站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共2頁中國計量大學《食品工廠機械與設備》

2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節(jié)美拉德反應的程度和產物2、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌3、食品的質構特性會影響其口感和品質。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？A.色差儀B.質構儀C.流變儀D.分光光度計4、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木5、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響6、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產品中積累？A.鉛B.汞C.鎘D.砷7、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是8、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥9、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸10、在食品的真空滲糖工藝中，以下哪種因素會影響滲糖的效果和速度？A.真空度B.溫度C.糖液濃度D.以上都是11、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉12、食品中的異味物質會影響食品的品質和可接受性。關于異味物質的產生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？A.微生物代謝可能產生異味物質B.吸附劑可以有效去除異味物質C.異味物質一旦產生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產生13、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關鍵？A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習慣14、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構15、關于食品加工新技術的應用，以下哪項描述是不符合實際的：A.超高壓技術、脈沖電場技術和超聲波技術等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術能夠延長食品的貨架期，保持食品的品質和安全。C.基因工程技術可以用于改良食品原料的品質和特性，但不存在潛在風險。D.食品加工新技術的應用需要綜合考慮技術可行性、成本和法規(guī)要求等因素。16、在食品輻照保鮮技術中，以下哪種輻射源不是常用的？A.伽馬射線，由放射性同位素產生，具有較強的穿透力。B.X射線，通過電子加速器產生，可用于食品輻照處理。C.紫外線，常用于食品表面的消毒，但穿透力較弱。D.質子射線，具有高能量和高穿透力，常用于食品輻照。17、食品中的脂肪氧化會導致食品變質和產生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是18、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡合態(tài)鐵19、食品中的礦物質在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質的流失？A.煮B.蒸C.炒D.烤20、對于食品中的農藥殘留，以下哪種處理方法不能有效去除？A.清洗，用清水或洗滌劑沖洗食品表面。B.削皮，去除水果和蔬菜的外皮。C.加熱烹飪，高溫可以分解部分農藥。D.浸泡在普通自來水中長時間，期望農藥自行溶解。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）詳細說明食品中食品標準的制定程序和修訂機制，分析標準更新對食品行業(yè)的影響。2、（本題10分）食品干燥技術在食品加工中具有重要地位，但不同的干燥方法對食品的品質會產生不同的影響，請分析各種常見食品干燥技術的特點及適用范圍？3、（本題10分）在食品加工過程中，如何通過優(yōu)化工藝流程來最大程度地保留食品中的營養(yǎng)成分，同時保證食品的安全和品質？4、（本題10分）在食品發(fā)酵工業(yè)中，優(yōu)良菌種的選育和保藏對于產品質量和產量至關重要