解析)4.過(guò)量能夠引起中毒的維生素是()。8.可用()清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。9.屬于水溶性維生素的是()。11.松鼠鱖魚(yú)在剖刀時(shí)采用的刀法是()。12.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火脆，無(wú)()。17.下列湯中按品澤劃分的是()。22.屬于單糖的是()。23.清燉雞孚選用的雞肉部位是()。為D。26.以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。28.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天C、3天，6天D、1天，3天B選項(xiàng)為4天，C選項(xiàng)為3天，D選項(xiàng)為1天。夏季溫度較高，腌制時(shí)間相對(duì)較天，冬季腌制3天。29.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。38.一般燉品料的組合是()。40.蛤士蟆油是中國(guó)林蛙()的干制品。C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪管所附的脂肪”,符合蛤士蟆油的成分。因此，答案為A。其他選項(xiàng)中，B選項(xiàng)41.水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行()處理。D、上漿處理42.粗加工間的原料使用要求是()。45.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。46.茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于()。47.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。48.屬于根菜類(lèi)蔬菜的是()。50.調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。52.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。53.雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。54.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。55.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。59.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。61.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。62.不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的是()。63.調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí)，投料的次序是()。64.制茸膠時(shí)，一般魚(yú)肉的吸水率是()。A。71.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。73.芡的油亮程度與()無(wú)關(guān)。大使用量為()g/Kg。78.淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。79.以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是()。80.削面時(shí)面條要直接削入()。84.冷菜正常的食用溫度為()。85.怪味是()菜系的特色味型。正確答案為D。86.畜肉類(lèi)原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、飽和脂肪酸C、含氮浸出物解析：本題考查畜肉類(lèi)原料中含有的物質(zhì)對(duì)肉香味和胃液分泌的影響。選項(xiàng)A飽和脂肪酸雖然能夠增加肉的口感和風(fēng)味，但并不會(huì)刺激胃液分泌，因此排87.紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。88.我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。顯示的特點(diǎn)是()。91.非蛋煎法特點(diǎn)的是()。92.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。93.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方94.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。D、維生素B1101.以下醬汁中，()帶辣味。102.松鼠鱖魚(yú)在油炸前要進(jìn)行()處理。103.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是()。和選項(xiàng)B大米是谷物類(lèi)食品，其主要變質(zhì)特征是發(fā)霉變質(zhì)；選項(xiàng)C蔬菜則是水分110.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感解析：整數(shù)定價(jià)策略是指將價(jià)格設(shè)定為整數(shù)，如10元、20元等，這種定價(jià)策略選擇整數(shù)定價(jià)的產(chǎn)品。因此，答案為A。111.關(guān)于鹵法，()的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱112.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。113.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會(huì)被凍壞。114.維生素C含量最低的食物是()。115.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。C、有炒芝麻香味的是好火腿解析：本題考查對(duì)火腿的評(píng)述的理解和判斷能力。根據(jù)題而非北腿；選項(xiàng)C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好壞的標(biāo)準(zhǔn)；選項(xiàng)D中，氣腿和實(shí)腿都是火腿的制作方式，不存在優(yōu)劣之116.剖刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接(),或因受熱收縮卷B、用于調(diào)味出答案為D,即奇刀的作用是呈現(xiàn)花形。選項(xiàng)A、B、C都與剖刀的作用不符。因此，本題的正確答案為D。的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。119.毛肚火鍋中的底湯是()。123.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩，且色澤A、0.4%;1.5小時(shí)C、0.2%;1.5小時(shí)125.夾的菜品需將外皮原料切成()形。126.完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于()。128.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。A、7種134.X0醬制好后應(yīng)放在()保存。C、保存20度的恒溫135.蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。B、3厘米長(zhǎng)138.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是()。139.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。和水，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般的配比是1:8,即1份肉皮需要8份水。將8份水和1份肉皮的比例為8:1,即0.125。因此，本題的答案為B。141.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。145.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱(chēng)為()。147.洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入(),可使蝦仁顏色更好。152.回鍋肉的烹飪方法是()。158.西蘭花又稱(chēng)(),原產(chǎn)意大利。160.麥芽糖是()的主要呈味成分。參考，這種定價(jià)方法是()。164.胃中不可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸165.京都排骨醬中糖和醋的比例是()。本題的答案是A,即正確。20.脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿(糖水),因此須晾干再炸。21.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。24.某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成案為A。原料例外)。本題的答案為B,即錯(cuò)誤?？梢垣@得7元的凈收益。因此，答案為A,總成本乘以(1加上成本毛利率),因此選項(xiàng)A“正確”。