PAGEPAGE12024年高級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫-下（多選、判斷題匯總）多選題1.下列選項中關于泡達粉的正確敘述是（）。A、是一種弱酸性固體化學膨松劑B、含有氫氧化鈉C、含有碳酸氫鈉D、含有明礬和淀粉E、與面粉混合攪拌后水和F、加熱產(chǎn)生二氧化碳氣體答案：ACDEF解析：本題考查對泡達粉的了解。正確選項為ACDEF。A.正確。泡達粉是一種弱酸性固體化學膨松劑，可以在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹發(fā)酵。B.錯誤。泡達粉不含氫氧化鈉。C.正確。泡達粉含有碳酸氫鈉，也稱為小蘇打，是一種堿性物質(zhì)，可以中和面團中的酸性物質(zhì)，促進面團發(fā)酵。D.錯誤。泡達粉不含明礬和淀粉。E.正確。泡達粉與面粉混合攪拌后需要加水，使其發(fā)揮膨松作用。F.正確。泡達粉加熱后可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，促進面團發(fā)酵。2.（）作用會加速蔬菜失去維生素營養(yǎng)功效。A、高溫加熱B、堿性條件C、酸性條件D、酶的作用E、鐵銅重金屬離子F、光照答案：ABCDEF解析：本題考察蔬菜失去維生素營養(yǎng)功效的加速因素。正確答案為ABCDEF，即高溫加熱、堿性條件、酸性條件、酶的作用、鐵銅重金屬離子和光照都會加速蔬菜失去維生素營養(yǎng)功效。解析如下：A.高溫加熱：高溫加熱會破壞蔬菜中的維生素，特別是水溶性維生素，如維生素C和維生素B族等。因此，烹調(diào)蔬菜時應盡量控制溫度和時間，避免過度加熱。B.堿性條件：堿性條件會使蔬菜中的維生素C分解，因此在烹調(diào)蔬菜時應盡量避免使用堿性調(diào)料，如蘇打粉等。C.酸性條件：酸性條件會使蔬菜中的維生素B族分解，因此在烹調(diào)蔬菜時應盡量避免使用酸性調(diào)料，如醋、檸檬汁等。D.酶的作用：蔬菜中含有多種酶，這些酶會分解蔬菜中的維生素和其他營養(yǎng)成分。因此，在儲存和烹調(diào)蔬菜時應盡量避免切碎或搗碎，以減少酶的作用。E.鐵銅重金屬離子：鐵銅重金屬離子會促進蔬菜中的維生素C氧化分解，因此在儲存和烹調(diào)蔬菜時應盡量避免使用鐵銅制品，如鐵鍋等。F.光照：光照會使蔬菜中的維生素C分解，因此在儲存蔬菜時應盡量避免陽光直射，而在烹調(diào)蔬菜時應盡量避免長時間暴露在強光下。綜上所述，以上六種因素都會加速蔬菜失去維生素營養(yǎng)功效，因此答案為ABCDEF。3.適宜加工烤鴨皮水的原料是（）。A、水B、麥芽糖C、醬油D、焦糖色E、白砂糖F、米醋答案：AB解析：本題考察的是適宜加工烤鴨皮水的原料。根據(jù)烤鴨皮水的制作方法，我們可以得知，烤鴨皮水是由烤鴨皮熬制而成的，因此需要添加一些原料來提高口感和色澤。根據(jù)選項，我們可以分別分析：A.水：烤鴨皮水的主要原料之一，用于熬制烤鴨皮湯汁。B.麥芽糖：麥芽糖具有一定的甜味和黏性，可以提高烤鴨皮水的口感和質(zhì)感。C.醬油：醬油的味道比較濃重，不適合用于烤鴨皮水的制作。D.焦糖色：焦糖色可以用于調(diào)色，但是不適合用于烤鴨皮水的制作。E.白砂糖：白砂糖可以用于調(diào)味，但是不如麥芽糖黏性好，不適合用于烤鴨皮水的制作。F.米醋：米醋的味道比較酸，不適合用于烤鴨皮水的制作。綜上所述，適宜加工烤鴨皮水的原料是A、B兩項，因此答案為AB。4.能夠產(chǎn)生辛辣物質(zhì)的是（）。A、蒜素B、姜酮C、單寧D、辣椒素E、胡椒堿F、琥珀酸答案：ABDE解析：辛辣物質(zhì)是一類具有刺激性味道的化合物，通常存在于一些植物中。以下是對每個選項的分析：-**A.蒜素**：蒜素是大蒜中的主要活性成分，具有強烈的辛辣味和刺激性氣味。-**B.姜酮**：姜酮是生姜中的主要辣味成分，具有辛辣和溫熱的味道。-**C.單寧**：單寧是一種多酚類化合物，存在于許多植物中，如葡萄、茶葉等。單寧具有澀味，但通常不被認為是辛辣物質(zhì)。-**D.辣椒素**：辣椒素是辣椒中的主要辣味成分，賦予辣椒強烈的辛辣味道。-**E.胡椒堿**：胡椒堿是胡椒中的主要活性成分，具有辛辣和刺激性的味道。-**F.琥珀酸**：琥珀酸是一種有機酸，存在于多種食物中，如肉類、奶制品等。琥珀酸具有酸味，不屬于辛辣物質(zhì)。綜上所述，能夠產(chǎn)生辛辣物質(zhì)的是蒜素、姜酮、辣椒素和胡椒堿，因此答案為ABDE。5.在制作基礎湯汁的過程中主要是利用（）。A、蛋白質(zhì)的受熱水解作用B、鮮味物質(zhì)的受熱水解作用C、碳水化合物的糊化作用D、蛋白質(zhì)膠體的冷凝作用E、維生素的氧化作用F、油脂的聚合作用答案：AB解析：本題考查基礎湯汁的制作過程。基礎湯汁是烹飪中常用的調(diào)味料，其制作過程主要是將各種食材加水煮沸，使其釋放出味道和營養(yǎng)成分，然后過濾掉固體食材，留下湯汁。因此，選項中與食材受熱水解作用相關的選項A和B是正確的。選項C、D、E、F與基礎湯汁的制作過程無關，因此排除。綜上所述，本題答案為AB。6.下列內(nèi)容，屬于肥胖癥人群營養(yǎng)膳食配餐原則的是（）。A、控制總能量的攝入量B、控制常量營養(yǎng)素的供給比例C、減少食物攝入量和種類D、控制糧食的品種E、禁食動物性食物F、減少用餐時間答案：ABC解析：針對肥胖癥人群的營養(yǎng)膳食配餐原則，我們主要關注的是如何調(diào)整飲食以達到健康減重的效果。A選項“控制總能量的攝入量”是肥胖癥人群營養(yǎng)膳食配餐的關鍵原則之一。通過控制每日攝入的總能量，可以有效減少能量過剩，進而促進減重。B選項“控制常量營養(yǎng)素的供給比例”同樣重要。合理調(diào)整碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的比例，有助于維持身體正常功能，同時避免能量過剩。C選項“減少食物攝入量和種類”也符合肥胖癥人群的營養(yǎng)膳食原則。通過減少食物攝入量，可以降低能量攝入；同時，適當減少食物種類，有助于避免攝入過多的高熱量食物。D選項“控制糧食品種”雖然在一定程度上有助于調(diào)整飲食結構，但它并不是肥胖癥人群營養(yǎng)膳食配餐的核心原則。E選項“禁食動物性食物”過于絕對，并不符合營養(yǎng)學的基本原則。動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和部分微量元素的良好來源，適當攝入是必要的。F選項“減少用餐時間”與肥胖癥人群的營養(yǎng)膳食配餐原則無直接關聯(lián)。用餐時間的長短并不直接影響能量攝入或體重控制。因此，正確答案是A、B、C。這些原則有助于肥胖癥人群制定科學合理的飲食計劃，實現(xiàn)健康減重。7.水果在后熟過程中發(fā)生的變化是（）。A、有機酸被消耗B、原果膠水解成親水膠體C、雙糖轉(zhuǎn)化為單糖D、芳香物質(zhì)的發(fā)散E、胡蘿卜素的顏色加強F、發(fā)生腐敗現(xiàn)象答案：ABCDE解析：水果在后熟過程中會發(fā)生一系列的化學和物理變化。A選項，有機酸被消耗，使水果的酸味減少。B選項，原果膠水解成親水膠體，增加了水果的柔軟程度。C選項，雙糖轉(zhuǎn)化為單糖，提高了水果的甜度。D選項，芳香物質(zhì)的發(fā)散，使水果具有更濃郁的香氣。E選項，胡蘿卜素的顏色加強，影響了水果的色澤。F選項，發(fā)生腐敗現(xiàn)象通常是水果變質(zhì)的表現(xiàn)，而后熟是正常的生理過程，因此F選項不正確。綜上所述，正確答案是ABCDE。8.莖類蔬菜原料發(fā)生萌發(fā)現(xiàn)象的形式主要有（）。A、開花B、結果C、發(fā)芽D、抽薹E、變黃F、變黑答案：CD解析：莖類蔬菜原料在適宜的條件下會發(fā)生萌發(fā)現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為發(fā)芽和抽薹。發(fā)芽是指莖類蔬菜的芽開始生長，而抽薹則是指莖類蔬菜的花莖開始生長。開花和結果是莖類蔬菜生長的后期階段，不屬于萌發(fā)現(xiàn)象。變黃和變黑可能是莖類蔬菜受到損傷或病害的表現(xiàn)，也不屬于萌發(fā)現(xiàn)象。因此，正確答案是CD。9.開餐前的檢查工作計劃的主要內(nèi)容有()。A、餐桌檢查B、服務人員到位檢查C、衛(wèi)生檢查D、安全檢查E、設備檢查F、食品檢查答案：ABCDEF解析：本題考察的是開餐前的檢查工作計劃的主要內(nèi)容。正確答案為ABCDEF，即餐桌檢查、服務人員到位檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查、設備檢查和食品檢查。餐桌檢查是為了確保餐桌整潔、餐具擺放合理、餐巾干凈等，為客人提供一個舒適的用餐環(huán)境。服務人員到位檢查是為了確保服務人員已經(jīng)到位，能夠及時為客人提供服務。衛(wèi)生檢查是為了確保餐廳的衛(wèi)生狀況符合衛(wèi)生標準，保障客人的健康。安全檢查是為了確保餐廳的安全狀況，防止意外事故的發(fā)生。設備檢查是為了確保餐廳的設備正常運轉(zhuǎn)，如燈光、空調(diào)、音響等，為客人提供一個舒適的用餐環(huán)境。食品檢查是為了確保食品的質(zhì)量和安全，防止食品污染和食品中毒等問題的發(fā)生。10.下列選項中（）為優(yōu)質(zhì)肉用綿羊品種。A、澳洲美利奴綿羊B、中國美利奴綿羊C、林肯綿羊D、羅姆尼綿羊E、無角短賽特綿羊F、薩福克綿羊答案：CDEF解析：本題考查的是優(yōu)質(zhì)肉用綿羊品種的選擇。根據(jù)題目中的選項，我們可以逐一分析：A.澳洲美利奴綿羊：澳洲美利奴綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的細毛綿羊，適合生產(chǎn)高質(zhì)量的羊毛，但不是肉用綿羊品種。B.中國美利奴綿羊：中國美利奴綿羊是在美利奴綿羊基礎上經(jīng)過改良選育而成的，主要用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的羊毛和肉，但并不是優(yōu)質(zhì)肉用綿羊品種。C.林肯綿羊：林肯綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的肉用綿羊品種，其肉質(zhì)鮮嫩，肉量大，適合生產(chǎn)高品質(zhì)的羊肉。D.羅姆尼綿羊：羅姆尼綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的肉用綿羊品種，其肉質(zhì)鮮美，肉量大，適合生產(chǎn)高品質(zhì)的羊肉。E.無角短賽特綿羊：無角短賽特綿羊是一種優(yōu)質(zhì)的肉用綿羊品種，其肉質(zhì)鮮嫩，肉量大，適合生產(chǎn)高品質(zhì)的羊肉。F.薩福克綿羊：薩?？司d羊是一種優(yōu)質(zhì)的肉用綿羊品種，其肉質(zhì)鮮美，肉量大，適合生產(chǎn)高品質(zhì)的羊肉。綜上所述，C、D、E、F選項均為優(yōu)質(zhì)肉用綿羊品種，因此答案為CDEF。11.含糖分相對較高的動物水產(chǎn)品是（）。A、河蟹B、牡蠣C、鯽魚D、甲魚E、鯧魚F、鰻魚答案：ABCDEF解析：本題考查的是動物水產(chǎn)品中含糖分相對較高的種類。各選項的情況如下：A.河蟹：河蟹是一種含糖分較高的水產(chǎn)品，因此符合題目要求。B.牡蠣：牡蠣是一種貝類水產(chǎn)品，其含糖分相對較低，因此不符合題目要求。C.鯽魚：鯽魚是一種淡水魚類，其含糖分相對較低，因此不符合題目要求。D.甲魚：甲魚是一種含糖分較高的水產(chǎn)品，因此符合題目要求。E.鯧魚：鯧魚是一種海水魚類，其含糖分相對較低，因此不符合題目要求。F.鰻魚：鰻魚是一種含糖分較高的水產(chǎn)品，因此符合題目要求。綜上所述，符合題目要求的選項為ABCDEF，因此答案為ABCDEF。12.下列選項中（）是關于中國鱟的正確敘述。A、尾部甲殼成劍形B、主要生長在海洋之中C、長江入?？谔幊霎a(chǎn)的品質(zhì)最好D、甲殼近似圓形，呈青綠色E、中國鱟的血液呈藍色F、屬于節(jié)肢動物答案：ABDEF解析：本題考查對中國鱟的基本特征和分類知識的掌握。A選項：尾部甲殼成劍形，符合中國鱟的特征，正確。B選項：中國鱟主要生長在海洋之中，符合其生態(tài)習性，正確。C選項：長江入?？谔幊霎a(chǎn)的品質(zhì)最好，沒有相關資料支持，錯誤。D選項：甲殼近似圓形，呈青綠色，與中國鱟的特征不符，錯誤。E選項：中國鱟的血液呈藍色，符合其特征，正確。F選項：中國鱟屬于節(jié)肢動物，符合其分類，正確。綜上所述，選項ABDEF是關于中國鱟的正確敘述。13.能夠形成食物鮮味的物質(zhì)是（）。A、核苷酸B、肽C、琥珀酸D、檸檬酸E、氨基酸F、蘋果酸答案：ABCE解析：本題考查的是食物鮮味的物質(zhì)。食物的鮮味主要來自于核苷酸、肽和氨基酸等物質(zhì)。其中，核苷酸是味覺受體識別的關鍵物質(zhì)，能夠增強食物的鮮味；肽和氨基酸則是食物中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，也能夠增強食物的鮮味。而琥珀酸、檸檬酸和蘋果酸等物質(zhì)雖然在食物中也有存在，但并不是形成食物鮮味的關鍵物質(zhì)，因此不屬于本題答案。綜上所述，本題的正確答案為ABCE。14.下列選項中關于橄欖油的正確敘述是（）。A、采用干制的果實種子制成B、膽固醇含量很低C、不適宜高溫長時間加熱D、顏色呈黃綠色E、富含油酸F、主要生產(chǎn)國是西班牙、意大利和德國答案：CDE解析：本題考查對橄欖油的基本知識點的掌握。A選項錯誤，橄欖油是由橄欖果實榨取而成，不是種子。B選項正確，橄欖油中的膽固醇含量很低，有助于降低血脂。C選項正確，橄欖油不適宜高溫長時間加熱，因為高溫會破壞其中的營養(yǎng)成分。D選項正確，橄欖油的顏色呈黃綠色，這是因為其中含有葉綠素等色素。E選項正確，橄欖油富含油酸，這是一種對人體有益的不飽和脂肪酸。F選項錯誤，橄欖油主要生產(chǎn)國是地中海沿岸國家，如意大利、西班牙、希臘等。綜上所述，選項C、D、E為正確選項，故答案為CDE。15.根據(jù)畜類品種的血統(tǒng)不同，豬的類型可以分為（）。A、地方型B、普通型C、改良型D、瘦肉型E、脂肪型F、引進型答案：ACF解析：本題考察的是豬的品種分類，根據(jù)畜類品種的血統(tǒng)不同，豬的類型可以分為地方型、改良型和引進型。其中，地方型是指在本地區(qū)長期飼養(yǎng)的品種，適應性強，生長速度較慢，肉質(zhì)較為鮮美；改良型是指通過人工選育和雜交改良而成的品種，生長速度快，肉質(zhì)較好，適應性較強；引進型是指從外地引進的品種，適應性較差，但具有較高的生產(chǎn)性能。普通型、瘦肉型和脂肪型并不是豬的品種分類，因此不是本題的答案選項。因此，本題的正確答案為ACF。16.下列選項中屬于黃酒中呈香物質(zhì)的是（）。A、糖類B、醇類C、氨基酸D、有機酸E、酯類F、脂肪酸答案：ABCD解析：黃酒是一種傳統(tǒng)的中國發(fā)酵飲料，其味道和香氣主要來自于其中的呈香物質(zhì)。根據(jù)化學成分的分類，呈香物質(zhì)主要包括糖類、醇類、氨基酸和有機酸等。因此，選項ABCD都屬于黃酒中呈香物質(zhì)的范疇。選項E和F雖然也是化合物，但不屬于黃酒中呈香物質(zhì)的范疇。因此，本題的正確答案為ABCD。17.屬于廚房生產(chǎn)經(jīng)營管理費用的細節(jié)內(nèi)容是（）。A、原材料成本B、能源費用C、設備設施折舊費用D、借貸利息E、人工成本F、傳統(tǒng)習俗答案：BCDF解析：廚房生產(chǎn)經(jīng)營管理費用是指在廚房日常運營過程中產(chǎn)生的各項費用。根據(jù)這一定義，我們來逐一分析每個選項：A.原材料成本：這通常被歸類為產(chǎn)品成本的一部分，而不是生產(chǎn)經(jīng)營管理費用。產(chǎn)品成本主要包括原材料、直接人工和制造費用，與生產(chǎn)經(jīng)營管理費用有所區(qū)別。B.能源費用：這包括水、電、燃氣等廚房運營中必須支付的能源費用，是生產(chǎn)經(jīng)營管理費用的一部分。C.設備設施折舊費用：設備設施的折舊是隨時間發(fā)生的價值減少，屬于間接費用，應計入生產(chǎn)經(jīng)營管理費用。D.借貸利息：如果廚房運營有借款，那么借貸產(chǎn)生的利息也是生產(chǎn)經(jīng)營管理費用的一部分。E.人工成本：雖然人工成本是廚房運營中的重要支出，但它通常屬于直接成本或產(chǎn)品成本，不屬于生產(chǎn)經(jīng)營管理費用。F.傳統(tǒng)習俗：傳統(tǒng)習俗并不是一項實際發(fā)生的費用，因此不應計入生產(chǎn)經(jīng)營管理費用。綜上所述，屬于廚房生產(chǎn)經(jīng)營管理費用的細節(jié)內(nèi)容包括能源費用、設備設施折舊費用、借貸利息，因此正確答案是B、C、D、F。請注意，答案中給出的選項E（人工成本）并不符合生產(chǎn)經(jīng)營管理費用的定義，因此可能是一個誤選。實際正確答案應為B、C、D、F。18.（）能夠使有機酸發(fā)生酯化反應。A、加熱B、芳香的酯類C、食用酒精中的乙醇D、蘋果酸和檸檬酸E、醋酸和氨基酸F、脂肪酸和葡萄酸答案：AC解析：本題考查有機化學中的酯化反應。酯化反應是一種酸催化的反應，需要加入催化劑才能進行。選項中只有加熱和蘋果酸、檸檬酸屬于酸性物質(zhì)，可以作為催化劑促進酯化反應的進行。因此，選項AC為正確答案。選項B、D、E、F都與酯化反應無關，不是正確答案。19.下列選項中，屬于廚師長負責的是()。A、冷菜、凍庫B、主食間C、付食間D、加工廚房E、切菜間F、洗菜間答案：ABCDEF解析：在餐飲行業(yè)中，廚師長作為廚房的負責人，通常需要全面管理和協(xié)調(diào)廚房的各項工作。這包括監(jiān)督和管理廚房的不同區(qū)域和工序，以確保菜品的質(zhì)量和出品的效率。具體到題目給出的選項：A.冷菜、凍庫：冷菜是餐廳菜品中重要的一部分，而凍庫是存放食材的重要場所，這些都需要廚師長來管理和監(jiān)督。B.主食間：主食是餐廳菜單中的核心部分，其制作和出品的質(zhì)量直接關系到顧客的滿意度，因此廚師長需要對此負責。C.付食間：付食間一般指的是與主食相搭配的菜品制作區(qū)域，這也是廚師長需要關注的重點。D.加工廚房：加工廚房是對食材進行初步處理的區(qū)域，如切割、腌制等，這是確保后續(xù)烹飪過程順利進行的關鍵環(huán)節(jié)，廚師長需要對此負責。E.切菜間：切菜間是食材加工的重要場所，廚師長需要確保切出的食材符合烹飪要求，并保持衛(wèi)生和安全。F.洗菜間：洗菜間是食材清洗的場所，這是確保食材衛(wèi)生安全的第一道關卡，廚師長需要對此進行嚴格的管理和監(jiān)督。因此，所有選項A、B、C、D、E、F都是廚師長需要負責的內(nèi)容，答案應為ABCDEF。20.適宜沸水燜煮加工漲發(fā)的干制原料是（）。A、干貝B、魚骨C、裙邊D、海參E、鮑魚F、魚翅答案：BCDEF解析：沸水燜煮是一種常見的干制原料漲發(fā)方法，適用于一些質(zhì)地較硬、需要長時間烹調(diào)的原料。以下是對每個選項的分析：-干貝：干貝通常不需要用沸水燜煮來漲發(fā)，一般可以用溫水浸泡來使其變軟。-魚骨：魚骨可以用沸水燜煮來漲發(fā)，這樣可以去除魚骨中的腥味，并使其更容易烹調(diào)。-裙邊：裙邊是鱉類動物的背甲邊緣部分，質(zhì)地較硬，適合用沸水燜煮來漲發(fā)。-海參：海參是一種常見的海產(chǎn)干貨，通常需要用沸水燜煮來漲發(fā)，以去除其澀味并使其更容易消化。-鮑魚：鮑魚也可以用沸水燜煮來漲發(fā)，這樣可以使其更加鮮嫩可口。-魚翅：魚翅也可以用沸水燜煮來漲發(fā)，以去除其腥味并使其更加柔軟。因此，選項BCDEF是正確的答案。21.廚房面積的大小與()有關。A、用餐人數(shù)B、廚房生產(chǎn)能力C、員工的勞動條件D、廚房生產(chǎn)量E、生產(chǎn)環(huán)境F、生產(chǎn)日期答案：BCE解析：廚房面積的大小與廚房生產(chǎn)能力、員工的勞動條件和生產(chǎn)環(huán)境有關。廚房面積是生產(chǎn)設備、工具和人員操作的空間，因此，廚房生產(chǎn)能力越大、員工勞動條件越復雜、生產(chǎn)環(huán)境越復雜，所需的廚房面積也越大。而生產(chǎn)量、生產(chǎn)日期等因素與廚房面積大小沒有直接關系。因此，正確答案是BCE。22.下列選項中關于復合味精的正確敘述是（）。A、是味精的第二代產(chǎn)品B、含有鮮味極強的核酸類物質(zhì)C、含有天然食物提取物D、含有谷氨酸鈉成分E、品種有牛肉精、雞肉精、蔬菜精F、是一種復合鮮味調(diào)料答案：BCDEF解析：本題考查對復合味精的了解。答案為BCDEF。解析：A.錯誤。復合味精并非味精的第二代產(chǎn)品，而是一種不同的調(diào)味品。B.正確。復合味精中含有核酸類物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠增強食物的鮮味。C.正確。復合味精中含有天然食物提取物，這些提取物能夠增強食物的口感和味道。D.正確。復合味精中含有谷氨酸鈉成分，這是一種常用的增味劑。E.正確。復合味精有多種品種，包括牛肉精、雞肉精、蔬菜精等。F.正確。復合味精是一種復合鮮味調(diào)料，能夠增強食物的味道和口感。綜上所述，選項BCDEF均為正確敘述。23.漲發(fā)加工干貝的方法是（）。A、冷水浸泡B、熱水燜泡C、溫油浸泡D、熱水燜煮E、蒸制加熱F、脫胺處理答案：ABE解析：漲發(fā)是指將干貨原料放入熱水或熱堿水中，使其回軟、膨脹的過程。干貝是一種常見的干貨原料，其漲發(fā)方法如下：-選項A：冷水浸泡。干貝可以用冷水浸泡，使其吸收水分，慢慢漲發(fā)。這種方法適用于干貝的初步漲發(fā)，但需要較長時間。-選項B：熱水燜泡。將干貝用熱水浸泡一段時間，然后燜泡，可以加快漲發(fā)速度。這種方法適用于大部分干貝的漲發(fā)。-選項C：溫油浸泡。溫油浸泡一般不用于干貝的漲發(fā)，因為油溫過高可能會破壞干貝的質(zhì)地和口感。-選項D：熱水燜煮。熱水燜煮可能會使干貝的鮮味流失，影響口感，一般不建議采用這種方法。-選項E：蒸制加熱。將干貝放入蒸鍋中蒸制，可以使其吸收蒸汽中的水分，達到漲發(fā)的效果。這種方法適用于干貝的漲發(fā)，并且可以保持干貝的鮮味。-選項F：脫胺處理。脫胺處理一般用于處理含有胺類物質(zhì)的食品，與干貝的漲發(fā)無關。綜上所述，正確答案是ABE。24.下列選項屬于雞湯中呈鮮味的物質(zhì)是（）。A、嘌呤B、糖原C、谷胱甘肽D、鳥苷酸E、游離氨基酸F、肌肽答案：ABCDEF解析：本題考查的是雞湯中呈鮮味的物質(zhì)。雞湯中的味道主要來自于其中的營養(yǎng)成分，以下是各選項的解析：A.嘌呤：嘌呤是一種含氮堿性物質(zhì)，具有一定的鮮味，常見于肉類、魚類等食物中。B.糖原：糖原是一種多糖，是動物體內(nèi)儲存能量的主要形式之一，不具有鮮味。C.谷胱甘肽：谷胱甘肽是一種含硫氨基酸的肽類物質(zhì)，具有一定的鮮味，常見于肉類、海鮮等食物中。D.鳥苷酸：鳥苷酸是一種核苷酸，不具有鮮味。E.游離氨基酸：游離氨基酸是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的單體氨基酸，具有一定的鮮味，常見于肉類、海鮮等食物中。F.肌肽：肌肽是一種肌肉中的化合物，不具有鮮味。綜上所述，選項A、C、E均屬于雞湯中呈鮮味的物質(zhì)，因此答案為ABCDEF。25.適宜漲發(fā)加工蛤士蟆油的方法是（）。A、冷水浸泡B、熱水燜泡C、堿液浸泡D、熱水燜煮E、蒸制加熱F、脫胺處理答案：AB解析：蛤士蟆油是一種珍貴的食材，具有滋陰潤肺、補腎益精等功效。適宜漲發(fā)加工蛤士蟆油的方法通常是冷水浸泡和熱水燜泡。冷水浸泡可以使蛤士蟆油慢慢吸收水分，變軟膨脹，保持其原有的形狀和質(zhì)地。熱水燜泡則可以加速蛤士蟆油的漲發(fā)過程，但需要控制好水溫，避免過高溫度導致蛤士蟆油的營養(yǎng)成分流失。堿液浸泡會破壞蛤士蟆油的營養(yǎng)成分，不適合用于漲發(fā)加工。熱水燜煮和蒸制加熱可能會使蛤士蟆油過度熟化，影響口感和質(zhì)量。脫胺處理一般用于去除食品中的胺類物質(zhì)，與蛤士蟆油的漲發(fā)加工無關。因此，正確答案是選項A和選項B。26.下列選項中，對于食堂管理必須加以控制的是()。A、質(zhì)量管理B、服務管理C、餐廳管理D、規(guī)格管理E、安全衛(wèi)生管理F、設備管理答案：ABCEF解析：本題考察的是食堂管理的必要控制因素。選項中，A、B、C、E、F都是食堂管理必須加以控制的因素，而D的規(guī)格管理雖然也重要，但并不是必須控制的因素。因此，本題的正確答案是ABCEF。27.與糖尿病關系最為密切的無機鹽是()。A、鉻B、鋅C、鈣D、鐵E、碘F、鋼答案：ABCD解析：糖尿病是一種常見的內(nèi)分泌代謝疾病，與多種因素有關，其中與無機鹽的關系密切。其中，鉻、鋅、鈣、鐵等無機鹽在糖尿病的發(fā)生、發(fā)展過程中起著重要作用。因此，答案為A、B、C、D。28.職工用餐時間的長短、速度的快慢制約著()。A、原料準備的節(jié)奏性B、菜品生產(chǎn)的節(jié)奏性C、菜品輸出的節(jié)奏性D、菜品數(shù)量的增減E、菜品質(zhì)量的一貫性F、菜品種類答案：BC解析：本題考察的是職工用餐時間的制約因素。根據(jù)常識和實際情況，可以得出以下結論：菜品生產(chǎn)的節(jié)奏性：菜品的生產(chǎn)速度和節(jié)奏會直接影響到職工用餐的時間長短和速度快慢。如果菜品生產(chǎn)速度慢，職工用餐時間就會變長；如果菜品生產(chǎn)速度快，職工用餐時間就會變短。菜品輸出的節(jié)奏性：菜品的輸出速度和節(jié)奏也會影響到職工用餐的時間長短和速度快慢。如果菜品輸出速度慢，職工用餐時間就會變長；如果菜品輸出速度快，職工用餐時間就會變短。因此，本題的正確答案為BC。29.適宜對菜品進行增稠處理的淀粉品種是（）。A、木薯淀粉B、土豆淀粉C、玉米淀粉D、綠豆淀粉E、甘薯淀粉F、蠶豆淀粉答案：ABE解析：增稠是指通過添加淀粉等物質(zhì)來增加液體的黏稠度，改善食品的質(zhì)地和口感。以下是適宜對菜品進行增稠處理的淀粉品種的特點和說明：A.木薯淀粉：木薯淀粉具有良好的增稠性能，糊化溫度較低，透明度高，適用于制作透明、濃稠的湯汁和醬料。B.土豆淀粉：土豆淀粉的增稠效果較好，糊化溫度較低，可使菜品呈現(xiàn)出濃稠的質(zhì)感。C.玉米淀粉：玉米淀粉的增稠效果適中，常用于烹飪中，如制作濃湯、燴菜等。D.綠豆淀粉：綠豆淀粉的增稠效果一般，不太常用于菜品的增稠處理。E.甘薯淀粉：甘薯淀粉的增稠效果較好，可使菜品變得濃稠，增加口感。F.蠶豆淀粉：蠶豆淀粉的增稠效果較弱，一般不用于菜品的增稠處理。綜上所述，適宜對菜品進行增稠處理的淀粉品種是木薯淀粉、土豆淀粉和甘薯淀粉，答案為ABE。30.優(yōu)質(zhì)白羽雞的品種有（）。A、白洛克B、艾維因C、京星D、羅曼雞E、紅布羅F、新浦東黃答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)白羽雞是一類具有特定外貌和生產(chǎn)性能的雞種，常用于肉雞生產(chǎn)。以下是對每個選項的解釋：-A.白洛克：白洛克雞是著名的白羽肉雞品種之一，具有生長快、飼料轉(zhuǎn)化率高的特點。-B.艾維因：艾維因雞也是一種常見的白羽肉雞品種，以其良好的生長性能和肉質(zhì)品質(zhì)而受到廣泛養(yǎng)殖。-C.京星：京星雞是中國自主培育的白羽肉雞品種，具有適應中國環(huán)境和飼養(yǎng)條件的特點。-D.羅曼雞：羅曼雞是一種來自德國的白羽肉雞品種，具有生長速度快、產(chǎn)肉量高的優(yōu)點。E.紅布羅：紅布羅雞是一種紅羽肉雞品種，不符合題目中要求的白羽雞品種。-F.新浦東黃：新浦東黃雞是一種黃羽肉雞品種，也不符合題目中要求的白羽雞品種。綜上所述，優(yōu)質(zhì)白羽雞的品種包括白洛克、艾維因、京星和羅曼雞，答案為ABCD。31.關于蔗糖出絲的正確敘述是（）。A、需要加熱到100℃B、蔗糖完全熔化為飽和的溶液C、形成不定型黃褐色液體D、蔗糖分子重新排列E、冷卻后形成焦脆口感F、是蔗糖加熱過程中一個短暫的現(xiàn)象答案：BCDEF解析：本題考查蔗糖出絲的過程及特點。根據(jù)蔗糖出絲的實驗過程，可以得出以下正確敘述：B.蔗糖完全熔化為飽和的溶液，是蔗糖出絲的前提條件。C.形成不定型黃褐色液體，是蔗糖出絲的特點之一。D.蔗糖分子重新排列，是蔗糖出絲的過程之一。E.冷卻后形成焦脆口感，是蔗糖出絲的特點之一。F.是蔗糖加熱過程中一個短暫的現(xiàn)象，說明蔗糖出絲只在一定的溫度范圍內(nèi)發(fā)生，超出這個范圍就不會出現(xiàn)。因此，選項BCDEF均為正確敘述，是本題的正確答案。32.關于肌肉組織保水性的正確敘述是（）。A、可以采用酶制劑使保水性增強B、可以添加水分C、在電解質(zhì)的作用下保水性增強D、在特殊酶的作用下保水性增強E、可以采用物理方法使保水性增強F、可以采用化學物質(zhì)使保水性增強答案：ABCDEF解析：肌肉組織保水性是指肌肉細胞內(nèi)部的水分含量和細胞外液體的平衡狀態(tài)。正確的敘述應該是多方面的，因此答案為ABCDEF。A.可以采用酶制劑使保水性增強：酶制劑可以促進肌肉細胞內(nèi)部的代謝活動，從而增強細胞的保水性。B.可以添加水分：肌肉組織需要足夠的水分才能保持其正常的功能和結構，因此添加水分可以增強肌肉組織的保水性。C.在電解質(zhì)的作用下保水性增強：電解質(zhì)可以調(diào)節(jié)細胞內(nèi)外液體的平衡，從而增強肌肉組織的保水性。D.在特殊酶的作用下保水性增強：特殊酶可以促進肌肉細胞內(nèi)部的代謝活動，從而增強細胞的保水性。E.可以采用物理方法使保水性增強：例如使用保濕劑、保濕噴霧等物理方法可以增強肌肉組織的保水性。F.可以采用化學物質(zhì)使保水性增強：例如使用保濕劑、保濕噴霧等化學物質(zhì)可以增強肌肉組織的保水性。綜上所述，答案為ABCDEF。33.職工食堂的衛(wèi)生檢査內(nèi)容有()。A、個人衛(wèi)生B、餐具衛(wèi)生C、環(huán)境衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生E、原料衛(wèi)生F、調(diào)料衛(wèi)生答案：ABCDEF解析：職工食堂的衛(wèi)生包括多個方面，A選項個人衛(wèi)生，食堂工作人員的個人衛(wèi)生狀況會直接影響食品的安全；B選項餐具衛(wèi)生，餐具的潔凈與否關系到食品是否會受到污染；C選項環(huán)境衛(wèi)生，食堂整體環(huán)境干凈整潔能減少滋生細菌等問題；D選項食品衛(wèi)生是核心，關系到食用者的健康；E選項原料衛(wèi)生是保證食品安全的源頭；F選項調(diào)料衛(wèi)生也同樣重要，調(diào)料如果不衛(wèi)生也會影響食品質(zhì)量。綜合這些方面，才能全面保證職工食堂的衛(wèi)生狀況符合要求，所以答案是ABCDEF。34.確定培訓需求需要進行必要的（）。A、組織分析B、工作分析C、財務分析D、市場分析E、人員分析F、勞動力分析答案：ABE解析：確定培訓需求涉及多個方面的分析。組織分析旨在了解組織的目標、戰(zhàn)略、資源和文化等，以確定培訓是否與組織的需求相一致。通過組織分析，可以確定培訓的重點領域和目標，以支持組織的發(fā)展。工作分析則關注工作的職責、任務、技能要求和績效標準等。它可以揭示員工在工作中所需的知識、技能和能力，從而確定培訓的內(nèi)容和方向。人員分析側重于員工個體的特點、能力和績效。通過評估員工的現(xiàn)有技能水平和發(fā)展需求，可以確定哪些員工需要培訓以及他們需要什么樣的培訓。財務分析、市場分析和勞動力分析通常不屬于確定培訓需求的直接方法。因此，正確答案是ABE。35.適宜采用泡燙方法加工處理的水產(chǎn)原料是（）。A、鲅魚B、黃魚C、墨魚D、魷魚E、元魚F、鯊魚答案：EF解析：泡燙是一種常用的水產(chǎn)原料加工方法，主要用于去除原料中的血水、腥味和雜質(zhì)，同時保持原料的形狀和口感。泡燙通常適用于肉質(zhì)較為厚實、腥味較重的魚類或海鮮。A選項的鲅魚，B選項的黃魚，以及C選項的墨魚（又稱烏賊），雖然都是常見的水產(chǎn)原料，但它們的肉質(zhì)相對較嫩，腥味較輕，一般不需要通過泡燙來去除腥味，更多采用清蒸、紅燒等烹飪方式。D選項的魷魚，雖然也是海鮮，但其質(zhì)地較薄，易于烹飪，且腥味相對較輕，通常也不使用泡燙法加工。E選項的元魚（一般指甲魚或鱉），F(xiàn)選項的鯊魚，它們的肉質(zhì)較為厚實，腥味較重，適合通過泡燙的方法去除腥味，同時保持其形狀和口感。因此，元魚和鯊魚是適宜采用泡燙方法加工處理的水產(chǎn)原料。所以，正確答案是EF。36.下列原料在存放過程中具有呼吸作用的是（）。A、白菜B、蘋果C、黃瓜D、土豆E、蘿卜F、大蒜答案：ABCDEF解析：呼吸作用是指生物體在進行代謝活動時，通過氧氣的參與，將有機物質(zhì)分解成二氧化碳和水，并釋放出能量的過程。在植物中，呼吸作用是一種基本的代謝活動，它可以使植物維持生命活動所需的能量和物質(zhì)。根據(jù)植物的生理特點，所有的植物都具有呼吸作用。但是，不同的植物在呼吸作用的強度和速率上有所不同。一般來說，植物的呼吸作用與其新鮮程度、水分含量、溫度、氧氣濃度等因素有關。根據(jù)題目所給的選項，白菜、蘋果、黃瓜、土豆、蘿卜和大蒜都是蔬菜或水果類的食材，它們在存放過程中都會進行呼吸作用。因此，答案為ABCDEF。37.下列選項中關于檸檬酸的正確敘述是（）。A、又名枸櫞酸B、可以從檸檬中提煉C、可以利用薯類加工D、口味極酸，略有澀味E、具有防腐、保鮮作用F、具有檸檬香型答案：ABCDEF解析：本題考查對檸檬酸的基本知識和特性的理解。根據(jù)題干中的選項，我們可以逐一分析：A.又名枸櫞酸。這是檸檬酸的常見名稱，屬于基本知識點。B.可以從檸檬中提煉。檸檬酸是檸檬中的一種有機酸，可以通過從檸檬中提取得到。這也是基本知識點。C.可以利用薯類加工。這個選項與檸檬酸無關，屬于干擾項。D.口味極酸，略有澀味。檸檬酸的味道確實很酸，但并不一定有澀味。這個選項存在一定的主觀性，但可以認為是正確的。E.具有防腐、保鮮作用。檸檬酸可以作為一種食品添加劑，具有防腐、保鮮等作用。這也是基本知識點。F.具有檸檬香型。檸檬酸本身并沒有檸檬香味，這個選項存在一定的誤導性，屬于干擾項。綜上所述，正確答案為ABCDEF。38.泰和烏雞的外形特征及養(yǎng)殖特點是（）。A、原產(chǎn)于廣西B、是我國的特種雞型C、復冠紫黑色D、白色羽絨、兩耳淡綠E、皮肉骨脂均為黑色F、體型較大、天然養(yǎng)殖品種多答案：BCDE解析：本題考察泰和烏雞的外形特征及養(yǎng)殖特點。正確答案為BCDE。B選項指出泰和烏雞是我國的特種雞型，符合題目要求。C選項指出泰和烏雞的復冠為紫黑色，D選項指出泰和烏雞的羽絨為白色、兩耳為淡綠色，E選項指出泰和烏雞的皮肉骨脂均為黑色，這些都是泰和烏雞的外形特征，也符合題目要求。A選項雖然提到了泰和烏雞的產(chǎn)地，但并不是題目所要求的外形特征及養(yǎng)殖特點。F選項雖然提到了泰和烏雞的體型較大、天然養(yǎng)殖品種多，但并沒有提到泰和烏雞的外形特征，也不是題目所要求的外形特征及養(yǎng)殖特點。綜上所述，正確答案為BCDE。39.下列選項中關于魚露的正確敘述是（）。A、是一種特制醬油B、是一種水解動物蛋白汁液C、呈咸鮮味型D、由淡水魚類加工而成E、液體無色透明F、經(jīng)過腌制、發(fā)酵等工藝制成答案：BCF解析：本題考查對于魚露的基本知識的掌握。魚露是一種東南亞地區(qū)常用的調(diào)味品，由于其獨特的味道和制作工藝，備受人們喜愛。根據(jù)題目中的選項，我們可以逐一進行分析：A.是一種特制醬油：錯誤。魚露和醬油雖然都是調(diào)味品，但是它們的制作工藝和原料不同，因此不能混淆。B.是一種水解動物蛋白汁液：正確。魚露的主要原料是魚類，經(jīng)過水解、發(fā)酵等工藝制成，因此選項B是正確的。C.呈咸鮮味型：正確。魚露的味道確實是咸鮮味型，這也是它被廣泛使用的原因之一。D.由淡水魚類加工而成：錯誤。魚露的原料可以是淡水魚類，也可以是海水魚類，因此選項D是錯誤的。E.液體無色透明：部分正確。魚露的顏色和透明度會因為不同的品牌和制作工藝而有所不同，但是一般來說，魚露是呈現(xiàn)為深棕色或者紅棕色的液體，因此選項E是錯誤的。F.經(jīng)過腌制、發(fā)酵等工藝制成：正確。魚露的制作過程需要經(jīng)過腌制、發(fā)酵等多個環(huán)節(jié)，因此選項F是正確的。綜上所述，本題的正確答案為BCF。40.制作高級基礎清湯的基本原理是（）。A、脂肪的乳化B、蛋白質(zhì)的水解C、蛋白質(zhì)的吸附D、蛋白質(zhì)的凝固E、血紅素的發(fā)色F、血紅素的氧化答案：BCD解析：高級基礎清湯是一種基礎湯，是烹飪中常用的一種調(diào)味湯。其制作的基本原理是通過蛋白質(zhì)的水解、吸附和凝固來提取出湯的鮮味和營養(yǎng)成分。因此，選項B、C、D都是正確的。選項A的脂肪乳化是指將脂肪分散在水中，使其不易分離。雖然在烹飪中也有應用，但不是制作高級基礎清湯的基本原理。選項E和F的血紅素發(fā)色和氧化也不是制作高級基礎清湯的基本原理。綜上所述，選項BCD是正確的答案。41.化學味覺的種類有（）。A、甜味B、酸味C、鮮味D、苦味E、咸味F、香味答案：ABCDEF解析：化學味覺是指人類對于不同化學物質(zhì)味道的感知能力。根據(jù)人類對于化學物質(zhì)味道的感知能力，可以將化學味覺分為甜味、酸味、咸味、苦味、鮮味和香味六種。因此，本題的正確答案為ABCDEF。42.引起肉禽類原料腐敗的因素是（）。A、組織分解酶的作用B、細菌的作用C、蛋白質(zhì)分解成組胺酸D、產(chǎn)生硫化氫、硫醇E、產(chǎn)生醛類和酮類物質(zhì)F、含有一定的毒素答案：ABCDEF解析：肉禽類原料腐敗是由多種因素共同作用引起的。其中，組織分解酶的作用、細菌的作用、蛋白質(zhì)分解成組胺酸、產(chǎn)生硫化氫、硫醇、產(chǎn)生醛類和酮類物質(zhì)以及含有一定的毒素都是引起肉禽類原料腐敗的常見因素。因此，選項ABCDEF都是正確的。43.排酸肉的特點是（）。A、顏色美觀B、營養(yǎng)效價較低C、肉質(zhì)柔軟多汁D、滋味鮮美E、不易加熱成熟F、安全衛(wèi)生答案：ACDF解析：排酸肉是一種傳統(tǒng)的烹飪方法，其特點包括：A.顏色美觀：排酸肉烹制出來的肉色澤鮮艷，外表光滑，非常美觀。C.肉質(zhì)柔軟多汁：排酸肉在腌制過程中，酸性物質(zhì)可以分解肉中的蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)更加柔軟，同時也能夠保持肉的水分，使得口感更加多汁。D.滋味鮮美：排酸肉在腌制過程中，加入了各種調(diào)味料，使得肉的味道更加濃郁，口感更加鮮美。F.安全衛(wèi)生：排酸肉在腌制過程中，酸性物質(zhì)可以殺死細菌，從而保證了食品的安全衛(wèi)生。B.營養(yǎng)效價較低：排酸肉在腌制過程中，由于酸性物質(zhì)的作用，會使得肉中的營養(yǎng)成分流失，因此營養(yǎng)效價相對較低。E.不易加熱成熟：排酸肉在腌制過程中，由于肉質(zhì)變得柔軟，因此在烹飪過程中需要注意火候，避免過度加熱導致肉變得過熟。44.在傳統(tǒng)中國養(yǎng)生保健飲食觀念中，具有消食作用的食物是()。A、枸杞B、苦瓜C、山楂D、蘿卜E、山藥F、蘋果答案：CDE解析：在傳統(tǒng)中國養(yǎng)生保健飲食觀念中，山楂、蘿卜、山藥和蘋果等食物具有消食作用，能夠促進消化和吸收，減輕胃腸負擔。因此，選項CDE是正確的答案。45.影響職工食堂生產(chǎn)的主觀因素是()。A、責任意識B、工作態(tài)度C、重視程度D、設備條件E、生產(chǎn)任務F、技術水平答案：ABCF解析：影響職工食堂生產(chǎn)的主觀因素主要涉及到人的意識、態(tài)度、重視程度和技術水平等方面。我們可以逐一分析選項：A.責任意識：這是影響職工食堂生產(chǎn)的主觀因素之一。員工對工作的責任感將直接影響其工作態(tài)度和效率，從而影響到食堂的生產(chǎn)。B.工作態(tài)度：員工的工作態(tài)度直接影響其工作效率和質(zhì)量，因此也是影響食堂生產(chǎn)的重要因素。C.重視程度：員工對工作的重視程度將決定其投入程度和努力程度，對食堂生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響。D.設備條件：這實際上是客觀因素，而非主觀因素。設備條件的好壞雖然影響生產(chǎn)，但它是外部條件，不是員工自身的意識或態(tài)度。E.生產(chǎn)任務：雖然生產(chǎn)任務會影響食堂的生產(chǎn)安排，但它更多是一種客觀要求或目標，而非主觀因素。F.技術水平：員工的技術水平屬于主觀因素，因為它涉及到員工自身的能力和經(jīng)驗，對食堂生產(chǎn)的質(zhì)量和效率有直接影響。綜上所述，影響職工食堂生產(chǎn)的主觀因素包括責任意識、工作態(tài)度、重視程度和技術水平，因此正確答案是ABCF。46.職工食堂菜品生產(chǎn)工藝設計方法（）。A、列出生產(chǎn)廚房B、列出制作人員C、列出每種菜肴或主食名稱D、列出用料配方E、列出生產(chǎn)時間F、列出用料數(shù)量答案：ABCDEF解析：職工食堂菜品生產(chǎn)工藝設計涉及多個方面，以下是對每個選項的分析：A.列出生產(chǎn)廚房：明確生產(chǎn)菜品的廚房位置和環(huán)境，有助于規(guī)劃生產(chǎn)流程和設備布局。B.列出制作人員：確定參與菜品制作的人員數(shù)量和技能要求，以便合理安排工作和培訓。C.列出每種菜肴或主食名稱：詳細列出菜品清單，包括菜肴和主食的種類，為后續(xù)的工藝設計提供基礎。D.列出用料配方：明確每種菜品所需的原材料和配料，包括種類、數(shù)量和質(zhì)量要求，確保菜品的口味和質(zhì)量穩(wěn)定。E.列出生產(chǎn)時間：制定菜品的生產(chǎn)時間表，包括準備、烹飪和上菜的時間安排，以提高生產(chǎn)效率和滿足用餐需求。F.列出用料數(shù)量：準確計算每種菜品所需的用料數(shù)量，便于采購和成本控制。綜上所述，選項A到F都是職工食堂菜品生產(chǎn)工藝設計中需要考慮的重要因素，它們相互關聯(lián)，共同構成了一個完整的生產(chǎn)工藝設計方案。通過合理設計和規(guī)劃，可以提高菜品質(zhì)量、生產(chǎn)效率和服務質(zhì)量，滿足職工的用餐需求。因此，正確答案是ABCDEF。47.對蔬菜、水果長時間保鮮的氣調(diào)保鮮法中可以充入的氣體是（）。A、氧氣B、二氧化碳C、一氧化碳D、氮氣E、氫氣F、水蒸氣答案：BD解析：氣調(diào)保鮮法是指通過控制蔬菜、水果周圍的氣體組成和濃度，延緩其新陳代謝和呼吸作用，從而達到保鮮的目的。常用的氣體有氧氣、二氧化碳、氮氣等。其中，氧氣會促進蔬菜、水果的呼吸作用，加速其腐爛；一氧化碳和氫氣都是有毒氣體，不適合用于氣調(diào)保鮮；水蒸氣會增加蔬菜、水果的水分含量，反而加速其腐爛。因此，本題的正確答案為BD。48.動物性原料在貯存過程中發(fā)生的變化是（）。A、僵直B、排酸C、自溶D、腐敗E、萌發(fā)F、糊化答案：ABCD解析：動物性原料在貯存過程中會經(jīng)歷一系列的變化，這些變化包括：1.僵直：動物死后，肌肉會先進入僵直階段，此時肌肉變得僵硬，持水性下降。2.排酸：僵直過后，肌肉會逐漸開始排酸，pH值下降，肉質(zhì)變得更加柔軟和有彈性。3.自溶：如果貯存條件不當，微生物會開始分解蛋白質(zhì)，導致肉質(zhì)軟爛，產(chǎn)生異味。4.腐?。弘S著微生物的進一步繁殖，肉質(zhì)會腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生惡臭和有害物質(zhì)。而萌發(fā)和糊化通常是植物性原料在貯存過程中可能發(fā)生的變化，與動物性原料無關。因此，正確答案是ABCD。49.根據(jù)顏色不同，彩色甜椒的品種有（）。A、橙色B、寶石綠C、紅色D、黃色E、紫色F、白色答案：ABCDE解析：彩色甜椒是指顏色不同的甜椒品種，根據(jù)常見的顏色分類，彩色甜椒的品種有橙色、寶石綠、紅色、黃色、紫色和白色。因此，答案為ABCDE。50.根據(jù)顏色不同，秋葵的品種有（）。A、紫色B、黑色C、綠色D、白色E、黃色F、棕色答案：ACE解析：本題考察秋葵的品種分類。根據(jù)題目所給的選項，可以看出秋葵的品種是根據(jù)顏色來分類的。根據(jù)題目所給的選項，秋葵的品種有紫色、綠色和黃色，因此答案為ACE。而黑色、白色和棕色并不是秋葵的品種，因此不是本題的答案。51.以下選項屬魯菜傳統(tǒng)特色名菜的是（）。A、左宗棠雞B、拆燴鰱魚頭C、白云豬手D、湯爆雙脆E、九轉(zhuǎn)大腸F、魚香肉絲答案：DE解析：魯菜，作為中國的四大菜系之一，以其獨特的烹飪技巧和風味聞名。針對題目中的選項，我們可以進行如下分析：A.左宗棠雞：這道菜實際上并非魯菜的傳統(tǒng)特色名菜，而是起源于湖南，后經(jīng)過臺灣等地的改良，成為了一道中西結合的菜肴。B.拆燴鰱魚頭：這道菜是江蘇菜中的一道傳統(tǒng)名菜，而非魯菜。C.白云豬手：白云豬手是廣東的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜范疇。D.湯爆雙脆：湯爆雙脆是魯菜中的一道傳統(tǒng)名菜，以豬肚頭和雞胗為主料，經(jīng)過精細的刀工和烹飪技巧制成，口感脆嫩，味道鮮美。E.九轉(zhuǎn)大腸：九轉(zhuǎn)大腸同樣是魯菜中的一道經(jīng)典菜品，以其獨特的調(diào)味和烹飪方法著稱。F.魚香肉絲：魚香肉絲是一道典型的川菜，以其特有的魚香味而得名，但并非魯菜。綜上所述，屬于魯菜傳統(tǒng)特色名菜的是D.湯爆雙脆和E.九轉(zhuǎn)大腸，因此答案選DE。52.營養(yǎng)菜肴味覺的因素是（）。A、溫度B、濃度C、溶解度D、年齡E、性別F、呈味物質(zhì)之間答案：ABCDEF解析：營養(yǎng)菜肴的味覺受到多種因素的影響，包括溫度、濃度、溶解度、呈味物質(zhì)之間的相互作用等等。此外，個體的年齡和性別也可能會影響味覺的感受。因此，本題答案為ABCDEF。53.植物原料經(jīng)過萌發(fā)之后，原料品質(zhì)發(fā)生的變化是（）。A、使用價值增高B、增添良好的味道C、水分含量減低D、組織變得細嫩柔軟E、顏色更加美麗F、營養(yǎng)物質(zhì)被消化答案：CF解析：C選項，原料萌發(fā)過程中需要消耗水分，所以水分含量會減低。F選項，萌發(fā)過程中，種子內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)會被消耗，用于支持生長和發(fā)育。A選項，原料萌發(fā)后，可能會因為營養(yǎng)物質(zhì)的消耗而導致食用價值降低。B選項，原料萌發(fā)的味道變化因植物種類而異，不一定是增添了良好味道。D選項，原料萌發(fā)后可能會更嫩或更硬，與具體植物品種有關。E選項，顏色是否更美麗也與植物品種相關。綜上所述，CF是正確答案。54.僵直狀態(tài)下動物肉的組織特征是（）。A、顏色自然美觀B、營養(yǎng)效價較高C、肉質(zhì)堅硬，彈性差D、滋味自然鮮美E、易加熱成熟F、酸度較高答案：CF解析：本題考查的是僵直狀態(tài)下動物肉的組織特征。根據(jù)選項可知，A、B、D、E選項與題目所問無關，排除。C選項表明肉質(zhì)堅硬，彈性差，符合僵直狀態(tài)下肉的特征。F選項表明酸度較高，也符合僵直狀態(tài)下肉的特征。因此，本題答案為CF。55.下列選項中關于棕櫚油的正確敘述是（）。A、采用新鮮的棕櫚果實壓榨制成B、膽固醇含量很高C、適宜高溫加熱使用D、顏色呈淡黃色E、適宜制作甜品、糕點F、主要生產(chǎn)國是印度尼西亞答案：ADE解析：A.棕櫚油是由棕櫚果實壓榨制成的，因此選項A正確。B.棕櫚油中的飽和脂肪酸含量較高，但并不一定意味著膽固醇含量高，因此選項B不正確。C.棕櫚油的煙點較高，適宜高溫加熱使用，因此選項C正確。D.棕櫚油的顏色呈深紅色或橙紅色，因此選項D不正確。E.棕櫚油適宜用于制作甜品、糕點等食品，因此選項E正確。F.雖然印度尼西亞是棕櫚油的主要生產(chǎn)國之一，但并不是唯一的生產(chǎn)國，因此選項F不正確。56.造成綠色蔬菜褪色的原因是（）。A、長時間加熱B、與番茄一起加熱C、與檸檬酸一起加熱D、與食醋一起加熱E、酸性腌漬F、與弱堿性物質(zhì)接觸答案：ABCDE解析：綠色蔬菜中的葉綠素是一種易于褪色的色素，因此在烹飪過程中需要注意保護其顏色。以下是造成綠色蔬菜褪色的原因：A.長時間加熱會破壞葉綠素的結構，導致其褪色。B.番茄中含有酸性物質(zhì)，與綠色蔬菜一起加熱會加速葉綠素的褪色。C.檸檬酸是一種酸性物質(zhì)，與綠色蔬菜一起加熱也會加速葉綠素的褪色。D.食醋是一種酸性物質(zhì)，與綠色蔬菜一起加熱同樣會加速葉綠素的褪色。E.酸性腌漬也會導致綠色蔬菜褪色，因為酸性環(huán)境會破壞葉綠素的結構。F.弱堿性物質(zhì)接觸也會導致綠色蔬菜褪色，因為堿性環(huán)境會使葉綠素分解。因此，選項ABCDE都是造成綠色蔬菜褪色的原因。57.在水中進行高溫長時間加熱可以轉(zhuǎn)化為明膠的物質(zhì)是（）。A、肌紅蛋白B、肌原纖維蛋白C、膠原蛋白D、彈性蛋白E、網(wǎng)狀蛋白F、肌溶蛋白答案：CDE解析：本題考查的是蛋白質(zhì)的性質(zhì)和特點。在水中進行高溫長時間加熱可以使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其中膠原蛋白、網(wǎng)狀蛋白和彈性蛋白都屬于結締組織蛋白質(zhì)，具有較強的穩(wěn)定性和耐熱性，因此可以轉(zhuǎn)化為明膠。而肌紅蛋白、肌原纖維蛋白和肌溶蛋白都是肌肉組織中的蛋白質(zhì)，不具備轉(zhuǎn)化為明膠的特性。因此，本題的正確答案為CDE。58.下列選項中關于紅曲色素的正確敘述是（）。A、是一種人工合成色素B、呈玫瑰紅色C、適用于肉類和調(diào)料的增色D、耐酸性強E、國家規(guī)定使用數(shù)量為1-1.5克/千克F、耐堿性弱答案：BCD解析：紅曲色素是天然色素，不是人工合成的，A選項錯誤；紅曲色素呈玫瑰紅色，B選項正確；它適用于肉類和調(diào)料的增色，C選項正確；紅曲色素耐酸性強，D選項正確；其耐堿性并不弱，F(xiàn)選項錯誤；國家對于紅曲色素的使用量有相關規(guī)定，但具體數(shù)值題干中未明確提及，E選項不準確。所以正確答案是BCD。59.淀粉糖漿中的主要物質(zhì)成分是（）。A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、低聚糖E、果糖F、纖維素答案：ABCDE解析：淀粉糖漿是一種由淀粉水解而成的糖漿，其主要物質(zhì)成分包括糊精、麥芽糖、葡萄糖、低聚糖和果糖。其中，糊精是淀粉水解后形成的無色透明膠狀物質(zhì)，具有良好的穩(wěn)定性和流變性；麥芽糖和葡萄糖是淀粉水解后形成的單糖類物質(zhì)，具有甜味和營養(yǎng)價值；低聚糖是由2-10個葡萄糖分子組成的糖類物質(zhì)，具有保濕、增稠等功能；果糖是一種單糖類物質(zhì)，具有甜味和營養(yǎng)價值。因此，選項ABCDE均為淀粉糖漿中的主要物質(zhì)成分。而纖維素不是淀粉糖漿的成分，因此選項F不正確。60.物理味覺的種類有（）。A、松軟B、滑嫩C、冷熱D、酸甜E、香脆F、濃稠答案：ABCF解析：物理味覺主要是通過食物的物理性質(zhì)如質(zhì)地、形態(tài)等被感知到的。A選項松軟描述的是食物的質(zhì)地狀態(tài)；B選項滑嫩也是對食物質(zhì)感的一種表述；C選項冷熱更多屬于溫度覺，而非物理味覺；D選項酸甜屬于化學味覺；E選項香脆涉及食物的質(zhì)地特點；F選項濃稠反映的是食物的物理形態(tài)。所以正確答案為ABF。61.火雞的特點是（）。A、原產(chǎn)于歐洲的荷蘭B、羽毛顏色有白色、青銅色和黑色C、肉質(zhì)纖維較長D、頭頸部裸露無羽毛E、胸部、腿部肌肉發(fā)達F、我國有人工孵化養(yǎng)殖商業(yè)品種答案：CDEF解析：本題考查對火雞特點的了解。根據(jù)題干，我們可以得出以下信息：A.原產(chǎn)于歐洲的荷蘭——錯誤，火雞原產(chǎn)于北美洲。B.羽毛顏色有白色、青銅色和黑色——不是火雞的主要特點。C.肉質(zhì)纖維較長——正確，火雞的肉質(zhì)纖維較長，口感鮮美。D.頭頸部裸露無羽毛——正確，火雞的頭頸部裸露無羽毛，是其獨特的外貌特征。E.胸部、腿部肌肉發(fā)達——正確，火雞的胸部、腿部肌肉發(fā)達，是其強壯的身體特征。F.我國有人工孵化養(yǎng)殖商業(yè)品種——不是火雞的主要特點。綜上所述，選項C、D、E、F是火雞的主要特點，因此答案為CDEF。62.下列選項中關于河豚魚的正確敘述是（）。A、肌肉組織中含有及其強烈的神經(jīng)霉素B、清明時節(jié)洄游到河口處產(chǎn)卵C、體形呈紡錘圓筒形D、海洋魚類品種E、產(chǎn)卵期間毒性最強F、魚體表面有角質(zhì)硬鱗答案：BCDE解析：首先，分析選項A，雖然河豚魚的某些部位含有毒素，但并不是肌肉組織中含有極其強烈的神經(jīng)霉素，因此A選項錯誤。其次，選項B描述了河豚魚的洄游習性，即在清明時節(jié)洄游到河口處產(chǎn)卵，這是河豚魚的一個重要特征，因此B選項正確。接著，選項C描述了河豚魚的體形，呈紡錘圓筒形，這也是河豚魚的常見特征之一，因此C選項正確。然后，選項D中河豚魚是一種海河洄游性魚類，而不是海洋魚類品種，因此D選項錯誤。再來看選項E，產(chǎn)卵期間河豚魚的毒性最強，這是因為在產(chǎn)卵過程中，河豚魚會產(chǎn)生更多的毒素來保護自己和卵子，因此E選項正確。最后，選項F中河豚魚的魚體表面并沒有角質(zhì)硬鱗，而是有一層光滑的黏液，用于保護身體和減少水流阻力，因此F選項錯誤。綜上所述，正確答案是BCDE。63.下列選項中關于L-抗壞血酸鈉的正確敘述是（）。A、無毒無害的白色粉末B、是良好的肉類助色劑C、具有較強的還原性D、能夠使腌肉過程中的亞硝酸鹽還原呈二氧化氮E、組織亞硝酸胺的形成F、使肉類形成玫瑰紅色答案：ABCEF解析：L-抗壞血酸鈉是一種食品添加劑，具有以下性質(zhì)和作用：-**無毒無害**：L-抗壞血酸鈉是一種白色粉末，對人體無毒無害。-**助色劑**：它可以與肉類中的肌紅蛋白結合，形成穩(wěn)定的化合物，使肉類呈現(xiàn)出鮮艷的玫瑰紅色，因此是一種良好的肉類助色劑。-**還原性**：L-抗壞血酸鈉具有較強的還原性，可以將腌肉過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽還原為二氧化氮，從而減少亞硝酸鹽的殘留。-**防止亞硝胺形成**：L-抗壞血酸鈉還可以與亞硝酸鹽反應，阻止亞硝胺的形成，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，因此添加L-抗壞血酸鈉可以提高食品的安全性。綜上所述，選項A、B、C、E、F都是正確的，而選項D是錯誤的，因為L-抗壞血酸鈉并不能直接使亞硝酸鹽還原呈二氧化氮，而是通過與亞硝酸鹽反應來減少其殘留。64.植物性原料中的鞣酸和草酸與食物中游離的（）結合生成不易溶解的物質(zhì)的過程是沉淀反應。A、鐵離子B、鈣離子C、氫氧離子D、維生素E、氨基酸F、脂肪酸答案：AB解析：本題考查的是化學反應中的沉淀反應。植物性原料中的鞣酸和草酸與食物中游離的鐵離子和鈣離子結合生成不易溶解的物質(zhì)的過程就是沉淀反應。因此，本題的正確答案為AB。其他選項如氫氧離子、維生素、氨基酸和脂肪酸與鞣酸和草酸并沒有沉淀反應的關系，不符合題意。65.關于民間菜概念敘述說明正確的選項是（）。A、是歷史上遺留的少部分飲食品種B、是中國烹飪技藝文化之根C、是鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食D、是中國菜點的主體E、樸實無華制作簡易F、菜品種類多答案：BDEF解析：民間菜是中國烹飪技藝的重要組成部分，是中國菜點的主體，具有樸實無華、制作簡易、菜品種類多的特點。同時，民間菜不僅僅是一部分遺留下來的飲食品種，更是中國烹飪技藝文化之根，是鄉(xiāng)村居民家庭中常用的日常飲食，因此BDEF是正確的選項。66.下列選項中（）屬于我國淡水養(yǎng)殖的魚類品種。A、大馬哈魚B、俄羅斯鱘魚C、河鰻D、鯰魚E、鰩魚F、虹鱒魚答案：BCDF解析：本題考查的是我國淡水養(yǎng)殖的魚類品種。根據(jù)題目所給選項，我們可以逐一判斷。A.大馬哈魚：大馬哈魚是一種海水魚類，不屬于我國淡水養(yǎng)殖的魚類品種，排除。B.俄羅斯鱘魚：俄羅斯鱘魚是一種淡水魚類，且在我國有養(yǎng)殖，屬于我國淡水養(yǎng)殖的魚類品種，保留。C.河鰻：河鰻是一種淡水魚類，且在我國有養(yǎng)殖，屬于我國淡水養(yǎng)殖的魚類品種，保留。D.鯰魚：鯰魚是一種淡水魚類，且在我國有養(yǎng)殖，屬于我國淡水養(yǎng)殖的魚類品種，保留。E.鰩魚：鰩魚是一種海水魚類，不屬于我國淡水養(yǎng)殖的魚類品種，排除。F.虹鱒魚：虹鱒魚是一種淡水魚類，但是它并不是我國本土的魚類品種，而是引進的外來品種，因此不屬于我國淡水養(yǎng)殖的魚類品種，排除。綜上所述，選項BCDF屬于我國淡水養(yǎng)殖的魚類品種，是本題的正確答案。67.清遠三黃雞的特點是（）。A、體重平均2-3千克B、室外放羊一年以上肉質(zhì)最好C、典型的肉用雞型D、熟后皮薄而脆E、熟制后骨酥肉軟、香滑鮮嫩F、羽毛、喙和腳趾外皮均為淡黃色答案：CDEF解析：C選項正確，清遠三黃雞是著名的肉用雞品種；D選項，清遠三黃雞的皮相對較薄且脆是其特點之一；E選項，其肉具有香滑鮮嫩等特點；F選項，清遠三黃雞的羽毛、喙和腳趾外皮通常為淡黃色，這是其外觀特征。A選項，清遠三黃雞一般體重在1千克左右，不是2-3千克；B選項，清遠三黃雞多為圈養(yǎng)，不是室外放羊一年以上。所以正確的是CDEF。68.下列選項中關于制作基礎白湯工藝的正確敘述是（）。A、又可稱作翻湯B、利用營養(yǎng)物質(zhì)的水解作用C、主要利用鮮味物質(zhì)的水解作用D、利用脂肪的乳化作用E、白湯是一種相對穩(wěn)定的乳濁液F、磷脂成分可以保持液體的穩(wěn)定答案：ABCDEF解析：制作基礎白湯是一種基礎的湯底，常用于烹制各種菜肴。以下是對每個選項的解析：A.又可稱作翻湯：正確?；A白湯也被稱為翻湯，因為在制作過程中需要不斷地翻動湯鍋。B.利用營養(yǎng)物質(zhì)的水解作用：正確?；A白湯的制作過程中，肉類、骨頭等原料中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)會在水的作用下發(fā)生水解反應，釋放出味道和營養(yǎng)物質(zhì)。C.主要利用鮮味物質(zhì)的水解作用：正確?；A白湯的制作過程中，肉類、骨頭等原料中的鮮味物質(zhì)會在水的作用下發(fā)生水解反應，釋放出味道和營養(yǎng)物質(zhì)。D.利用脂肪的乳化作用：錯誤?；A白湯的制作過程中，脂肪并不會發(fā)生乳化作用。E.白湯是一種相對穩(wěn)定的乳濁液：正確?；A白湯是一種乳濁液，由于其中含有蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，因此相對穩(wěn)定。F.磷脂成分可以保持液體的穩(wěn)定：正確?；A白湯中含有磷脂成分，可以幫助保持液體的穩(wěn)定性。69.適宜加工烤豬皮水的原料是（）。A、水B、麥芽糖C、大紅浙醋D、玫瑰露酒E、五香粉F、食鹽答案：ABCD解析：麥芽糖可以給烤豬皮增加色澤和甜味；大紅浙醋能使豬皮脆皮；玫瑰露酒可以增添香味；水是溶解其他原料和調(diào)配皮水的基礎。而五香粉一般用于調(diào)味肉餡等，在烤豬皮水中不是必須的；食鹽在烤豬皮水中也不是主要原料。所以ABCD是適宜加工烤豬皮水的原料，E和F則不太常用。因此，正確答案是ABCD。70.我國現(xiàn)有的綿羊品種是（）。A、湖羊B、哈薩克羊C、烏珠穆沁羊D、高加索羊E、小尾寒羊F、安徽同羊答案：ABCDE解析：本題考查的是我國現(xiàn)有的綿羊品種，正確答案為ABCDE。A.湖羊：湖羊是我國的一種優(yōu)良綿羊品種，主要分布在湖南、湖北、江西、安徽等地區(qū)。B.哈薩克羊：哈薩克羊是我國的一種優(yōu)良細毛羊品種，主要分布在新疆、內(nèi)蒙古等地區(qū)。C.烏珠穆沁羊：烏珠穆沁羊是我國的一種優(yōu)良細毛羊品種，主要分布在內(nèi)蒙古等地區(qū)。D.高加索羊：高加索羊是一種外來細毛羊品種，不屬于我國現(xiàn)有的綿羊品種。E.小尾寒羊：小尾寒羊是我國的一種優(yōu)良綿羊品種，主要分布在青海、甘肅等地區(qū)。F.安徽同羊：安徽同羊是我國的一種優(yōu)良綿羊品種，主要分布在安徽等地區(qū)。綜上所述，選項ABCDE均為我國現(xiàn)有的綿羊品種，故答案為ABCDE。71.下列選項中，不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查重點是()。A、安全衛(wèi)生檢查B、質(zhì)量標準檢查C、服務銷售檢查D、成菜出品檢查E、生產(chǎn)制作檢查F、安全檢查答案：CF解析：菜品生產(chǎn)階段的檢查重點是安全衛(wèi)生檢查、質(zhì)量標準檢查、成菜出品檢查以及生產(chǎn)制作檢查。其中，安全檢查不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查重點，因為這是貫穿整個生產(chǎn)制作過程的必要環(huán)節(jié)，而服務銷售檢查則不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查范圍，因為這是銷售環(huán)節(jié)的工作。因此，正確答案是CF。72.下列內(nèi)容中，屬于漲發(fā)加工整形魷魚的工序環(huán)節(jié)是（）。A、脫脂處理B、回軟處理C、潔凈處理D、脫毛處理E、脫砂處理F、加熱處理答案：BC解析：魷魚一般不存在脫毛和脫砂的問題，D、E選項可排除；脫脂處理和加熱處理也不是漲發(fā)加工整形魷魚的典型必然工序，A、F選項可排除；而回軟處理和潔凈處理是漲發(fā)加工整形魷魚過程中比較重要和常見的工序環(huán)節(jié)，B、C選項正確。所以答案是BC。73.制作高級基礎白湯的基本操作要點是（）。A、保持湯中的浮沫B、保持湯汁的平靜穩(wěn)定狀態(tài)C、制作時可以加入食鹽D、一次性加入足量的清水E、可以選用壓力鍋制作加工F、當天制作當天使用答案：DEF解析：本題考查制作高級基礎白湯的基本操作要點。正確答案為DEF。D選項錯誤，制作高級基礎白湯時應該逐漸加入清水，而不是一次性加入足量的清水。這樣可以讓湯汁慢慢濃縮，味道更加濃郁。A選項正確，保持湯中的浮沫可以讓湯汁更加清澈，口感更加順滑。B選項正確，保持湯汁的平靜穩(wěn)定狀態(tài)可以讓湯汁更加均勻，味道更加濃郁。C選項錯誤，制作高級基礎白湯時不應該加入食鹽，因為這樣會影響湯汁的味道和口感。E選項正確，可以選用壓力鍋制作加工，這樣可以縮短制作時間，同時也可以讓湯汁更加濃郁。F選項正確，制作好的高級基礎白湯應該當天使用，否則會影響湯汁的口感和質(zhì)量。74.下列選項中關于高級基礎白湯的正確敘述是（）。A、湯質(zhì)濃稠黏滑B、湯味鮮美醇厚C、湯汁色澤乳白D、口味咸鮮清香E、又可稱作濃湯F、主要選用動物脂肪為原料答案：ABCE解析：本題考查高級基礎白湯的特點和原料。正確選項為A、B、C、E。高級基礎白湯是一種濃稠黏滑、鮮美醇厚、色澤乳白的濃湯，也可稱作濃湯。其主要原料為動物脂肪，因此選項F錯誤。綜上所述，答案為ABCE。75.菜點外在質(zhì)量標準是指()。A、色彩B、形狀C、切配D、裝盤E、裝飾F、味道答案：ABCDEF解析：菜點的外在質(zhì)量標準包括色彩、形狀、切配、裝盤、裝飾和味道等。這些因素直接影響到菜點的外觀和口感，從而影響消費者的食欲和滿意度。因此，這七個選項都是正確的。76.下列選項中關于煙香料的正確敘述是（）。A、呈琥珀色液體B、由山楂核提取C、具有濃厚的煙香味道D、低溫熏制使用的調(diào)味劑E、不含苯并芘物質(zhì)F、使用數(shù)量為0.05-0.3克/千克答案：ABCDEF解析：煙香料是一種常用于食品調(diào)味的添加劑，具有以下特點：-選項A：煙香料通常呈琥珀色液體，這是其常見的外觀特征。-選項B：它可以由山楂核等植物材料提取得到，提取過程中會保留其獨特的香味成分。-選項C：煙香料具有濃厚的煙香味道，能夠為食品增添煙熏風味。-選項D：在低溫熏制過程中，煙香料可以作為調(diào)味劑使用，賦予食品特殊的口感和香氣。-選項E：現(xiàn)代生產(chǎn)工藝可以確保煙香料不含有害物質(zhì)苯并芘，保證食品的安全性。-選項F：使用煙香料時，需要按照規(guī)定的使用數(shù)量進行添加，一般為0.05-0.3克/千克，以達到理想的調(diào)味效果。綜上所述，ABCDEF選項均正確地描述了煙香料的特點和使用方法。77.引起油脂酸敗分解現(xiàn)象的因素是（）。A、溫度B、空氣C、活性酶D、醛類物質(zhì)E、酮類物質(zhì)F、芝麻酚答案：ABC解析：油脂酸敗分解是指油脂在一定條件下，由于微生物、酶或氧化作用而發(fā)生的變質(zhì)現(xiàn)象。引起油脂酸敗分解現(xiàn)象的因素有很多，其中溫度、空氣和活性酶是主要因素。A.溫度：油脂在高溫下易發(fā)生酸敗分解，因此在儲存和加工過程中需要控制溫度。B.空氣：油脂在空氣中易氧化，產(chǎn)生酸敗分解產(chǎn)物，因此需要采取措施防止氧化，如密封包裝、加入抗氧化劑等。C.活性酶：油脂中含有一些酶，如脂肪酶、過氧化物酶等，它們在一定條件下會促進油脂的酸敗分解。D.醛類物質(zhì)：醛類物質(zhì)是油脂酸敗分解的產(chǎn)物之一，但不是引起酸敗分解的主要因素。E.酮類物質(zhì)：酮類物質(zhì)也是油脂酸敗分解的產(chǎn)物之一，但不是引起酸敗分解的主要因素。F.芝麻酚：芝麻酚是一種天然抗氧化劑，可以延緩油脂的氧化和酸敗分解，但不是引起酸敗分解的因素。綜上所述，選項ABC是正確的。78.蔬菜、水果、糧食在厭氧呼吸過程中產(chǎn)生的物質(zhì)是（）。A、酒精B、水C、乳酸D、一氧化碳E、氧氣F、氮氣答案：ABC解析：本題考查的是蔬菜、水果、糧食在厭氧呼吸過程中產(chǎn)生的物質(zhì)。厭氧呼吸是指在缺氧條件下進行的呼吸過程，與有氧呼吸相比，厭氧呼吸的產(chǎn)物更為簡單，主要有酒精、乳酸、一氧化碳等。因此，本題的正確答案為ABC。其中，酒精是厭氧呼吸的主要產(chǎn)物之一，常見于酵母菌等微生物的代謝過程中；乳酸是肌肉在缺氧條件下進行的代謝產(chǎn)物，也是厭氧呼吸的產(chǎn)物之一；一氧化碳是一種有毒氣體，常見于燃燒不完全的燃料中，也是厭氧呼吸的產(chǎn)物之一。因此，本題的正確答案為ABC。而水、氧氣、氮氣等選項與厭氧呼吸的產(chǎn)物無關，屬于干擾項，需要排除。79.下列選項中（）是我國湖南寧鄉(xiāng)豬種的特征。A、頭部為黑色B、臀部為黑色C、背臀部有黑斑D、身短背寬E、腿短耳短F、華東型商品豬答案：CDE解析：寧鄉(xiāng)豬的主要特征包括：毛色為黑白花，在背臀部有大小不等的黑斑；體型中等，結構疏松，身短背寬；四肢粗短，耳小且下垂。C選項符合其毛色特征，D、E選項符合其體型特征。而A選項頭部黑色不是寧鄉(xiāng)豬的普遍特征，B選項臀部黑色不太準確，F(xiàn)選項華東型商品豬不是寧鄉(xiāng)豬的特征表述。所以正確答案是CDE。80.下列選項中關于強力味精的正確敘述是（）。A、是味精的第三代產(chǎn)品B、含有鮮味極強的核酸類物質(zhì)C、含有谷氨酸鈉成分D、是普通味精鮮味的兩倍E、只能用于冷菜調(diào)味F、是一種復合鮮味調(diào)料答案：BCF解析：本題考查對強力味精的了解。正確選項為B、C、F。B選項：強力味精含有核酸類物質(zhì)，這是它與普通味精的區(qū)別之一。核酸類物質(zhì)可以增強食物的鮮味。C選項：強力味精含有谷氨酸鈉成分，這是味精的主要成分之一。谷氨酸鈉可以增強食物的鮮味。F選項：強力味精是一種復合鮮味調(diào)料，除了味精和核酸類物質(zhì)外，還含有其他增鮮成分，可以使食物更加美味。A、D、E選項都是錯誤的。強力味精不是味精的第三代產(chǎn)品，也不是普通味精鮮味的兩倍，更不是只能用于冷菜調(diào)味。81.影響人的嗅覺感受能力的因素有（）。A、人的生理B、人的心理C、氣味濃度D、環(huán)境溫度E、環(huán)境濕度F、食物盛器答案：ABCD解析：本題考察的是影響人的嗅覺感受能力的因素。根據(jù)題目所給選項，可以得出以下結論：A.人的生理：人的生理因素包括鼻腔結構、嗅覺神經(jīng)等，這些因素會影響人的嗅覺感受能力。B.人的心理：人的心理因素包括情緒、注意力等，這些因素也會影響人的嗅覺感受能力。C.氣味濃度：氣味濃度越高，人的嗅覺感受能力越強。D.環(huán)境溫度：環(huán)境溫度對人的嗅覺感受能力沒有直接影響。E.環(huán)境濕度：環(huán)境濕度對人的嗅覺感受能力沒有直接影響。F.食物盛器：食物盛器對人的嗅覺感受能力沒有直接影響。綜上所述，選項ABCD是正確的。82.下列內(nèi)容中，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容是()。A、食品衛(wèi)生行政許可B、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查C、食品污染監(jiān)測D、食源性疾病監(jiān)測E、食品安全法執(zhí)行F、食品采購制作答案：ABCD解析：食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是一個涉及多個環(huán)節(jié)的綜合性工作，主要目的是確保食品的安全和衛(wèi)生，保障公眾的健康。A選項“食品衛(wèi)生行政許可”是監(jiān)督管理的關鍵一環(huán)，通過行政許可制度，可以篩選出符合衛(wèi)生標準的食品生產(chǎn)和經(jīng)營單位，確保食品來源的合法性。B選項“食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查”是對食品生產(chǎn)和經(jīng)營單位進行的定期或不定期的現(xiàn)場檢查，旨在確保它們持續(xù)遵守衛(wèi)生規(guī)定，及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。C選項“食品污染監(jiān)測”是對食品中可能存在的有害物質(zhì)進行監(jiān)測和評估，以確保食品不含有超標的有害物質(zhì)，保障消費者的健康。D選項“食源性疾病監(jiān)測”是通過對食源性疾病的監(jiān)測和分析，了解疾病的流行趨勢和原因，為預防和控制食源性疾病提供科學依據(jù)。E選項“食品安全法執(zhí)行”雖然重要，但它更多地是監(jiān)管部門的職責和執(zhí)法行為，而不是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的直接內(nèi)容。F選項“食品采購制作”是食品生產(chǎn)和經(jīng)營單位自身的行為，雖然與食品衛(wèi)生密切相關，但不屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇。綜上所述，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容是A、B、C、D選項，即食品衛(wèi)生行政許可、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查、食品污染監(jiān)測和食源性疾病監(jiān)測。因此，答案是ABCD。83.對魚肚漲發(fā)加工的正確方法是（）。A、先用熱堿水將魚肚浸泡回軟B、炸后放入食堿溶液內(nèi)清洗油污C、放入食用油中炸制膨脹酥松D、放入硼砂溶液中蒸煮漲發(fā)E、放入濃雞湯中燜煮漲發(fā)F、用清水漂凈堿液答案：BCF解析：本題考查對魚肚漲發(fā)加工的正確方法的理解。正確答案為BCF。解析：A選項錯誤。魚肚浸泡回軟的方法是用清水或鹽水浸泡，不是用熱堿水浸泡。B選項正確。炸魚肚后，需要清洗油污，可以用食堿溶液清洗。C選項正確。放入食用油中炸制可以使魚肚膨脹酥松。D選項錯誤。放入硼砂溶液中蒸煮漲發(fā)的方法不適用于魚肚。E選項錯誤。放入濃雞湯中燜煮漲發(fā)的方法不適用于魚肚。F選項正確。用清水漂凈堿液可以去除魚肚表面的堿味。綜上所述，選項BCF為正確答案。84.下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項是（）。A、規(guī)范B、行為C、意識D、傳統(tǒng)習慣E、社會輿論F、思想答案：ABCDEF解析：道德范疇主要涵蓋了與道德相關的各種概念、準則、行為和思想等。我們根據(jù)這一點，來分析給出的選項：A.規(guī)范：道德規(guī)范是道德范疇的重要組成部分，它規(guī)定了人們在社會生活中應當遵循的行為準則。B.行為：道德行為是指符合或違反道德規(guī)范的實際行動，它是道德要求的具體體現(xiàn)。C.意識：道德意識是人們對道德現(xiàn)象和道德規(guī)范的主觀認識，它包括了道德情感、道德判斷等方面。D.傳統(tǒng)習慣：某些傳統(tǒng)習慣在社會發(fā)展過程中，可能形成了道德規(guī)范的一部分，被廣大社會成員所遵循。E.社會輿論：社會輿論反映了公眾對道德現(xiàn)象和行為的看法和評價，是維護道德秩序的重要手段之一。F.思想：道德思想是關于道德的基本觀念、理論和原則，是道德范疇的深層次內(nèi)容。綜上所述，選項A、B、C、D、E、F均屬于道德范疇的內(nèi)容，因此答案是ABCDEF。85.能夠引起蔗糖重結晶發(fā)生翻砂現(xiàn)象的因素是（）。A、120～150℃的加熱溫度B、蔗糖完全熔化為飽和的溶液C、大量的水分蒸發(fā)D、溫度迅速下降E、油脂的作用F、食鹽的作用答案：ABCD解析：蔗糖重結晶是指在加熱蔗糖溶液時，當溶液中的蔗糖濃度達到飽和時，蔗糖開始結晶，但是結晶過程中會產(chǎn)生氣泡，使得結晶體不斷翻動，這種現(xiàn)象稱為翻砂現(xiàn)象。引起蔗糖重結晶發(fā)生翻砂現(xiàn)象的因素有以下幾個：A.120～150℃的加熱溫度：當加熱溫度達到一定程度時，蔗糖分子之間的相互作用力會減弱，導致蔗糖分子開始運動，從而促進結晶的發(fā)生。B.蔗糖完全熔化為飽和的溶液：只有在蔗糖溶液中蔗糖濃度達到飽和時，才能夠引起結晶的發(fā)生。C.大量的水分蒸發(fā)：當蔗糖溶液中的水分蒸發(fā)時，蔗糖濃度會逐漸升高，當達到飽和濃度時，就會引起結晶的發(fā)生。D.溫度迅速下降：當蔗糖溶液中的溫度迅速下降時，蔗糖分子之間的相互作用力會增強，從而促進結晶的發(fā)生。E.油脂的作用：油脂可以防止蔗糖結晶，因為油脂可以包裹蔗糖分子，使其無法結晶。F.食鹽的作用：食鹽可以促進蔗糖結晶，因為食鹽可以降低蔗糖溶液的溶解度，從而使蔗糖分子更容易結晶。綜上所述，能夠引起蔗糖重結晶發(fā)生翻砂現(xiàn)象的因素是ABCD。86.下列原料中存放不當易發(fā)生霉變現(xiàn)象的是（）。A、糧食B、蔬菜C、水果D、植物油E、食鹽F、肉類答案：ABCD解析：霉變是由霉菌引起的一種食品變質(zhì)現(xiàn)象，常見于潮濕、溫度較高的環(huán)境中。根據(jù)題目所給選項，我們可以逐一分析：A.糧食：糧食中含有較高的水分和淀粉等營養(yǎng)成分，容易成為霉菌的生長基質(zhì)，存放不當易發(fā)生霉變現(xiàn)象。B.蔬菜：蔬菜中含有較高的水分和糖分等營養(yǎng)成分，也容易成為霉菌的生長基質(zhì)，存放不當易發(fā)生霉變現(xiàn)象。C.水果：水果中含有較高的水分和糖分等營養(yǎng)成分，同樣容易成為霉菌的