關于食物中毒事件處置流程引言餐飲業(yè)的食品安全風險原料——品種繁多加工——手工操作技術——低含量人員——文化參差不齊、流動頻繁消費——即時關鍵概念在全球，餐飲業(yè)都是食品安全風險最高，發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。第2頁,共37頁，星期六，2024年，5月概要一、接報二、研判三、調查四、判定五、處置六、報告七、信息發(fā)布第3頁,共37頁，星期六，2024年，5月接報一、信息來源1、醫(yī)療機構（衛(wèi)生部門）

2、餐飲服務單位3、消費者（或家屬）4、其他途徑（如輿情監(jiān)測）

第4頁,共37頁，星期六，2024年，5月接報二、信息處理1、醫(yī)療機構來源：值班人員接報后→填寫《疑似食物中毒事件報告登記表》→報告單位領導→通知調查人員→醫(yī)療機構及所投訴餐飲服務單位的現(xiàn)場

第5頁,共37頁，星期六，2024年，5月接報第6頁,共37頁，星期六，2024年，5月接報2、餐飲服務單位來源：值班人員接報后→填寫《疑似食物中毒事件報告登記表》→告知餐飲服務單位立即停止經營活動，積極（配合有關部門）開展對患者的救治工作，保留可能導致食物中毒的食品及原料、工具和現(xiàn)場→報告單位領導→通知調查人員→醫(yī)療機構及所投訴餐飲服務單位的現(xiàn)場

第7頁,共37頁，星期六，2024年，5月接報3、用餐者（或家屬）來源：值班人員接報后→填寫《疑似食物中毒事件報告登記表》→告知用餐者（或家屬）去公辦醫(yī)療機構診療→報告單位領導→通知調查人員→所投訴餐飲服務單位的現(xiàn)場→與用餐者（或家屬）保持聯(lián)系→醫(yī)療機構調查第8頁,共37頁，星期六，2024年，5月接報輿情監(jiān)測來源：監(jiān)測人員看到信息后→報告單位領導→通知調查人員→所投訴餐服單位的現(xiàn)場→與消費者（或家屬）保持聯(lián)系→醫(yī)療機構調查

第9頁,共37頁，星期六，2024年，5月信息研判1、醫(yī)療機構、餐飲服務單位或地方政府來源的，可認定為情況屬實；2、用餐者（或家屬）或輿情監(jiān)測來源，應到事發(fā)地了解情況，初步調查；3、如果是一般（含）以上食物中毒事故的，局領導要親自到事發(fā)地了解情況，初步調查情況。

第10頁,共37頁，星期六，2024年，5月調查

調查一般分成兩組同時進行：一組去餐飲服務單位開展食品安全調查；一組去醫(yī)療機構協(xié)助疾控中心開展流行病學調查。

第11頁,共37頁，星期六，2024年，5月食品安全調查組1、了解情況：對事故的嚴重程度、范圍、發(fā)展趨勢等進行研判，必要時先行開展應急救援工作；2、危害控制：保護現(xiàn)場，對可疑食品采取控制措施，責令餐飲服務單位追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品，防止事態(tài)擴大；

第12頁,共37頁，星期六，2024年，5月食品安全調查組3、開展調查。調查內容主要包括：可疑食品及其原料的來源、剩余數(shù)量及流向；可疑食品的制作時間、配方、加工方法和加工環(huán)境衛(wèi)生狀況；成品（包括半成品）的保存、運輸、銷售條件；食品制作人員的衛(wèi)生和健康狀況；分析造成食品污染的環(huán)節(jié)。調查時要制作現(xiàn)場檢查筆錄、詢問筆錄，記錄在案。對被詢問人員應分別單獨調查，對其提供的每一句話、每一個環(huán)節(jié)，要認真記錄、分析，判斷真?zhèn)?，必要時進行現(xiàn)場重復操作。

第13頁,共37頁，星期六，2024年，5月食品安全調查組4、采集樣品：協(xié)助有資質的檢驗檢測機構人員有針對性地采集可疑食品、原料、半成品、環(huán)境樣品，以及相關從業(yè)人員生物標本等。5、現(xiàn)場處理。調查結束后，要對中毒食品進行無害化處理或銷毀，責令餐飲服務單位對場所進行清洗消毒。

第14頁,共37頁，星期六，2024年，5月流行病學調查組協(xié)助疾控中心開展流行病學調查工作，進一步驗證可疑食品，調查過程中保持與食品安全調查組的聯(lián)系與互動。同時，要保持與疾控中心的聯(lián)系，讓疾控中心及時提供流行病學調查報告。第15頁,共37頁，星期六，2024年，5月食源性疾病按致病因子分類1.細菌性食源性疾病

2.食源性病毒感染

3.食源性寄生蟲感染

4.食源性化學性中毒

5.食源性真菌毒素中毒

6.動物性毒素中毒

7.植物性毒素中毒

第16頁,共37頁，星期六，2024年，5月生物性危害—細菌引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌病原菌常見食品臨床癥狀、潛伏期主要預防措施副溶血性弧菌海產品及受該污染的食品主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，每天5～10次，糞便為水樣或糊狀，潛伏期一般為10～24h，最短2～4h對熱和酸均很敏感，不吃生食海產品、避免交叉污染金黃色葡萄球菌生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污染的食品癥狀主要為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐（噴射狀嘔吐），約有80%病人發(fā)生腹瀉，多為水樣或粘液便，發(fā)病急、潛伏期短，一般為1～1、5h，平均3h左右避免手部有傷口從業(yè)人員上崗、接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時間間隔及保存溫度。沙門氏菌家禽、蛋、生肉先期癥狀為發(fā)熱，其后出現(xiàn)腹瀉、腹痛和嘔吐，腹瀉主要為黃綠色水樣便，惡臭，潛伏期一般為4～8h

避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。關鍵概念細菌生產繁殖條件：營養(yǎng)、溫度、時間、濕度、酸度、氧氣?？刂破渲心骋豁棧毦筒辉偕L。第17頁,共37頁，星期六，2024年，5月生物性危害—細菌病原菌常見食品臨床癥狀、潛伏期主要預防措施蠟樣芽胞桿菌嘔吐型：谷物、含淀粉食品；腹瀉型：奶類、肉類、蔬菜嘔吐型以惡心、嘔吐為主，潛伏期一般是0.5～5h；腹瀉型以腹痛、腹瀉為主，一般為水瀉，潛伏期一般是8～16h

剩余食品徹底回燒，烹調的食品保存在危險溫度之外痢疾桿菌水、牛奶、色拉、蔬菜發(fā)熱、腹痛、腹瀉、里急后重、黏液膿血便，潛伏期一般為1～3天

避免有腹瀉從業(yè)人同上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手，消滅蒼蠅。肉毒梭狀芽胞桿菌自制發(fā)酵豆、豆制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭自感視物有復影，眼瞼下垂，眼肌和咽肌癱瘓，對話、呼吸感到困難，潛伏期一般為2小時~10天正確冷卻食品，自制醬類食品要經常攪拌，使氧氣供應充足，自制罐頭殺菌徹底。第18頁,共37頁，星期六，2024年，5月生物性危害—病毒引起食物中毒或食源性傳染病的部分病毒傳播的特點：多由不良的個人衛(wèi)生習慣所致，可在人之間、食品之間、食品接觸面與食品之間傳播。病原體常見食品臨床癥狀、潛伏期主要預防措施甲型肝炎病毒制備時與手接觸的食物；被污染的水；海產品發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹痛、乏力、肝腫大、黃疸，潛伏期一般為10～50天

洗手并保持良好的個人衛(wèi)生習慣；避免生食海產品

諾沃克病毒

污水、污染的飲用水;污染的沙拉配料、生蛤、牡蠣

嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、低燒，潛伏期一般為24～48小時使用飲用水；所有的甲殼類食物烹調后食用關鍵概念餐飲服務要落實健康檢查制度、晨檢制度第19頁,共37頁，星期六，2024年，5月生物性危害—寄生蟲、霉菌引起食源性寄生蟲病的部分寄生蟲霉菌：可在食品（尤其是糧油類）中生長繁殖產生毒素。如黃曲霉毒素霉菌毒素中毒特點：通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒；一般烹調加熱處理不能破壞去除霉菌毒素；霉菌中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性；常見的有：麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒。寄生蟲來源主要預防措施旋毛蟲受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物肉品冷凍，徹底煮熟食品，不生食或半生食禽肉肺吸蟲生或不熟的淡水蟹、蝦水產冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產品肝吸蟲生或不熟的淡水魚、蝦水產冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產品第20頁,共37頁，星期六，2024年，5月化學性危害含有毒物質的食品臨床癥狀、潛伏期主要預防措施河豚魚潛伏期一般為10分鐘至3小時，最初表現(xiàn)為口渴、唇舌和指頭等神經末梢分布處發(fā)麻，以后發(fā)展到四肢麻痹，共濟失調和全身軟癱不經營任何形式的河豚魚或河豚魚干制品高組胺魚類潛伏期為0.5～1h，潛伏期短者5min，長者達4h.臨床主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心慌，部分出現(xiàn)蕁麻疹、全身潮紅等癥狀不采購不新鮮的鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等，運輸、貯存、加工都要注意低溫保鮮。貝類潛伏期數(shù)分鐘至20分鐘。初期癥狀為唇、舌和指尖麻木，繼而腿、臂和頸部麻木，然后運動失調，站立和步態(tài)不穩(wěn)選擇信譽良好的供應商，采購時必須問清貝類來源，不經營織紋螺。食品本身含有毒物質第21頁,共37頁，星期六，2024年，5月化學性危害含有毒物質的食品臨床癥狀、潛伏期主要預防措施發(fā)芽馬鈴薯進食后1小時內發(fā)病。口腔有灼熱感、胃痛、惡心、嘔吐。嚴重中毒者體溫升高，頭痛、昏迷，出汗，心悸。馬鈴薯應貯藏在低溫、通風、無直射陽光的地方，如馬鈴薯發(fā)芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后在冷水里浸泡1小時左右，炒馬鈴薯時加點醋。生豆?jié){潛伏期短，可在食用后數(shù)分鐘至1小時內出現(xiàn)癥狀。表現(xiàn)為胃腸道不適，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，可自愈。防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。黃花菜進食后1小時內發(fā)病。表現(xiàn)為胃腸不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等鮮黃花菜烹調前用冷水浸泡數(shù)小時，或用開水進行烹飪，要徹底煮熟。食品本身含有毒物質第22頁,共37頁，星期六，2024年，5月

發(fā)芽馬鈴薯鮮黃花菜

（含有龍葵素）（含有秋水仙堿）第23頁,共37頁，星期六，2024年，5月化學性危害含有毒物質的食品臨床癥狀、潛伏期主要預防措施四季豆、扃豆、荷蘭豆一般進食后1～3小時內發(fā)病。表現(xiàn)為惡心嘔吐、腹瀉等。

烹調時先將其放入開水中燙煮10分鐘后再炒，炒時加幾瓣蒜，大鍋供餐盡量不使用。野蘑菇由于毒蕈種類多，有毒成分復雜，毒蕈中毒中毒表現(xiàn)不同，有胃腸炎型、神經精神型、溶血型等。不采摘、不采購、不食用不認識的野蘑菇。食品本身含有毒物質第24頁,共37頁，星期六，2024年，5月化學性危害有毒物質臨床癥狀、潛伏期主要預防措施有機磷農藥潛伏期短，毒蕈堿樣：惡心、嘔吐、多汗、視物模糊、瞳孔縮小癥狀；煙堿樣：肌束震顫、肌肉痙攣；中樞神經系統(tǒng)癥狀：頭痛、頭暈、乏力、煩躁不安、神志恍惚、言語不清。蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘。亞硝酸鹽潛伏期短，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲發(fā)紺等。餐飲單位不得使用亞硝酸鹽；盡量不食用暴腌菜，不吃腐爛變質的蔬菜，不吃隔夜菜。瘦肉精潛伏期30min至2h，表現(xiàn)為頭暈、頭痛、煩躁不安、惡心、心悸、肌肉震顫等。選擇信譽良好的供應商，盡量選用帶有肥膘的豬肉食品受到有毒物質污染第25頁,共37頁，星期六，2024年，5月食物中毒的判定-分類1.細菌性和真菌性食物中毒。食入細菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒。2.動物性和植物性食物中毒。食入動物性或植物性中毒食品引起的食物中毒。3.化學性食物中毒。食入化學性中毒食品引起的食物中毒。4.致病物質不明的食物中毒。食入可疑中毒食品后引起的食物中毒,由于取不到樣品或取到的樣品已經無法查出致病物質或者在學術上中毒物質尚不明的食物中毒。第26頁,共37頁，星期六，2024年，5月食物中毒的判定-診斷標準依據(jù)：食物中毒診斷標準與技術處理總則1、流行病學調查資料；2、病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)；3、實驗室診斷資料，是為了確定中毒的病因而進行的；4、致病物質不明的食物中毒，必要時由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。第27頁,共37頁，星期六，2024年，5月處置處罰：依據(jù)《食品安全法》對事實清楚、證據(jù)確鑿的事故的肇事單位，依法做出行政處罰；涉嫌犯罪的及時移送司法機關，追究有關肇事者的刑事責任。

第28頁,共37頁，星期六，2024年，5月處置約談：關于建立餐飲服務食品安全責任人約談制度的通知(國食藥監(jiān)食[2010]485號）

（1）通報違法違規(guī)事實及其行為的嚴重性；（2）剖析發(fā)生違法違規(guī)行為的原因；（3）告知整改的內容和期限；（4）督促履行食品安全主體責任；（5）其他應約談的內容。

第29頁,共37頁，星期六，2024年，5月處置

跟蹤落實整改情況(1)督促事故責任單位認真吸取事故教訓，落實防范和整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。(2)對事故責任單位落實防范和整改措施的情況進行監(jiān)督檢查。

第30頁,共37頁，星期六，2024年，5月報告報告程序：初步調查報告→進展報告→總結報告

初步調查報告：報告可以電話、傳真或手機短信方式報送。（1）食品安全事故發(fā)生的時間、接報時間、到達現(xiàn)場時間；（2）食品安全事故涉嫌肇事單位和危害涉及單位的名稱、地址；（3）食品安全事故涉及患者人數(shù)、臨床表現(xiàn)、患者就診醫(yī)療機構；

第31頁,共37頁，星期六，2024年，5月報告（4）食品安全事故簡要經過、可能原因及目前采取的措施；（5）調查聯(lián)系人、聯(lián)系方式及報告時間。

進展報告：調查處置工作進展動態(tài)，應于每日下午16點前以書面形式報送。第32頁,共37頁，星期六，2024年，5月報告食品安全調查報告：食品安全調查報告應當包括背景、基本情況、調查過程、調查結果以及有關建議。報告時限：重大食品安全事故報告時限，各地規(guī)定不盡一致，各級食品藥品監(jiān)督管理局應按照當?shù)卣?guī)定的時限報告（屬地管理）。第33頁,共37頁，星期六，2024年，5月報告《仙游縣人民政府辦公室關于印