ICS65.020.20CCSICS65.020.20CCSB05湖 北 省 十 堰 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4203/T246—2024鄖陽黃酒大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程2024-9-25布 2024-10-1十堰市場監(jiān)理局 發(fā)布DB4203/T246DB4203/T246—2024II前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。本文件由十堰市農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出。本文件由十堰市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件由十堰市農(nóng)業(yè)科學(xué)院負(fù)責(zé)解釋。本文件實(shí)施應(yīng)用中的技術(shù)疑問，可咨詢十堰市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，聯(lián)系電話0719-8465930382602640@；對(duì)本文件的有關(guān)修改意見建議請(qǐng)反饋至十堰市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，聯(lián)系電話聯(lián)系電郵箱382602640@。DB4203/T246DB4203/T246—2024PAGEPAGE1鄖陽黃酒大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程范圍（GB1351 小麥GB5749 GB/T8231 GB/T10460 下列術(shù)語和定義適用于本文件。大曲 daqu踩曲 mold將經(jīng)拌料后的制曲原料，放入曲模中踩壓、脫模成型的操作。掛衣 grownmould制曲培養(yǎng)過程中，在曲坯的外表生長出菌的現(xiàn)象。臥曲 stackup將曲坯按照一定堆放方式安放至曲房的操作。收汗 dehydration剛出模的曲坯，晾一段時(shí)間后，其表面水分蒸發(fā)的一種現(xiàn)象。收堆 rolling-over將曲塊翻轉(zhuǎn)，集中擺放并保持一定溫度的操作過程。看曲 controlenvironment調(diào)節(jié)環(huán)境溫度、濕度，控制大曲培養(yǎng)的一種持續(xù)過程。放風(fēng) ventilation入房發(fā)酵結(jié)束后第一次調(diào)節(jié)溫度的操作。品溫 coretemperature曲塊曲心的溫度。回火潮 coolingdownbyventilation高溫生香期結(jié)束，通過通風(fēng)換氣來進(jìn)行排潮，確保曲垛緩慢降溫至自然溫度的過程。生產(chǎn)準(zhǔn)備→料料→原料碎 坯運(yùn)臥曲→曲→庫存機(jī)械制曲機(jī)械制曲小麥應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。豌豆應(yīng)符合GB/T10460的規(guī)定。高粱應(yīng)符合GB/T8231的規(guī)定。應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。清理拌料和制曲設(shè)備，減少機(jī)械設(shè)備污染。提前清掃曲房，場地衛(wèi)生保持清潔。原料小麥篩選除去雜質(zhì)，確保制曲小麥顆粒大小均勻。豌豆、高粱等配料依實(shí)際情況添加。潤料用水量10%～15%，潤料時(shí)間3h～4h。記錄加水?dāng)?shù)量和潤料時(shí)間，計(jì)量準(zhǔn)確，數(shù)據(jù)真實(shí)。倒包使用鋼磨等設(shè)備對(duì)原料進(jìn)行粉碎，并將粉碎后的原料通過5目～10目篩網(wǎng)。破碎好的曲面麩皮呈梅花瓣?duì)睿熎ず图?xì)面分離，無粒狀曲糧；手感松軟，不扎手，篩網(wǎng)上留存的麩皮直徑≥0.85mm，麩皮整體含量50%～60%。拌料20%～25曲坯厚度均勻一致，符合生產(chǎn)工藝參數(shù)。下料曲坯含水量要求達(dá)到40%～45%。下料過程中，根據(jù)曲坯水分要求調(diào)節(jié)用水量。平模平模過程中，根據(jù)曲坯厚度要求，進(jìn)行平模和刮模，曲坯厚薄均勻。踩曲曲坯表面光滑平整，無毛邊，原料摻拌均勻無干面夾生現(xiàn)象。用制曲設(shè)備，將曲料擠壓成型。臥曲2.0kg/㎡～2.5kg/3cm～4cm。2～3看曲此階段是大曲培養(yǎng)成型的關(guān)鍵階段，按時(shí)間順序劃分為六個(gè)階段，強(qiáng)化看曲過程控制。在敞開門窗的情況下邊臥曲邊晾潮，曲臥完后晾潮時(shí)間的長短以曲塊回漿收汗，曲坯表面不粘手，微顯白色為準(zhǔn)。發(fā)酵期5d60℃～6560℃～656040℃～452d55℃～60℃，6d～7緩升期進(jìn)入緩升期后品溫穩(wěn)步上升，收堆前7d品溫不能有大的