DB5114T 72-2024東坡菜 東坡酸菜魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范_第1頁
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DB5114眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定食品公司、東坡區(qū)岷東人家私房菜、眉山市浩瑞餐飲服務(wù)有本文件主要起草人：王剛、舒會剛、丁文軍、王大錕、張小東、張學(xué)峰、王令健、黃東坡菜東坡酸菜魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用東坡酸菜魚Dongposourfish4原輔料要求4.2小葉酸菜、泡野山椒、泡黃姜4.4料酒4.6雞蛋4.7紅薯淀粉4.10雞精4.12菜籽油4.13豬油4.14胡椒4.15飲用水初加工→刀工成型→清洗→碼味上漿→烹制→出餐將整魚分割成魚頭、魚骨和魚肉，然后把魚頭一剖為二，魚骨剁成5cm長的塊，魚肉片成5cm×9衛(wèi)生要求將魚骨、魚頭、魚肉一起放入盆中用鹽和清水搓洗2分鐘，倒掉血水；再用清水反復(fù)淘洗兩次，去除魚肉、魚骨、魚頭的血污和腥味，同時去除魚肉中過多的鹽分，然后瀝

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