食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題庫(kù)及答案2四.名詞解釋1．營(yíng)養(yǎng)指人體消化.吸收.利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類(lèi)從外界獲取食物滿(mǎn)足自身生理需要的過(guò)程。2．營(yíng)養(yǎng)不良由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異常或疾病狀態(tài)。3．膳食類(lèi)型人們長(zhǎng)期經(jīng)常進(jìn)食食物的質(zhì)量.組成及烹調(diào)方式的類(lèi)型。4．血糖指數(shù)給予被測(cè)對(duì)象50克葡萄糖以后，血葡萄糖濃度的反應(yīng)與被測(cè)同量碳水化合物反應(yīng)的對(duì)比，對(duì)比的方法是常規(guī)的糖耐量曲線。GI是衡量碳水化合物對(duì)血糖反應(yīng)的一種有效指標(biāo)。5．蛋白質(zhì)的功效比值用幼小動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來(lái)表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的效率。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質(zhì)（g）6．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留利用的部分，簡(jiǎn)稱(chēng)生物價(jià)。是機(jī)體的氮貯留量與氮吸收量之比。BV值越高，表明其利用率也越高,則食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。7．蛋白質(zhì)凈利用率將蛋白質(zhì)生物價(jià)與消化率結(jié)合起來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。更為全面反映食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。實(shí)驗(yàn)以占熱能10%的被測(cè)蛋白質(zhì)作為膳食蛋白質(zhì)的來(lái)源。8．蛋白質(zhì)凈比值與蛋白質(zhì)存留率將大鼠分成兩組，分別飼以受試食物蛋白質(zhì)和等熱量的無(wú)蛋白質(zhì)膳食7-10d，記錄其增加體重和降低體重的克數(shù)，求出蛋白質(zhì)凈比值后，再求出蛋白質(zhì)存留率。9．相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值生長(zhǎng)反應(yīng)與氮攝入量相關(guān)線直線部分的斜率(即攝食受試蛋白質(zhì)動(dòng)物的劑量-反應(yīng)曲線斜率)與攝食標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)動(dòng)物的劑量-反應(yīng)曲線斜率的比較。10．蛋白質(zhì)功效比用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶雄性大白鼠)體重增加和攝入蛋白質(zhì)量的比值表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的斜率。測(cè)蛋白質(zhì)主要被用于生長(zhǎng)之需，PER常用作嬰幼兒食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。11．氨基酸評(píng)分受試蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸的得分，即該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評(píng)分。12．經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對(duì)除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。13．平衡膳食指膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素不僅種類(lèi)齊全.數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿(mǎn)足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所引起的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。14．食品的成酸成堿作用是指攝入的食物經(jīng)過(guò)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來(lái)源的過(guò)程。15．膳食指南又稱(chēng)膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是針對(duì)各國(guó)各地具體存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂.簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本原則，用以指導(dǎo)居民合理消費(fèi)食物。16．氨基酸模式蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。將蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該蛋白質(zhì)的氨基酸模式。17．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)又稱(chēng)完全蛋白質(zhì)，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，不僅可維持成人的健康，也可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白。限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，使其它必需氨基酸不能被充分利用，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱(chēng)為限制氨基酸。必需氨基酸人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸(8+1種)。包括異亮氨酸.亮氨酸.纈氨酸.蛋氨酸.蘇氨酸.賴(lài)氨酸.苯丙氨酸.色氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸屬于非必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸2種。非必需氨基酸人體可自身合成，不一定需從食物中直接供給。13種:甘氨酸.丙氨酸.絲氨酸.胱氨酸.天冬氨酸.谷氨酸.谷氨酰胺.精氨酸.脯氨酸.羥脯氨酸.半胱氨酸.酪氨酸。完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，相互之間比例適當(dāng)。動(dòng)物可以正常生長(zhǎng)。部分不完全蛋白必需氨基酸種類(lèi)齊全，但相互之間比例不適當(dāng)，動(dòng)物生長(zhǎng)緩慢的蛋白質(zhì)。非完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)不齊全，動(dòng)物不能維持生命的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一，若將不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對(duì)不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而更接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量(RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值?；A(chǔ)代謝維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。五.簡(jiǎn)答題1.什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？答：礦物質(zhì)的生物有效性指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收.利用的比例。依賴(lài)于食品的礦物質(zhì)含量及可吸收程度，并與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。影響因素：化學(xué)形式Fe2+比Fe3+更容易被機(jī)體利用。顆粒大小顆粒小或溶解度高鐵鹽生物有效性高。食品組成不同食品成分中的鐵，生物有效率不同。如動(dòng)物食品(血紅素鐵)>植物食品(非血紅素鐵)不同食品組分對(duì)鐵的吸收、利用有不同的促進(jìn)或抑制作用。鈣鹽或乳制品中的鈣也可明顯降低鐵的吸收及生物有效性。蛋黃鐵中存在較高的卵黃磷蛋白抑制鐵的吸收。食品加工食品加工中去除植酸鹽或添加VC均對(duì)鐵的生物有效性有利。生理因素缺鐵性貧血患者或缺鐵的受試者對(duì)鐵的吸收增加。2.簡(jiǎn)述食物蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)注意問(wèn)題。測(cè)定蛋白質(zhì)的含量和氨基酸模式，計(jì)算蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分。注意食品加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化。這通常是測(cè)定賴(lài)氨酸和蛋氨酸的利用率，因?yàn)樗鼈冊(cè)谑称芳庸r(shí)最易破壞。而這也可能是生物學(xué)評(píng)價(jià)低于化學(xué)評(píng)價(jià)的原因。最好對(duì)樣品中的氮.氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各種毒素進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆治鰴z驗(yàn)，以除去非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用。應(yīng)對(duì)受試蛋白質(zhì)進(jìn)行滿(mǎn)足人體需要量方面的檢驗(yàn)。3.食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)。脂肪的消化率:消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。油脂穩(wěn)定性：油脂在空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置或受不利因素影響發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。必需脂肪酸含量:一般植物油(椰子油除外)中亞油酸含量高于動(dòng)物脂肪。脂肪酸和維生素的種類(lèi)和含量：油脂中必需脂肪酸含量高，脂溶性維生素高，被認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。某些植物油中含的谷固醇能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動(dòng)脈粥樣硬化。4.鋅的生理功能金屬酶的組成成分或酶的激活劑維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、改善智力合成味覺(jué)素，維持正常味覺(jué)與食欲促進(jìn)機(jī)體免疫功能促進(jìn)淋巴細(xì)胞有絲分裂，增加T細(xì)胞的數(shù)量和活力。5.影響膳食中Fe吸收的因素有哪些？有利因素不利因素維生素C某些單糖有機(jī)酸動(dòng)物肉類(lèi)核黃素貯存量少草酸鹽與植酸鹽茶葉及咖啡中多酚類(lèi)胃酸缺乏過(guò)多服用抗酸藥物無(wú)機(jī)鋅貯存量多6.請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)明中國(guó)居民平衡膳食寶塔各層的主要內(nèi)容。第一類(lèi)：谷物及薯類(lèi)（米面雜糧、馬鈴薯、甘薯、木薯）碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素第二類(lèi)：動(dòng)物性食物（肉、禽、魚(yú)、奶、蛋）蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素第三類(lèi)：豆類(lèi)及制品（大豆及其他干豆類(lèi)）蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類(lèi)：蔬菜水果類(lèi)（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類(lèi)：純能量食物（動(dòng)植物油、淀粉、食用糖、酒類(lèi)）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸7.如何從食物中獲得更多維生素。盡量食用新鮮的未加工的果蔬；將新鮮果蔬及時(shí)封閉保存在冰箱中；盡量少煎炸食物，烹制時(shí)間盡量要短；在果蔬處理過(guò)程中盡量保持完整；糙米比精米更富含維生素；烹調(diào)時(shí)一般不宜加堿；冷凍食品一般比罐頭食品好；蔬菜外層葉比中間部分含更多維生素；8.簡(jiǎn)述影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用率的影響因素。消化率:大多數(shù)動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸吸收效率高氨基酸組成不平衡:當(dāng)膳食中某種單一氨基酸過(guò)多會(huì)降低膳食蛋白質(zhì)的利用攝入熱能不足:單獨(dú)食用蛋白質(zhì)而無(wú)糖類(lèi)時(shí)，蛋白質(zhì)不可能被用來(lái)建造和修補(bǔ)組織維生素和礦物質(zhì):對(duì)正常生長(zhǎng)和代謝所需要的任何一種必需礦物質(zhì)和維生素影響膳食蛋白質(zhì)的利用食品加工:加工過(guò)程中的加熱和使用化學(xué)品能影響氨基酸的有效性體力活動(dòng)少:經(jīng)常從事體力活動(dòng)的人肌肉發(fā)達(dá)9.膳食纖維有什么作用？(1)延緩碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖(2)促進(jìn)腸道的暢通，有利防止便秘(3)降低血漿膽固醇含量，有利防止心血管病(4)促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利防癌和保護(hù)身體健康10.簡(jiǎn)述食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的3個(gè)原則。食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物的混合。搭配的種類(lèi)越多越好。食用時(shí)間越近越好。不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用只有在同時(shí)食用時(shí)發(fā)揮最好。若不同時(shí)食用，其作用可有下降。12.影響鈣消化吸收的因素有哪些？影響鈣吸收的有利因素影響鈣吸收的不利因素維生素D乳糖發(fā)酵酸奶膳食蛋白質(zhì)有機(jī)酸(乳酸.醋酸)氨基酸(精氨酸.賴(lài)氨酸)青霉素.氯霉素.新霉素高鈣濃度體育鍛煉草酸鹽與植酸鹽膳食纖維高脂肪膳食鈣磷比制酸劑（鋁鎂化合物，中和胃酸）13.影響高血壓的有利與不利因素、飲食應(yīng)注意的問(wèn)題和常見(jiàn)的降壓食品有哪些?如何開(kāi)展高血壓的飲食防治?1．控制總熱量以保持標(biāo)準(zhǔn)體重2．減少食鹽的攝入量3．減少膳食脂肪，補(bǔ)充適量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)4．注意補(bǔ)充鉀和鈣5．限制飲酒常見(jiàn)的降壓食品：大蒜、芹菜、茼蒿、西紅柿、洋蔥、薺菜、西瓜、蘋(píng)果、山楂、香蕉等14.膳食營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化的因素有哪些?如何控制動(dòng)脈硬化?常見(jiàn)的降脂食品有哪些?動(dòng)脈粥樣硬化的飲食防治控制總能量攝入量，保持理想體重限制飽和脂肪和膽固醇的攝入量，適當(dāng)增加不飽和脂肪酸的攝入量少吃甜食，多吃膳食纖維含量高的食品降低動(dòng)物性蛋白質(zhì)的攝入，提高植物性蛋白質(zhì)，特別是大豆蛋白質(zhì)的攝入保證維生素和礦物質(zhì)的攝入減少食鹽的攝入量如飲酒，應(yīng)限量15.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)和功能。礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從飲食中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)在相互之間存在協(xié)同或拮抗作用，體內(nèi)在吸收.貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性礦物質(zhì)的功能機(jī)體的重要組成成分維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡保持神經(jīng)和肌肉的興奮性具有機(jī)體的某些特殊生理功能改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值16.食物中有哪些致癌物質(zhì)?易存在哪些食物中?其飲食防治原則如何?三.具有抗癌作用的食物四.癌癥的飲食預(yù)防（1）食物多樣（8）限制高脂食物的攝入（2）維持適宜體重（9）限鹽（3）保持體力活動(dòng)（10）防霉（4）多吃蔬菜和水果（11）防腐（5）以植物性食物為主（12）限制食品添加劑的使用不提倡飲酒（13）注意食物加工方法限制動(dòng)物性食品的攝入（14）營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的選用17.小腸適于消化和吸收的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。小腸內(nèi)壁上有皺襞，皺襞上有許多小腸絨毛，大大增加了表面積。小腸內(nèi)有多種消化液小腸長(zhǎng)（全長(zhǎng)5-7米）18.維生素C的生理功能?？寡趸饔?保護(hù)其他物質(zhì)免受氧化破壞促進(jìn)膠原合成:參與細(xì)胞間質(zhì)的形成，維護(hù)血管.肌肉.骨牙的正常生理功能(傷口愈合快.微血管彈性高)膠原中含羥脯氨酸與羥賴(lài)氨酸，脯氨酸和賴(lài)氨酸羥化需抗壞血酸參與。否則膠原合成受阻?？稍鲞M(jìn)腸道鐵的吸收:在細(xì)胞內(nèi)作為鐵和鐵蛋白間相互作用的一種電子供體，可使三價(jià)鐵還原二價(jià)鐵而促進(jìn)鐵的吸收。對(duì)改善缺鐵性貧血有一定的作用?？商岣邫C(jī)體的免疫機(jī)能和應(yīng)激能力。19.脂類(lèi)氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。降低必需脂肪酸的含量破壞其它脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素如胡蘿卜素.維生素和生育酚脂類(lèi)氧化所產(chǎn)生的過(guò)氧化物和其它氧化產(chǎn)物還可進(jìn)一步與食品中的其它營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的利用率。20.脂肪精煉的目的、方法。脂肪精煉的目的是使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)。精煉方法有脫膠:添加熱水或熱磷酸沉淀高濃度磷脂的膠體物質(zhì)。中和:脂肪中添加堿中和游離脂肪酸。脫色:漂白土處理，去除胡蘿卜素，葉綠素等呈色物質(zhì)。脫臭:熱蒸汽在高真空狀態(tài)下處理，去除揮發(fā)性物質(zhì)。21.簡(jiǎn)述合理的膳食結(jié)構(gòu)。能量保持平衡。糖類(lèi).蛋白質(zhì)和脂肪所提供的能量比例適宜，蛋白質(zhì)15-20%，脂肪15-25%，碳水化合物50-65%之間，不低于55%。食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類(lèi)齊全，占到氨基酸總量的40%。膳食脂肪中飽和脂肪酸.單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸之間的比例為1:1:1為宜，植物油與動(dòng)物油脂的比例以1:0.7為宜，多不飽和脂肪酸n-6和n-3之比為(4-6):1，一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。各種維生素.礦物質(zhì)與微量元素及膳食纖維的供給量應(yīng)能滿(mǎn)足人體的需求，并維持適當(dāng)?shù)谋壤?。食物的酸堿性應(yīng)保持平衡。一天飲食中酸堿性食物以1﹕3

為宜。食物搭配之間應(yīng)能促進(jìn)消化吸收，而不是食品組合之間互相干擾吸收。22.膳食中蛋白質(zhì)供給量不足或過(guò)量對(duì)人體健康有何不利的影響？蛋白質(zhì)供給不足兒童:發(fā)育生長(zhǎng)不良.腹部和腿部浮腫.消瘦；成年人:浮腫.抵抗力下降。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多易攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷（氨氮隨尿排出需要大量水分)易導(dǎo)致堿中毒(機(jī)體氨含量高)造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。23.維生素不足或缺乏的常見(jiàn)原因。膳食中供給不足人體吸收利用降低維生素需要量相對(duì)增加24.如何預(yù)防維生素缺乏?膳食品種多樣化減少烹調(diào)加工中損失治療妨礙其吸收的疾病各種維生素供應(yīng)應(yīng)保持?jǐn)?shù)量平衡。六.論述題1.簡(jiǎn)述膳食寶塔的內(nèi)容。膳食寶塔又叫膳食平衡寶塔，是將營(yíng)養(yǎng)素的科學(xué)術(shù)語(yǔ)和數(shù)字.翻譯為食物種類(lèi).結(jié)構(gòu)和概略定量。同時(shí)用形象的方式表達(dá)五大類(lèi)食物的攝取形象化與量化，是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上理想的膳食模式。1）食物多樣，以谷類(lèi)為主：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營(yíng)養(yǎng)素。以谷類(lèi)為主是為了避免發(fā)達(dá)國(guó)家膳食弊端。另外，還要注意粗細(xì)搭配，吃一些粗糧雜糧等。2）多吃蔬菜.水果和薯類(lèi)：提供豐富的維生素.無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸.果膠等；薯類(lèi)富膳食纖維.多種維生素和礦物質(zhì)等。3）常吃奶類(lèi).豆類(lèi)或其制品：奶類(lèi)是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源，還有豐富的蛋白質(zhì)；豆類(lèi)含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì).不飽和脂肪酸.鈣及VB族等，且價(jià)廉物美。4）經(jīng)常吃適量魚(yú).禽.蛋.瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚(yú).禽.蛋.瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì).脂溶性V和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和大多數(shù)農(nóng)村居民平均動(dòng)物性食物的量不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入；而部分大城市居民食用動(dòng)物性食物過(guò)多，谷類(lèi)和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過(guò)多往往引起肥胖。5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重：進(jìn)食量和體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。體重過(guò)高過(guò)低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。還要注意三餐合理，早.中.晚以3：4：3為宜。6）吃清淡少鹽的膳食：我國(guó)人均15-16gd，應(yīng)<10g/人。不要太油膩，少吃油炸.煙熏食物。7）飲酒應(yīng)限量：高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。酗酒危害健康。8）飲食要衛(wèi)生：吃清潔衛(wèi)生.不變質(zhì)的食品。2.簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求和強(qiáng)化方法？答：基本要求8分（1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。（2）強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。（3）在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的過(guò)程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強(qiáng)烈氣味來(lái)掩蓋強(qiáng)化劑帶來(lái)的輕微的顏色與氣味的改變。（4）維生素和某些氨基酸等在強(qiáng)化食品加工及制品的保存過(guò)程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲(chǔ)藏過(guò)程中穩(wěn)定性良好。（5）終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率高。（6）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與載體之間的親和性能高。（7）各營(yíng)養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。（8）食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低。強(qiáng)化方法：1．在原料或必需食物中添加凡國(guó)家法令強(qiáng)制規(guī)定添加的強(qiáng)化食品，以及具有公共衛(wèi)生意義的強(qiáng)化內(nèi)容均屬于這一類(lèi)。2．在加工過(guò)程中添加在加工過(guò)程中添加是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法，將強(qiáng)化劑加入后，再經(jīng)過(guò)若干道加工工序即可使強(qiáng)化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強(qiáng)化劑的加入對(duì)食品色.香.味等感官性能造成的影響盡可能地小。3．在成品中混入為了減少?gòu)?qiáng)化劑在加工前原料貯藏過(guò)程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。4．物理化學(xué)強(qiáng)化法除了用外加的強(qiáng)化劑加入食品的強(qiáng)化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變成維生素D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來(lái)照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白質(zhì)及糖類(lèi)等長(zhǎng)鏈大分子水解成短鏈的小分子物質(zhì)，以利于消化吸收。5．生物化學(xué)強(qiáng)化法利用生物化學(xué)方法使食物中原來(lái)含有的某些成分轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w需要的營(yíng)養(yǎng)成分的強(qiáng)化方法，稱(chēng)為生物化學(xué)強(qiáng)化法。3.試論述維生素在食品清洗與整理、冷凍、脫水、加熱、輻射、包裝及貯存中的損失。答:1、清洗與整理:(1)(整體)水洗:果蔬的維生素?fù)p失少(2)切分后水洗:水溶性維生素?fù)p失較多(3)整理去皮:造成一定的維生素?fù)p失，因皮和皮下組織的維生素含量高(4)葉子萎蔫:維生素的含量下降，尤其是B族和VC。2、冷凍:冷凍本身對(duì)維生素?fù)p失的影響很小。(1)預(yù)凍結(jié)處理:主要損失是去皮、修整、燙漂的瀝濾損失。(2)凍結(jié)和凍藏:溫度在-7~18℃以外，可大大降低VC的損失。(3)解凍:對(duì)水溶性維生素影響較大，隨解凍時(shí)的滲出物流失，主要損失VC、B族維生素和礦物質(zhì)。3、脫水:脫水前須經(jīng)過(guò)清洗、整理、燙漂等過(guò)程:(1)熱能干燥:日光干燥、烘房干燥、真空干燥、隧道式干燥、滾筒干燥，維生素?fù)p失較多10-50%，VA和胡蘿卜素對(duì)脫水時(shí)的氧化破壞非常敏感。(2)冷凍干燥、真空干燥:對(duì)維生素?zé)o不良作用，最不穩(wěn)定的是VC，高溫快速比低溫緩慢干燥的損失低，硫胺素對(duì)溫度最敏感。4、加熱:VC和VB1對(duì)熱最不穩(wěn)定，VB2、煙酸、生物素VK等通常較穩(wěn)定；5、輻射:延長(zhǎng)食品的保存期，減少食品營(yíng)養(yǎng)素的損失。輻射對(duì)維生素有一定影響。(1)VC對(duì)輻射敏感:損害程度隨輻射劑量的增大而加劇，與輻射時(shí)水分解的自由基發(fā)生反應(yīng)。(2)VB1對(duì)輻射不穩(wěn)定，約破壞63%,其他B族維生素受輻射的影響都小。(3)脂溶性維生素對(duì)輻射敏感:VE>胡蘿卜素>VA>VD>VK。6、包裝:對(duì)光和氧敏感的維生素，VC、VB2、VE等真空遮光包裝。7、貯存:低溫、隔氧、避光等方式對(duì)維生素保存有利。某先生身高176cm,體重82kg,辦公室職員，請(qǐng)計(jì)算其理想體重。判斷目前其體重狀況和體重指數(shù)。確定其體力