關(guān)于實驗五甜酒釀的發(fā)酵和酸奶甜酒釀的制作甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒曲混合，保溫一定時間制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，則利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。第2頁,共27頁，2024年2月25日，星期天一、基本原理甜酒釀是以糯米為主要原料，通過微生物的發(fā)酵過程釀制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必須先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成單糖或雙糖。甜酒釀即是在糖化菌和酵母菌共同作用下釀制而成的。第3頁,共27頁，2024年2月25日，星期天二、實驗器材和試劑試劑：市售甜酒藥、糯米。儀器：電飯鍋、淘米籮、恒溫培養(yǎng)箱、錐形瓶、一次性塑料碗、保鮮膜等。第4頁,共27頁，2024年2月25日，星期天三、制作步驟工藝流程第5頁,共27頁，2024年2月25日，星期天(1)浸米、洗米將糯米注人清水(使水浸過糯米為宜)，浸泡10-24h，時間與溫度有關(guān)，浸泡至用手碾碎即可。將浸泡好的米用自來水沖洗干凈并瀝干。第6頁,共27頁，2024年2月25日，星期天(2)蒸飯將瀝干的糯米放人蒸米鍋蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30min，要求達到“熟而不糊，透而不爛，疏松易散，均勻一致”。蒸煮便于淀粉糊化和原料滅菌。第7頁,共27頁，2024年2月25日，星期天(3)淋飯冷卻將蒸熟的米飯用冷開水沖冷，使其降溫到35℃左右，同時使飯粒松散。冷卻速度越快越好，否則會引起雜菌污染，淀粉老化，不利于糖化和發(fā)酵。冷卻后迅速撈起瀝干。第8頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

(4)接種根據(jù)糯米量，按一定比例稱取甜酒藥，將其均勻的拌入冷卻的米飯內(nèi)，然后將米飯松散的放在塑料杯內(nèi)。第9頁,共27頁，2024年2月25日，星期天(5)搭窩將落杯好的米飯搭成“v字形凹窩，然后將杯口封上保鮮膜。搭窩有利于通氣均勻、糖化菌的生長和甜酒液的滲出。第10頁,共27頁，2024年2月25日，星期天(6)恒溫培養(yǎng)在24-32℃范圍內(nèi)進行恒溫發(fā)酵，時間為48-80h，待“v”字形的凹窩內(nèi)滲出大量的甜酒液時，即可品嘗食用。第11頁,共27頁，2024年2月25日，星期天四、思考題1、甜酒釀發(fā)酵過程中需要哪些菌？它們各自起什么作用？它們的生長條件和特點是什么？2、甜酒釀的發(fā)酵過程是怎樣的？3、為什么糯米飯要降至35℃以下拌酒曲發(fā)酵才能正常進行？第12頁,共27頁，2024年2月25日，星期天酸奶的發(fā)酵酸奶一般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。第13頁,共27頁，2024年2月25日，星期天酸奶的優(yōu)點一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；二、酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；三、乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；四、能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。第14頁,共27頁，2024年2月25日，星期天乳酸菌的優(yōu)點1.維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。2.通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。3.酸奶含有多種酶，促進消化吸收。4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達到防癌的目的。6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。第15頁,共27頁，2024年2月25日，星期天菌種的選擇生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH值逐漸達到酪蛋白的等電點（pH值為4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)?，F(xiàn)在，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。第16頁,共27頁，2024年2月25日，星期天保加利亞乳桿菌乳酸菌的第一個本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過復雜的化學反應過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益。乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質(zhì)的利用率。第17頁,共27頁，2024年2月25日，星期天嗜熱鏈球菌原核微生物鏈球菌細菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應陰性，圓形或橢圓形，成對或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運動。也有少數(shù)種厭氧。保健作用：嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖?？芍苯友a充人體正常生理細菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對人具有潛在危害的細菌。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。這些物質(zhì)進入人體內(nèi)，可以促進體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。第18頁,共27頁，2024年2月25日，星期天雙歧桿菌雙歧桿菌的營養(yǎng)作用：雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對于人體具有不容忽視的重要營養(yǎng)作用。第19頁,共27頁，2024年2月25日，星期天其他益生菌LGG菌：LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌，1983年由美國北卡羅來納州立大學兩名美國教授自健康人體分離出來，并獲得專利。LGG菌種具有活性強、耐胃酸的特點，能夠在腸道中定殖長達兩周。LABS菌：LABS益生菌群所包含的四種益生菌：L－保加利亞乳桿菌、A－嗜酸乳桿菌、B－雙歧桿菌、S－嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國人體質(zhì)的需要和腸道特征，并按照中國人的口味習慣而研發(fā)的。它的優(yōu)點在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內(nèi)定殖、成活，更有益于人體健康。第20頁,共27頁，2024年2月25日，星期天一、實驗目的1、學習酸乳的制作方法；2、初步了解食品藥品生產(chǎn)時的管理規(guī)定和技術(shù)標準。第21頁,共27頁，2024年2月25日，星期天二、材料和器皿1、酸乳菌種：可自市場銷售的各種酸乳或酸乳飲料中分離。

2、培養(yǎng)基：市場銷售的牛乳(或用奶粉配制)，蔗糖。

3、其他:一次性杯子、天平、培養(yǎng)箱、保鮮膜等。第22頁,共27頁，2024年2月25日，星期天三、實驗方法和步驟(1)配復原牛奶：按1:7的比例加水把奶粉配制成復原牛扔，并加入5-6%蔗糖，或用市售鮮牛奶加入5-6%蔗糖調(diào)勻亦可。(2)裝瓶：在250ml的一次性杯子中裝入牛乳100ml。(3)消毒：將裝有牛乳的一次性杯子置于80℃恒溫水浴鍋中用巴氏消毒法消毒15min，或者置于90℃水浴中消毒5min即可。(4)冷卻：將已消毒過的牛奶冷卻至45℃。(5)接種：以5%接種量將市售酸奶接種入冷卻至45℃的牛奶中，并充分搖勻。(6)培養(yǎng)：把接種后的血漿瓶置于40-45℃溫箱中培養(yǎng)3-4h(準確培養(yǎng)時間視凝乳情況而定)。(7)冷藏：同大多數(shù)發(fā)酵食品一樣，酸乳在形成凝塊后應在4-7℃的低溫下保持24h以上(稱后熟階段)，以獲得酸乳的特有風味和較好的口感。(8)品味：酸乳質(zhì)量評定以品嘗為標準，通常有凝塊狀態(tài)、表層光潔度、酸度及香味等數(shù)項指標，品嘗時若有異味就可判定酸乳污染了雜菌。

第23頁,共27頁，2024年2月25日，星期天四、影響酸奶發(fā)酵的因素接種量（正常為3％）：接種量過多的成品酸度過高，口感發(fā)澀。

含糖量（正常為7％）：含糖量過高（14％）的成品凝固狀況不好，與正常成品對比明顯偏稀。

培養(yǎng)溫度（正常為42℃～45℃）：水浴溫度低于42℃乳酸菌不能充分繁殖，易引起其他雜菌生長，酸奶凝固狀況不好，水浴溫度高于45℃乳酸菌被高溫殺死，不能凝固。發(fā)酵時間（正常為4～6小時）：發(fā)酵時間低于3小時乳酸菌不能充分繁殖，成品凝固狀況不好，與正常成品對比明顯偏稀，酸度偏低，發(fā)酵時間高于6小時乳酸菌繁殖過盛，成品酸度過高，有乳清析出，口感發(fā)澀，不適合食用。第24頁,共27頁，2024年2月25日，星期天六、注意事項1、選擇優(yōu)良的酸奶(或發(fā)酵劑)是獲得最佳酸