餐飲服務(wù)教案⑤建立檔案教師提出問題，引導(dǎo)學(xué)生思考，根據(jù)學(xué)生的反饋，進行歸納總結(jié)。講解宴會面談預(yù)定的流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。教師出示宴會預(yù)訂單、宴會合同書、宴會通知單及記錄本等，講解填寫要求。學(xué)生交流，與老師互動，根據(jù)老師的引導(dǎo)結(jié)合課前預(yù)習(xí)闡述自己的觀點。學(xué)生填寫預(yù)定單表格。抽象的知識具體化，為模擬預(yù)訂奠定知識基礎(chǔ)。通過講解分析客戶需求，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成為客服務(wù)職業(yè)意識。拓展延伸（20min）情景模擬：威海某星級餐廳，5月26日預(yù)訂部門接受了A公司黃經(jīng)理的會面，接受了該公司6月6日晚上六點的預(yù)訂業(yè)務(wù)。該公司本次預(yù)訂了200人的慶功晚宴，要求場地要寬敞，方便娛樂節(jié)目的表演，環(huán)境要營造出喜慶的氛圍。餐標(biāo)每位不高于200元，既要體現(xiàn)酒店的特色菜肴也要體現(xiàn)地方特色，舞臺背景大屏要顯示該公司標(biāo)識，并播放公司的宣傳片。所有費用，以支付寶轉(zhuǎn)賬方式支付。預(yù)訂的相關(guān)細節(jié)面談后，黃經(jīng)理支付了預(yù)訂保證金，簽訂了合同。教師出示情景，布置預(yù)訂模擬任務(wù)任務(wù)。強調(diào)填寫“宴會預(yù)訂單”注意事項后，讓學(xué)生以小組為單位輪流轉(zhuǎn)換角色模擬。巡視學(xué)生模擬過程，根據(jù)情況做最終點評。學(xué)生分角色模擬練習(xí)，根據(jù)“宴會預(yù)訂流程”考核表進行自評及組內(nèi)互評。在此過程中，使學(xué)生養(yǎng)成專心一致、實事求是的科學(xué)精神，注重培養(yǎng)學(xué)生為客真心服務(wù)意識。講解新知（20min）問題：通過預(yù)習(xí)，你知道宴會開始之前需要做好哪些準(zhǔn)備工作嗎？宴會準(zhǔn)備：1.掌握情況“八知”：即知宴請規(guī)模、知宴請主題、知主辦地點、知賓主情況、知宴會的標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜單內(nèi)容、知收費辦法?！叭私狻?了解客人的宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣、了解客人的進餐方式、了解客人的特殊需要和愛好。2.明確任務(wù)一是明確任務(wù)要求二是明確任務(wù)分工3.宴會廳的布局設(shè)計臺型布局（1）臺型布局原則：中心第一、先右后左、高近低遠，合理布局。（2）主桌、主賓席區(qū)、講臺布局原則：要突出主桌位置，主桌應(yīng)放在面向餐廳大門、能夠縱觀全廳餐飲活動情況處即宴會廳的上首中心。（3）工作臺布局原則：宴會廳的工作臺需圍桌裙，放在餐廳的四周，既方便操作，又不影響整體效果。席位安排（1）10人正式宴會座次一是把主人安排在餐桌上方的正中間，將主賓席位安排在主人的右側(cè)，將副主賓席位安排在副主人右側(cè)，其他賓客按照自右而左，自上而下的順序依次安排。二是男主人右側(cè)為主賓位，左側(cè)為副主賓位。如果客人是外賓，有翻譯陪同，翻譯應(yīng)安排在靠近主賓右側(cè)的席位。三是如果主賓帶夫人，主人也帶夫人（見課件圖片）。（2）大型中餐宴會一是各桌第一主人位置與主桌主人位置相同并朝向同一方向。二是各桌第一主人位置與主桌主人位置遙相呼應(yīng)。（3）婚宴、壽宴一般原則是：高位自上而下，自右而左，男左女右。問題：圖片中的菜品有什么特點？4.熟悉菜單服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜點的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準(zhǔn)備。5.身心準(zhǔn)備宴會前由經(jīng)理召開宴前會，強調(diào)宴會注意事項，檢查員工儀容儀表，對宴會準(zhǔn)備工作、宴會服務(wù)和宴會結(jié)束工作進行分工。6.物品準(zhǔn)備餐具要多備1/5，以便留有余地。7.宴席擺臺操作前要洗手消毒，按擺臺標(biāo)準(zhǔn)擺好餐臺。8.開餐準(zhǔn)備一般在宴會開始前15分鐘按照中餐宴會上菜要求擺上冷盤，冷菜擺放要注意色調(diào)和葷素搭配，間距相等。開宴前10分鐘，準(zhǔn)備迎客。9.全面檢查準(zhǔn)備工作就緒后，需全面檢查各環(huán)節(jié)。宴會主管在開餐前1小時要檢查環(huán)境布置、餐具、擺臺、衛(wèi)生、安全、設(shè)備及服務(wù)人員儀容儀表等。教師提出問題，引導(dǎo)學(xué)生思考，根據(jù)學(xué)生的反饋，進行歸納總結(jié)。播放中餐宴會臺型布局、位次安排圖片，并講解布局原則、布局形式及位次安排原則。播放杭州G20峰會宴會菜單，提出問題。提出宴會前準(zhǔn)備的其它問題，讓學(xué)生邊思考邊參與到新知的學(xué)習(xí)中。學(xué)生交流，與老師互動，根據(jù)老師的引導(dǎo)結(jié)合課前預(yù)習(xí)闡述自己的觀點。學(xué)生與老師互動回答問題，觀看圖片掌握各知識點。學(xué)生思考并回答問題。學(xué)生思考并回答問題。通過講解分析客戶需求，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成為客服務(wù)職業(yè)意識。讓學(xué)生及時發(fā)現(xiàn)問題，提出問題，分析問題，解決問題賦予學(xué)生獨立解決問題的能力。鞏固提升（16min）任務(wù)單1：某酒店為一對新人舉行歸寧宴，每桌為10人，請為賓客安排席位。任務(wù)單2：現(xiàn)有酒店舉行每桌12人的壽宴，請為賓客安排席位。出示任務(wù)單，讓學(xué)生以小組為單位繪制席位圖。根據(jù)學(xué)生完成的情況，請小組展示成果，引導(dǎo)學(xué)生互評并進行最終點評。學(xué)生繪制席位圖，根據(jù)老師的點評修改自己的席位圖，明確席位安排。通過任務(wù)引領(lǐng)強化學(xué)生的職業(yè)責(zé)任感。課堂小結(jié)(5min)1.宴會預(yù)訂2.宴會準(zhǔn)備教師引導(dǎo)學(xué)生對課堂總結(jié)學(xué)生進行本次課的課堂總結(jié)對所學(xué)內(nèi)容進行回顧，加深理解布置作業(yè)(3min)1.以思維導(dǎo)圖的形式將本節(jié)知識框架呈現(xiàn)。2.完成課后練習(xí)題。3.課后同桌之間互換角色練習(xí)宴會面談預(yù)定。4.以小組為單位，自行設(shè)置宴會主題，并有針對性的寫出宴