ICSFORMTEXT67.020FORMTEXTB30FORMTEXTDBFORMTEXT52DBFORMTEXT52/TXXX—FORMTEXT2010FORMTEXT貴州茶葉加工要求FORMTEXTGuizhouteaProcessingrequest在提交反饋意見(jiàn)時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專(zhuān)利連同支持性文件一并附上。FORMDROPDOWNFORMTEXT（本稿完成日期：）FORMTEXT2010-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXT2010-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施FORMTEXT貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB52/TXXX—2010前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14加工場(chǎng)所要求 15鮮葉要求 26初加工技術(shù) 26.1工藝流程 26.2技術(shù)要求 26.2.1攤青 26.2.2殺青 26.2.3做形 26.2.4萎調(diào) 26.2.5揉捻 36.2.6貴州揉切 36.2.7發(fā)酵 36.2.8干燥 47精加工技術(shù) 47.1工藝流程 47.2技術(shù)要求 47.2.1篩分 47.2.2揀剔 47.2.3風(fēng)選 47.2.4補(bǔ)火車(chē)色 47.2.5勻堆裝箱 5前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1－2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》給出的規(guī)則起草。請(qǐng)注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)這些專(zhuān)利的責(zé)任。本部分為DB52/T×××的第1部分。本標(biāo)準(zhǔn)由貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由貴州省茶葉研究所歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：貴州省茶葉研究所、貴州省農(nóng)業(yè)委員會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：鄭文佳、×××、×××、×××、…………。貴州茶葉加工要求范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了貴州茶葉加工的術(shù)語(yǔ)和定義、加工場(chǎng)所及茶葉初加工、精加工技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州綠茶和紅茶加工。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。SB/T10034－1992茶葉加工技術(shù)術(shù)語(yǔ)DB52/T×××貴州茶葉加工場(chǎng)所基本條件DB52/T×××貴州茶葉鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)和定義SB/T10034界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。為了便于使用，本文件重復(fù)列出了SB/T10034中的某些術(shù)語(yǔ)和定義。揉切twisting-cuttin將鮮葉或萎凋葉通過(guò)揉切機(jī)械的揉捻、擠壓、破碎、撕裂、切細(xì)、卷曲等作用，使茶葉破碎、卷曲，形成一定規(guī)格的顆粒，是紅碎茶初制特有的關(guān)鍵工序。[SB/T10034－1992，定義4.8.1]貴州揉切twisting-cuttininGuizhou采用下述工序進(jìn)行揉切作業(yè)的工藝過(guò)程：30轉(zhuǎn)子機(jī)搓揉→25Ⅰ轉(zhuǎn)子機(jī)揉切→8目圓篩機(jī)篩分→25Ⅱ轉(zhuǎn)子機(jī)揉切→7目圓篩機(jī)→20轉(zhuǎn)子機(jī)揉切。篩號(hào)茶meshnumbertea茶葉通過(guò)分篩分為若干長(zhǎng)短、大小不同的茶，統(tǒng)稱(chēng)為篩號(hào)茶。具體篩號(hào)茶一律以篩底命名，如4孔篩底5孔篩面的茶命名為4孔茶，其余類(lèi)推。[SB/T10034－1992，定義5.1.36]加工場(chǎng)所要求應(yīng)符合DB52/T×××（貴州茶葉加工場(chǎng)所基本條件）的規(guī)定。鮮葉要求應(yīng)符合DB52/T×××（貴州茶葉鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）的相關(guān)規(guī)定。初加工技術(shù)工藝流程貴州綠茶：攤青→殺青→做形→干燥貴州紅茶：萎調(diào)→揉捻（貴州揉切）→發(fā)酵→干燥技術(shù)要求攤青茶青攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好的貯青間或貯青槽、篾質(zhì)簸盤(pán)，不允許直接攤放在地面。攤?cè)~厚度為1cm～5cm。攤放時(shí)間為4h～6h，嫩葉長(zhǎng)攤，中檔葉短攤，低檔葉少攤。雨水葉、露水葉可用脫水機(jī)減少表面水后薄攤，通微風(fēng)，加快水分蒸發(fā)。攤放程度以攤放葉含水量降至65％～70％，芽葉萎軟、色澤暗綠、略顯清香為適度。殺青基本要求殺透、殺勻、殺適度。基本技術(shù)高溫殺青、先高后低：殺青要求迅速、及時(shí)地破壞酶的活性,宜在1min～2min內(nèi)把葉溫提高到80oC以上,完成徹底破壞酶的作用后，葉溫應(yīng)該下降，在不使葉子產(chǎn)生紅梗紅葉的前提下，掌握適當(dāng)?shù)蜏貙?duì)綠茶品質(zhì)有利，達(dá)到“殺透殺勻”、“老而不焦”、“嫩而不生”的目的；抖悶結(jié)合,多抖少悶：悶殺措施能迅速提高葉溫，使殺青葉受熱均勻，短時(shí)間悶殺還能減輕苦澀味；多抖可以避免產(chǎn)生悶黃和水悶味。一般掌握老葉“多悶少抖”；嫩葉“多抖少悶”的原則；老葉嫩殺，嫩葉老殺：老殺指失水適當(dāng)多些，嫩殺指失水適當(dāng)少些。適度判定含水率范圍：57%～65％；鼻嗅：無(wú)三氣（煙焦氣、青草氣、熟悶氣）有一香（清香）；眼觀(guān)：葉色暗綠，失去光澤、無(wú)三葉（紅梗紅葉、焦邊焦葉、生青葉）；手捏：葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手可散開(kāi)，略有粘性，嫩莖梗折而不斷，稍有彈性。做形不同的茶葉按其外形要求進(jìn)行。萎調(diào)基本技術(shù)室外日光萎凋：攤?cè)~：不應(yīng)使鮮葉直接接觸地面，應(yīng)將鮮葉薄攤于盛器中。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。時(shí)間：宜選在10時(shí)～15時(shí)之間太陽(yáng)光不太強(qiáng)烈的情況下進(jìn)行，曬青30分鐘，收回萎凋葉放在蔭涼通風(fēng)處攤放1h～2h至萎凋適度。室內(nèi)自然萎調(diào)：攤?cè)~：將鮮葉攤放在萎凋架或竹簾（篩）上。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；室內(nèi)環(huán)境：空氣流通、陰涼干燥；時(shí)間：12h～16h；翻抖：每隔2h翻抖一次，手勢(shì)輕，避免損傷芽葉。萎凋槽萎凋：攤?cè)~：將鮮葉攤放在萎凋槽中。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~厚度一般在15cm～20cm，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；環(huán)境溫度、濕度：溫度宜為20℃～30℃，濕度以70%±5為宜。槽體前后部溫度相對(duì)一致，鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度應(yīng)鼓風(fēng)要求：風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為標(biāo)準(zhǔn)。下葉前10min～15min停止鼓熱風(fēng)，改為鼓冷風(fēng)。翻抖：鼓風(fēng)1h停止10min進(jìn)行翻抖，含水量高的開(kāi)始0.5h即翻一次。手勢(shì)輕，避免損傷芽葉。時(shí)間：8h～10h。適度判定一般表現(xiàn)為葉面失去光澤，色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，松手時(shí)不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無(wú)焦邊，泛紅等現(xiàn)象，青草氣消失，略顯青香，含水量在58%～64%。揉捻揉捻要揉好外形，兼顧內(nèi)質(zhì)。根據(jù)各類(lèi)茶的品質(zhì)要求不同，在進(jìn)行揉捻時(shí)，結(jié)合不同的鮮葉、含水量、品質(zhì)要求等具體而定。揉捻時(shí)以“輕重輕”為加壓總則，兼顧嫩葉冷揉和輕壓短揉、老葉熱揉和重壓長(zhǎng)揉的原則。以葉細(xì)胞損傷率一般為45%～55%，茶汁粘附葉面，手摸有潤(rùn)滑粘手感為適度。貴州揉切按下述工序依次進(jìn)行：30轉(zhuǎn)子機(jī)搓揉：裝葉量以自然裝滿(mǎn)進(jìn)茶斗，搓揉葉呈片狀皺褶，有少量茶汁溢出為揉捻適度。25Ⅰ轉(zhuǎn)子機(jī)揉切：裝葉量以自然裝滿(mǎn)進(jìn)茶斗，顆粒緊卷為適度。8目圓篩機(jī)篩分：篩下茶送入發(fā)酵室發(fā)酵，篩面茶繼續(xù)切碎進(jìn)7目篩篩分。25Ⅱ轉(zhuǎn)子機(jī)揉切：裝葉量以自然裝滿(mǎn)進(jìn)茶斗為宜，顆粒緊卷為適度。7目圓篩機(jī)篩分：篩下茶發(fā)酵送入發(fā)酵室，篩面茶繼續(xù)切碎進(jìn)20轉(zhuǎn)子機(jī)揉切。20轉(zhuǎn)子機(jī)揉切：裝葉量以自然裝滿(mǎn)進(jìn)茶斗，顆粒緊卷為適度，解散后送入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵技術(shù)要求在專(zhuān)用的發(fā)酵室進(jìn)行，要求室內(nèi)保持新鮮的、緩和流通的空氣。室溫宜為25℃～28℃，濕度95%以上，攤?cè)~厚度約6cm～12cm適度判定一般表現(xiàn)為葉色呈黃紅色，青草氣消失，發(fā)出濃厚的蘋(píng)果香味。發(fā)酵不足，香氣不純，帶青氣。發(fā)酵過(guò)度，香氣低悶，有酸餿氣。發(fā)酵程度時(shí)掌握“寧可偏輕，不可過(guò)度”。干燥基本要求不糊、不焦、足干?；炯夹g(shù)分次干燥：茶葉干燥前期以散失水分為主，此階段要求失水均勻適度，當(dāng)：茶葉相互不粘連，稍感觸手，含水量35%～40％時(shí)即轉(zhuǎn)為以做形為主；至茶條可以折斷，茶香顯露，含水量15%～20％時(shí)則以發(fā)展香氣，增進(jìn)滋味為主；毛茶至手捏茶條成粉末，含水4%～6%足干為適度。間有攤涼：在每次干燥之后應(yīng)進(jìn)行，及時(shí)攤涼至自然溫度。精加工技術(shù)工藝流程篩分→揀剔→風(fēng)選→補(bǔ)火車(chē)色→勻堆裝箱。技術(shù)要求篩分抖篩：分清各篩號(hào)茶的粗細(xì)，使茶坯粗細(xì)和凈度初步符合各級(jí)茶的規(guī)格要求。園篩：主要分出茶葉長(zhǎng)短，使同一篩孔茶條，長(zhǎng)短基本一致符合各篩孔(號(hào))茶胚的規(guī)格。揀剔淘汰夾雜物，純凈品質(zhì)。與正茶相近的雜物如茶梗、茶筋、茶籽或非茶類(lèi)夾雜物，必須經(jīng)過(guò)揀剔，以彌補(bǔ)篩分、風(fēng)選之不足，增進(jìn)茶葉外形美觀(guān)。風(fēng)選利用茶葉不同的重量、體積、形狀等，借助風(fēng)力作用，使茶葉在不同的距離下落，把不同質(zhì)量的茶葉分離出來(lái)，從而達(dá)到各級(jí)茶葉品質(zhì)分明，硬軟均勻，符合一定規(guī)格、要求。同時(shí)除掉茶葉中的茶末、黃片和雜質(zhì)。補(bǔ)火車(chē)色在成品茶加工過(guò)程中，各篩號(hào)茶因吸收部分水分，使茶葉含水量超過(guò)規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)通過(guò)短滾筒補(bǔ)火，使水分含量達(dá)標(biāo)，同時(shí)將各篩號(hào)的葉色車(chē)成灰綠色。補(bǔ)火車(chē)色筒溫