果蔬制品精深加工技術(shù)智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院果醬生產(chǎn)過(guò)程中，原料預(yù)處理過(guò)程中加熱軟化時(shí)間越長(zhǎng)，果膠溶出越多，越有利于凝膠的形成。（）

答案:錯(cuò)]達(dá)到生理成熟度的果實(shí)除了做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他制品。（）

答案:對(duì)罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌是指殺滅所有的微生物。（）

答案:錯(cuò)124加工果醬應(yīng)該選擇果膠含量很低的果蔬作原料。（）

答案:錯(cuò)果蔬糖制品的加工對(duì)原料的要求一般不高。（）

答案:對(duì)含維生素C較多的蔬菜是辣椒、甜椒、綠菜花、紫甘藍(lán)等。（）

答案:對(duì)食鹽濃度越高，防腐作用越強(qiáng)，所以蔬菜腌制過(guò)程中用鹽量越高越好（）

答案:錯(cuò)果凍的組織狀態(tài)應(yīng)該成凍完整，不黏壁，彈性、韌性好，表面光滑，質(zhì)地均勻。（）

答案:對(duì)果蔬糖制品具有高糖高酸的特點(diǎn)（）

答案:對(duì)制作泡菜最好用硬水。（）

答案:對(duì)]裝罐前，空蓋空罐不需要消毒（）

答案:錯(cuò)人在飲食結(jié)構(gòu)中所需的維生素和礦物質(zhì)主要來(lái)源于果品和蔬菜。（）

答案:對(duì)一般果蔬所提供的能量較低，屬于堿性食品。（）

答案:對(duì)將濃縮過(guò)后的果泥置于錫箔紙上，用刮刀按照所需要的厚度抹平。（）

答案:對(duì)蔬菜中主要含低甲氧基果膠，與鈣鹽結(jié)合制成的凝膠制品，屬于此種凝膠。（）

答案:對(duì)果蔬干制要求原料內(nèi)質(zhì)厚而致蜜，粗纖維多。（）

答案:錯(cuò)醬腌菜腌制過(guò)程中鮮綠色變?yōu)辄S褐色主要是因?yàn)槿~綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)。（）

答案:對(duì)制作果凍時(shí)可用榨汁機(jī)取汁（）

答案:對(duì)下列不屬于非酶褐變的是（）

答案:酚類褐變###單寧變色果汁的濃縮有哪些方法（）

答案:真空濃縮###冷凍濃縮###反滲透和超濾濃縮碳水化合物主要包括（）

答案:纖維素和半纖維素###淀粉###糖類###果膠物質(zhì)通過(guò)何種方法可以提高干燥速率?（）

答案:增大接觸表面積###提高空氣溫度###增加空氣流速果蔬罐頭加工中，加熱殺滅的對(duì)象主要是哪幾類菌群。（）

答案:致病菌###腐敗菌以下（）操作與無(wú)菌灌裝有關(guān)?

答案:灌裝后進(jìn)行二次殺菌###對(duì)灌裝食品預(yù)先殺菌以下（）微生物在罐頭食品中禁止檢出。

答案:大腸桿菌###肉毒桿菌###金黃葡萄球菌###沙門氏菌影響速凍食品質(zhì)量的因素包括（）

答案:凍結(jié)方式###原料的固有品質(zhì)###凍結(jié)前后的處理與包裝###產(chǎn)品流通中所經(jīng)歷的時(shí)間和溫度條件E微生物以（）物質(zhì)屬于人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

答案:糖###纖維素###食鹽###水分（）下列因素不利于蜜餞褐變控制的是

答案:氧氣###鐵###銅可利用廢棄的柑橘果籽提取下列哪些成分比較合理（）

答案:蛋白質(zhì)罐頭敗壞的主要原因有（）

答案:儲(chǔ)藏環(huán)境不當(dāng)###封口不嚴(yán)密###殺菌不完全###原料和容器處理不當(dāng)果蔬罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有（）

答案:罐頭的罐壁腐蝕和變色###凈重不足###罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變###罐頭食品敗壞罐頭生產(chǎn)中，為提高殺菌效果，應(yīng)注意（）

答案:清洗和處理與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備###保證用水質(zhì)量###降低微生物對(duì)食品原料的污染###保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量為了增加蔬菜原料的硬度，可以使用（）進(jìn)行硬化處理。

答案:明礬###氯化鈣果脯“流糖”通?？赡芘c以下（）因素有關(guān)。

答案:還原糖比例過(guò)高###糖水重復(fù)使用###蔗糖轉(zhuǎn)化過(guò)度###蔗糖純度不足下列產(chǎn)品的制作工藝中通常需鹽腌處理的是（）。

答案:涼果下列色素物質(zhì)中屬于脂溶性的是（）。

答案:類胡蘿卜素下列物質(zhì)中屬于脂溶性的是（）。

答案:微生素A罐頭打檢主要是用來(lái)判斷（）。

答案:真空度馬鈴薯在食用前常需要去除發(fā)芽或發(fā)綠的部分，因?yàn)檫@些部位含有一種有毒的糖苷類物質(zhì)（）。

答案:茄堿苷酶法去皮利用的是（）。

答案:果膠酶制作某種水果罐頭，要求該罐頭凈重500g，開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度為16%，現(xiàn)決定每罐加入可溶性固形物含量為10%的該水果400g，則應(yīng)加入的糖液的濃度為（）。

答案:40%花色素的色彩受pH值的影響，在酸性條件下呈現(xiàn)的色彩是（）。

答案:紅色罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的項(xiàng)目有（）

答案:鏡檢###測(cè)pH值###感官檢驗(yàn)蔬菜加工過(guò)程中燙漂具有（）作用。

答案:殺滅蟲(chóng)卵###殺滅附著的微生物###護(hù)色###鈍化酶活性蜜餞產(chǎn)品加工中，為防止果蔬物料被煮爛，糖制前可對(duì)原料進(jìn)行（）處理。

答案:石灰液###氯化鈣（）下列屬于果蔬糖制品生產(chǎn)常用的高滲透壓的糖或鹽濃度是

答案:15～20%食鹽溶液###60～70%白砂糖溶液罐藏容器應(yīng)該具備下列哪些要求（）

答案:攜帶方便，價(jià)格低廉###無(wú)毒###適合工業(yè)化生產(chǎn)###耐腐蝕性好###密封性良好果蔬包裝容器都包括哪幾類（）

答案:金屬類###陶瓷類###紙包裝###玻璃類果蔬罐頭食品質(zhì)量的感官指標(biāo)有（）。

答案:外觀###滋味及氣味###色澤###組織狀態(tài)下列（）工藝操作與渾濁果汁的生產(chǎn)有關(guān)?

答案:均質(zhì)###殺菌下列（）殺菌方法屬于冷殺菌。

答案:超高壓殺菌###紫外線殺菌###超聲波殺菌罐頭食品殺菌后必須迅速冷卻的目的是（）

答案:減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕###防止嗜熱性細(xì)菌的繁育###避免內(nèi)容物色澤劣變、組織軟化、風(fēng)味受損用于長(zhǎng)期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。（）

答案:對(duì)糖醋菜生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有乳酸發(fā)酵作用。（）

答案:錯(cuò)蘋果是躍變型果實(shí)，用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)應(yīng)在呼吸躍變之前采收。（）

答案:對(duì)簡(jiǎn)易貯藏主要是利用深厚的土層進(jìn)行畜冷保溫，延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。（）

答案:對(duì)選小型果蔬原料加工蜜餞時(shí)，如棗、李需要去皮和切分（）

答案:錯(cuò)泡菜比酸菜的乳酸發(fā)酵更明顯。（）

答案:錯(cuò)糖煮應(yīng)該一次把糖加足，否則會(huì)影響糖制效果。（）

答案:錯(cuò)裝罐前，空蓋空罐均用洗滌液洗干凈。（）

答案:對(duì)果脯表面容易吸濕流糖的主要原因之一是還原糖含量太低。（）

答案:錯(cuò)腌制泡菜和酸菜要利用乳酸發(fā)酵。（）

答案:對(duì)煮制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料（）

答案:錯(cuò)果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。（）

答案:錯(cuò)果蔬預(yù)冷是果蔬入庫(kù)前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。（）

答案:對(duì)低酸性罐頭食品保溫檢驗(yàn)的溫度比酸性罐頭食品低。（）

答案:錯(cuò)罐頭生產(chǎn)過(guò)程中，裝罐量越大，越有利于排氣，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)保持越有利。（）

答案:錯(cuò)預(yù)煮可以排除果蔬組織中的部分氣體，軟化組織，有利于糖分滲透。（）

答案:對(duì)一般涼果的含糖量比其他果脯要低。（）

答案:對(duì)大小分級(jí)是分級(jí)的主要內(nèi)容，方法主要有手工分極和機(jī)械分級(jí)。（）

答案:對(duì)為了防止發(fā)生酶變及物理變化，一般果蔬凍制品的貯藏溫度都采用-18℃或更低一些的溫度。（）

答案:對(duì)蔬菜在腌制的過(guò)程中為了保脆常用的保脆劑是（）。

答案:氯化鈣糖的甜度是一種相對(duì)甜度，下列哪種糖的甜度最大（）。

答案:果糖下列腌制品屬于非發(fā)酵性腌制的是（）。

答案:醬菜下列哪個(gè)選項(xiàng)無(wú)抑制返砂(還砂)之作用？（）

答案:葡萄糖下列屬于雙糖的是（）

答案:蔗糖下列屬于人工甜味劑的是（）。

答案:糖精鈉擴(kuò)散煮制法是在真空糖制的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一種連續(xù)化糖制方法，機(jī)械化程度高，糖制效果好（）

答案:對(duì)在蜜餞煮制過(guò)程中，如能控制成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖適宜的比例，返砂或流湯現(xiàn)象就可以避免。（）

答案:對(duì)木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類甜味劑不屬于食品添加劑。（）

答案:錯(cuò)在果蔬加工中，根據(jù)化學(xué)成分功能的不同，通常可將其分為四類，色素物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，風(fēng)味物質(zhì)，質(zhì)地因子。（）

答案:對(duì)發(fā)生萎蔫的果實(shí)不但表皮皺縮，也會(huì)影響商品價(jià)值。（）

答案:對(duì)裝罐要求趁熱裝罐，以減少微生物的再污染，同時(shí)可提高罐頭中心溫度，以利于殺菌。（）

答案:對(duì)糖制的原理之一是食糖的保藏作用，不同種類食糖的保藏作用一樣的。（）

答案:錯(cuò)常用的化學(xué)洗滌劑有鹽酸、NaOH、高錳酸鉀、漂白粉等。（）

答案:對(duì)轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重。（）

答案:對(duì)果醬保持原來(lái)的狀態(tài)，含糖量多在40-65%，含酸量約在1%以上。（）

答案:錯(cuò)罐頭食品的氫脹罐為細(xì)菌性脹罐。（）

答案:錯(cuò)簡(jiǎn)易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要是因?yàn)楦G洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。（）

答案:錯(cuò)為了抑制酸泡菜腌制初期有害微生物的活動(dòng)，可以采取措施（）。

答案:加乙醇###接種乳酸菌###適當(dāng)加酸下列哪些貯藏場(chǎng)所屬于常溫貯藏場(chǎng)所（）。

答案:通風(fēng)貯藏庫(kù)###天然山洞###人工簡(jiǎn)易建筑物果蔬的糖制有冷制和熱制之分，下列方法中屬于冷制的是（）。

答案:—次加糖多次濃縮法###分次加糖法在罐頭食品殺菌期間，傳熱的方式主要是（）

答案:對(duì)流###傳導(dǎo)某果蔬干制時(shí)，已知原料的含水量為80%，要求干制成品的含水量為15%，則該原料的干燥率為（）。

答案:4.25制作某水果罐頭，要求該罐頭凈重為500g，開(kāi)罐時(shí)糖液濃度16%，現(xiàn)決定每罐罐頭加入可溶性固形物含量為15%的該水果400g，則應(yīng)加入的糖液濃度為（）。

答案:20%果凍制品屬于糖制品。（）

答案:對(duì)糖制品在貯藏期間最易出現(xiàn)的微生物敗壞是長(zhǎng)霉和發(fā)酵產(chǎn)生酒精味。（）

答案:對(duì)制作果凍、果丹皮要求原料中不宜含有太多果膠。（）

答案:錯(cuò)果丹皮是果泥經(jīng)干燥而成的具有韌性的皮狀制品。（）

答案:對(duì)無(wú)論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。（）

答案:對(duì)柿餅屬于果蔬干制品。（）

答案:對(duì)果醬加工可溶性固形物達(dá)到75%時(shí)，可在70℃條件下裝罐，免殺菌。（）

答案:對(duì)非酶褐變的發(fā)生與下列哪些因素有關(guān)?（）

答案:氨基酸###還原糖葡萄酒的陳釀過(guò)程主要包括哪三個(gè)階段（

）

答案:衰老###成熟###老化只有密封才能保證一定的真空度。（）

答案:對(duì)果蔬干制要求原料含有較高的的干物質(zhì)含量。（）

答案:對(duì)咸菜腌制和后熟時(shí)間越長(zhǎng)顏色越深。（）

答案:對(duì)一般食品的Aw越大，食品越耐貯藏。（）

答案:錯(cuò)凡組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚、不易發(fā)軟，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可作泡菜原料（）

答案:對(duì)干態(tài)蜜餞生產(chǎn)中烘干過(guò)度要進(jìn)行加水回軟處理。（）

答案:錯(cuò)發(fā)酵性腌制品在腌制過(guò)程中，不經(jīng)發(fā)酵或發(fā)酵微弱，主要利用高濃度的食鹽、糖等調(diào)味品進(jìn)行保藏。（）

答案:錯(cuò)對(duì)于塊狀水果罐頭，不能采用熱灌裝從排氣方法。（）

答案:對(duì)泡菜一般比酸菜的腌制時(shí)間更長(zhǎng)。（）

答案:錯(cuò)冰點(diǎn)以下所受的低溫傷害是凍害，0℃以上不受凍害。（）

答案:對(duì)振動(dòng)篩可作為果蔬原料分級(jí)使用。（）

答案:對(duì)在果品貯藏過(guò)程中濕度越高效果越好。（）

答案:錯(cuò)玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是（）

答案:殺菌時(shí)降溫、降壓速度快###罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小自然干燥一般包括的太陽(yáng)輻射干燥作用和空氣干燥作用兩個(gè)基本因素。（）

答案:對(duì)蜜餞加工中脫氣處理可使果蔬組織松軟，利于滲糖。（）

答案:對(duì)鹽腌只用于南方?jīng)龉破返募庸?。（?/p>

答案:對(duì)常壓殺菌適用于pH大于4.5(低酸性)的大部分蔬菜罐制品（）

答案:錯(cuò)果蔬貯藏期間品質(zhì)劣變的原因?yàn)椋ǎ?/p>

答案:形態(tài)變化###呼吸、放熱與老化###病害腐爛###蒸散失水高甲氧基果膠的凝膠主要受到以下條件的影響。（）

答案:pH值###果膠含量###食糖的濃度大部分蔬菜罐頭需采用加壓殺菌法。（）

答案:對(duì)下列因素中對(duì)蘋果酸-乳酸發(fā)酵影響較小的是（）。

答案:酒精根據(jù)最新國(guó)標(biāo)，蜜餞包括蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹（餅）類和果糕類等。（）

答案:對(duì)食鹽的防腐效果隨濃度的提高而增強(qiáng)。（）

答案:對(duì)果品所含的果膠是高甲氧基果膠，用果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果凍、果醬、果糕等屬于這種凝膠。（）

答案:對(duì)微型節(jié)能冷庫(kù)成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。（）

答案:對(duì)一般未成熟果實(shí)單寧含量高于同品種的成熟果實(shí)。果品干制應(yīng)選擇單寧多而且成熟度高的原料。（）

答案:錯(cuò)褐變分為酶促褐變和非酶褐變。（）

答案:對(duì)高甲氧基果膠屬于離子結(jié)合型凝膠。（）

答案:錯(cuò)果醬呈粘稠狀，也可帶有果肉碎塊。（）

答案:對(duì)卡拉膠溶解后，不容易產(chǎn)生泡沫。（）

答案:錯(cuò)糖制品出現(xiàn)返砂現(xiàn)象可能削弱食糖的保藏作用。（）

答案:對(duì)果糖比蔗糖更容易吸收空氣中的水分。（）

答案:對(duì)榨菜屬于非發(fā)酵性腌制品。（）

答案:錯(cuò)烘干多用于果脯的制作，烘烤至手感不粘不干硬為宜（）

答案:對(duì)果醬加工一般要對(duì)質(zhì)地較硬的果蔬先軟化后打漿。（）

答案:對(duì)果蔬原料在干制前處理包括熱燙處理，硫處理和浸堿脫蠟。（）

答案:對(duì)一次糖煮法生產(chǎn)蜜餞不需要糖漬。（）

答案:對(duì)醬菜醬漬過(guò)程中丁酸發(fā)酵產(chǎn)生的丁酸有一定的防腐作用。（）

答案:錯(cuò)紫外線照射包裝后的蜜餞產(chǎn)品可起到良好的殺菌效果。（）

答案:對(duì)蔗糖在酸性條件下水解生成（）

答案:一分子葡萄糖和一分子果糖物質(zhì)的量的法定計(jì)量單位是（）

答案:mol下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（）

答案:賴氨酸下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）

答案:維生素A下列屬于多糖的是（）。

答案:淀粉斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（）沉淀

答案:cu20標(biāo)定HCI溶液的濃度所用的基準(zhǔn)試劑是（）。

答案:Na2CO3下列屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（）

答案:敵百蟲(chóng)護(hù)色處理最有效的方法是（）。

答案:A+B處理下列（）作用對(duì)蔬菜腌漬品的色、香、味影響最為顯著。

答案:蛋白質(zhì)的分解作用果蔬中含有很多人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人體從果蔬中攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是（）。

答案:維生素和礦物質(zhì)絕大多數(shù)微生物超過(guò)多少溫度時(shí)容易被殺死（）。

答案:100℃下列不影響酶促褐變的因素是（）。

答案:微生物種類豆奶生產(chǎn)之前大豆要進(jìn)行浸泡，在以下哪種條件下有利于脫除豆腥味（）

答案:堿性果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是（）。

答案:仁果類和根菜類馬鈴薯貯藏的適宜溫度是（）。

答案:3—5℃要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度要低于（）。

答案:-18℃下列不能用于保持綠色蔬菜色澤的方法是（）。

答案:酸處理若在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生成了葡萄醋，可能的原因是（）。

答案:其余三項(xiàng)都對(duì)完成果酒發(fā)酵的主要酵母是（）。

答案:橢圓酵母下列哪一組完全屬于釀造紅葡萄酒的品種？（）

答案:赤霞珠、品麗珠、梅洛、黑比諾目前我國(guó)栽培量最大的用于釀造干紅葡萄酒的葡萄品種是（）。

答案:赤霞珠酵母菌生長(zhǎng)繁殖的適宜PH值為（）。

答案:5.5果酒一般陳釀（）開(kāi)始成熟。

答案:2年葡萄酒一般含酒精（）。

答案:12%左右腌制品是以（

）

為主導(dǎo)

答案:乳酸發(fā)酵果酒發(fā)酵的理想溫度是（）左右。

答案:25°C果酒釀造的基礎(chǔ)是（）的活動(dòng)。

答案:酵母菌果醬加工的重要工藝是（

）。

答案:濃縮蜜餞類加工的主要工藝是（），它是果蔬原料排水吸糖的過(guò)程。

答案:糖制高甲氧基果膠是果膠的一種存在形態(tài)，其果膠分子中含高甲氧基高于（）。

答案:7%果脯糖制的方式較多，以下不合理的糖制工藝是（）。

答案:大部分的糖制過(guò)程要不停強(qiáng)力攪拌，促使糖滲入果蔬組織果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用溫度計(jì)測(cè)定，當(dāng)溶液溫度達(dá)（）熬制結(jié)束。

答案:103～105℃還原糖為（）時(shí)，果脯類制品不會(huì)出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。

答案:40％左右果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用折光儀測(cè)定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)（）可出鍋。

答案:66～69%涼果制品一般要求含糖量不超過(guò)（）。

答案:35%加工蜜餞需要進(jìn)行保脆處理，可以作為保脆劑的有（）。

答案:其余三個(gè)選項(xiàng)都是果醬熱灌裝時(shí)溫度應(yīng)不低于（）。

答案:80℃食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時(shí)間在（）分鐘內(nèi)為速凍。

答案:30最大冰晶生成區(qū)是指-1～-5℃。（）

答案:對(duì)最大冰晶生成區(qū)是指（）。

答案:-1～-5℃在速凍食品中，果蔬組織會(huì)積累羰基化合物和乙醇等，會(huì)發(fā)生酶促褐變的色澤變化。（）

答案:對(duì)目前食品中最常用的速凍方法是（）。

答案:空氣凍結(jié)法所有速凍食品應(yīng)在食用前解凍，可在解凍后再放置一段時(shí)間。（）

答案:錯(cuò)單位時(shí)間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時(shí)大于等于（）cm為速凍。

答案:5以時(shí)間劃分，食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時(shí)間在5~15min內(nèi)為快速凍結(jié)。（）

答案:錯(cuò)目前蒜苔應(yīng)用較多、效果好、操作簡(jiǎn)單的貯藏方法是（）。

答案:塑料薄膜硅窗袋貯藏法降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）。

答案:越差鹽漬時(shí)應(yīng)把食鹽均勻地拌入蔬菜中，使菜都能接觸到食鹽，防止一部分沒(méi)有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質(zhì)。（）

答案:對(duì)鹽漬菜的生產(chǎn)工藝一般都采用干壓腌法和干腌法。干腌法一般才用重石，同時(shí)也要加水。（）

答案:錯(cuò)發(fā)酵性蔬菜腌漬品：食鹽用量較高，間或加用香辛料，不產(chǎn)生乳酸發(fā)酵或只有極輕微的發(fā)酵。包括咸菜類、醬菜類和糖醋菜類（）

答案:錯(cuò)腌漬制品是以蔬菜為原料，按照腌漬的保藏措施，所得的各類加工制品。如各類咸菜、泡菜、糖醋菜等。這些制品以糖、鹽、醋等作為主要輔料，不但可以調(diào)味，而且起到保藏作用。（）

答案:對(duì)非發(fā)酵性蔬菜腌制品：食鹽用量較低，在腌制過(guò)程中，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，包括干鹽處理、鹽水處理。（）

答案:錯(cuò)制作蔬菜腌制品一般以軟水為佳，井水中含有較多的鈣，系屬硬水，應(yīng)避免使用。（）

答案:錯(cuò)在蔬菜腌漬的過(guò)程中，由微生物引起的正常發(fā)酵以乳酸發(fā)酵為主，輔以輕度的酒精發(fā)酵，一般沒(méi)有醋酸發(fā)酵。（）

答案:錯(cuò)蔬菜腌漬的原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味。（）

答案:對(duì)高濃度鹽含量可以提高原料的滲透壓、降低制品的水分活度但不具有抗氧化作用。（）

答案:錯(cuò)在鹽漬過(guò)程中必須進(jìn)行倒菜。使食鹽均勻地接觸菜體，使上下菜漬制均勻，如有不良?xì)馕痘蚋癄€現(xiàn)象，只要不是很嚴(yán)重，可以繼續(xù)生產(chǎn)。（）

答案:錯(cuò)干制品的貯存最適當(dāng)?shù)臏囟仁牵ǎ?/p>

答案:0～2℃干燥中容易被排除的是（）。

答案:游離水干制時(shí)屬于表面汽化控制的情況下，采?。ǎ┐胧┛杉铀俑稍锏乃俣?。

答案:提高干燥介質(zhì)的溫度（）是干制品最常見(jiàn)的腐敗菌。

答案:霉菌不屬于酶褐變發(fā)生所必需的三個(gè)條件是（

）

答案:PH大部分微生物要求的適宜生長(zhǎng)的水分活度值在（）以上。

答案:0.9葡萄干的制作工藝是（）。

答案:原料選擇在干制前進(jìn)行下列（）處理可加速干燥速度。

答案:熱處理干制品的水分活度在（）之間。

答案:0.75-0.8干制時(shí)屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的情況下，采取（）措施可加速干燥的速度。

答案:對(duì)原料進(jìn)行切分、熱燙處理罐制品的（）是選定殺菌對(duì)象菌的重要因素。

答案:pH酸性罐頭殺菌的指標(biāo)是（）。

答案:過(guò)氧化物酶的鈍化罐制品殺菌工藝的主要條件是確定（）。

答案:溫度和時(shí)間常壓殺菌適用于PH值在()以下的酸性和高酸性食品（）。

答案:4.5罐頭制品以（）為宜。

答案:軟水罐頭冷卻的最終溫度一般控制在（）℃左右，過(guò)高會(huì)影響罐頭食品質(zhì)量，過(guò)低會(huì)造成罐外生銹。

答案:40酸性食品的PH≤（）。

答案:4.6鐵皮罐頭腐蝕穿孔屬于下列哪種因素引起（）。

答案:化學(xué)性導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）。

答案:細(xì)菌我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開(kāi)罐后糖液濃度為（）（以折光計(jì)）。

答案:14-18%影響果蔬干燥速度的因素有干燥介質(zhì)的溫度、相對(duì)濕度、氣流循環(huán)速度、果蔬的種類和狀態(tài)和原料的裝載量。（）

答案:對(duì)在干燥介質(zhì)溫度不變的情況下，相對(duì)濕度愈低，則空氣的飽和差愈大，果蔬的干燥速度愈慢。（）

答案:錯(cuò)果蔬汁、果酒加工選擇軟水較好。（）

答案:對(duì)經(jīng)硫處理的原料在糖煮前可以不用漂洗。（）

答案:錯(cuò)果蔬糖制中護(hù)色處理可采用熏硫工序達(dá)到目的。（）

答案:對(duì)蜜制不用加熱，能很好保存產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（）

答案:對(duì)減少食品中水分活度時(shí)，首先是抑制霉菌，其次是酵母菌，然后才是腐敗性細(xì)菌。（）

答案:錯(cuò)糖分脫水結(jié)晶稱為流湯（）

答案:錯(cuò)果品表面積過(guò)大，過(guò)小對(duì)貯藏都是不利的。（）

答案:對(duì)果蔬糖制品加工原料來(lái)源比較廣泛，等級(jí)劃分的級(jí)外品也可。（）

答案:對(duì)干態(tài)果脯是指糖制后要進(jìn)行烘干或晾曬，制品表面干燥不黏手（）

答案:對(duì)果膠形成凝膠過(guò)程與PH值、糖溶液濃度等因素有關(guān)。（）

答案:對(duì)蔗糖、淀粉糖漿不作為食品添加劑看待。（）

答案:對(duì)水分?jǐn)U散受干燥介質(zhì)的溫度和濕度的影響，不同種類、不同形狀的原料在不同的干燥介質(zhì)下，其水分?jǐn)U散的方式和速度不相同。（）

答案:對(duì)罐頭生產(chǎn)過(guò)程中，向填充液中加入少量檸檬酸，可起到改進(jìn)風(fēng)味和提高殺菌效果的作用。（）

答案:對(duì)對(duì)于一些含水量較高、厚度大的物料，表面溫度下降極快時(shí)可能導(dǎo)致物料出現(xiàn)嚴(yán)重的裂縫，這是由于物料組織的非均一收縮所導(dǎo)致。（）

答案:對(duì)在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。（）

答案:對(duì)醬菜制作一般是用鹽腌的菜坯。（）

答案:對(duì)單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。（）

答案:對(duì)以下哪些情況屬于逆流干燥的特點(diǎn)（）。

答案:物料出口為干端，進(jìn)口為濕端###物料出口為熱端，進(jìn)口為洽端蔬菜腌漬品種類繁多，（）是腌漬菜的發(fā)展方向。

答案:低鹽###適甜###增酸罐藏容器包括哪幾類？（）

答案:軟包裝###鋁合金罐###玻璃罐###馬口鐵罐罐頭食品真空抽氣排氣法的缺點(diǎn)是（）

答案:會(huì)癟罐###會(huì)暴溢###中下部排氣不充分果蔬原料于裝罐前的預(yù)煮，（）。

答案:鈍化酶的活性###脫除細(xì)胞間的氣體###便于裝罐罐藏用的水果應(yīng)符合（）的要求。

答案:糖酸比適當(dāng)###能耐熱處理###成熟適度下列果蔬制品生產(chǎn)工序?qū)儆诠垧T所特有的是（）

答案:刺孔###切縫###劃紋罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問(wèn)題有（）

答案:保持罐口清潔###迅速及時(shí)，以防污染###留有適當(dāng)?shù)捻斚豆吖揞^殺菌的過(guò)程包括（）

答案:恒溫###升溫###降溫（）果醬中凝聚強(qiáng)度與下列哪些因素含量有關(guān)

答案:酸###糖###果膠果蔬加工過(guò)程預(yù)處理的內(nèi)容包括以下（）。

答案:原料選剔###去皮###分級(jí)（）鮮切果蔬控制微生物的方法有

答案:使用化學(xué)防腐劑###氣調(diào)包裝###創(chuàng)造低溫條件影響葡萄酒在陳釀過(guò)程中發(fā)生酯化反應(yīng)的因素是（）

答案:pH值E微生物###溫度##