《畜產品加工學》復習課件本課件旨在幫助同學們系統(tǒng)復習《畜產品加工學》課程內容，掌握畜產品加工的理論知識和實踐技能。課程概述課程目標了解畜產品加工的基本原理、工藝流程、質量控制等內容，為從事畜產品加工行業(yè)打下基礎。教學內容涵蓋肉類、奶類、蛋類、畜皮、畜毛等畜產品的加工技術，以及畜產品加工中的衛(wèi)生、安全、節(jié)能減排等方面的內容。畜產品加工學的研究對象1肉類包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等，研究其加工過程中的物理、化學、生物變化。2奶類包括牛乳、羊乳等，研究其加工過程中的物理、化學、微生物變化。3蛋類包括雞卵、鴨卵等，研究其加工過程中的物理、化學、生物變化。4畜皮、畜毛研究其加工過程中的物理、化學、生物變化，以及制品開發(fā)。畜產品的分類和特點鮮畜產品指直接從動物體內獲得的未經(jīng)加工的畜產品，如新鮮肉、牛奶、雞蛋等。冷藏畜產品指經(jīng)冷藏處理的畜產品，如冷藏肉、冷藏奶、冷藏蛋等。加工畜產品指經(jīng)過加工處理的畜產品，如火腿、香腸、奶酪、干酪等。畜產品的營養(yǎng)成分蛋白質畜產品富含優(yōu)質蛋白質，是人體必需氨基酸的重要來源。脂肪畜產品含有不同比例的脂肪，提供能量，也含有多種維生素。維生素畜產品含有豐富的維生素，如維生素A、B、D等，對人體健康至關重要。礦物質畜產品含有鈣、鐵、磷等礦物質，參與人體多種生理功能。影響畜產品營養(yǎng)價值的因素1動物品種不同品種的動物，其肉、奶、蛋的營養(yǎng)成分存在差異。2飼養(yǎng)方式飼料種類、飼養(yǎng)環(huán)境等因素會影響畜產品營養(yǎng)成分的含量。3宰殺時間宰殺時間會影響肉類的嫩度、風味、營養(yǎng)價值等。4加工工藝加工過程中，熱處理、添加劑等都會影響畜產品的營養(yǎng)價值。畜產品加工的基本原理物理變化如切割、粉碎、混合、加熱等，改變畜產品的形狀、大小、溫度等。化學變化如蛋白質變性、脂肪氧化、糖類分解等，改變畜產品的化學性質。生物變化如微生物發(fā)酵、酶促反應等，改變畜產品的組織結構、風味等。肉類及其加工1肉類的組成2肉類的結構3肉類的特性4肉類的加工方法5肉制品的種類肉制品種類及其特點腌制肉制品如火腿、臘肉等，通過鹽腌、糖腌等方式保存肉類。發(fā)酵肉制品如香腸、臘腸等，利用微生物發(fā)酵，改善肉制品風味。干制肉制品如牛肉干、豬肉脯等，通過干燥脫水方式保存肉類。肉制品的生產工藝1原料處理包括屠宰、分割、剔骨、清洗等步驟。2腌制或發(fā)酵根據(jù)不同的肉制品種類，進行腌制或發(fā)酵處理。3灌裝或成型將腌制或發(fā)酵后的肉餡灌裝或成型，制作成各種肉制品。4加熱處理通過烘烤、蒸煮、煙熏等方式，使肉制品熟透。5包裝將熟透的肉制品包裝好，進行冷藏或冷凍保存。肉制品的質量評價1感官指標包括顏色、氣味、口感、形狀等。2理化指標包括水分、蛋白質、脂肪、鹽度等。3微生物指標包括細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等。奶類及其加工奶制品種類及其特點發(fā)酵乳制品如酸奶、奶酪等，利用乳酸菌發(fā)酵，改善奶制品的口感和營養(yǎng)價值。濃縮乳制品如煉乳、奶油等，通過濃縮乳汁，增加奶制品的濃度和保存時間。冷凍乳制品如冰淇淋、雪糕等，通過冷凍乳汁，制作出各種冷凍奶制品。奶制品的生產工藝1原料處理包括接收、檢驗、清洗、過濾等步驟。2殺菌處理通過加熱或其他方式殺滅乳汁中的有害微生物。3加工處理根據(jù)不同的奶制品種類，進行發(fā)酵、濃縮、冷凍等處理。4包裝將加工好的奶制品包裝好，進行冷藏或冷凍保存。奶制品的質量評價感官指標包括顏色、氣味、口感、外觀等。理化指標包括水分、蛋白質、脂肪、乳糖、酸度等。微生物指標包括細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。蛋類及其加工1蛋類的結構2蛋類的成分3蛋類的特性4蛋類的加工方法5蛋制品的種類蛋制品種類及其特點煮蛋制品如煮蛋、荷包蛋等，通過加熱使蛋清凝固。炒蛋制品如炒蛋、煎蛋等，通過炒制或煎制使蛋清凝固。蛋制品如蛋絲、蛋卷等，將雞蛋加工成各種形狀的食品。蛋制品的生產工藝1原料處理包括蛋的清洗、分級、檢驗等步驟。2加工處理根據(jù)不同的蛋制品種類，進行煮制、炒制、烘烤等處理。3包裝將加工好的蛋制品包裝好，進行冷藏或冷凍保存。蛋制品的質量評價1感官指標包括顏色、氣味、形狀、大小等。2理化指標包括水分、蛋白質、脂肪、膽固醇等。3微生物指標包括細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等。畜皮及其加工畜毛及其加工羊毛主要用于紡織、制衣等行業(yè)。牛毛主要用于制作刷子、毛氈等。豬毛主要用于制作刷子、毛筆等。畜產品加工過程中的衛(wèi)生要求1原料衛(wèi)生畜產品原料要新鮮、無污染，符合食品安全標準。2加工環(huán)境加工場所要清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止污染。3操作人員操作人員要嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，防止交叉污染。4設備衛(wèi)生加工設備要定期清洗消毒，保證設備清潔衛(wèi)生。畜產品加工中的安全隱患及預防措施微生物污染嚴格控制加工環(huán)境，使用合格的殺菌劑，防止細菌、霉菌污染?；瘜W污染選擇安全可靠的添加劑，嚴格控制添加劑的使用量，防止化學物質殘留。物理污染避免使用不潔的容器和工具，防止異物混入食品。畜產品加工中的節(jié)能減排措施提高能源利用率優(yōu)化生產工藝，減少能源消耗，提高能源利用效率。減少污染排放采用環(huán)保的生產工藝，減少廢水、廢氣、廢渣的排放。循環(huán)利用資源對生產過程中產生的廢棄物進行回收利用，減少資源浪費。畜產品加工中的環(huán)境保護措施水資源保護節(jié)約用水，減少污水排放，保護水資源?？諝馕廴痉乐螠p少廢氣排放，使用環(huán)保燃料，保護空氣質量。土壤污染防治減少固體廢棄物排放，合理處理廢渣，保護土壤環(huán)境。畜產品加工中的創(chuàng)新發(fā)展方向1新型加工技術開發(fā)新的加工技術，提高畜產品加工效率和品質。2功能性食品研究開發(fā)具有特定功能的畜產品，滿足人們對健康的追求。3綠色加工采用環(huán)保的加工工藝，生產安全、健康、環(huán)保的畜產品。畜產品加工的歷史沿革原始時期人類以狩獵采集為主，畜產品加工以簡單的曬干、熏制為主。農業(yè)文明畜牧業(yè)發(fā)展，畜產品加工技術不斷進步，出現(xiàn)了鹽腌、糖腌等技術。工業(yè)文明畜產品加工進入工業(yè)化階段，出現(xiàn)了機械化、自動化加工技術。現(xiàn)代化畜產品加工技術更加先進，注重安全、營養(yǎng)、環(huán)保等方面。畜產品加工行業(yè)的發(fā)展趨勢規(guī)?；螽a品加工企業(yè)規(guī)模不斷擴大，生產效率不斷提高。專業(yè)化畜產品加工企業(yè)更加專業(yè)化，生產更加精細化?？萍蓟螽a品加工技術更加科技化，研發(fā)更加注重創(chuàng)新。畜產品加工學復習要點總結肉類加工包括肉類的特性、加工方法、肉制品的種類、生產工藝等。奶類加工包括奶類的特性、加工方法、奶制品的種類、生產工藝等。蛋類