《超高壓食品質(zhì)量控制通用技術(shù)規(guī)范GB/T41645-2022》詳細(xì)解讀contents目錄1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義4基本條件要求5食品原輔料質(zhì)量控制要求contents目錄6加工過程質(zhì)量控制要求7質(zhì)量管理要求8包裝、標(biāo)志、運輸和儲存9證實方法011范圍證實方法規(guī)范中還包含了證實方法，用于驗證和確認(rèn)超高壓食品加工過程中的質(zhì)量控制措施是否得到有效實施。適用對象本規(guī)范適用于超高壓食品加工生產(chǎn)的質(zhì)量控制，涵蓋超高壓食品的基本條件要求、原輔料質(zhì)量控制、加工過程控制及質(zhì)量管理等方面。全鏈條覆蓋從原料采購到最終產(chǎn)品的包裝、標(biāo)志、運輸和儲存，本規(guī)范均提出了相應(yīng)的質(zhì)量控制要求，確保食品在整個生產(chǎn)過程中的安全與品質(zhì)。1.范圍022規(guī)范性引用文件核心引用文件《超高壓食品質(zhì)量控制通用技術(shù)規(guī)范》在制定過程中，引用了多個與食品質(zhì)量、安全及超高壓處理相關(guān)的國家和國際標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)為本規(guī)范的制定提供了科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支持。具體引用標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于食品微生物學(xué)檢驗方法、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)等。這些標(biāo)準(zhǔn)的引用確保了《超高壓食品質(zhì)量控制通用技術(shù)規(guī)范》的全面性和專業(yè)性。引用文件的作用規(guī)范性引用文件在本規(guī)范中起到了至關(guān)重要的作用。它們不僅為本規(guī)范的制定提供了技術(shù)支撐，還為實施本規(guī)范的企業(yè)或機構(gòu)提供了明確的參考和指導(dǎo)，確保超高壓食品的質(zhì)量和安全得到有效控制。2規(guī)范性引用文件與其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)聯(lián)本規(guī)范在制定過程中充分考慮了與其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)聯(lián)性和協(xié)調(diào)性，以確保整個食品質(zhì)量控制體系的連貫性和一致性。通過與其他標(biāo)準(zhǔn)的相互配合，本規(guī)范旨在構(gòu)建一個完整、系統(tǒng)的超高壓食品質(zhì)量控制框架。2規(guī)范性引用文件033術(shù)語和定義3.術(shù)語和定義超高壓加工(HPP)這是指將食品置于不小于100MPa的壓力條件下進(jìn)行加工的過程。該過程包括升壓、保壓和卸壓三個主要階段。這種加工方法也被稱為ultra-highpressureprocessing或ultrahighpressureprocessing。超高壓食品(HPP食品)這是指經(jīng)過超高壓加工處理的食品。通過這種加工方式，食品可以在保持其原有營養(yǎng)價值和口感的同時，延長保質(zhì)期和提高安全性。傳壓介質(zhì)這是指在超高壓加工過程中，用來傳遞壓力的媒介物質(zhì)。傳壓介質(zhì)的選擇對于確保加工過程的有效性和食品的安全性至關(guān)重要。044基本條件要求4基本條件要求設(shè)備間距設(shè)備場地應(yīng)相對獨立，設(shè)備與墻面及其他設(shè)備間距不應(yīng)小于80cm。這樣的間距要求是為了確保設(shè)備的正常運行，同時便于人員進(jìn)行設(shè)備檢修、物料裝卸等操作，避免相互干擾。安全標(biāo)志設(shè)備所在區(qū)域及設(shè)備機身醒目位置應(yīng)有安全標(biāo)志，這些標(biāo)志的圖形、符號、文字、顏色等應(yīng)符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，以起到警示和提醒的作用，確保操作人員的安全。安全承重超高壓設(shè)備的安裝場地應(yīng)根據(jù)設(shè)備質(zhì)量對放置車間地面進(jìn)行施工，確保地面能夠安全承重。這是為了防止因設(shè)備過重導(dǎo)致地面損壞或發(fā)生安全事故。030201055食品原輔料質(zhì)量控制要求供應(yīng)商評估與選擇應(yīng)建立供應(yīng)商評估機制，確保原輔料供應(yīng)商具備良好的質(zhì)量控制體系和生產(chǎn)能力。原料檢驗每批原輔料入庫前，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗，包括但不限于感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。5.1原輔料采購原輔料應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫中，避免陽光直射和雨淋。儲存環(huán)境應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保原輔料在有效期內(nèi)使用。先進(jìn)先出原則建立完善的庫存管理制度，定期盤點，確保原輔料數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量穩(wěn)定。庫存管理5.2原輔料儲存與管理010203質(zhì)量檢查原輔料在使用前應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保其符合生產(chǎn)要求。預(yù)處理根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，對原輔料進(jìn)行必要的預(yù)處理，如清洗、浸泡、切割等。5.3原輔料使用前的準(zhǔn)備應(yīng)建立原輔料的追溯體系，能夠追溯到原輔料的來源、生產(chǎn)日期、質(zhì)量狀況等信息。追溯體系若發(fā)現(xiàn)原輔料存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即啟動召回程序，確保問題產(chǎn)品及時從市場召回，防止問題擴大。召回制度5.4原輔料的追溯與召回066加工過程質(zhì)量控制要求原料檢查在進(jìn)行超高壓加工前，必須對原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，無雜質(zhì)、無污染。設(shè)備檢查環(huán)境清潔6.1加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)對超高壓設(shè)備進(jìn)行全面的檢查，包括設(shè)備的密封性、壓力表的準(zhǔn)確性等，確保設(shè)備處于良好的工作狀態(tài)。加工車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理，以防止食品在加工過程中受到污染。在超高壓加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制壓力的大小和升壓、保壓、卸壓的時間，確保食品在適宜的壓力條件下進(jìn)行加工。壓力控制加工過程中應(yīng)控制好溫度，避免溫度過高或過低對食品質(zhì)量產(chǎn)生影響。溫度控制應(yīng)選擇合適的傳壓介質(zhì)，以確保食品在加工過程中不會受到污染或產(chǎn)生不良反應(yīng)。傳壓介質(zhì)選擇6.2加工過程控制6.3加工后處理儲存和運輸產(chǎn)品應(yīng)儲存在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境。在運輸過程中，應(yīng)注意防震、防壓、防潮等措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。產(chǎn)品檢查加工完成后，應(yīng)對產(chǎn)品進(jìn)行全面的質(zhì)量檢查，包括外觀、色澤、氣味等方面，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。077質(zhì)量管理要求企業(yè)應(yīng)建立并實施一套完整的質(zhì)量管理體系，該體系應(yīng)覆蓋從原輔料采購、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗到儲存運輸?shù)热^程，確保每一環(huán)節(jié)都符合規(guī)范要求。質(zhì)量管理體系建立企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行定期的食品安全和質(zhì)量管理培訓(xùn)，確保員工了解并遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作程序。同時，應(yīng)建立人員健康管理制度，防止因員工健康問題對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。人員培訓(xùn)與管理7.質(zhì)量管理要求設(shè)備設(shè)施管理企業(yè)應(yīng)定期對生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其處于良好的工作狀態(tài)。對于關(guān)鍵設(shè)備，還應(yīng)建立設(shè)備檔案，記錄其使用、維修和保養(yǎng)情況。7.質(zhì)量管理要求原輔料控制企業(yè)應(yīng)對原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，確保其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。對于進(jìn)廠的每批原輔料，都應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗，并保留檢驗記錄。生產(chǎn)加工過程控制企業(yè)應(yīng)制定詳細(xì)的生產(chǎn)加工工藝和操作規(guī)程，并確保員工嚴(yán)格執(zhí)行。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)對關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控和記錄，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并采取相應(yīng)措施。產(chǎn)品檢驗與放行企業(yè)應(yīng)對生產(chǎn)出的每批產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗，只有符合標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品才能被放行出廠。對于不合格的產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行隔離和處理，防止其流入市場。持續(xù)改進(jìn)與自查企業(yè)應(yīng)建立持續(xù)改進(jìn)機制，定期對質(zhì)量管理體系進(jìn)行自查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。同時，應(yīng)積極收集和分析客戶反饋，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。7.質(zhì)量管理要求088包裝、標(biāo)志、運輸和儲存包裝要求8.包裝、標(biāo)志、運輸和儲存超高壓食品的包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不會對食品造成污染。包裝應(yīng)完整、無破損，能夠有效保護(hù)食品，防止其在運輸和儲存過程中受損或變質(zhì)。根據(jù)食品的特性選擇合適的包裝方式，如真空包裝、氣調(diào)包裝等，以保持食品的新鮮度和口感。8.包裝、標(biāo)志、運輸和儲存包裝上應(yīng)清晰標(biāo)注食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等基本信息。需注明“超高壓處理”或類似字樣，以區(qū)分其他非超高壓處理的食品。標(biāo)志要求8.包裝、標(biāo)志、運輸和儲存若食品有特殊儲存條件要求，如溫度、濕度等，也應(yīng)在包裝上明確標(biāo)注。8.包裝、標(biāo)志、運輸和儲存123運輸要求運輸過程中應(yīng)確保食品包裝完好無損，防止因擠壓、震動等原因?qū)е率称肥軗p。根據(jù)食品的儲存條件要求，選擇合適的運輸方式和溫度控制，以確保食品在運輸過程中的質(zhì)量和安全。8.包裝、標(biāo)志、運輸和儲存對于需要冷鏈運輸?shù)氖称罚瑧?yīng)特別注意保持溫度穩(wěn)定，并配備必要的溫度監(jiān)測設(shè)備。8.包裝、標(biāo)志、運輸和儲存儲存要求根據(jù)食品的儲存條件要求，設(shè)置合適的溫度和濕度，并定期進(jìn)行檢查和調(diào)整。應(yīng)將超高壓食品存放在干燥、通風(fēng)、無陽光直射的倉庫中。遵循“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行庫存管理，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)被及時銷售和使用。8.包裝、標(biāo)志、運輸和儲存099證實方法9.證實方法質(zhì)量控制的驗證規(guī)范中提供了對超高壓食品加工過程中各項質(zhì)量控制措施有效性的驗證方法。這些方法包括對加工參數(shù)的監(jiān)控記錄、產(chǎn)品質(zhì)量的抽樣檢測以及生產(chǎn)環(huán)境的微生物檢測等。產(chǎn)品檢測的標(biāo)準(zhǔn)程序為確保超高壓食品的安全性，規(guī)范中明確了產(chǎn)品檢測的標(biāo)準(zhǔn)程序，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢測方法，以及檢測結(jié)果的判定標(biāo)準(zhǔn)。過程控制的驗證除了產(chǎn)品檢測外，規(guī)范還強調(diào)了對加工過程的控制驗證。這包括對超高壓設(shè)備的性能驗證、加工工藝的穩(wěn)定性和可重復(fù)性驗證，以及操作人員的培訓(xùn)和技能評估等。記錄和文檔管理：規(guī)范指出，為證實質(zhì)量控制的有效性，應(yīng)建立完善的記錄和文檔管理制度。這包括加工過程的監(jiān)控記錄、產(chǎn)品檢測的記