ICS03.100.01CCSA0111SchoolCanteenForeig（征求意見稿）在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。IDB11/TXXXX—XXXX前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5食品原料采購環(huán)節(jié) 6儲存環(huán)節(jié) 7食品加工制作環(huán)節(jié) 8分餐和備餐環(huán)節(jié) 9異常處置 10檢查與改進 參考文獻 DB11/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由北京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件由北京市市場監(jiān)督管理局組織實施。本文件起草單位：本文件主要起草人：1DB11/TXXXX—XXXX集中用餐單位食堂餐飲服務異物管控規(guī)范本文件規(guī)定了學校食堂異物管控的基本要求、食品原料采購環(huán)節(jié)、儲存環(huán)節(jié)、食品加工制作環(huán)節(jié)、分餐和備餐環(huán)節(jié)、異常處置、檢查與改進的要求。本文件適用于幼兒園、中小學、中等職業(yè)學校、高等院校等集中用餐單位食堂的異物管控。托育機構(gòu)食堂可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求DB11/T1791餐飲服務單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品異物foodforeignmaterial指在食品中非預期的、非主動添加的、可以辨別的、來源廣泛的物質(zhì)。包括但不限于金屬片、玻璃碎片、塑料、毛發(fā)、蟲害等。3.2學校食堂schoolcanteen指學校為學生提供就餐服務，具有相對獨立的食品原料存放、食品加工操作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。4基本要求4.1學校食堂應承擔食品安全主體責任，建立和完善異物管控的責任制度和管理機制，包括異物管控人員崗位職責，食品原料采購驗收、儲存、加工制作、分餐和備餐、異物檢查與改進等環(huán)節(jié)異物管控要求和方法，異物異常處置應急預案等。4.2學校食堂應制定異物管控的培訓計劃，對學校食堂工作人員進行食品安全培訓，培訓內(nèi)容包含異物管控要求、檢查方法和應急響應等，并對培訓效果進行考核，確保工作人員具備異物管控相應的知識和技能。4.3學校食堂從業(yè)人員健康衛(wèi)生及培訓管理應符合DB11/T1791的相關(guān)要求。2DB11/TXXXX—XXXX4.4學校食堂應在原料采購、儲存、加工制作和分餐各環(huán)節(jié)采取視覺檢查方式進行異物檢查，宜根據(jù)風險評估結(jié)果安裝金屬探測儀、視頻監(jiān)控設(shè)備等異物檢查設(shè)備，并保存相應的檢查記錄。4.5學校應建立監(jiān)督考核機制，定期對校園餐飲的異物管控情況進行監(jiān)督和評估，將異物管控納入學校食堂績效考核。4.6學校應根據(jù)異物異常處置應急預案，定期進行應急演練。5食品原料采購環(huán)節(jié)5.1供應商評估與考核5.1.1學校食堂應定期對食品原料供應商進行食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量評估。5.1.2應根據(jù)發(fā)現(xiàn)的異物情況制定對供應商的考核約束機制。對于食品原料中多次出現(xiàn)異物的供應商，應建立相應的供應商退出和保留機制。5.2原料驗收5.2.1學校食堂應嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，應指定人員按照食品原料驗收標準進行驗收。5.2.2食品原料驗收標準中應包含異物檢查項目，并在原料驗收記錄中進行記錄。5.2.3異物檢查項目應包含食品外包裝有無破損、有無異物混入和其他質(zhì)量問題。6儲存環(huán)節(jié)6.1原料儲存6.1.1食品原料儲存區(qū)域應干凈整潔，采取分區(qū)存放、隔墻離地等措施防止異物污染。6.1.2對于已經(jīng)開封的食品原料，應采用封口夾、自封袋、防護膜、熱封等措施進行防護，防止異物混入。6.2半成品儲存對于已經(jīng)加工的半成品應進行分類標識，使用容器存放并采取加蓋等措施進行防護，防止異物混入。6.3成品儲存對加工后的成品進行標識，采取恰當包裝方式進行防護，防止異物混入。7食品加工制作環(huán)節(jié)7.1環(huán)境7.1.1加工環(huán)境應保持干凈整潔。配備充足的照明，確保能清晰發(fā)現(xiàn)食品中的異物。7.1.2加工區(qū)域應設(shè)置防蟲防鼠設(shè)施，避免蟲害等異物。7.1.3墻壁和天花板應光滑、防潮、易清潔，無易脫落的墻皮和灰塵等異物隱患。7.2食品原料拆包7.2.1食品原料在拆包環(huán)節(jié)，應選擇恰當?shù)牟鸢ぞ吆筒鸢椒ǎ瑢Σ鸢a(chǎn)生的廢棄物進行恰當存放和管理，避免拆包環(huán)節(jié)引入異物風險。3DB11/TXXXX—XXXX7.2.2對使用塑料類包裝袋、紙質(zhì)包裝袋、編織袋、玻璃瓶、鋁制易拉罐等包裝的食品原料在拆包后，應檢查是否有碎片、拉環(huán)、玻璃、塑料絲、線繩等掉入食品原料中，拆包后的包裝物料要及時收集并丟棄垃圾桶。7.2.3外包裝應在初加工間拆包，進入操作區(qū)域的原料及其內(nèi)包裝袋上無肉眼可見異物。7.3加工過程7.3.1對容易產(chǎn)生異物的加工環(huán)節(jié)，如切配、攪拌等，應按照GB31654和GB/T27306標準中的相關(guān)規(guī)定加強監(jiān)控和檢查。7.3.2烹飪前檢查食材、工用具等有無異物殘留，烹飪過程中隨時觀察，及時去除肉眼可見異物。7.4設(shè)備和工用具7.4.1應規(guī)范使用設(shè)備設(shè)施和工用具。如使用刀具切割食材時，應注意刀具的完整性和使用方法，防止產(chǎn)生金屬碎屑。7.4.2工用具應定期檢查和更換，不應使用易產(chǎn)生異物的工用具。8分餐和備餐環(huán)節(jié)8.1分餐和備餐應在清潔的環(huán)境中進行，使用符合食品安全標準的分餐容器和包裝材料。8.2分餐人員應佩戴口罩。在分餐過程中，操作人員應目視檢查分餐容器和食品中有無異物。8.3如打包外帶餐品，應保證外包裝密封。9異常處置9.1分餐和備餐過程中發(fā)現(xiàn)異物時，應立即停止問題餐品的使用和銷售，按照應急預案進行處置。9.2對收到投訴的異物問題，應及時響應并進行調(diào)查處理。10檢查與改進學校食堂應結(jié)合日管控、周排查、月調(diào)度等工作要求，采取自查、第三方監(jiān)督檢查等方式，定期對異物管控流程和效果進行檢查、評估與記錄，并根據(jù)檢查結(jié)果制定改進和預防措施。4DB11/TXXXX—XXXX參考