PAGEPAGE1（必會）中式烹調(diào)師（初級）近年考試真題題庫（含答案解析）一、單選題1.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A解析：酵母發(fā)酵是一種常見的食品加工方法，通過酵母菌的代謝作用，可以將食品中的糖類、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸、酒精等物質(zhì)，從而改變食品的口感、營養(yǎng)成分等。在酵母發(fā)酵的過程中，酵母菌會產(chǎn)生大量的維生素B族，如維生素B1、B2、B6等，這些維生素對于人體的新陳代謝、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等都有重要的作用。因此，酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的維生素B族含量，選項A為正確答案。而維生素C、D、E等并不是酵母發(fā)酵的產(chǎn)物，因此選項B、C、D均為錯誤答案。2.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形答案：A解析：根據(jù)題干中的描述，配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。其中，配料的規(guī)格是指配料的大小、形狀、數(shù)量等方面的要求，與快、準(zhǔn)、齊、恰的要求相符合，因此答案為A。時間、用料、配形雖然也是配菜中的重要因素，但與題干中的描述不符合。3.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D解析：本題考察對剞刀的理解。剞刀是一種工具，用于在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接或因受熱收縮卷曲成花形。根據(jù)題干中的描述，可以得出正確答案為D，即剞刀的作用是呈現(xiàn)花形。選項A、B、C都與剞刀的作用不符。因此，本題的正確答案為D。4.成本核算是餐飲企業(yè)（）的必要手段。A、成本控制B、成本計算C、用料標(biāo)準(zhǔn)D、加工手段答案：A解析：本題考查的是餐飲企業(yè)中成本核算的必要性。選項中，成本控制是最符合題意的選項，因為成本控制是指通過對成本的核算、分析和控制，使企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中達(dá)到成本最小化的目標(biāo)，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，成本控制是餐飲企業(yè)必要的手段。選項B成本計算、C用料標(biāo)準(zhǔn)、D加工手段都是成本控制的具體內(nèi)容，但不是本題的答案。因此，本題的正確答案是A。5.由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以（）為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀答案：A解析：本題考查的是根據(jù)氣溫變化，選擇合適的食品調(diào)味原則。春夏氣溫較高，人體新陳代謝旺盛，容易出汗，因此食品調(diào)味原則以清淡為好，避免過于油膩或刺激性的食物，以免加重身體負(fù)擔(dān)。因此，本題答案為A，即清淡。6.原產(chǎn)于英國的豬種是（）。A、大白豬B、長白豬C、杜洛克D、兩頭烏答案：A解析：本題考查的是英國的豬種，根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，大白豬是原產(chǎn)于英國的豬種，因此選項A正確。選項B長白豬是中國的豬種，選項C杜洛克是法國的豬種，選項D兩頭烏則是一種民間傳說中的動物，與現(xiàn)實中的豬種無關(guān)。因此，本題的正確答案為A。7.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一種常見的海洋細(xì)菌，主要存在于海水和海產(chǎn)品中，因此海產(chǎn)品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。選項A的鮮肉不屬于海產(chǎn)品，選項B的蔬菜也不是副溶血性弧菌的主要寄生體，選項C的豆類更不可能引起副溶血性弧菌食物中毒，因此正確答案為D。8.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。A、葡萄菌屬B、沙門氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B解析：本題考查的是食品安全方面的知識。魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏是由于沙門氏菌屬的細(xì)菌感染引起的。因此，本題的正確答案為B。其他選項中，葡萄菌屬和芽孢桿菌屬不會導(dǎo)致食品表面變紅、發(fā)黏，變形菌屬也不是常見的食品污染菌屬。9.子實體通體為白色的食用菌是（）。A、松蘑B、雞油菌C、竹蓀D、黃玉蘑答案：C解析：本題考查的是食用菌的特征。根據(jù)題干中的“子實體通體為白色”這一特征，可以排除選項A、B、D，因為它們的子實體顏色不是全白色。而竹蓀的子實體通體為白色，因此選項C是正確答案。綜上所述，本題答案為C。10.莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪答案：A解析：莖菜類原料去皮后，表面的保護(hù)層被去除，容易受到氧化而變色。將去皮后的莖菜類原料浸泡在水中，可以減少與空氣的接觸，從而減緩氧化過程，防止變色?？焖凫趟m然可以去除一部分氧化物質(zhì)，但同時也會導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分的損失。浸泡在油中并不能防止變色，反而可能會使原料吸收過多的油脂，影響口感和健康。立即烹飪是一種可行的方法，但在實際操作中，可能無法立即進(jìn)行烹飪，而且烹飪過程中也可能會發(fā)生變色。因此，選項A是正確的答案。11.我國市場上加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是（）。A、溴化碘B、碘化鉀C、碘化銀D、海帶提取物答案：B解析：加碘食鹽是為了預(yù)防甲狀腺腫大和甲狀腺功能低下癥而添加的。其中添加的重要物質(zhì)是碘化鉀，它可以提供人體所需的碘元素。其他選項中，溴化碘和碘化銀都不是加碘食鹽中添加的物質(zhì)，海帶提取物雖然含有碘，但不是加碘食鹽中添加的物質(zhì)。因此，答案為B。12.以下敘述中符合燴菜方法要求的是（）。A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、湯汁顏色保持本色C、燴制原料的形狀較大D、原料需要上漿處理答案：A解析：燴菜方法是一種烹飪方法，其特點是將食材切成塊狀或條狀，加入適量的水或湯汁，用小火慢慢燒煮，使食材充分吸收湯汁的味道，達(dá)到柔軟、鮮美的效果。根據(jù)這個特點，我們可以得出以下結(jié)論：A.選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料：燴菜需要長時間的燒煮，如果選用質(zhì)地較硬的原料，容易燒糊或者口感不佳，因此選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料更符合燴菜方法的要求。B.湯汁顏色保持本色：燴菜需要加入適量的水或湯汁，但是不需要過多的調(diào)味，因此湯汁的顏色應(yīng)該以原料本身的顏色為主，不需要過多的添加色素或調(diào)味料。C.燴制原料的形狀較大：燴菜需要長時間的燒煮，如果原料的形狀過小，容易燒糊或者煮爛，因此燴制原料的形狀應(yīng)該較大，以保證燒煮的時間和溫度均勻。D.原料需要上漿處理：燴菜不需要過多的調(diào)味，因此原料不需要上漿處理，只需要將原料切成塊狀或條狀即可。綜上所述，選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料符合燴菜方法的要求。因此，答案為A。13.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。A、正確比B、轉(zhuǎn)換C、突出D、相乘答案：C解析：味的突出作用是指兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，會使其中一種味感明顯增強(qiáng)。該題描述的正是味的突出作用的定義。而選項A的“正確比”表述不準(zhǔn)確；選項B的轉(zhuǎn)換作用與題中所描述現(xiàn)象不符；選項D的相乘作用也不符合題干中描述的特征。所以正確答案選C。14.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D解析：本題考查的是食物營養(yǎng)價值的評價標(biāo)準(zhǔn)。其中，必需氨基酸是評價蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)，因為人體無法自行合成必需氨基酸，必須從食物中攝取。因此，食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。選項A、B、C都不符合題意，只有選項D蛋白質(zhì)才是正確答案。15.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新答案：B解析：本題考查烹調(diào)師應(yīng)該具備的工作責(zé)任心，選項中分別列舉了不同的表現(xiàn)形式。選項A中的“忠于職守，愛崗敬業(yè)”是對工作態(tài)度的要求，但并未涉及到質(zhì)量和信譽(yù)方面；選項C中的“尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作”是對人際關(guān)系的要求，與工作責(zé)任心關(guān)系不大；選項D中的“積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新”是對工作態(tài)度的要求，但并未涉及到質(zhì)量和信譽(yù)方面。而選項B中的“講究質(zhì)量，注重信譽(yù)”則直接涉及到了烹調(diào)師工作中最基本的要求，即要做出高質(zhì)量的菜品，并保持良好的信譽(yù)。因此，本題答案為B。16.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場答案：C解析：本題考查的是高壓設(shè)備上觸電時的應(yīng)急處理方法。根據(jù)電氣安全知識，應(yīng)該使用相應(yīng)電壓等級的絕緣工具來使觸電者脫離帶電設(shè)備，避免電流通過人體造成傷害。因此，正確答案為C。選項A和D都存在危險，可能會導(dǎo)致觸電者和救援者雙雙受傷。選項B更是錯誤的做法，會造成更大的安全隱患。因此，考生在做題時要注意排除干擾選項，選擇正確的應(yīng)急處理方法。17.魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短答案：D解析：本題考查的是魚肉腌漬時間對魚肉嫩度的影響，正確答案為D，即腌漬時間過短可以保持魚肉的嫩度。如果腌漬時間過長，魚肉會變得過嫩，口感不佳。如果腌漬時間過短，魚肉的嫩度可以得到保持，同時也不會影響口感。因此，D選項是正確答案。18.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（()）將原料加熱至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃答案：B解析：高溫油炸法一般采用兩次炸法，第一次中溫將原料加熱成熟，第二次高溫將原料加熱至脆。根據(jù)選項可知，B選項的油溫范圍為140～180℃，符合高溫油炸法的第二次炸法的油溫要求，因此選B。19.下列選項中（）屬于肉類組織的無氮浸出物。A、谷胱甘肽B、游離氨基酸C、鳥苷酸D、琥珀酸答案：D解析：肉類組織的無氮浸出物是指在水中浸泡肉類組織后，從中提取出來的不含氮的物質(zhì)。谷胱甘肽和游離氨基酸都是含氮的物質(zhì)，不屬于無氮浸出物。鳥苷酸是一種核苷酸，也含氮，不屬于無氮浸出物。而琥珀酸是一種有機(jī)酸，不含氮，屬于肉類組織的無氮浸出物。因此，選項D正確。20.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐答案：D解析：本題考查中餐廚師常用的爐具，需要考生對各種爐具的特點有一定的了解。根據(jù)題干中的“火焰大、溫度高”的特點，可以排除選項A和C，因為蒸汽爐具和湯爐的溫度相對較低。選項B是煤氣油炸爐，雖然也有火焰大、溫度高的特點，但是它主要用于油炸食品，不是中餐廚師最常用的爐具。因此，正確答案為D，即煤氣炒爐，它是中餐廚師最常用的爐具之一，具有火焰大、溫度高的特點，適合炒、煸、爆等烹調(diào)方式。21.《工作報告》產(chǎn)業(yè)升級步伐加快中，氯堿公司（）項目達(dá)產(chǎn)達(dá)效，提前完工。A、3.5萬噸PVC、3萬噸燒堿項目B、3萬噸PVC、3萬噸燒堿項目C、3.5萬噸PVC、3.5萬噸燒堿項目D、3萬噸PVC、3.5萬噸燒堿項目答案：A解析：根據(jù)題目內(nèi)容，氯堿公司的某個項目達(dá)產(chǎn)達(dá)效且提前完工。我們需要根據(jù)這一信息在選項中選擇與之匹配的項目。首先，氯堿公司是一家生產(chǎn)PVC和燒堿的企業(yè)，因此項目應(yīng)該與這兩種產(chǎn)品相關(guān)。然后，我們看到題目中提到了“3.5萬噸PVC”和“3萬噸燒堿”，并且這兩個數(shù)字與選項中的數(shù)據(jù)相對應(yīng)。最后，我們需要確定項目的狀態(tài)是“達(dá)產(chǎn)達(dá)效”和“提前完工”。達(dá)產(chǎn)達(dá)效意味著項目達(dá)到了設(shè)計的生產(chǎn)能力并且能夠產(chǎn)生預(yù)期的效益；提前完工表示項目在預(yù)計時間之前完成。綜上所述，選項A中的“3.5萬噸PVC、3萬噸燒堿項目”與題目中給出的信息相匹配，因此正確答案是A。22.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C解析：本題考查對牡丹花刀的描述及形狀的理解。牡丹花刀是一種在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形的切法。因此，本題的正確答案為C。23.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（），植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料答案：C解析：本題考查原料分類知識。根據(jù)題干中的提示，原料可以根據(jù)自然屬性分為三類，即植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。選項中只有C選項是動物性原料，與題干中的分類相符合，因此C選項是正確答案。A選項的“鮮活原料”是根據(jù)原料的狀態(tài)分類，不符合題干中的分類要求；B選項的“脫水原料”也是根據(jù)原料的處理方式分類，不符合題干中的分類要求；D選項的“腌制原料”同樣是根據(jù)原料的處理方式分類，不符合題干中的分類要求。因此，本題的正確答案為C。24.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸答案：B解析：腌臘制品是指將肉制品經(jīng)過腌制和臘制而成的食品。咸肉是通過腌制肉類加入鹽和其他調(diào)料制成的，屬于腌制肉制品，不屬于腌臘制品。臘肉是指將肉類經(jīng)過腌制和臘制而成的食品，屬于腌臘制品。火腿是指將豬腿肉經(jīng)過腌制、熏制而成的食品，也屬于腌臘制品。香腸是將豬肉、牛肉等加入調(diào)料制成的肉制品，不屬于腌臘制品。因此，屬于腌臘制品的肉制品是臘肉和火腿，所以答案選B。25.肉類脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A解析：本題考查肉類脂肪的成分。肉類脂肪主要由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成，其中飽和脂肪酸含量較高。因此，本題的正確答案為A選項。選項B、C、D均與肉類脂肪的成分無關(guān)，為干擾項。26.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C解析：本題考查對咖喱調(diào)味的基本知識?？о且环N香辣味濃郁的調(diào)味料，通常由多種香料混合而成，其中包括辣椒、花椒、姜、蒜、洋蔥等。在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的香辣味，因此選項C咖喱是正確答案。選項A花椒面和B胡椒面雖然也是香料，但不是咖喱的主要成分，選項D辣椒雖然也是咖喱的成分之一，但不是突出咖喱香辣味的關(guān)鍵。因此，本題答案為C。27.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟處理法是指將食材放入鍋中，加蓋后用大火快速蒸熟。根據(jù)題目中的選項，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常需要采用速蒸熟處理法，因此答案為D。其他選項中的食材通常采用清蒸或其他烹調(diào)方法。28.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D解析：本題考查的是對烹飪中調(diào)味的分類和理解。根據(jù)題干中的描述，原料加熱成熟后需要對其進(jìn)行調(diào)味，而調(diào)味又分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。根據(jù)常識和烹飪經(jīng)驗，我們可以推斷出正確答案為D，即“確定調(diào)味”。補(bǔ)充調(diào)味通常是在烹飪過程中逐漸加入調(diào)味料，以達(dá)到最終的口感和味道。而確定調(diào)味則是在原料烹制完成后，根據(jù)口感和個人喜好進(jìn)行最后的調(diào)整，以確保菜品的味道最佳。因此，本題的正確答案為D。29.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和答案：D解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定的職業(yè)活動中，人們應(yīng)該遵循的行為規(guī)范，它是由一系列的制度、目標(biāo)、條例等組成的，因此答案為D。30.不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是()。A、儲熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護(hù)維生素答案：D解析：本題考查的是油傳熱介質(zhì)的特點。油傳熱介質(zhì)是指在烹飪過程中，將熱量通過油來傳遞，從而使食材受熱。根據(jù)題目所給選項，儲熱性能好、有利于菜肴香氣的形成、有利于原料的形成都是油傳熱介質(zhì)的特點，而保護(hù)維生素不是油傳熱介質(zhì)的特點，因此答案為D。31.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻答案：A解析：琉璃菜掛糖后應(yīng)該立即分開并涼透處理，這是因為掛糖后的琉璃菜會變得非常粘稠，如果不及時分開，會粘在一起，影響口感。而涼透后，琉璃菜會變得硬脆，口感更佳。因此，選項A是正確的處理方法。拔絲并涼透也是一種常見的處理方法，但是這種方法適用于糖葫蘆等食品，不適用于琉璃菜。放入冰箱會使琉璃菜變得潮濕，影響口感，不是正確的處理方法。翻拌均勻也不能解決琉璃菜粘在一起的問題，因此也不是正確的處理方法。32.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆答案：B解析：炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用是便于熱能傳入，使原料熟透。高油溫投料可以使?jié){粉快速定型，但如果油溫過高，會導(dǎo)致外層炸焦而內(nèi)部未熟透，影響口感和健康。因此，降低油溫浸炸可以讓熱能逐漸傳入原料內(nèi)部，使其熟透，同時也可以使成品更加酥脆。因此，選項B是正確答案。選項A、C、D都與降低油溫浸炸的作用不符。33.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。A、熱水B、開水C、溫水D、涼水答案：B解析：調(diào)制澄粉面坯需要將澄粉倒入鍋中制熟，根據(jù)常識可知，制熟面坯需要用開水，因為開水溫度高，能夠迅速將面坯煮熟，同時也能夠使面坯更加有彈性。因此，本題的正確答案為B選項。其他選項的溫度都不夠高，不能夠使面坯煮熟。34.不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A解析：本題考查的是刀工中的直刀法，要求考生判斷哪一項不屬于直刀法。直刀法是指使用刀具直接對食材進(jìn)行加工的方法，包括削、切、剁、斬等多種方法。而削法是指用刀具將食材表面的一層薄片切下來，不屬于直接對食材進(jìn)行加工的方法，因此不屬于刀工的直刀法。因此，本題答案為A。35.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘答案：D解析：甲狀腺素是由甲狀腺合成的一種激素，其中最重要的成分是碘。因此，在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是碘。選項A、B、C都不是甲狀腺素合成的成分。因此，本題的正確答案是D。36.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％答案：D解析：碳水化合物是人體能量的主要來源之一，參考攝入量是指人體每天需要攝入的營養(yǎng)素的量。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人每天應(yīng)該攝入總能量的55%～65%來自碳水化合物。因此，本題的正確答案為D。37.2017年氯堿公司主要指標(biāo)燒堿（）萬噸、PVC（）萬噸、特種樹脂（）萬噸。A、燒堿54、PVC42、特種樹脂5.8B、燒堿53、PVC41、特種樹脂5.8C、燒堿54、PVC40、特種樹脂6D、燒堿50、PVC24、特種樹脂5.8答案：A解析：2017年氯堿公司主要指標(biāo)燒堿54萬噸、PVC42萬噸、特種樹脂5.8萬噸，這是基于該公司的生產(chǎn)能力、市場需求以及經(jīng)營計劃等因素綜合考慮確定的。燒堿和PVC是氯堿公司的主要產(chǎn)品，其產(chǎn)量的確定通常與市場需求、生產(chǎn)設(shè)備的產(chǎn)能、原材料供應(yīng)等因素密切相關(guān)。特種樹脂作為一種附加值較高的產(chǎn)品，其產(chǎn)量可能相對較少，但也需要根據(jù)市場需求和技術(shù)能力進(jìn)行合理安排。具體的產(chǎn)量指標(biāo)還可能受到生產(chǎn)工藝、設(shè)備狀況、原材料價格波動、市場競爭等因素的影響。在實際生產(chǎn)經(jīng)營中，公司會根據(jù)各種因素的變化進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，以確保生產(chǎn)經(jīng)營的效益和可持續(xù)發(fā)展。38.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對明酥線條紋形的認(rèn)識。明酥是一種傳統(tǒng)的中國糕點，其特點是酥脆可口，外形多樣。其中，線條呈直線紋形的稱為直酥。因此，本題答案選A。其他選項的描述與明酥的特點不符，可以排除。39.對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好答案：A解析：本題考查對糖膏的制作方法的理解。根據(jù)題干中的選項，可以排除選項B、C、D。而糖膏的制作方法是將糖粉和蛋清搓擦制成，因此選項A正確。因此，本題的正確答案為A。40.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整答案：A解析：本題目中提到整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的刀工技法，因此可以排除選項B、C、D。而選項A中的“外形完整”恰好符合整料脫骨的特點，因此選A為正確答案。41.適宜用于干煸方法烹調(diào)的原料是（）。A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、選用沒有水分的原料C、選用組織柔韌的動植物原料D、選用組織柔韌的植物原料答案：C解析：干煸是一種烹調(diào)方法，通常用于炒制肉類或蔬菜，使其表面變得干燥、酥脆，口感更佳。因此，適宜用于干煸方法烹調(diào)的原料應(yīng)該具有柔韌的組織，這樣在高溫下烹調(diào)時不容易變得過于干燥或硬化。選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料（選項A）可能會在高溫下變得過于軟爛，不適合干煸方法烹調(diào)。選用沒有水分的原料（選項B）則無法在高溫下烹調(diào)，容易燒焦。因此，選項C“選用組織柔韌的動植物原料”是正確答案。選項D“選用組織柔韌的植物原料”雖然也符合柔韌的要求，但是排除了動物原料，不全面，因此不是最佳答案。42.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B解析：本題考查對魚翅加工程度分類的了解。魚翅是一種高檔食品，其加工程度分為多個等級，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為“明翅”。因此，本題的正確答案為B。其他選項的解釋如下：A.青翅：指魚翅的一種加工程度，比明翅稍微簡單一些，但比翅餅和水盆翅要復(fù)雜。C.翅餅：指將魚翅切成薄片，再用面粉等材料裹上煎制而成的食品。D.水盆翅：指將魚翅切成小塊，再用水煮熟后加入調(diào)料等制成的食品。43.用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應(yīng)為（）。A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B解析：過氧乙酸是一種高效消毒劑，可用于物體表面、空氣、皮膚和黏膜等的消毒。根據(jù)不同的消毒對象和目的，過氧乙酸的濃度也有所不同。一般來說，用于物體表面消毒時，過氧乙酸的濃度為0.2%～0.5%；用于空氣消毒時，過氧乙酸的濃度為0.5%～1.0%；用于皮膚和黏膜消毒時，過氧乙酸的濃度為0.1%～0.2%。在本題中，選項A的濃度過高，可能會對物品造成腐蝕和損壞；選項C和D的濃度過低，可能無法達(dá)到有效的消毒效果。因此，正確答案是選項B。需要注意的是，過氧乙酸具有刺激性氣味和腐蝕性，使用時應(yīng)注意防護(hù)，并按照說明書的要求進(jìn)行稀釋和使用。44.鹽焗雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D解析：鹽焗雞是一道傳統(tǒng)的中式烤雞菜品，其中的鹽焗是非常關(guān)鍵的一步。在烤之前，需要將雞涂上一層鹽，然后用鍋炒熱鹽，使其變得更加干燥，這樣可以讓鹽更好地滲透到雞肉中，增加雞肉的鮮美度。因此，正確的答案應(yīng)該是D，即將鹽炒到發(fā)紅的程度。這時的鹽已經(jīng)達(dá)到了比較高的溫度，可以更好地發(fā)揮其作用。如果鹽炒得不夠熱，可能會導(dǎo)致雞肉口感不佳，影響整道菜品的口感。45.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法答案：D解析：本題考查的是調(diào)味方法的分類和記憶。題目中給出了六種調(diào)味方法，其中第六種調(diào)味方法的名稱被省略了，需要我們根據(jù)已知信息進(jìn)行推斷。最后的答案是D，即粘撒調(diào)味法。解析：1）腌浸調(diào)味法：將食材放入調(diào)味汁中浸泡一段時間，讓其吸收調(diào)味汁的味道。2）熱傳質(zhì)調(diào)味法：將調(diào)味料加熱，使其釋放出香味和味道，然后將食材放入其中烹制。3）煙熏調(diào)味法：將食材放入煙熏室中，讓其吸收煙熏的味道。4）包裹調(diào)味法：將調(diào)味料包裹在食材表面，讓其在烹制過程中慢慢滲透進(jìn)去。5）澆汁調(diào)味法：將調(diào)味汁澆在食材上，讓其吸收調(diào)味汁的味道。6）()：根據(jù)已知信息，我們可以排除A、B、C三個選項，因為它們都是調(diào)味料的名稱，而不是調(diào)味方法的名稱。7）跟碟調(diào)味法：將調(diào)味料放在小碟中，讓食客自行添加到食材中。因此，答案為D，即粘撒調(diào)味法。粘撒調(diào)味法是將調(diào)味料粘在食材表面，然后撒上一層調(diào)味料，讓其在烹制過程中慢慢滲透進(jìn)去。46.目前在中國范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是（）。A、豬肉B、雞肉C、羊肉D、牛肉答案：A解析：根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，豬肉在中國的肉類消費(fèi)中占據(jù)主導(dǎo)地位，其消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他肉類品種。中國人均豬肉消費(fèi)量較高，這與中國的飲食習(xí)慣、文化傳統(tǒng)以及人口規(guī)模等因素有關(guān)。豬肉在中國菜肴中有著廣泛的應(yīng)用，是許多家庭和餐廳的主要食材之一。相比之下，雞肉、羊肉和牛肉的消費(fèi)量雖然也在增長，但相對豬肉來說仍然較少。因此，選項A是正確的答案。47.蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織答案：C解析：本題考查的是蹄筋的主要利用部位。蹄筋是指有蹄動物蹄部的肌腱，因此正確答案為C。肌肉組織、軟骨組織、脆骨組織都不是蹄筋的主要利用部位。48.燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D解析：本題考查對燴菜湯汁的特點描述的理解。燴菜湯汁通常是半湯半菜的風(fēng)格，因此選項中排除了A和B。稠厚和滑利都可以形容燴菜湯汁的口感，但是稠厚更多的是形容湯汁的濃稠程度，而滑利更多的是形容湯汁的口感，因此選D。因此，本題答案為D。49.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入答案：D解析：毛細(xì)現(xiàn)象是指液體在細(xì)微縫隙中的表現(xiàn)，當(dāng)液體與細(xì)微縫隙接觸時，由于表面張力的作用，液體會沿著縫隙上升或滲入。因此，選項D“上升或滲入”是正確的答案。選項A“深入”和選項B“滲入”雖然也涉及到液體進(jìn)入縫隙的情況，但并不準(zhǔn)確描述毛細(xì)現(xiàn)象。選項C“浸入”則是錯誤的，因為浸入是指物體完全被液體覆蓋，與毛細(xì)現(xiàn)象無關(guān)。50.優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點是（）。A、瘦肉率較高B、腿部肌肉發(fā)達(dá)C、皮下脂肪沉積量大D、肌間脂肪沉積量大答案：C解析：北京填鴨是一種經(jīng)過特殊飼養(yǎng)和育肥的鴨子品種，其肉質(zhì)具有以下特點：首先，北京填鴨的皮下脂肪沉積量較大。這是由于在飼養(yǎng)過程中，鴨子被強(qiáng)制喂食，使其體內(nèi)積累了大量的脂肪。這些脂肪分布在皮下和腹部，形成了厚厚的脂肪層。其次，北京填鴨的肌肉質(zhì)地細(xì)嫩，口感鮮美。由于其皮下脂肪含量高，所以在烹飪過程中，脂肪會融化并滲透到肌肉中，使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。此外，北京填鴨的肌間脂肪沉積量也相對較大。肌間脂肪是指分布在肌肉纖維之間的脂肪，它可以增加肉質(zhì)的口感和風(fēng)味。因此，優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點是皮下脂肪沉積量大，選項C正確。這也是北京烤鴨之所以美味的重要原因之一，因為皮下脂肪的存在可以使烤鴨皮脆肉嫩，香味濃郁。51.烹的作用之一是()。A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本答案：A解析：烹飪是指利用熱能將食材加工烹制成可食用的食品的過程。其中，熱能的作用不僅可以改變食材的物理性質(zhì)，還可以殺菌消毒，從而保證食品的衛(wèi)生安全。因此，選項A“殺菌消毒”是正確答案。選項B“增進(jìn)美味”和選項C“確定口味”是烹飪的目的，但不是烹的作用之一。選項D“降低成本”與烹飪的作用無關(guān)。52.在霉?fàn)€的姜中含有的有毒物質(zhì)是（）。A、核黃素B、黃樟素C、氯丙醇D、亞硝酸鈉答案：B解析：霉?fàn)€的姜中含有的有毒物質(zhì)是黃樟素。黃樟素是一種有毒的化合物，它是一種天然的香料和藥物成分，但在高濃度下會對人體產(chǎn)生毒性作用，引起中毒癥狀。核黃素是一種維生素B2，不是有毒物質(zhì)；氯丙醇是一種化學(xué)物質(zhì)，也不是姜中的有毒物質(zhì)；亞硝酸鈉是一種化學(xué)物質(zhì)，常用于食品加工中，但不是姜中的有毒物質(zhì)。因此，選項B黃樟素是正確答案。53.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間答案：D解析：本題考查葉菜類原料的鹽水洗滌方法。葉菜類原料在洗滌時需要使用鹽水，但是需要控制鹽的濃度和浸泡時間。選項A、B、C與鹽水洗滌無關(guān)，因此排除。選項D浸泡時間與鹽水洗滌有關(guān)，因此是正確答案。因此，本題答案為D。54.根據(jù)原料特性，拔絲菜有（）和不掛糊之別。A、腌漬B、上漿C、調(diào)味D、掛糊答案：D解析：本題考查的是對于制作拔絲菜的原料特性的了解。拔絲菜是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，其制作過程中需要將原料（一般為青筍）切成細(xì)條，然后通過烹煮、上漿、油炸等步驟制作而成。在制作過程中，如果原料的水分過多或者上漿不均勻，就容易出現(xiàn)掛糊的情況，影響口感。因此，根據(jù)原料特性，拔絲菜有掛糊和不掛糊之別，選項D“掛糊”是正確答案。選項A“腌漬”和選項C“調(diào)味”雖然也是拔絲菜制作過程中的步驟，但并不是根據(jù)原料特性而區(qū)分拔絲菜的特點。選項B“上漿”雖然與拔絲菜的制作有關(guān)，但并不是本題的正確答案。因此，本題的正確答案為D。55.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）千焦。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585答案：D解析：根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的推薦，成年女性每天所需的熱量攝入量取決于她的身體活動水平、年齡和體重等因素。對于一個身高165厘米的20歲在校女大學(xué)生，一般認(rèn)為她的身體活動水平為輕度至中度，每天需要攝入約1800-2200千卡（kcal）的熱量。換算成千焦（kJ），則為7531-9205kJ。在選項中，只有D選項12220-13585的數(shù)值最為接近。因此，該題答案為D。56.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》答案：D解析：本題考查的是我國古代烹飪典籍的篇幅大小。選項A《呂氏春秋.本味篇》雖然是一部古代烹飪典籍，但篇幅并不是最大的；選項B《齊民要術(shù)》雖然是一部綜合性的農(nóng)業(yè)典籍，其中也有烹飪內(nèi)容，但同樣不是篇幅最大的烹飪典籍；選項C《隨園食單》是清代的一部烹飪書，篇幅也不是最大的。因此，正確答案為D《調(diào)鼎集》，這是唐代的一部烹飪典籍，也是我國古代篇幅最大的烹飪典籍。57.辣椒的原產(chǎn)地是（）。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲答案：D解析：本題考查的是辣椒的原產(chǎn)地，根據(jù)常識和歷史資料可知，辣椒最早起源于美洲，后傳入亞洲、非洲和大洋洲等地。因此，本題的正確答案為D。58.肉類排酸工藝的根本目的就是為了使動物肌肉組織的酸堿度達(dá)到（）。A、弱酸性B、弱堿性C、強(qiáng)堿性D、中性答案：D解析：肉類排酸工藝是指在屠宰后，通過一系列的處理工藝，將肌肉組織中的乳酸等酸性物質(zhì)排出，使其酸堿度達(dá)到中性。這樣可以延長肉類的保鮮期，改善肉質(zhì)口感，提高肉類的營養(yǎng)價值。因此，本題的答案為D，即中性。59.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味答案：C解析：豉汁蒸排骨的調(diào)味方法是在蒸排骨的過程中一次性加入豉汁進(jìn)行調(diào)味，屬于一次性調(diào)味。選項A的拌指的是將調(diào)味料和食材混合拌勻，不符合豉汁蒸排骨的調(diào)味方法。選項B的烹調(diào)前調(diào)味指的是在烹調(diào)前將調(diào)味料加入食材中進(jìn)行腌制，也不符合豉汁蒸排骨的調(diào)味方法。選項D的加熱前調(diào)味指的是在加熱前將調(diào)味料加入食材中進(jìn)行調(diào)味，也不符合豉汁蒸排骨的調(diào)味方法。因此，答案為C。60.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D解析：本題考查對不同種類牛肉品質(zhì)的了解。牦牛肉是高原地區(qū)常見的肉類食品，因其生長環(huán)境特殊，肉質(zhì)細(xì)嫩、口感鮮美，且富含蛋白質(zhì)和微量元素，被認(rèn)為是品質(zhì)最佳的牛肉之一。而黃牛肉、水牛肉和奶牛肉則相對較差，黃牛肉因生長環(huán)境惡劣，肉質(zhì)較為粗糙；水牛肉因生長環(huán)境和飼養(yǎng)方式不同，口感和肉質(zhì)也有所差異；奶牛肉則因為奶牛主要用于產(chǎn)奶，肉質(zhì)較為柴硬，不適合作為肉類食品。因此，本題答案為D，即牦牛肉。61.谷類原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B解析：谷類原料是動物飼料中的一種重要成分，其中含有大量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，其中有些氨基酸是動物體內(nèi)不能合成的，必須從飼料中攝取，這些氨基酸被稱為限制氨基酸。谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸，因此答案選B。62.原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是（）。A、營養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生二氧化碳D、生成水答案：B解析：有氧呼吸是指在氧氣存在的情況下，將營養(yǎng)物質(zhì)分解為能量、二氧化碳和水的過程。因此，選項C和D都是有氧呼吸的產(chǎn)物，但不是唯一的產(chǎn)物。而選項A則是錯誤的，因為有氧呼吸只是將營養(yǎng)物質(zhì)分解為能量等物質(zhì)，而不是徹底分解。因此，正確答案是B。63.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本答案：B解析：本題考查的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本的概念。調(diào)味品成本是指單件產(chǎn)品中調(diào)味品的成本，屬于個別成本?？偝杀臼侵干a(chǎn)一定數(shù)量產(chǎn)品所需的全部成本，平均成本是指單位產(chǎn)品的平均成本，實際成本是指實際發(fā)生的成本。因此，本題的正確答案是B。64.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D解析：本題考查的是非糖類甜味調(diào)味品的概念，而蔗糖、麥芽糖、果糖都屬于糖類甜味調(diào)味品，因此排除選項A、B、C。而木糖醇是一種非糖類甜味調(diào)味品，因此選項D為正確答案。木糖醇是一種多元醇，具有甜味，但不會被人體完全吸收，因此可以作為低熱量的甜味劑使用。65.有鱗魚在加工時因()不同，加工方法也不相同。A、品種不同B、大小不同C、季節(jié)不同D、價格不同答案：A解析：種類問題66.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人答案：D解析：負(fù)氮平衡是指人體內(nèi)氮的攝入量小于氮的排出量，導(dǎo)致體內(nèi)氮的儲備減少。老年人由于身體機(jī)能下降，代謝率降低，攝入的蛋白質(zhì)不足以滿足身體需要，同時排泄的氮也較多，因此容易處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。嬰幼兒和孕婦由于生長發(fā)育和胎兒發(fā)育需要，需要大量的蛋白質(zhì)，因此不容易處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。成年男性由于代謝率較高，攝入的蛋白質(zhì)可以滿足身體需要，同時排泄的氮也較少，因此不容易處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。綜上所述，選項D正確。67.鯉魚本身有滌水之功，人體水腫除腎炎外大都是濕腫。（）有利濕的功能，若與鯉魚伴食，利濕的功效則更強(qiáng)。A、醬油B、味精C、米醋D、花椒答案：C解析：米醋具有利濕的功能。鯉魚本身有滌水之功，人體水腫除腎炎外大都是濕腫。米醋有利濕的功能，若與鯉魚伴食，利濕的功效則更強(qiáng)。因此，正確答案是選項C。68.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D解析：本題考察菜肴類別與鹽的用量的關(guān)系。根據(jù)題意，不同的菜肴類別對應(yīng)不同的鹽的用量。其中，湯菜類的鹽的用量為0.8％～1.0％，炒蔬菜的鹽的用量為1.2％。因此，燒煮菜類的鹽的用量應(yīng)該是大于1.2％的，而選項中只有D符合條件，故選D。69.下列選項中有錯誤的是()。A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體D、只有精通刀工,才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提答案：D70.經(jīng)過超高溫滅菌加熱的牛奶中，損失較大的物質(zhì)成分是（）。A、維生素B、乳糖C、水分D、脂肪答案：A解析：超高溫滅菌過程中溫度較高且處理時間相對較長，這會對一些熱敏感的成分造成較大影響。維生素大多對熱不穩(wěn)定，容易在超高溫滅菌過程中被破壞而損失較大。乳糖、脂肪相對比較穩(wěn)定，受影響較小，水分不會損失。所以答案選A。71.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多答案：C解析：湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是雞肉、豬肉煮得太爛。因為在煮肉的過程中，如果時間過長或火力過大，肉質(zhì)會變得過于爛糊，導(dǎo)致肉汁和肉渣混雜在一起，使湯渾濁不清。而湯汁太濃或醬油放得太多也會影響湯的清澈程度，但并不是湯渾濁的主要原因。因此，選項C是正確答案。72.大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于我國的（）。A、黑龍江省B、江蘇省C、云南省D、河北省答案：C解析：牛肝菌是一種野生食用菌，云南是中國野生菌的主要產(chǎn)區(qū)之一，當(dāng)?shù)氐臍夂蚝偷乩項l件非常適合牛肝菌的生長。云南的大型天然牛肝菌產(chǎn)量較高，品質(zhì)也較好，因此在中國享有很高的聲譽(yù)。雖然其他省份也可能有野生牛肝菌生長，但大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于云南省。所以，這道題的答案是C。73.裝盤時不能把菜肴裝到盤邊，要注意（）。A、越少越好B、以盤定量C、小盤大量D、大盤小量答案：B解析：裝盤時需要根據(jù)盤子的大小來確定菜肴的量，要做到以盤定量，這樣既能保證裝盤的美觀，又能使菜肴的分量合適，避免過多或過少。A選項越少越好說法不準(zhǔn)確，可能導(dǎo)致量不足；C選項小盤大量和D選項大盤小量都不符合合理裝盤的要求。所以正確答案是B。74.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地答案：C解析：本題考查的是對于菜肴色彩的反映方式的理解。菜肴的色彩可以反映出菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點等，這種反映是客觀的，因為色彩是客觀存在的，不受主觀因素的影響。因此，本題的正確答案為C，即“客觀地”。選項A“全面地”和B“能動地”都不符合題意，選項D“主觀地”與題意相反。75.下列刀法中，不屬于直刀法的是（）。A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切答案：A解析：直刀法是刀具與原料成直角的一種基本刀法。推切、拉切、鋸切都是直刀法的具體操作方式，而平刀法是與直刀法不同的另一種類型的刀法，它不是讓刀具與原料成直角。所以答案選A。76.以簡捷、明快、生動見長，是冷菜造型原則中（）的原則。A、食用為主B、內(nèi)容與形式統(tǒng)一C、突出精巧藝術(shù)D、安全衛(wèi)生答案：C解析：本題考查的是冷菜造型原則中的哪個原則以簡捷、明快、生動見長。冷菜造型原則是指在冷菜的制作過程中，要遵循一定的原則，以達(dá)到美觀、實用、衛(wèi)生、安全等要求。選項A食用為主，雖然是冷菜制作的一個重要目的，但并不是造型原則中的一個原則。選項B內(nèi)容與形式統(tǒng)一，雖然是冷菜制作中的一個重要原則，但并不是以簡捷、明快、生動見長的原則。選項D安全衛(wèi)生，雖然是冷菜制作中的一個重要原則，但并不是以簡捷、明快、生動見長的原則。因此，正確答案為C突出精巧藝術(shù)，即在冷菜的造型中，要突出精巧、藝術(shù)的特點，以簡捷、明快、生動見長。77.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時具體情況D、原料的含水量答案：B解析：本題考察掛糊的粉料選擇，根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“選擇粉料品種”，可以確定答案為B選項“糊的品種”。其他選項中，A選項“糊的質(zhì)感”雖然也與掛糊有關(guān)，但并不是選擇粉料品種的關(guān)鍵因素；C選項“調(diào)糊時具體情況”是在使用粉料時需要考慮的因素，而不是選擇粉料品種時需要考慮的因素；D選項“原料的含水量”也是在使用粉料時需要考慮的因素，而不是選擇粉料品種時需要考慮的因素。因此，本題答案為B選項。78.制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉答案：D解析：本題考查的是制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是什么。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是黃姜粉，因為黃姜粉是咖喱調(diào)料中最重要的香料之一，它不僅能賦予咖喱獨(dú)特的顏色和味道，還具有一定的藥用價值。因此，本題的正確答案是D。選項A、B、C都是咖喱調(diào)料中常用的香料，但它們不是咖喱調(diào)料的核心原料。79.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內(nèi)臟割斷。A、胸部B、背部C、臍部D、小腹答案：C解析：從魚的口腔中將內(nèi)臟取出需要通過腹部進(jìn)行操作，因此選項A、B、D都不符合。而臍部是連接魚的腹部和尾部的部位，也是內(nèi)臟的位置，因此選項C是正確的。80.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C解析：微量元素是指人體內(nèi)所需量極少的元素，但是對于人體的生長發(fā)育、代謝等方面起著重要的作用。鈣、磷、鈉等元素雖然在人體內(nèi)也是必需元素，但是它們的需求量相對較大，不屬于微量元素。而碘是人體內(nèi)必需的微量元素之一，它是甲狀腺激素的重要組成部分，對于人體的代謝、生長發(fā)育等方面都有著重要的作用。因此，本題的正確答案為C.碘。81.()之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案：D解析：本題考查的是菜品的烹飪方法。根據(jù)題干中的提示“()之白煮法，是取料而不用湯”，可以得出答案為D，即冷菜。因為冷菜通常采用白煮法，將食材放入開水中煮熟后撈出，不需要用湯。而雞類、魚類、熱菜都需要用湯來烹飪，因此排除了選項A、B、C。綜上所述，答案為D。82.細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌答案：C解析：本題考查細(xì)菌性食物中毒的病原菌種類及其比例。根據(jù)題干中的提示，應(yīng)該選擇一種在細(xì)菌性食物中毒中比例最高的病原菌。A選項副溶血性弧菌是一種海水中的細(xì)菌，主要引起海鮮中毒，而不是細(xì)菌性食物中毒，因此排除。B選項致病性大腸桿菌是一種常見的腸道病原菌，可以引起細(xì)菌性食物中毒，但其比例并不是最高的，因此排除。D選項金黃色葡萄球菌是一種常見的細(xì)菌，可以引起食物中毒，但其比例也不是最高的，因此排除。C選項沙門氏菌是一種常見的細(xì)菌，可以引起細(xì)菌性食物中毒，而且其比例是最高的，因此是本題的正確答案。綜上所述，本題正確答案為C。83.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案：A解析：本題考查的是加工山藥茸泥前的預(yù)處理方法。山藥茸泥是一種常見的食品，但在加工前需要進(jìn)行預(yù)處理，以保證食品的質(zhì)量和安全。選項中，蒸熟處理是最為合適的預(yù)處理方法，因為蒸熟可以使山藥茸軟化，易于磨成泥狀，同時也可以殺滅細(xì)菌，保證食品的衛(wèi)生安全。去皮處理、焯水處理和浸泡處理也是常見的預(yù)處理方法，但在加工山藥茸泥時不如蒸熟處理合適。因此，本題的正確答案為A。84.熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。A、蜂蜜B、豆瓣醬C、番茄醬D、姜答案：B解析：在魚香味的菜肴中，豆瓣醬是增加香味和味道層次的關(guān)鍵調(diào)味料。相較于冷菜，熱菜中的魚香味需要更濃郁的調(diào)味料來提升口感和風(fēng)味。豆瓣醬具有濃郁的豆香和咸香味道，能夠增加魚香味的層次和復(fù)雜度。蜂蜜主要用于增加菜肴的甜度和獨(dú)特的風(fēng)味，但在魚香味中使用較少。番茄醬常用于酸甜口味的菜肴，與魚香味不太相關(guān)。姜在烹飪中主要用于去腥增香，但在魚香味中的作用相對較小。因此，在熱菜比冷菜中的魚香味中，要多用豆瓣醬來增添濃郁的味道，選項B是正確的答案。85.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C解析：本題考查的是人工色素的分類。人工色素是指通過人工化學(xué)合成的方法制造的色素，其分類包括有機(jī)色素和無機(jī)色素兩種。其中，有機(jī)色素是指由有機(jī)化合物合成的色素，如染料、顏料等；無機(jī)色素是指由無機(jī)化合物合成的色素，如氧化鐵、氧化銅等。而食用色素則是指用于食品加工的色素，其來源可以是天然的，也可以是人工合成的。因此，本題的正確答案為C，即有機(jī)色素。86.葡萄糖酸內(nèi)脂是一種良好的（）。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、發(fā)酵劑答案：B解析：本題考查對葡萄糖酸內(nèi)脂的了解以及對凝固劑的理解。葡萄糖酸內(nèi)脂是一種常用的凝固劑，它可以促進(jìn)牛奶凝固，制成奶酪等乳制品。因此，本題的正確答案為B選項。A選項的增稠劑是指能夠增加食品黏度和濃度的物質(zhì)，如淀粉、果膠等。C選項的甜味劑是指能夠增加食品甜味的物質(zhì)，如蔗糖、葡萄糖等。D選項的發(fā)酵劑是指能夠促進(jìn)食品發(fā)酵的物質(zhì)，如酵母、面粉等。綜上所述，本題的正確答案為B選項。87.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D解析：本題考查的是對貼的制作方法的理解。貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀的生坯的方法。因此，正確答案為D。選項A和C中的“二層”是錯誤的，因為貼的層數(shù)應(yīng)該是三層。選項B中的“圓形狀”也是錯誤的，因為貼的形狀應(yīng)該是扁平的。因此，選項D是正確的。88.冷菜正常的食用溫度為()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：0~10是最佳口感。10~20稍溫和影響口感89.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D解析：本題考查的是對調(diào)味品的分類和辨析。咸味調(diào)味品是指能夠增加食物咸味的調(diào)味品，而番茄醬屬于酸甜味調(diào)味品，不屬于咸味調(diào)味品，因此答案選D。其他選項中，醬油、醬和豆豉都是咸味調(diào)味品，能夠增加食物的咸味。90.根據(jù)自然屬性，原料可分為（）等。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料答案：C解析：本題考查的是原料的分類。根據(jù)題干中的“自然屬性”，我們可以將原料分為動物性原料、植物性原料和礦物質(zhì)原料三類。而在選項中，只有C選項符合題意，因此答案為C。動物性原料是指來源于動物的食材，如肉類、魚類、蛋類等。其他選項中，鮮活原料是指未經(jīng)過加工處理的新鮮食材，脫水原料是指經(jīng)過脫水處理的食材，腌制原料是指經(jīng)過腌制處理的食材。91.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方法答案：A解析：炸大紅脆皮雞需要掌握正確的油溫，以保證炸出的雞肉口感鮮美、外酥里嫩。根據(jù)題目所述，正確的油溫運(yùn)用方法是用直炸的方法，即將雞肉放入已經(jīng)預(yù)熱好的高溫油中，保持油溫不變，直至雞肉炸熟。其他選項的方法也有其適用場景，但在炸大紅脆皮雞時不太合適。因此，本題答案為A。92.習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做（）。A、定型調(diào)味B、補(bǔ)充調(diào)味C、基礎(chǔ)調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：C解析：本題考查的是烹飪中的基礎(chǔ)知識。在烹飪中，為了讓菜肴更加美味，通常會在加熱之前對食材進(jìn)行調(diào)味。而這種調(diào)味被稱為“基礎(chǔ)調(diào)味”。因此，本題的正確答案為C。其他選項的解釋如下：A.定型調(diào)味：指在烹飪過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味，使其味道更加濃郁，口感更加豐富。B.補(bǔ)充調(diào)味：指在烹飪過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味，以彌補(bǔ)原料本身的不足，使其味道更加完美。D.輔助調(diào)味：指在烹飪過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味，以增強(qiáng)某種味道或調(diào)和不同味道之間的矛盾。93.下列選項中屬于肉類組織含氮浸出物的是（）。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤答案：D解析：本題考查的是肉類組織含氮浸出物的成分。肉類組織含氮浸出物主要包括肌肉蛋白、核酸、肌酸等，其中嘌呤是核酸的組成部分，因此屬于肉類組織含氮浸出物的成分。而乳酸、琥珀酸、葡萄糖均不屬于肉類組織含氮浸出物的成分。因此，本題的正確答案為D。94.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面剞刀后D、雞肉煎制定型后答案：C解析：這道題考察的是烹飪中的一種技巧——鑲制。鑲制是指在主料上面鑲嵌一些剁碎的肉或蔬菜，以增加口感和營養(yǎng)。在清燉雞孚中，要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在雞肉去骨并在肉面剞刀后進(jìn)行。這是因為去骨后的雞肉更容易吸收調(diào)味料，剞刀后的肉面也更容易將豬肉茸嵌入其中，使得豬肉茸更加均勻地分布在雞肉上面，從而達(dá)到更好的口感和營養(yǎng)效果。因此，本題的正確答案是C。95.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D解析：本題考查的是火腿中的南腿，根據(jù)中國傳統(tǒng)的地域劃分，南方的火腿品種較多，而北方則相對較少。因此，我們可以排除選項A、B、C，而選項D金華火腿則是南方火腿中的代表品種之一，因此選D為正確答案。96.粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期答案：C解析：本題考查的是粵菜菜點的設(shè)計與制作體現(xiàn)出的精神是在粵菜的哪個階段逐步形成的。根據(jù)粵菜的發(fā)展歷程，可以將其分為形成期、成長期、興旺期和繁榮期四個階段。其中，粵菜在成長期逐漸形成了獨(dú)特的風(fēng)格和特色，而在興旺期則進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，形成了南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神。因此，本題的正確答案為C。97.焦熘方法中的主料一般需要經(jīng)過（）。A、上漿油滑B、掛糊油炸C、掛糊油滑D、上漿油炸答案：B解析：焦熘方法是一種烹飪技巧，常用于炸制食材，使其表面金黃酥脆。其中，主料需要經(jīng)過掛糊和油炸兩個步驟。掛糊是將主料裹上一層面糊，以增加食材的口感和外觀效果；油炸則是將掛好面糊的主料放入油鍋中炸至金黃色。因此，本題的正確答案為B，即掛糊油炸。98.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值D、積累答案：D解析：根據(jù)公式W=C+V+m，其中W表示商品的總價值，C表示生產(chǎn)商品所需的生產(chǎn)資料的價值，V表示生產(chǎn)商品所需的勞動力的價值，m表示商品的剩余價值或者說是商品的利潤，也就是生產(chǎn)過程中創(chuàng)造的價值。因此，選項D積累是正確答案。99.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后答案：D解析：魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)在最后加入，再攪拌成坯。因為生粉在加水后會迅速吸收水分，形成粘稠的糊狀物，如果早些加入，會使面坯過于粘稠，難以攪拌均勻；如果晚些加入，會使面坯過于干硬，不易攪拌成坯。因此，在工藝的最后階段加入生粉，可以保證面坯的質(zhì)量和口感。因此，本題答案為D。100.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：本題考查的是脂肪對湯汁的作用，根據(jù)題干中的“卵磷脂”和“濃白味厚”等關(guān)鍵詞，可以推斷出正確答案為C.乳化。乳化是指將兩種不相溶的液體通過添加乳化劑使其混合均勻的過程，而卵磷脂正是一種常用的乳化劑。因此，制湯原料中含有卵磷脂可以促進(jìn)湯汁的乳化，使其更加濃白味厚。其他選項的解釋如下：A.增鮮：指增加食物的鮮味，與題干中的“濃白味厚”不符。B.酯化：指酸和醇反應(yīng)生成酯的化學(xué)反應(yīng)，與題干不相關(guān)。D.氧化：指物質(zhì)與氧氣反應(yīng)的過程，與題干不相關(guān)。101.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B解析：本題考查對人體有生理意義的單糖的了解。單糖是指不能被水解為更小的糖分子的單一糖分子，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人體代謝中最為常見的單糖，而半乳糖則較少見。因此，本題的正確答案為B，即半乳糖。其他選項中，乳糖是由葡萄糖和半乳糖組成的二糖，糖原是多糖，蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的二糖，均不是單糖。102.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A解析：本題考查的是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。全蛋是一種完全蛋白，其中含有人體所需的全部氨基酸，因此常被用作參考蛋白來評價其他蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。選項A正確，其他選項均不符合題意。因此，本題答案為A。103.食物污染包括天然存在于食品當(dāng)中的（）物質(zhì)而引起的食品污染。A、難溶性B、難消化C、有毒有害D、難咀嚼答案：C解析：本題考查的是食品污染的類型。食品污染是指在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存和銷售等環(huán)節(jié)中，由于各種原因而導(dǎo)致食品中出現(xiàn)有害物質(zhì)的現(xiàn)象。根據(jù)題干中的描述，可以得出正確答案為C，即食物污染包括有毒有害物質(zhì)而引起的食品污染。選項A、B、D都不符合題意，因此排除。104.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感的是辣味。辣味并不是由味蕾感受器官來感受的，而是由辣椒素等物質(zhì)刺激舌頭上的痛覺感受器而產(chǎn)生的感覺。因此，即使沒有味蕾感受器，人們也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道都是由味蕾感受器來感受的，沒有味蕾感受器就無法感受到這些味道。因此，選項D辣是正確答案。105.一般河豚魚的()毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C解析：本題考查河豚魚的毒性部位。河豚魚是一種有毒的海鮮，其毒性主要來自于其體內(nèi)的一種神經(jīng)毒素——河豚毒素。而河豚毒素主要存在于河豚魚的肝臟、卵巢和皮膚中，其中以肝臟中的毒素含量最高，毒性也最大。因此，本題的正確答案為C，即肝臟。其他選項中，河豚魚的肌肉、皮膚和眼睛中也含有河豚毒素，但毒性相對較低。106.適宜采用荔枝花刀造型處理的原料是（）。A、蘿卜B、黃瓜C、豬腰D、豬肚答案：C解析：荔枝花刀一般適用于質(zhì)地較韌、具有一定厚度且需要在烹飪后呈現(xiàn)特定卷曲或花形的原料。豬腰的組織結(jié)構(gòu)特點適合采用荔枝花刀，通過這種花刀處理，在受熱后可以卷曲成荔枝狀的造型，增加菜肴的美觀度。而蘿卜、黃瓜質(zhì)地較脆嫩，不適合這種花刀造型；豬肚通常采用其他花刀處理方式。所以答案選C。107.不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案：B解析：本題考查的是酸味調(diào)味料的分類。醬油雖然有一定的酸味，但其主要味道是咸味，不屬于酸味調(diào)味料。其他選項中，食醋、番茄醬、檸檬酸都是常見的酸味調(diào)味料。因此，本題答案為B。108.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐答案：C解析：本題考查擠注法的講究。擠注法是一種制作工藝，需要手法技巧的配合，因此選項C正確。選項A原料的柔軟是影響擠注效果的因素之一，但不是講究的重點；選項B工具的順手和雙手靈活、默契的配合有關(guān)，但不是講究的核心；選項D身體有力的支撐與擠注法無關(guān)。綜上，選項C是正確答案。109.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期答案：C解析：本題考查的是產(chǎn)品生命周期的不同階段。根據(jù)題干所述，產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。因此，選項A、B、D都不符合題意，只有選項C“導(dǎo)入期”是正確答案。導(dǎo)入期是指產(chǎn)品剛剛推出市場，市場認(rèn)知度較低，銷售量較少，需要進(jìn)行大量的宣傳和推廣，以吸引消費(fèi)者的關(guān)注和購買。110.烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B解析：本題考查的是烹飪方法中的一種——烹。烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本題的正確答案為B。其他選項均不符合烹的定義。111.下列物質(zhì)中能夠形成食鹽中苦味的是（）。A、硫酸鎂B、氯化鉀C、氯化鈉D、碘化物答案：A解析：食鹽中苦味的主要成分是硫酸鎂，因此選項A正確。氯化鉀、氯化鈉和碘化物都不會形成食鹽中的苦味。112.若將宴會菜點可容成本設(shè)為|宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C解析：根據(jù)題意，宴會菜點可容成本為M乘以一個未知數(shù)，設(shè)該未知數(shù)為x，則有：宴會菜點可容成本=M·x又因為宴會毛利率為r，所以宴會毛利為M·r，宴會成本為M·x，根據(jù)毛利的定義，有：宴會毛利=宴會收入-宴會成本即：M·r=M-M·x化簡得：x=1-r因此，將宴會菜點可容成本設(shè)為M乘以1-r，即C=M·(1-r)。因此，選項C為正確答案。113.()的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D解析：本題考查對不同種類湯煮制方法的理解。正確答案為D，肉湯。肉湯的煮制需要選用小火，這是因為肉類的纖維較為粗糙，需要較長時間的煮制才能使其變得鮮嫩可口。如果火力過大，容易使肉類變得過于硬糊，影響口感。而魚湯、雞湯和清湯的煮制則不需要特別選用小火，因為它們的煮制時間相對較短，火力適中即可。綜上所述，本題正確答案為D，肉湯。114.豬的臀部肌肉組織主要分布在（）。A、腰椎與尾椎之間B、后腿的下部C、腰椎的上側(cè)D、尾椎的兩側(cè)答案：D解析：本題考查的是豬的解剖學(xué)知識。豬的臀部肌肉組織主要分布在尾椎的兩側(cè)，因此答案選D。其他選項都不正確。115.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮答案：D解析：葡萄花刀是一種專門用于切割整片魚或大型魚塊的刀具。由于整片魚或大型魚塊的肉厚度較大，因此需要使用肉厚帶皮的葡萄花刀來進(jìn)行切割。因此，本題的正確答案為D。116.拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B解析：拼擺假山冷拼時，選擇山底部原料的色澤應(yīng)該選擇色澤較深的原料。因為山底部是最接近地面的部分，如果選擇色澤較淺的原料，會顯得不夠穩(wěn)重，而選擇色澤較深的原料則可以增加假山的穩(wěn)重感，更符合假山的整體美感。因此，本題答案為B。117.在新鮮牛奶中含量最多的營養(yǎng)物質(zhì)是（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、水答案：D解析：本題考查對新鮮牛奶中營養(yǎng)物質(zhì)的了解。新鮮牛奶中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。但是，牛奶中最主要的成分是水，其含量約為87%左右，因此選項D“水”為正確答案。選項A“蛋白質(zhì)”和選項B“脂肪”雖然也是牛奶中的重要成分，但其含量并不如水多。選項C“維生素”雖然也是牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)之一，但其含量也不如水多。因此，本題正確答案為D。118.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：本題考查對醬汁的了解和辣味的判斷。選項A煲仔醬和紅燒醬都是以甜味為主，不帶辣味；選項C京都汁是一種日式醬汁，也不帶辣味；選項D煎封汁是一種用于煎封菜肴的醬汁，同樣不帶辣味。因此，正確答案為B百搭醬，因為百搭醬是一種口感鮮美、帶有一定辣味的醬汁。119.大米中黏性最強(qiáng)的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：B解析：本題考查的是大米的黏性，而黏性最強(qiáng)的大米是糯米。糯米因為富含粘性蛋白質(zhì)，所以煮熟后會比其他大米更加黏稠，適合制作各種糯米食品。其他選項中，粳米和香米的黏性相對較弱，而秈米則是一種較硬的大米，黏性也不如糯米。因此，本題的正確答案為B選項。120.適宜加工辣根芥末的原料品種是（）。A、成熟的芥末籽B、未成熟的芥末籽C、辣味蘿卜D、山葵的根莖答案：D解析：本題考查的是適宜加工辣根芥末的原料品種。選項A成熟的芥末籽和選項B未成熟的芥末籽都是芥末的種子，不是辣根芥末的原料。選項C辣味蘿卜雖然也有辣味，但不是辣根芥末。選項D山葵的根莖是辣根芥末的原料，因此選D。121.單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。A、車輪式和花鳥形B、什錦盤和過橋式C、橋梁式，高樁式D、三品四品式答案：C解析：本題考查的是單一原料冷盤的造型形式，需要考生對各種造型形式進(jìn)行了解和區(qū)分。選項A中的車輪式和花鳥形并不是單一原料冷盤的造型形式，因此排除。選項B中的什錦盤和過橋式也不是單一原料冷盤的造型形式，因此排除。選項D中的三品四品式也不是單一原料冷盤的造型形式，因此排除。選項C中的橋梁式和高樁式是單一原料冷盤的造型形式之一，因此選C為正確答案。122.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C解析：本題考查對人體有生理意義的單糖的了解。單糖是指不能被水解為更小的糖分子的單一糖分子，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人體常見的單糖，可以被人體直接吸收利用，而半乳糖則較少見，只存在于乳糖中，需要經(jīng)過酶的作用才能被人體吸收利用。因此，本題的正確答案為C.半乳糖。而乳糖、蔗糖和糖原雖然也是糖類分子，但不屬于單糖，且對人體的生理意義不如單糖重要，因此不是本題的正確答案。123.禽類品種的初步加工環(huán)節(jié)主要有（）。A、宰殺B、煺毛C、分割D、剔骨答案：A解析：禽類品種初步加工的第一步通常就是宰殺，只有先進(jìn)行宰殺才能開展后續(xù)如煺毛、分割、剔骨等環(huán)節(jié)，所以主要的初步加工環(huán)節(jié)應(yīng)是宰殺，A選項正確。B選項煺毛、C選項分割、D選項剔骨都是宰殺之后的工序，不能作為初步加工的主要環(huán)節(jié)。故答案選A。124.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D解析：熱熗菜是一種烹飪方法，通常是將食材在高溫下快速翻炒，使其保持原有的營養(yǎng)和口感。熱熗菜味型是指在烹飪過程中所使用的調(diào)味料的種類和比例，以達(dá)到最佳的口感和味道。根據(jù)題目所給的選項，熱熗菜味型一般由基本味料和香辛料兩類組成。基本味料是指調(diào)味料中的基礎(chǔ)成分，如鹽、糖、醬油等，而香辛料則是指具有香味和辛辣味的調(diào)味料，如花椒、八角、姜等。因此，答案為D，即熱熗菜味型一般由基本味料和香辛料兩類組成。125.以水為傳熱媒價的烹調(diào)方法是（）。A、燜B、炒C、烹D、蒸答案：A解析：以水為傳熱媒價的烹調(diào)方法，意味著通過將食材與水接觸來傳遞熱量，從而使食材受熱熟透。接下來分析每個選項：-選項A：燜是將食材與適量的水或湯在密封的鍋具中一起加熱，使食材在水分蒸發(fā)的過程中慢慢煮熟。燜的過程中，水的溫度相對較低，烹飪時間較長，能夠使食材保持較好的口感和營養(yǎng)。-選項B：炒是將食材在熱鍋中快速翻炒，主要通過鍋體的熱量傳遞給食材，而不是通過水作為傳熱媒價。炒的特點是火候較高，烹飪時間較短。-選項C：烹并沒有明確指定是通過水來傳熱，它可能包括多種烹飪方法。-選項D：蒸是將食材放在蒸鍋上，通過水蒸氣的熱量傳遞來加熱食材，而不是直接接觸水。綜上所述，以水為傳熱媒價的烹調(diào)方法是燜，所以正確答案是選項A。126.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C解析：本題考查的是對食品加熱的基本知識。爽口牛丸是一種熟食，加熱時應(yīng)保持水溫在微沸狀態(tài)，即水溫約為100℃左右，但不要讓水沸騰。這樣可以保證食品加熱均勻，口感更佳，同時也能殺滅細(xì)菌，保證食品安全。因此，本題的正確答案為C。127.禽肉在-18～-15℃的環(huán)境下保存的時間可以長達(dá)（）。A、3個月B、4個月C、5個月D、6個月答案：D解析：一般來說，在-18～-15℃的低溫環(huán)境下，禽肉可以較好地保存較長時間，通?？梢员４?個月左右。溫度越低，保存時間相對越長，但也不是無限期的。A選項3個月時間較短；B選項4個月也不是最長時間；C選項5個月也不是確切的最長時間。所以D選項6個月是符合實際情況的。因此，答案選D。128.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B解析：調(diào)制蛋泡糊需要使用無筋粉，因為無筋粉含有較少的蛋白質(zhì)，不易形成筋，能夠使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質(zhì)，容易形成筋，不適合用于制作蛋泡糊。全麥粉含有較多的纖維和麩皮，不適合用于制作蛋泡糊。因此，本題的正確答案為B。129.最適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料泡辣椒的原料品種是（）。A、干紅辣椒B、干辣椒酥C、鮮紅辣椒D、鮮綠辣椒答案：C解析：本題考查的是傳統(tǒng)調(diào)料泡辣椒的原料品種選擇。根據(jù)傳統(tǒng)的制作方法，泡辣椒需要使用鮮紅辣椒，因為鮮紅辣椒的口感更好，辣味更濃，而干紅辣椒和干辣椒酥則不適合制作泡辣椒，因為它們的口感和辣味都不如鮮紅辣椒。鮮綠辣椒雖然也是一種辣椒，但是它的口感和辣味與泡辣椒的口感和辣味不符，因此也不適合制作泡辣椒。因此，本題的正確答案是C。130.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從外部攝入的氨基酸。成年人體內(nèi)必需氨基酸的種類為8種，分別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和甲硫氨酸。因此，本題的正確答案為B。131.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋答案：C解析：根據(jù)題目所述，蟹經(jīng)已經(jīng)被戳死，接下來需要進(jìn)行加工處理。根據(jù)選項，A選項污物不需要刮去，因為它本身就是污物；B選項蟹膏是蟹身內(nèi)的一種美味食材，不需要刮去；D選項蟹蓋是蟹身上的一部分，也不需要刮去。因此，正確答案為C選項蟹鰓，因為蟹鰓是蟹身內(nèi)的一部分，需要刮去才能進(jìn)行后續(xù)的加工處理。132.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A、工業(yè)的“三廢”污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲污染答案：C解析：本題考查的是醬油的衛(wèi)生問題，根據(jù)常識和醬油生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題，可以排除選項A、B、D。而醬油是一種發(fā)酵食品，容易受到微生物的污染，因此選項C是正確答案。133.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素答案：A解析：本題考查的是預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生的方法。亞硝基化合物是一種致癌物質(zhì)，因此預(yù)防其產(chǎn)生非常重要。選項A中提到用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑，這是一種有效的預(yù)防亞硝基化合物產(chǎn)生的方法。亞銷酸鹽是一種常用的食品添加劑，但是在食品加工過程中容易產(chǎn)生亞硝基化合物。而新型發(fā)色劑則不會產(chǎn)生亞硝基化合物，因此可以有效地預(yù)防其產(chǎn)生。選項B中提到用粗鹽不用精鹽，這并不能有效地預(yù)防亞硝基化合物的產(chǎn)生。選項C中提到用木材直接熏烤食物，這種方法也容易產(chǎn)生亞硝基化合物，因此不是恰當(dāng)?shù)淖龇?。選項D中提到攝入較多的維生素，雖然維生素可以幫助身體排除亞硝基化合物，但是這并不能預(yù)防其產(chǎn)生。因此，選項A是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?34.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短答案：C解析：本題考查的是干制香料的加熱溶出香味的規(guī)律。根據(jù)常識和實驗經(jīng)驗，加熱時間越長，香料中的