6正確答案：A46.炸薺菜春卷,油鍋用旺火燒至()左右時(shí),將春卷生坯逐個(gè)投入,邊炸邊翻動(dòng)至淡黃色時(shí)撈出,待油溫再次升高后二次炸至金黃色撈出即成。A、100℃B、200℃C、180℃D、80℃正確答案：C47.損耗率與()的和等于100%。A、出材率B、銷售毛利率C、成本毛利率率D、成本率正確答案：A48.用()煮粥米與水的比例1:(12~15)為宜。A、粳米B、秈米C、香米D、糯米正確答案：B49.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質(zhì)是蒸汽。A、導(dǎo)電B、傳熱C、控溫D、調(diào)溫正確答案：B50.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動(dòng)的成年人每日至少飲水()ml。A、1000B、1200C、800D、2000正確答案：B51.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、物理穩(wěn)定性B、美觀C、化學(xué)穩(wěn)定性D、添加劑殘留量正確答案：C52.下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)B、為保證健康,有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理C、盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D、多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物,所以盤飾原料可不具備可食性正確答案：D53.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、水龍帶B、安裝在天花板上的噴頭C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)正確答案：A54.蔬菜可用2%的食鹽水洗滌以除去蟲卵,或用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡()滅病原體。A、20B、5C、10D、15正確答案：B55.粘質(zhì)糕制作的成品一般具有()特點(diǎn)。A、不帶餡心、多孔、松軟B、可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯、C、多孔、松軟、大多有甜味D、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種正確答案：D56.熱油炸,適合于能夠迅速起發(fā)的品種,如礬堿鹽面坯成品。油溫一般要燒至七成熱,但在操作時(shí)要注意制品色澤的變化,避免出現(xiàn)()。A、深黃色斑B、夾生現(xiàn)象C、焦煳現(xiàn)象D、嫩黃色斑正確答案：C57.佛手酥的制熟過程是,將生坯放入()爐溫的烤爐中,烤15分鐘后取出,在手指上部用紅色素刷上三道紅線。A、180℃B、150℃C、200℃D、100℃正確答案：A58.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、商業(yè)活B、職業(yè)活動(dòng)C、社會活動(dòng)D、生產(chǎn)活動(dòng)正確答案：B59.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A、甜型B、粉型C、硬粒型D、馬齒型正確答案：C60.單手揉面法又稱()法。A、壓揉B、拉揉C、抻揉D、推揉正確答案：D61.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用手撲打B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用滅火器撲滅正確答案：A62.食品香精的溶劑含量通常()以上。A、30%B、10%C、70%D、50%正確答案：D63.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到()。A、對人體安全、無害B、對嬰幼兒無害C、對環(huán)境無害D、對成人無害正確答案：A64.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、抻B、削C、撥D、搟正確答案：B65.污染食品的昆蟲主要有()。A、蒼蠅、蟑螂、B、蒼蠅、蟑螂、C、蒼蠅、蟑螂、螞蟻、豬肉絳蟲D、蒼蠅、蟑螂、正確答案：A66.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珺、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌珻、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珼、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌_答案：A67.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、等于B、大于C、小于D、不等于正確答案：B68.暗酥制品適宜用高溫短時(shí)間烤制的品種是()。A、較厚的品種B、較薄的品種C、花色品種D、較大的品種正確答案：B69.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、半乳糖正確答案：A70.制蝦餃餡時(shí),大蝦是用刀背()的。A、切碎B、切成粒C、切成蓉D、剁爛成泥正確答案：D71.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、警示標(biāo)識B、安全電壓C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣正確答案：C72.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。A、水溶液B、維生素C、無機(jī)鹽D、礦物質(zhì)正確答案：B73.()是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、五香粉B、椒鹽C、咖喱D、鮮椒粉正確答案：A74.()中含有多種吲哚的衍生物,能增強(qiáng)動(dòng)物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、菜花B、西紅柿C、小白菜D、洋白菜正確答案：A75.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、香藍(lán)素D、食品香精正確答案：D76.煮制元宵時(shí),煮鍋內(nèi)加水上火燒開,放入元宵生坯,用手勺背輕輕推動(dòng),數(shù)次加()保持鍋中水沸而不騰,使其成熟。A、大量開水B、少量冷水C、大量冷水D、少量開水正確答案：B77.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、戧酵面C、碰酵面D、嫩酵面正確答案：A78.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、電烤箱B、冷藏柜C、通風(fēng)設(shè)備D、空調(diào)設(shè)備正確答案：A79.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過()為宜。A、0.7cmB、0.2cmC、0.5cmD、0.6cm正確答案：B80.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、卵巢C、腎臟D、皮膚正確答案：B81.面粉中糖類的(),能使成品表面成為金黃色或棕紅色,從而起到著色作用。A、焦化作用B、氧C、乳化作用D、水化作用正確答案：A82.原料成本與()之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。A、毛利B、利潤C(jī)、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用D、稅金正確答案：A83.煎就是在平底鍋內(nèi)加入少量油,依靠鍋體和油脂的()使生坯成熟的方法。有油煎和水油煎兩種。A、熱輻射B、熱傳導(dǎo)和熱對流C、熱對流D、熱傳導(dǎo)正確答案：D84.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與成本B、毛利額與價(jià)格C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：B85.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C正確答案：A86.急火快炒可以避免()的流失。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B87.撥的基本要求是:雙手密切配合,動(dòng)作連貫,面糊軟硬適當(dāng);撥出的面條、面片基本均勻一致和()。A、左右搭扣B、動(dòng)作迅速C、不粘盆D、面坯一定要稍硬正確答案：C88.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是()。A、鼠B、麻雀C、蠅D、蟑螂正確答案：B89.廣式月餅、春卷是()品種。A、重餡B、無餡C、半皮半餡D、輕餡正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()餡心按口味可分為咸餡和甜陷。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()紀(jì)律是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()拌制蝦餃餡切忌放姜、蔥、黃酒、生水,否則餡心綿軟不爽口。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()烤桃酥,是將生坯碼入烤盤,放入200℃左右的烤箱內(nèi)烤至表面呈深黃色后取出冷卻并鏟起裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛和平、愛勞動(dòng)、愛社會主義。149.()成本是企業(yè)競爭的主要