食品添加劑及其管理營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室第一節(jié)食品添加劑概述第二節(jié)各類添加劑

一、食品添加劑(foodadditives)的定義1.我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B2760規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

第一節(jié)食品添加劑概述2.食品法典委員會（CAC）的規(guī)定：{由聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合組成}食品添加劑本身通常不作為食品，也不是食品的典型成分，而不管其有無營養(yǎng)價值。它們是在食品制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術(shù)的目的（包括感官），而有意加入食品中的物質(zhì)。

1.提高食品的保藏性能，防腐；2.改善食品的感官性狀；3.利于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸；4.保持或提高食品的營養(yǎng)價值；5.滿足某些特殊膳食的需要；判斷:人為加入目的明確(可使用食品添加劑的情況）二、食品添加劑的分類2011我國：2314個品種2014:2325按來源分：

天然食品添加劑：從動植物或微生物提取

化學(xué)合成添加劑：以化學(xué)手段，通過氧化、還原、縮合、聚合等反應(yīng)合成。2、按功能

(見P155)

按其主要功能不同將食品添加劑分成22大類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑，還有其他類別。

營養(yǎng)強化(GB2760-2011)23類三、食品添加劑使用基本要求1、不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；2、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷3.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；4、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；5、在達到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；6、食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。

制定執(zhí)行食品添加劑有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)1981年正式頒布食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

......GB2760-2014

省級初審堅持審批程序全國食品添加劑委員會二審衛(wèi)生部終審

與國際化管理接軌四、食品添加劑的衛(wèi)生管理生產(chǎn)經(jīng)營使用

（一）我國相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)

1.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-81\88\89\90\96\07

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014

規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。

同一功能的食品添加劑在混合使用時有什么規(guī)定？《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑在混合使用時，各自用量占其標(biāo)準(zhǔn)中最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。以防腐劑為例說明：兩種防腐劑：2-苯基苯酚鈉鹽用A表示(經(jīng)查詢標(biāo)準(zhǔn)，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用時A/0.95+B/0.01≤1。2.

《食品添加劑新品種管理辦法》-衛(wèi)生部令第73號（2010-03-30

實施

）《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（作廢）監(jiān)管主體：衛(wèi)生部審批權(quán)：衛(wèi)生部（新品種、擴大使用范圍和使用量）審批程序：

申請者提交申請省級衛(wèi)生行政部門

30日內(nèi)初審衛(wèi)生部全國食品添加劑委員會二審

60日內(nèi)初審衛(wèi)生部終審

進口食品添加劑直接向衛(wèi)生部申請新食品添加劑審批程序研制、生產(chǎn)或使用單位申請省、自治區(qū)、直轄市級的衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)初審國家衛(wèi)生部食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組預(yù)審全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會審定

列入《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》，

衛(wèi)生部批準(zhǔn)頒發(fā)。3.其他生產(chǎn)許可證：

省食品藥品監(jiān)督管理局經(jīng)營和使用者：貯存場所和營業(yè)場所的衛(wèi)生要求產(chǎn)品索證標(biāo)識、說明書要求等明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣標(biāo)識、說明書不得有擴大使用范圍和夸大使用效果的宣傳內(nèi)容

進口食品添加劑要有中文標(biāo)識(二)FAO/WHO對食品添加劑的管理食品添加劑專家委員會(JECFA)1956年成立食品添加劑法典委員會(CCFA)1962年成立ADI：（allowandayintake)

表示人體每日允許攝入量人類終生每天攝入該化學(xué)物質(zhì),對人體健康無任何不良反應(yīng)的劑量，常以mg/kg.BW表示食品添加劑專家委員會(JECFA)分類管理

第一類GRAS類A1已訂ADI（毒理學(xué)資料完整）

第二類A類A2暫訂ADI（毒理學(xué)資料不完整）

第三類B類未訂ADI（毒理學(xué)資料不足）C1

第四類C類原則上禁止使用C2

GRAS類(generalrecognizedassafe)

一般認為是安全物質(zhì),可以正常使用，如天然添加

劑屬于GRAS類五、食品添加劑主要問題

食品添加劑使用存在的問題:1.食品添加劑的超范圍超限量使用2.使用非食品級添加劑3.利用食品添假劑進行摻偽及掩蓋腐敗變質(zhì)食品4.使用非法添加物5.其他蘇丹紅事件

2005年2月18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發(fā)出警告,并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅（一號）的359種食品名單，并下令召回所有上述食品。2005年3月:亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產(chǎn)的“美味源”牌辣椒醬被檢出“蘇丹紅一號”,隨后肯德基快餐食品的調(diào)料含有“蘇丹紅一號”。2006年11月蘇丹紅“紅心鴨蛋”事件

由河北白洋淀國華禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”中含有大量蘇丹紅Ⅳ號。

蘇丹紅是人工合成紅色染料，分為ⅠⅡⅢⅣ號,，常用于地板蠟、鞋油、機油等產(chǎn)品的染色。有研究表明，蘇丹紅（一號）可能使老鼠、兔子患癌癥，也可能造成人體肝臟細胞的DNA突變，Ⅳ號是三類致癌物。我國及許多國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。第二節(jié)各類食品添加劑一抗氧化劑（antioxidant）

能防止或延緩油脂或食品成分氧化變質(zhì),提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。1.分類：按來源：天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑；按溶解性：脂溶性、水溶性自由基清除氧清除劑過氧游離基淬滅金屬螯合ROOH分解劑酶抑制劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑2.抗氧化機理NaturalAntioxidants

?

酚類：生育酚、芝麻酚等

?

類胡蘿卜素等

?

氨基酸和肽類

?

酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶

?

其它：抗壞血酸3.常用的抗氧化劑

丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）叔丁基對苯二酚（TBHQ）

D-異抗壞血酸及其鈉鹽(水溶性）

SyntheticAntioxidants3.使用范圍

抗氧化劑我國允許用于油脂、油炸食品、肉制品等，最大使用量按脂肪計

二、著色劑

（一）概述

即食用色素，以食品著色為目的的食品添加劑。分類：天然色素、合成色素。

天然色素1.莧菜紅2.胭脂紅3.檸檬黃4.靛藍5.日落黃6.亮藍7.新紅赤蘚紅誘惑紅等紅曲色素蟲膠色素紅花黃色素姜黃素番茄紅素胡蘿卜素辣椒紅素醬色等合成色素天然等同色素：(nature-identicalcolours)

胡蘿卜素葉綠素銅鈉等天然色素特點

大部分安全性高(特殊的天然色素如藤黃(Gamboge)就有劇毒)，但穩(wěn)定性差，對光、熱、酸、堿等敏感，易褪色和變色，著色力不強，難隨意調(diào)色，資源有限，價格較貴合成色素特點優(yōu)點:a.價格低廉b.穩(wěn)定性c.水溶性好d.著色力強e.可以配色,通過不同色澤的色素的混用拼制出各種不同色譜，以滿足加工食品的各種著色需求。缺點：安全性低。（二）我國允許使用的天然色素紅曲米是用水將大米浸透、蒸熟以后接種紅曲菌(MonascusSp·)進行發(fā)酵而成。1.紅曲米與紅曲紅紅曲紅具有強的耐光、耐熱及耐堿性，不與金屬離子發(fā)生作用，也不和氧化劑，還原劑如亞硫酸鹽、H2O2、Vc等作用，它對蛋白質(zhì)的染色能力強，現(xiàn)已廣泛用于肉制品、糕色、飲料、糖果等的著色．次氯酸鹽對紅曲素有強的漂白能力2.醬色(Caramel)：又稱焦糖色素，是由各種碳水化合物生產(chǎn)(一般用玉米糖漿)，它是黑褐色的膠狀物或塊狀物。商品組成非常復(fù)雜，其組成與著色力等與原料、加工方式有直接的關(guān)系。銨鹽法或非氨法生產(chǎn)，以銨鹽法生產(chǎn)的色澤好、加工方便、收率高。但注意甲基咪唑，致驚厥。3.姜黃和姜黃素(Curcumin)：姜黃素是從草木植物姜黃的根莖中提取得到的一種黃色色素，姜黃中含3～6％的姜黃素。著色力好，穩(wěn)定性較差。3.胡蘿卜素類(Carotenes)

胡蘿卜素類其結(jié)構(gòu)為由C、H構(gòu)成的共軛多烯烴，它有四個化合物：

（三）我國允許使用的合成色素

1.莧菜紅2.胭脂紅3.檸檬黃4.靛藍5.日落黃6.亮藍7.新紅赤蘚紅誘惑紅等

人工合成色素的ADI值名稱

ADImg／Kg.BW

胭脂紅0-4

新紅0-0.1

誘惑紅0-7

莧菜紅

0.5

赤鮮紅

0-0.1

日落黃

0-2.5

檸檬黃

0-7.5

亮藍

0-12.5

靛藍

0-

5

β－胡羅卜素(合成)

0-5

可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜等。2013年上海“玉米饅頭”事件能與食品特定成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并成現(xiàn)色澤的物質(zhì)

常用發(fā)色劑硝酸鈉(sodiumnitrate)

亞硝酸鈉(sodiumnitrite)

硝酸鉀(potassiumnitrate)

亞硝酸鉀(potassiumnitrite)三、護色劑（發(fā)色劑colourfixative)

發(fā)色機理NO3-

亞硝基化菌

NO2-

NO2-

+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（亞硝基肌紅蛋白）

安全問題：1.急性中毒2.N-亞硝基化合物的前體使用范圍與使用量：肉制品等硝酸鈉（鉀）：肉制品0.5g/kg；亞硝酸鈉（鉀）畜禽肉類罐頭、肉制品、鹽水火腿中：0.15g/kg具有抑制肉毒菌作用

四.漂白劑（bleachingagent）

能破壞抑制食品發(fā)色因素,使食品退色或免于褐變的物質(zhì)

（一）分類氧化型

還原型

氧化型

使有色物質(zhì)氧化破壞,從而達到漂白目的

如偶氮甲酰胺（面粉漂白，增筋）

焦亞硫酸鈉還原型亞硫酸鈉低亞硫酸鈉（保險粉）硫磺

SO2+H2OH2SO3（還原性）褪色作用三重作用防腐作用消耗組織中氧防褐變作用抑制氧化酶（二）使用范圍及使用量

常用還原性漂白劑

只能用于植物性食品的漂白

嚴(yán)禁用于肉、魚等動物性食品，硫胺素含量較多的食物也不適用。五、甜味劑（sweetener）（一）分類糖精人工合成甜蜜素甜味素等

糖醇類木糖醇麥芽糖醇等天然甜味劑

甜菊糖甙非糖醇類甘草

蔗糖、葡萄糖、果糖等食品原料理想的甜味劑應(yīng)具有以下特點①安全性好；②味覺良好；③穩(wěn)定性好；④水溶性好；⑤價格低廉。1.糖精與糖精鈉

糖精味極甜，在水中溶解度低，甜味持續(xù)。對熱不夠穩(wěn)定，水溶液加熱時逐漸分解。適用于口香糖。

糖精鈉強甜味(蔗糖的300～500倍)，稍帶苦味，熱穩(wěn)定性比糖精更好。在體內(nèi)不分解，不供熱。用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲等。

嬰幼兒食品不得添加

(二)常用的甜味劑2.環(huán)己氨基磺酸鈉（鈣）環(huán)己氨基磺酸鈉又稱甜蜜素美國禁用于食品我國可用于清涼飲料、冰淇淋、糕點、蜜餞等。3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、或阿斯巴甜）

苯丙酮尿癥患者不能使用阿斯巴甜（苯丙酮尿癥一種先天性代謝異常，其機體缺乏將苯丙氨酸代謝成酪氨酸所必需的酶。苯基丙氨酸沉積，會導(dǎo)致腦損傷和精神抑制）我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可按正常生產(chǎn)需要用于各類食品中（罐頭食品除外）。

標(biāo)簽要說明4.甜葉菊苷

易吸濕的無色結(jié)晶，可溶于水，甜度約為蔗糖的300倍，高濃度有苦味。

可用于罐頭、飲料、餅干、糕點、口香糖等

可能有一定致癌性，香港禁用。甜葉菊苷

甜菊糖甙(Stevioside)俗稱甜菊糖，是從甜菊葉中提取的天然甜味劑.易吸濕的無色結(jié)晶，可溶于水，甜度約為蔗糖的300倍，熱量僅為蔗糖的1/300安全穩(wěn)定性好，不易分解?？捎糜诠揞^、飲料、餅干、糕點、口香糖等.除我國外，日本、韓國、巴西、馬來西亞、巴拉圭等多個國家批準(zhǔn)甜菊糖甙作為食品添加劑使用

甜葉菊提取物尚未得到歐美國家的批準(zhǔn)。FDA拒絕批準(zhǔn)它的食品添加劑的地位。5.糖醇類

升血糖指數(shù)低、不產(chǎn)酸，用于糖尿病、口香糖等6.甘草和甘草提取物

具微弱香氣，甜味中帶苦味?？捎糜诠揞^、調(diào)味料、糖果、糕點中。六、防腐劑（antisepticubstance）

系指防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期的食品添加劑。

分類:酸型防腐劑

酯型防腐劑

生物防腐劑1.酸型防腐劑酸性條件下防腐效果好苯甲酸鈉(sodiumbenzoate)最適pH為2.5-4對多種微生物有效山梨酸(sorbicacid)抑制霉菌、酵母及好氧菌丙酸極其鹽類抑制霉菌，不抑制酵母脫氫醋酸(dehydroaceticacid)廣譜防腐劑使用范圍:醬油醬菜汽水水果汁等食品對羥基苯甲酸酯類：抑制細菌、霉菌、酵母。低級脂肪酸單酰甘油：適用液態(tài)食品2.酯型防腐劑PH范圍寬4~8

3.生物性防腐劑

乳酸鏈球菌素：酸性條件抑菌效果好與,山梨酸聯(lián)用，可發(fā)揮廣譜的抑菌作用?？杀坏鞍酌杆?，是一種安全的防腐劑。用于干酪、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。七、酶制劑

酶制劑（enzymepreparation）是用動物或植物的可食部分或非可食部分直接提取，或用傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物發(fā)酵、提取制得的，具有特殊