《宜賓醬酒高溫大曲》編制說明一、任務(wù)來源宜賓地處中國(guó)白酒金三角核心區(qū)域，是聞名全國(guó)的“酒都”。曲藥是釀造白酒的重要發(fā)酵劑，中國(guó)白酒香型分類眾多，不同香型白酒對(duì)曲藥的質(zhì)量要求存在差異。高溫大曲是釀造宜賓優(yōu)質(zhì)醬酒的重要糖化發(fā)酵劑，對(duì)體現(xiàn)宜賓醬酒的獨(dú)特風(fēng)格起著十分重要的作用。為更好地規(guī)范宜賓醬酒高溫大曲的生產(chǎn)，推動(dòng)宜賓醬酒產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，由宜賓高洲酒業(yè)有限公司牽頭負(fù)責(zé)本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草工作。曲乃酒之骨。中國(guó)白酒是原料、微生物及其代謝產(chǎn)物相互作用的結(jié)果。制曲就是用糧食制成曲胚捕集空氣中、自然界里的豐富微生物來釀造好酒。不同的制曲工藝，會(huì)捕集到不一樣的菌種，最后發(fā)酵出的酒風(fēng)味也就不一樣。高溫大曲捕集而來的微生物及酶類和菌種更賓醬酒高溫大曲》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步規(guī)范宜賓醬酒用高溫大曲的生產(chǎn)管理，是貫徹市委、市政府打造世界優(yōu)質(zhì)蒸餾酒核心產(chǎn)區(qū)的重要舉措，有利于保障醬酒產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全，鞏固提升宜賓醬酒的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和重要影響力。三、編制過程2024年1月，宜賓高洲酒業(yè)有限公司向宜賓市標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)會(huì)申請(qǐng)制定《宜賓醬酒高溫大曲》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并獲批立2024年1月底，宜賓高洲酒業(yè)有限公司聯(lián)合宜賓雙都標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)咨詢服務(wù)有限公司等單位組建《宜賓醬酒高溫大2024年2月初，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組廣泛收集行業(yè)曲藥的相關(guān)資料，圍繞高溫大曲生產(chǎn)原輔料、設(shè)備、工藝技術(shù)等方面開展基礎(chǔ)性技術(shù)研究，討論了標(biāo)準(zhǔn)研制框架。為加快標(biāo)準(zhǔn)研制進(jìn)程，工作組對(duì)各成員工作進(jìn)行了詳細(xì)分工，制定了工作推進(jìn)計(jì)劃。2024年2月中旬，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組召開內(nèi)部討論會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)框架設(shè)置以及文本中技術(shù)指標(biāo)的科學(xué)性進(jìn)行了研討，初步形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。2024年3月，起草工作組開展高溫大曲生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)走訪調(diào)研工作，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容逐一進(jìn)行驗(yàn)證，在此基礎(chǔ)上形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。四、制標(biāo)原則和對(duì)主要條款的說明①確保食品安全；②標(biāo)準(zhǔn)要具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性；③與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)協(xié)調(diào)一致；④符合產(chǎn)品實(shí)際。2.主要條款的說明1術(shù)語和定義宜賓醬酒高溫大曲：以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，經(jīng)潤(rùn)糧、加水拌和、壓曲、入室安曲、保濕培菌、入庫儲(chǔ)存等傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，曲塊表面以黃色為主，斷面曲心有乳白色菌絲，具有曲香濃郁、醬香突出等典型特征的高溫大曲。2原料和生產(chǎn)工藝要求1）原料：規(guī)定了高溫大曲所用小麥、水的質(zhì)量要求。2）生產(chǎn)工藝：規(guī)定了高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程。包括：潤(rùn)料、拌和、成型、培菌和入庫陳化等工序要求。3成品曲要求1）感官要求見表1項(xiàng)目要求特級(jí)曲優(yōu)級(jí)曲外觀表面80%以上呈黃色，色澤較一致表面50%以上呈黃色、兼有黑色、白色，色澤一致性稍差香氣曲香濃郁、醬香突出，兼有葉子煙味、焦香味、豆鼓味曲香較濃郁、醬香純正，兼有葉子煙味、焦香味斷面色澤曲塊斷面色澤為黃色，色澤較一致，斷面曲心有乳白色菌絲曲塊斷面色澤一致性較差2)理化指標(biāo)見表2項(xiàng)目要求特級(jí)曲優(yōu)級(jí)曲水分（%）≤3002000.300.202.0注：液化力、糖化力、發(fā)酵力、酯化力單位見QB/T4257--2011五、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)政策等協(xié)調(diào)情況的說明保護(hù)規(guī)定》的相關(guān)要求。符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，