細(xì)菌總數(shù)：指單位質(zhì)量（g）、體積（ml）或表面積（cm2）的被檢食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。大腸菌群近似數(shù)：一般采用乳糖發(fā)酵法，檢驗(yàn)結(jié)果相當(dāng)于100g或100ml食品中大腸菌群的近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群近似數(shù)或大腸菌值。單位：個(gè)/100g個(gè)/100ml食品的腐敗變質(zhì)：指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化?？倱]發(fā)性鹽基氮：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮可以在弱堿性條件下被蒸餾，用鹽酸滴定，通過(guò)鹽酸的消耗量計(jì)算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。食品越新鮮，TVBN含量越低，可用于判定食品的新鮮度，主要用于生鮮肉類的鑒定。羰基價(jià)：是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。朊病毒：朊病毒是由純蛋白質(zhì)構(gòu)成的，不含核酸的傳染性顆粒。瘋牛病的病原是朊病毒。米豬肉或豆豬肉：米豬肉就是含有寄生蟲(chóng)豬肉絳蟲(chóng)囊尾蚴的病豬肉，在肌肉中的囊尾蚴呈米粒或豆粒大小，故稱米豬肉或豆豬肉。囊尾蚴?。河址Q囊蟲(chóng)病，人食入蟲(chóng)卵后，在十二指腸內(nèi)經(jīng)消化液的作用下，胚膜破壞六鉤蚴孵出并鉆入腸壁進(jìn)入血流，隨血液循環(huán)到身體的各個(gè)部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。豬肉絳蟲(chóng)?。喝耸橙牒钅椅豺实呢i肉（生或未煮熟米豬肉）后，囊尾蚴在人體小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)，人就感染了豬肉絳蟲(chóng)病。農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘留于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。食物鏈：一種生物被另一種生物吞食，后者再被第三種生物吞食，彼此以食物連接起來(lái)的鎖鏈關(guān)系稱為食物鏈。生物放大作用：環(huán)境中的某些不易降解的化學(xué)性污染物，可通過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn)移并逐漸增大在生物體中的濃度。即在高位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度比在低位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度增加很多倍，這稱為生物放大作用。水俁病：水俁病是因長(zhǎng)期食用受甲基汞污染的魚(yú)引起的慢性甲基汞中毒。食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。細(xì)菌污染食品的途徑1、食品原料本身的污染：加工前附著眾多細(xì)菌，尤其表面破損處。2、食品加工過(guò)程中的污染：A、環(huán)境污染B、加工中的交叉污染C、從業(yè)人員的污染3、食品貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染：貯存條件、交通工具、容器、包裝材料及銷(xiāo)售人員不合理操作。4、食品消費(fèi)過(guò)程中的污染：存放不合理、生熟不分、烹調(diào)用具不衛(wèi)生等造成的交叉污染。食品細(xì)菌性污染的檢驗(yàn)內(nèi)容1.細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)方法：①在嚴(yán)格規(guī)定條件下（營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37℃、pH7.0，48～72h）進(jìn)行培養(yǎng)，形成的菌落（代表一個(gè)細(xì)菌形成的克?。?shù)目，稱為菌落總數(shù)(colonyformingunit,cfu)。菌落總數(shù)：測(cè)定值＜實(shí)際值②涂片染色通過(guò)顯微鏡觀察計(jì)數(shù)，稱為食品細(xì)菌總數(shù)。染色鏡檢細(xì)菌總數(shù)：測(cè)定值＞實(shí)際值衛(wèi)生學(xué)意義：A.反映食品污染程度B.預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限2.大腸菌群近似數(shù)腸桿菌科的埃希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬，腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群。它們均來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧。大腸菌群近似數(shù)作為食品微生物污染指標(biāo)的原因：A.大腸菌群數(shù)量多，是溫血?jiǎng)游锬c道的優(yōu)勢(shì)菌，檢出率高。B.在外界的存活時(shí)間與腸道致病菌基本一致。C.對(duì)殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌基本一致。D.操作較為簡(jiǎn)便，不需要復(fù)雜儀器。E.靈敏度高，糞便污染達(dá)0.001mg/kg可檢出大腸菌群。衛(wèi)生學(xué)意義A.大腸菌群近似數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定指標(biāo)，用于判斷食品是否受溫血?jiǎng)游锛S便的污染和腸道致病菌的可能性。B.食品中檢出典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。C.大腸菌群不適宜作為低溫水產(chǎn)品的污染指示菌，尤其是速凍食品的污染指示菌。3.腸道致病菌大腸菌群檢驗(yàn)呈陽(yáng)性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。影響食品腐敗變質(zhì)的因素、腐敗變質(zhì)過(guò)程及實(shí)質(zhì)微生物—食品腐敗變質(zhì)發(fā)生最重要的因素，微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生分解食品的酶，可將食品成分分解，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。食品特性—食品中存在可降解的大分子物質(zhì)是食品能發(fā)生腐敗變質(zhì)的內(nèi)因，這些大分子物質(zhì)在酶或非酶因素的作用下可以發(fā)生以分解為主的變化。環(huán)境因素—在一定的溫度、濕度、氧氣等情況下有利于微生物的生長(zhǎng)和酶的活性以及氧化程度。微生物—細(xì)菌、霉菌、酵母食品特性—營(yíng)養(yǎng)組成、pH、水分、滲透壓、酶、完整性環(huán)境因素—溫度、濕度、氧氣、光線腐敗變質(zhì)的過(guò)程蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物大都具有揮發(fā)性；有臭味碳水化合物的分解碳水化合物的腐敗主要是在細(xì)菌、霉菌或酵母產(chǎn)生的酶或動(dòng)植物組織中酶的作用下，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，是含碳水化合物較高食品腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。特點(diǎn)：酸度升高；可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。脂肪的酸敗脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主：油脂中不飽脂肪酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過(guò)氧化物，后者繼續(xù)分解或進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級(jí)醛或羧酸。脂肪的酸敗還包括脂肪的水解：脂肪水解主要產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，為脂肪的自身氧化提供游離脂肪酸，使油脂酸敗得以順利進(jìn)行，油脂中水分含量高時(shí)，油脂酸敗就容易發(fā)生。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸?。褐舅嵩诠?、熱及其他引發(fā)劑的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基。自由基不穩(wěn)定，在遇到氧時(shí)可形成過(guò)氧化自由基，發(fā)生裂解與聚合反應(yīng)。濕氣提供水分。食品的腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分分解變化的過(guò)程，其程度因食品的種類、微生物的種類以及其他條件的影響而異。食品腐敗變質(zhì)中理化鑒定pH值：是食品衛(wèi)生最常用的檢測(cè)指標(biāo)，主要用于碳水化物多的食品、脂類酸敗鑒定。pH值的測(cè)定操作方便、所需設(shè)備簡(jiǎn)單，是常規(guī)測(cè)定指標(biāo)。但pH變化發(fā)生在腐敗變質(zhì)較嚴(yán)重和腐敗變質(zhì)后，初期往往檢測(cè)不到。有些食品產(chǎn)酸量少檢測(cè)不到?？倱]發(fā)性鹽基氮：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮可以在弱堿性條件下被蒸餾，用鹽酸滴定，通過(guò)鹽酸的消耗量計(jì)算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。食品越新鮮，TVBN含量越低，可用于判定食品的新鮮度，主要用于生鮮肉類的鑒定。K值：魚(yú)肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級(jí)分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值。是魚(yú)類早期腐敗的指標(biāo)。HxR+HxK=——————————————ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值≤20％，絕對(duì)新鮮；K值≥40％，開(kāi)始腐敗。二甲胺與三甲胺：魚(yú)蝦類水產(chǎn)品的帶甲基氨基酸在脫氨基酶的作用下，脫氨基并與甲基形成一甲胺、二甲胺與三甲胺，二甲胺與三甲胺是魚(yú)蝦類產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的特征性產(chǎn)物，測(cè)定其含量可用于魚(yú)蝦類水產(chǎn)品新鮮度的鑒定。新鮮的魚(yú)肉中沒(méi)有三甲胺，初期腐敗時(shí)，其含量可達(dá)4-6mg/100g。過(guò)氧化值：用于油脂酸敗的早期檢驗(yàn)，在油脂酸敗的早期，酸敗尚不明顯而酸價(jià)變化不大時(shí)，油脂產(chǎn)生的過(guò)氧化物可使脂肪的過(guò)氧化值上升。羰基價(jià)：是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施1、防止食品的微生物污染：A.注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生B.減少生產(chǎn)過(guò)程的污染C.注意食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生D.防止銷(xiāo)售過(guò)程的污染E.食品從業(yè)人員的污染2.去除與殺滅微生物:微生物的去除:洗滌—最有效的除菌方法。過(guò)濾—用于不能采用洗滌的食品。微生物的殺滅；(1).熱處理a.高壓蒸汽滅菌法b.煮沸消毒法c.巴氏消毒法d.超高溫消毒法e.微波加熱法(2).輻照殺菌3.控制微生物的繁殖：a.降低食品水分含量.b.提高食品的滲透壓.c.降低食品的儲(chǔ)存溫度.d.化學(xué)防腐.e.生物防腐.決定產(chǎn)毒霉菌能否產(chǎn)毒條件霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件。霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。水分：霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分。aw越低，食品能提供給微生物生長(zhǎng)所需的水分越少，越不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。適宜霉菌產(chǎn)毒的為aw0.8-0.9。當(dāng)aw在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的產(chǎn)毒。溫度：不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為37℃。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃?；|(zhì)（食品）：霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更容易繁殖。霉菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖，少量氮和無(wú)機(jī)鹽。不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如：玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。其他：濕度：不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同：白曲霉—相對(duì)濕度在80％以下；青霉—相對(duì)濕度在80～90％；毛霉—相對(duì)濕度在90％以上。氧分壓：大部分霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧。控制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。黃曲霉毒素的生物學(xué)毒性、對(duì)食品污染黃曲霉毒素（aflatoxin,AF或AFT）是黃曲霉和寄生曲霉中一部分產(chǎn)毒菌株污染食品后生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的毒素，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。AFT對(duì)人和多種動(dòng)物表現(xiàn)劇烈的毒性，是劇毒物而且具有明顯的致癌性。其中B1毒性最大，致癌力最強(qiáng)，M1和G1次之。AFT毒性比氰化物和砒霜要大很多，AFTB1的毒性為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。A.急性毒性：AFT為劇毒物質(zhì)，對(duì)多種動(dòng)物和人均有很強(qiáng)的急性中毒，主要表現(xiàn)為肝臟細(xì)胞變性壞死，膽管增生，肝脂肪浸潤(rùn)及肝內(nèi)出血等。B.慢性毒性：主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長(zhǎng)障礙、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀為食物利用率下降，體重減輕，生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，母畜不孕或產(chǎn)仔少。C.致癌性：黃曲霉毒素可使多種動(dòng)物包括靈長(zhǎng)類動(dòng)物致癌，不同接觸途徑及動(dòng)物的多種器官都可以發(fā)生癌癥，不僅長(zhǎng)期接觸可以致癌，一次沖擊量也可以發(fā)生癌癥。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物，它誘發(fā)肝癌的作用尤其受到人們的重視，其致癌作用比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。D.致突性：通過(guò)干擾細(xì)胞的DNA,RNA及蛋白質(zhì)合成而引起細(xì)胞的突變。突變可使機(jī)體細(xì)胞生活力減弱，胚胎早期死亡，后代出現(xiàn)畸形和先天性缺陷，而且腫瘤的形成也可能是體細(xì)胞突變的結(jié)果。黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，主要有；花生及其制品，玉米，棉子，大米，小麥，和豆類。其中嚴(yán)重的是花生及其制品，玉米，其次是大米，大麥，豆類很少。沙門(mén)氏菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、旋毛蟲(chóng)的病原學(xué)特點(diǎn)沙門(mén)氏菌屬于腸桿菌科，革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，多數(shù)有菌毛。該菌有菌體（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（如Vi）抗原進(jìn)行分群和分型，目前有2000多個(gè)血清型。本菌對(duì)光、熱、干燥和化學(xué)消毒劑抵抗力較弱，加熱56～60℃30min、100℃立即死亡，5%的石炭酸2～5min即死亡。在污染的水和土壤中可存活數(shù)日至數(shù)月。在牛奶、肉類中能長(zhǎng)期生存，且可繁殖。沙門(mén)氏菌有較強(qiáng)的內(nèi)毒素，并有一定的侵襲力，個(gè)別能產(chǎn)生腸毒素，致病作用主要是侵襲力和毒素。沙門(mén)氏菌必須經(jīng)口足量才能發(fā)病，半數(shù)感染在106-9個(gè)，爆發(fā)流行時(shí)低于103個(gè).其耐寒力強(qiáng)，在冰凍環(huán)境中可存活數(shù)月。痢疾桿菌又稱致賀氏菌，細(xì)菌性痢疾的病原菌.屬于腸桿菌科，革蘭氏陰性桿菌，無(wú)芽孢、無(wú)莢膜和無(wú)鞭毛對(duì)理化因素的抵抗力較弱，對(duì)酸、新潔爾滅、石炭酸和含氯消毒劑等敏感，56～60℃10min、100℃1min、陽(yáng)光照射30min即被殺死。在潮濕土壤中生存34d，在37℃水中存活20d，在糞便中15～20℃可生存11d，在蔬菜和水果上可生存10d；但對(duì)氯化鈉有一定的耐受性，也隨溫度的升高而存活時(shí)間縮短。痢疾桿菌的致病力較強(qiáng)，感染10～100個(gè)菌即可發(fā)病。其致病作用主要是侵襲力和毒素。病菌粘附于腸粘膜的上皮細(xì)胞內(nèi)，繼而生長(zhǎng)繁殖并引起炎癥，在內(nèi)毒素的作用下使腸壁組織壞死，腸功能紊亂，以至出現(xiàn)毒血癥。有些痢疾桿菌能產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致腸炎?；魜y弧菌是革蘭氏陰性弧菌，無(wú)芽孢、無(wú)莢膜，單鞭毛，運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)。一般需要大量1010個(gè)才能引起感染，胃酸減少時(shí)103-5可引起感染。產(chǎn)生的外毒素（腸毒素）和內(nèi)毒素為致病的主要原因。該菌耐低溫、耐堿不耐酸，在正常胃酸中僅能存活4min，對(duì)熱及干燥、直射陽(yáng)光敏感，55℃濕熱15min、100℃1～2min可殺死。在河水中能存活2周以上，在鮮肉、貝類食物、水果、蔬菜上能存活1～2周，用0.5%漂白粉澄清液或0.1%高錳酸鉀處理蔬菜、水果30min，可達(dá)到消毒的目的。旋毛蟲(chóng)的病原學(xué)特點(diǎn)旋毛蟲(chóng)即旋毛形線蟲(chóng)（Trichinellaspiralis)，其成蟲(chóng)寄生于腸管，稱腸旋毛蟲(chóng)，幼蟲(chóng)寄生于橫紋肌中，且形成包囊，成為肌旋毛蟲(chóng)。人和幾乎所有的哺乳動(dòng)物，豬，犬，貓，鼠，野豬等均能感染。旋毛蟲(chóng)生活史的特點(diǎn)是成蟲(chóng)和幼蟲(chóng)同寄生于一個(gè)宿主體內(nèi)，但完成生活史則必須更換宿主。成蟲(chóng)寄生于小腸，主要在十二指腸和空?qǐng)錾隙?；幼蟲(chóng)寄生在橫紋肌細(xì)胞內(nèi)。除人以外，許多種哺乳動(dòng)物可作為本蟲(chóng)的宿主，包括豬，犬，鼠，貓及熊，野豬，狼等家畜和野生動(dòng)物。當(dāng)人或動(dòng)物攝入含有幼蟲(chóng)的包囊的動(dòng)物肌肉后，包囊被消化，幼蟲(chóng)逸出，鉆入十二指腸和空腸的粘膜內(nèi)，在2d內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)并開(kāi)始交配，雄蟲(chóng)多在交配不久死去，雌蟲(chóng)經(jīng)交配后7-10d開(kāi)始產(chǎn)幼蟲(chóng)，每條雌蟲(chóng)可產(chǎn)幼蟲(chóng)1000-10000條，壽命為4-6周。幼蟲(chóng)穿過(guò)腸壁隨血液循環(huán)到達(dá)人或動(dòng)物各部的橫紋肌，一般在感染后1個(gè)月內(nèi)形成包囊。包囊幼蟲(chóng)需再感染新的宿主才能完成生活史。如無(wú)宿主轉(zhuǎn)換的機(jī)會(huì)，包囊在數(shù)月至1-2年內(nèi)開(kāi)始鈣化，包囊鈣化后并不影響蟲(chóng)的生命。肌旋毛蟲(chóng)的壽命可達(dá)數(shù)年，幼蟲(chóng)死亡后也鈣化，最后整個(gè)包囊鈣化。旋毛蟲(chóng)感染方式人感染旋毛蟲(chóng)是由于吃生的或未煮熟的豬肉或野豬肉，少數(shù)也有食入其他肉類而感染。感染原因：1、與食肉習(xí)慣有關(guān)，90%以上與吃生豬肉有關(guān)。2、肉屑污染餐具、手、食品，生熟不分。3、糞便、土壤、昆蟲(chóng)體內(nèi)的旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)。食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源1.施藥后直接污染作為食品原料的農(nóng)作物、農(nóng)產(chǎn)品、畜禽直接施用農(nóng)藥而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最為嚴(yán)重。（1）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，農(nóng)藥直接噴灑于農(nóng)作物的莖、葉、花和果實(shí)等表面，造成農(nóng)產(chǎn)品污染。部分農(nóng)藥被作物吸收進(jìn)入植物內(nèi)部，經(jīng)過(guò)生理作用運(yùn)轉(zhuǎn)到根、莖、葉和果實(shí)，代謝后殘留于農(nóng)作物中，尤其以皮、殼和根莖部的農(nóng)藥殘留量高。植物的吸收部位與農(nóng)藥殘留為，根>莖>葉>果。(2)在獸醫(yī)臨床上，使用廣譜驅(qū)蟲(chóng)和殺螨藥物用量過(guò)大，被動(dòng)物吸收或舔食，造成一定時(shí)間內(nèi)殘留。(3)在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，為防治其霉變、腐爛或植物發(fā)芽，施用農(nóng)藥造成食用農(nóng)產(chǎn)品直接污染。2.從環(huán)境中吸收農(nóng)田，草場(chǎng)和森林施藥后，有40%-60%農(nóng)藥降落至土壤，5%-30%的藥劑擴(kuò)散于大氣中，部分降落到水體。從土壤中吸收；植物通過(guò)根莖部從土壤中吸收，也直接進(jìn)入胡羅卜，馬鈴薯等塊莖或根用食物的可食部分。從水體中吸收；水體被污染后，魚(yú)，蝦，貝和藻類等水生生物從水體中吸收農(nóng)藥。污染水灌溉，使農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。從大氣中吸收；雖大氣中農(nóng)藥含量甚微，經(jīng)大氣飄浮，降雨等污染土壤和水源，進(jìn)而污染生物。3.通過(guò)食物鏈污染農(nóng)藥污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈傳遞時(shí)可發(fā)生生物濃集，生物積累和生物放大致使農(nóng)藥的輕微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留。4.其它途徑a.加工、貯藏和運(yùn)輸中污染；容器，運(yùn)輸工具等污染引起。b.意外污染；拌過(guò)農(nóng)藥的種子含大量農(nóng)藥。c.非農(nóng)用殺蟲(chóng)劑；滅蚊劑、驅(qū)蟲(chóng)劑殺蟑螂劑進(jìn)入食品廠，醫(yī)院，家庭等，使食品受農(nóng)藥污染機(jī)會(huì)多。食品中有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留特點(diǎn)有機(jī)氯a.通過(guò)大氣漂移污染環(huán)境和食品有機(jī)氯農(nóng)藥通過(guò)大氣漂移污染環(huán)境和食品，波及全球每個(gè)角落。b.通過(guò)食物鏈傳遞時(shí)能發(fā)生富集作用農(nóng)作物對(duì)土壤中的有機(jī)氯有富集作用，殘留量大小順序?yàn)椋褐参镉?gt;糧食>蔬菜>水果C.主要蓄集于動(dòng)物脂肪動(dòng)物性食品殘留量大于植物性食品，豬肉高于牛肉，羊肉，淡水魚(yú)。畜禽體內(nèi)有機(jī)氯農(nóng)藥主要來(lái)源于被污染的飼料和環(huán)境。有機(jī)磷a.容易在植物性食品，尤其是水果蔬菜中殘留量高，高等動(dòng)物體內(nèi)分解較快，不易殘留。b.農(nóng)作物中有機(jī)磷農(nóng)藥主要來(lái)自直接污染，也可從土壤中吸收。蔬菜吸收能力依次為；根類>葉菜類>果菜類。c.食品中殘留量與農(nóng)藥種類，使用量，農(nóng)作物種類和環(huán)境條件有關(guān)。汞對(duì)食品的污染特點(diǎn)a.汞主要蓄積于魚(yú)體脂肪中。b.魚(yú)是汞的天然放大器，魚(yú)齡越大含汞越多。c.魚(yú)種不同其富集汞的能力不同，鯉魚(yú)汞大于白蓮汞，吃魚(yú)的鳥(niǎo)體內(nèi)汞蓄積更多。d.污染汞的水灌溉或含汞農(nóng)藥使用不當(dāng)，使農(nóng)作物含汞量多，沒(méi)有富集作用。食品中鉛的來(lái)源1.工業(yè)三廢(廢氣，廢水，廢物)污染農(nóng)作物。食物中的鉛主要是吸附大氣，水，土壤中鉛的結(jié)果。植物的根不易吸收鉛，主要是葉子從空氣中吸收鉛。葉菜>根莖菜，果菜。2.食品容器和包裝材料中鉛溶出，污染食品。含鉛用具有；馬口鐵，陶瓷，搪瓷，錫壺，食品包裝的印刷顏料和油墨。3.含鉛農(nóng)藥，食品添加劑或加工助劑的使用。亞硝基化合物的生物活性1.毒性亞硝基化合物的種類不同，其毒性也不同，大多數(shù)亞硝基化合物屬于低毒和中等毒，個(gè)別屬于高毒甚至劇毒，對(duì)于對(duì)稱性亞硝胺而言，碳鏈越長(zhǎng)，毒性越低?；衔锊煌涠拘宰饔脵C(jī)理也不盡相同，其中肝損傷較多見(jiàn)，也有腎損傷、血管損傷非損傷等。2.致癌性a,N-亞硝基化合物具有致癌作用，但N-亞硝胺是前致癌物，需在體內(nèi)代謝后才具有致癌作用，而N-亞硝酰胺為終末致癌物，有直接的致癌作用。b,對(duì)多種動(dòng)物，多種途徑都可誘發(fā)腫瘤。c，反復(fù)多次接觸，或一次大劑量給藥都能誘發(fā)腫瘤，且都有劑量效應(yīng)關(guān)系。d,不同亞硝基化合物致癌強(qiáng)度不同。e,不同亞硝基化合物誘發(fā)腫瘤的器官也不相同，這主要和化合物的結(jié)構(gòu)不同有關(guān)。3.致畸作用亞硝酰胺能引起仔鼠產(chǎn)生腦、眼、肋骨和脊柱的畸形，而亞硝胺致畸作用很弱。4.致突變作用二甲基亞硝胺亞硝基化合物的前體物有哪些？亞硝基化合物的體內(nèi)合成人體除通過(guò)食品攝入的亞硝基化合物外，體內(nèi)也能利用亞硝酸鹽和胺類合成亞硝胺。體內(nèi)合成亞硝胺的部位主要有口腔、胃和膀胱?？谇唬和僖褐泻衼喯跛猁}，每天由唾液分泌的亞硝酸鹽約9mg，在不注意口腔衛(wèi)生時(shí)，口腔內(nèi)殘余的食物在微生物的作用下發(fā)生分解并產(chǎn)生胺類，這些胺類和亞硝酸鹽反應(yīng)可生成亞硝胺，而唾液中的硫氰酸根可加速這一反應(yīng)的進(jìn)程。胃：正常情況下，胃內(nèi)合成的亞硝胺不是很多，而在胃酸缺乏如慢性萎縮性胃炎時(shí)，胃液pH增高，細(xì)菌可以增長(zhǎng)繁殖，硝酸還原菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，腐敗菌等雜菌將蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類，使合成亞硝胺的前體物增多，易于亞硝胺在胃內(nèi)的合成。膀胱：膀胱在有泌尿系統(tǒng)感染時(shí)，也可以合成亞硝基化合物。亞硝基化合物的預(yù)防措施減少亞硝酸鹽的攝入是預(yù)防亞硝基化合物危害的有效措施。1.防止食物霉變及其它微生物的污染食品發(fā)生霉變或其他微生物污染時(shí)，可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，當(dāng)存在硝酸還原菌時(shí)，這一作用更快更強(qiáng)；霉變或其他微生物污染時(shí)可發(fā)生食品蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生胺類物質(zhì)。2.控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量這可以減少亞硝基化合物前體物的量，在加工工藝可行的情況下，盡量使用亞硝酸鹽及硝酸鹽的替代品。3.改進(jìn)食品貯藏及加工方法含蛋白質(zhì)豐富的易腐敗食品及含硝酸鹽較多蔬菜盡量低溫儲(chǔ)存，以減少胺類及亞硝酸鹽的形成。啤酒麥芽和干燥豆類食品盡量間接加熱減少亞硝胺形成。4.施用鉬肥農(nóng)業(yè)用肥與用水被認(rèn)為與蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有關(guān)。使用鉬肥有利于降低硝酸鹽含量。5.食用新鮮蔬菜水果新鮮蔬菜水果不僅亞硝酸鹽含量低，而且VC含量高，VC已被證明能阻斷體內(nèi)外亞硝胺的合成，中和體內(nèi)已形成的亞硝胺的作用。6.提倡食用能降低亞硝胺危害的食物成分大蒜中的大蒜素有抑菌作用，能抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)，減少硝酸鹽在胃內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，從而減少亞硝胺在胃內(nèi)的合成；食物中的茶多酚及黃酮等是天然抗氧化劑，能阻斷亞硝胺的合成。7.阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成注意口腔衛(wèi)生、維持胃酸的分泌量、防止泌尿系統(tǒng)的感染等，可降低這些部位亞硝胺的合成。8.制定容許限量標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)目前制訂的標(biāo)準(zhǔn)為：海產(chǎn)品：N-二甲基亞硝胺≤4ppb（μg/kg），N-二乙基亞硝胺≤3ppb（μg/kg）肉制品：N-二甲基亞硝胺≤7ppb（μg/kg），N-二乙基亞硝胺≤5ppb（μg/kg）二惡英污染食品的途徑1、工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒所產(chǎn)生的二惡英：以煙塵的形式排放到大氣、江河湖海中。大氣中的二惡英可以通過(guò)沉降作用降落到土壤及水源，經(jīng)作物根系吸收污染植物，植物可直接被人體食用或作為飼料造成畜禽產(chǎn)品的污染。2、水體中的二惡英：通過(guò)水生植物、浮游動(dòng)植物─食草魚(yú)─食魚(yú)魚(yú)類及鵝、鴨等家禽這一食物鏈過(guò)程，在魚(yú)體和家禽及其蛋中富積。3、食品包裝材料含有二惡英：直接造成對(duì)食品的污染。在加熱情況下，塑料、一次性飯盒等可產(chǎn)生二惡英。食品中多環(huán)芳烴的污染來(lái)源食品中的多環(huán)芳烴來(lái)源于環(huán)境的污染和食品中的大分子物質(zhì)發(fā)生裂解、熱聚所形成。a.環(huán)境污染在工業(yè)生產(chǎn)和其它人類活動(dòng)中，由于有機(jī)物不完全燃燒，產(chǎn)生大量PAH并排放到環(huán)境中，再通過(guò)空氣、接觸等途徑污染食品。PAH的生成量同燃燒設(shè)備和燃燒溫度等因素有關(guān)，如大型鍋爐生成量低，家庭用的煤爐生成量高。b.加工過(guò)程中形成食品成分在加熱加工時(shí)，受高溫的影響發(fā)生裂解與熱聚等反應(yīng)，形成多環(huán)芳烴化合物，如油炸食品，油脂在高溫下發(fā)生裂解與熱聚可產(chǎn)生苯并（a）芘。c.加工過(guò)程受污染食品機(jī)械所用的潤(rùn)滑油含有PAH，食品加工過(guò)程中若受到潤(rùn)滑油的污染，可造成食品的PAH污染；石油產(chǎn)品如瀝青含有PAH，若在瀝青鋪成的柏油馬路上晾曬糧食，可造成糧食的PAH污染。d.水產(chǎn)品污染水體受PAH污染后，水產(chǎn)品可以通過(guò)生物放大作用富集PAH。e.植物及微生物合成某些植物及微生物可合成微量的PAH。食品中雜環(huán)胺污染的來(lái)源1、食品中的雜環(huán)胺來(lái)源于蛋白質(zhì)的熱解。幾乎所有經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)的肉類食品都有致突變性，而不含蛋白質(zhì)的食品致突變性很低或完全沒(méi)有致突變性。2、食品在高溫（100-300℃）條件下形成雜環(huán)胺的主要前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酐，前體物濃度高產(chǎn)生的雜環(huán)胺多。3、肉中的水分是雜環(huán)胺形成的抑制因素，油炸、燒烤要比烘烤、煨燉產(chǎn)生的雜環(huán)胺多。塑料包裝材料對(duì)食品的污染①單體聚乙烯PE和聚丙烯PP中的乙烯和丙烯單體沸點(diǎn)低，極易揮發(fā)，一般不存在殘留問(wèn)題。聚苯乙烯PS中含有苯乙烯及乙苯、異丙苯、甲苯等化合物，有一定的毒性。聚氯乙烯的單體氯乙烯具有毒性。氯乙烯單體的毒性：在體內(nèi)，氯乙烯可與脫氧核糖核酸（DNA）結(jié)合產(chǎn)生毒性，毒性主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟的損傷。氯乙烯能引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物發(fā)生腫瘤，是一種致癌物質(zhì)。觸時(shí)可向食品中移行，造成對(duì)食品的污染。②塑料添加劑A、增塑劑：苯二甲酸酯以0.3-10mg/kg飼料喂大鼠，結(jié)果使死胎率增或，或產(chǎn)下的仔鼠無(wú)尾、無(wú)腱、后腿彎曲及頭骨畸形。B、穩(wěn)定劑：大多數(shù)為金屬鹽類，如三鹽基硫酸鉛，二鹽基硫酸銅或硬脂酸鉛鹽、鋇鹽、鋅鹽及鎘鹽等。接觸食品后可使這些金屬溶入食品，特別是鉛、鎘穩(wěn)定劑使用于硬聚氯乙烯管道中，接觸液體飲料、水后，可移行入食品中，造成食品的金屬污染。C、其他添加劑：著色劑對(duì)食品的污染。③甲醛三聚氰胺及脲醛樹(shù)脂能游離出甲醛而遷移入食品，造成食品的甲醛污染。甲醛可造成神經(jīng)、肌肉、感官等組織器官的損傷，大劑量時(shí)可導(dǎo)致死亡，我國(guó)暫定三氯氰胺及脲醛樹(shù)脂食具有甲醛含量不得超過(guò)30mg/L（水浸泡液中）。④二惡英含氯塑料包裝材料可在加熱時(shí)及作為城市垃圾焚燒時(shí)產(chǎn)生二惡英，對(duì)人類健康構(gòu)成潛在威脅。合成橡膠對(duì)食品的污染合成橡膠是由單體聚合而成的高分子聚合物，因此可能存在未聚合的單體向食品移行而污染食品的問(wèn)題。①丁腈橡膠：?jiǎn)误w丙烯腈毒性較大，可引起出血且有致畸作用。②丁橡膠（IIR）和丁二烯橡膠（BR）：?jiǎn)误w為異丁二烯、異戊二烯有麻醉作用，但尚未發(fā)現(xiàn)有慢性毒性作用，可用于食品工業(yè)。③丁苯橡膠：丁二烯－苯乙烯聚合物，較多用于食品工業(yè)。④乙丙橡膠：也用于食品工業(yè)，目前未發(fā)現(xiàn)有慢性毒性作用。⑤氯丁二烯橡膠（CBR）：?jiǎn)误w1，3-二氯丁二烯，有報(bào)告可致肺癌和皮膚癌，但有爭(zhēng)論。⑥硅橡膠：毒性很小，可用于食品工業(yè)，也可作為人體內(nèi)內(nèi)臟器官使用。畜禽肉類食品的衛(wèi)生問(wèn)題生物性污染1.細(xì)菌和病毒污染一、腐敗菌：這種細(xì)菌能引起肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)不能食用。二、致病菌：1、引起細(xì)菌性食物中毒和傳染病的發(fā)生的致病菌。如，沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒梭菌、結(jié)核桿菌等。2、人畜共患傳染病細(xì)菌。如，炭疽桿菌、鼻疽桿菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌、豬丹毒桿菌。三、人畜共患傳染病病毒如，口蹄疫2.寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染許多人畜共患的寄生蟲(chóng)病，如囊蟲(chóng)病、絳蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、蛔蟲(chóng)病、姜片蟲(chóng)病等，可通過(guò)食用受到寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染的畜禽肉品，引起人體感染寄生蟲(chóng)病?；瘜W(xué)性污染1.肉中農(nóng)藥的污染2.抗生素殘留污染3.激素殘留污染4.興奮劑殘留的污染5.食品添加劑的污染6.多環(huán)芳烴物質(zhì)的污染奶類的衛(wèi)生問(wèn)題生物性（微生物）污染一次污染：是乳房?jī)?nèi)的微生物污染，健康奶畜的乳房中常有細(xì)菌存在，主要存在于乳頭管及其分枝。當(dāng)奶?；既橄傺缀蛡魅静。橹兄饕嬖谌诵蠊不紓魅静〉牟≡w。二次污染：是環(huán)境中的微生物污染，包括擠奶時(shí)和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)里可能受到的污染。污染的微生物種類和數(shù)量直接受畜舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、畜體表面衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理工人衛(wèi)生情況等的影響。①引起奶類腐敗變質(zhì)。②引起人乳源性疾病。如：食物中毒(沙門(mén)氏菌，大腸桿菌，金黃色葡萄球菌)消化道傳染病(傷寒，痢疾)人獸共患病(炭疽，結(jié)合桿菌，口蹄疫)③奶中真菌毒素殘留。常規(guī)奶類消毒是無(wú)法破壞或降低其毒素含量?；瘜W(xué)性污染A.農(nóng)藥殘留：B.抗生素和激素殘留：C.防腐劑和摻假物：D.有害金屬及放射性物質(zhì)：奶類的消毒滅菌1.傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法：將牛奶加溫至62～63℃保持30min。此法的缺點(diǎn)是生產(chǎn)效率較低。2.高溫短時(shí)巴氏消毒法：將牛奶加溫至72～95℃保持15～30s。此法生產(chǎn)效率有所提高。3.超高溫瞬時(shí)巴氏滅菌法：120～150℃持續(xù)1～3s。此法最大的優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)效率大大提高，但生產(chǎn)成本也相應(yīng)提高。細(xì)菌性食物中毒及中毒食品是指人們攝入細(xì)菌性中毒食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一種。主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售等過(guò)程中被細(xì)菌污染，細(xì)菌在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒素造成。共三個(gè)類型1）感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒。如沙門(mén)氏菌食物中毒，鏈球菌食物中毒等。2）毒素型：由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。3）混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。細(xì)菌性中毒食品：指含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品。植物性食物中毒及中毒食品食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。此類食物中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多散在發(fā)生，發(fā)病率比較高，病死率因植物性中毒食品種類而異。中毒食品主要有三種：1）將天然含有有毒成份的植物或其加工制品當(dāng)作食品（如桐油）；2）在加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成份的植物當(dāng)做食品（如木薯、苦杏仁等）；3）在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成份的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。毒蕈中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、含氰甙類食物中毒、動(dòng)物性食物中毒及中毒食品食入動(dòng)物性中毒食品而引起的食物中毒。此類食物中毒發(fā)病率和病死率因動(dòng)物性食品種類不同而有所差異，有一定的地區(qū)性。中毒食品主要有兩種：1）將天然含有有毒成份的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品（河豚魚(yú)）；2）在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成份的可食的動(dòng)物性食品（如鮐魚(yú)等）。

河豚魚(yú)中毒、有毒貝類中毒、魚(yú)類引起的組胺中毒、魚(yú)膽中毒、動(dòng)物肝臟中毒、動(dòng)物甲狀腺中毒、有毒蜜蜂中毒化學(xué)性食物中毒及中毒食品食入化學(xué)性中毒食品而引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)生機(jī)率相對(duì)較少，但發(fā)病率及死亡率均較高。地區(qū)性、季節(jié)性不明顯。亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，而失去攜帶氧的功能，造成組織缺氧。砷化合物中毒三價(jià)砷化合物的毒性大于五價(jià)砷化合物，亞砷酸化合物的毒性大于砷酸化合物。三價(jià)砷的無(wú)機(jī)化合物是原漿毒物，此類砷化合物被吸收至體內(nèi)后，可與細(xì)胞酶蛋白的巰基結(jié)合，從而抑制酶的活性，使細(xì)胞代謝發(fā)生障礙，造成細(xì)胞死亡；也可使神經(jīng)細(xì)胞代謝障礙，引起神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂?；瘜W(xué)性中毒食品：主要有四種：1）被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；2）指誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)；3）添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品；4）營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂酸?。?。真菌性食物中毒及中毒食品食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。真菌在谷物或其它食品中生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物即真菌毒素，人食用了這種含毒性物質(zhì)的食物即可發(fā)生食物中毒。真菌毒素穩(wěn)定性較高，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞。真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。霉變甘蔗中毒：病原菌是節(jié)菱孢菌(arthrinium),其產(chǎn)生的毒素為耐熱的3-硝基丙酸，主要損害中樞神經(jīng)。產(chǎn)毒條件是15-18℃，pH值為5.5,培養(yǎng)基含糖量2%-10%.赤霉病麥中毒：病原菌屬鐮刀菌屬，我國(guó)主要是禾谷鐮刀菌，在氣溫16-24℃，濕度85%時(shí)最適宜在谷物上繁殖。鐮刀菌可產(chǎn)生兩大類霉菌毒素，一類是單端孢霉烯族化合物，具有致嘔吐作用；該毒素耐熱，110℃1h才能被破壞。另一類是具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮類。赤霉病麥中毒是單端孢霉烯族化合物所致，與玉米赤霉烯酮無(wú)關(guān)。霉變甘薯中毒(黑斑病甘薯中毒)：黑斑病是由甘薯長(zhǎng)殼菌或茄病鐮刀菌所引起。它們多寄生在甘薯的傷口，破皮，裂口處。被侵害部位呈淡黃色，與空氣接觸后即變褐或黑色，病變部位較硬，表面稍凹陷，食之味苦。引起霉變甘薯中毒的毒素有甘薯黑斑霉酮、甘薯霉斑醇、甘薯霉斑二醇、4—薯醇等。毒素的耐熱性強(qiáng),無(wú)論生食或熟食均可引起中毒。毒素在中性環(huán)境下很穩(wěn)定，但遇酸、堿均能破壞。如何預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒（包括變形桿菌，副溶血性弧菌）1.防止食品被沙門(mén)氏菌污染a.加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督b.防止被沙門(mén)氏菌感染或污染的畜，禽肉進(jìn)入市場(chǎng)，禁止食用病死的畜禽肉類。c.加強(qiáng)肉類食品在儲(chǔ)藏，運(yùn)輸，加工，烹調(diào)或銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理。d.注意操作衛(wèi)生，避免生熟食品的交叉感染.e.帶菌帶毒者調(diào)離餐飲行業(yè)。食品工業(yè)，集體食堂，食品銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn);2.控制、食品中沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)繁殖a.對(duì)食品要低溫儲(chǔ)存b.生食品及時(shí)加工c.加工后的熟食品應(yīng)盡快降溫，低溫儲(chǔ)藏并盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間(保存時(shí)間應(yīng)在6h以內(nèi))。3.食用前徹底殺滅沙門(mén)氏菌加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施。a.各種生食品食用前要蒸熟煮透。如徹底殺滅肉中可能存在的沙門(mén)氏菌，應(yīng)使肉塊深部達(dá)80℃并持續(xù)12min以上或肉塊重量1kg以下，持續(xù)煮沸2.5-3h，禽蛋類應(yīng)煮沸8min以上。b.剩余飯菜和存放4h以上的熟食或肉制品食用前應(yīng)回鍋。C.生吃食品食用前要洗凈、消毒。金黃色葡萄球菌食物中毒1.病原學(xué)為革蘭氏染色陽(yáng)性兼性厭氧菌，無(wú)芽孢。抵抗力較強(qiáng)，在干燥條件下可生存數(shù)月；對(duì)熱的抵抗力較一般無(wú)芽孢的細(xì)菌強(qiáng)，加熱至80℃經(jīng)30min才能被殺死；能在6.5℃~46℃下生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為30℃~37℃；在pH4.5~9.8之間都能生長(zhǎng)，最適pH為7.4；由于可以耐受低的水分活性（0.86），所以能在高鹽（10%~15%）或高糖濃度的食品中繁殖。金黃色葡萄球菌食物中毒主要是由葡萄球菌腸毒素所引起。2.中毒食品：引起中毒的食物很多，最常見(jiàn)的是乳類及乳制品，蛋與蛋制品，各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品、含淀粉類食品（剩飯）等。食物中金黃色葡萄球菌來(lái)源：主要是帶菌的人和動(dòng)物。1）患有化膿性皮膚病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮膚、頭發(fā)經(jīng)常帶有產(chǎn)腸毒素菌株，經(jīng)手、飛沫或空氣污染食品（一般健康人鼻、咽部帶菌率為20%~30%）。2）乳畜患乳房炎時(shí)，其病原60%為葡萄球菌引起，因此，在患有乳房炎的乳畜乳中，經(jīng)常含有產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌。3）畜、禽肉體局部患化膿性感染時(shí)，感染部位的葡萄球菌對(duì)肉體或其他食品造成污染。3.腸毒素的形成食物被金黃色葡萄球菌污染后，若在37℃左右的溫度下存放且通風(fēng)不良，氧分壓降低時(shí)，則腸毒素易于形成。食品受污染的程度越嚴(yán)重，葡萄球菌繁殖越快，越易形成毒素。4.中毒臨床表現(xiàn)該食物中毒主要由腸毒素引起。是腸毒素作用于腹部?jī)?nèi)臟，通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)，刺激延髓的嘔吐中樞而導(dǎo)致以嘔吐為主要癥狀的食物中毒。起病急，潛伏期短，2-4h。主要癥狀為惡心，劇烈反復(fù)嘔吐，腹痛，腹瀉少。1-2天可恢復(fù)。兒童對(duì)腸毒素比大人敏感。5.預(yù)防措施防止葡萄球菌的污染和腸毒素的形成。1.防止帶菌人對(duì)食品污染。2.避免葡萄球菌對(duì)乳的污染。3.畜，禽患局部化膿性感染時(shí)，其肉尸應(yīng)按病畜，病禽處理。4.防止腸毒素形成。保持食物在低溫，通風(fēng)良好條件，放置時(shí)間最好不超過(guò)6h，尤其是夏秋季。5.食用前要徹底加熱。副溶血性弧菌食物中毒（病原學(xué)）副溶血性弧菌(Vibroparahaemolyticus)是一種嗜鹽菌，常呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，為革蘭氏染色陰性無(wú)芽孢的兼性厭氧菌。廣泛分布于海水，在無(wú)鹽的培養(yǎng)基上不能生長(zhǎng)。本菌抵抗力弱，對(duì)酸和熱敏感，1%醋酸處理1分即可殺滅，55℃10min,90℃1min即可殺滅，0-2℃經(jīng)24-48h可死亡。沙門(mén)氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌中毒食品沙門(mén)氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品引起，特別是畜肉及其制品，其次為禽肉，蛋，奶及其制品。1.家禽，家畜生前感染；肉類食品中毒的主要來(lái)源。2.畜肉，禽肉的沙門(mén)氏菌污染；屠宰過(guò)程中或屠宰后至銷(xiāo)售中被污染。3.蛋類沙門(mén)氏菌污染；產(chǎn)蛋前污染和產(chǎn)蛋后的污染。4.乳中沙門(mén)氏菌的污染；擠奶前污染和擠奶后污染。5.熟食品中沙門(mén)氏菌的污染；生熟交叉污染。變形桿菌中毒食品主要是動(dòng)物性食品，如熟肉類，熟內(nèi)臟。金黃色葡萄球菌引起中毒的食物很多，最常見(jiàn)的是乳類及乳制品，蛋與蛋制品，各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品、含淀粉類食品（剩飯）等。發(fā)芽馬鈴薯中毒病原學(xué)：馬鈴薯中含有龍葵素。龍葵素是一