PAGEPAGE22第一章前言啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤〞，稱其為“啤酒〞，沿用至今。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。[1]現(xiàn)在國際上的啤酒大局部均添加輔助原料。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50％。在德國，除出口啤酒外，德國國內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。在2021年，亞洲的啤酒產(chǎn)量約5867萬升，首次超越歐洲，成為全球最大的啤酒生產(chǎn)地。19世紀末，啤酒輸入中國。1900年俄國人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠；1901年俄國人和德國人聯(lián)合建立了哈蓋邁耶爾-柳切爾曼啤酒廠；1903年捷克人在哈爾濱建立了東巴伐利亞啤酒廠；1903年德國人和英國人合營在青島建立了英德啤酒公司(青島啤酒廠前身)；中國人最早自建的啤酒廠是1904年在哈爾濱建立的東北三省啤酒廠，其次是1914年建立的五洲啤酒汽水廠(哈爾濱)，1915年建立的北京雙合盛啤酒廠，1920年建立的山東煙臺醴泉啤酒廠(煙臺啤酒廠前身)，1935年建立的廣州五羊啤酒廠(廣州啤酒廠前身)。當時中國的啤酒業(yè)開展緩慢，分布不廣，產(chǎn)量不大。1949年後，中國啤酒工業(yè)開展較快﹐并逐步擺脫了原料依賴進口的落後狀態(tài)。1979年產(chǎn)量到達510Ml，1986年產(chǎn)量到達4000Ml。中國的啤酒于1954年開始進入國際市場，當時出口僅0.3Ml，到1980年已猛增到26Ml)。啤酒的原料為大麥﹑釀造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料(玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥等)和糖類輔助原料等。1、根據(jù)在四平金世百啤酒實習所獲的一些根本資料。2、參考資料?啤酒工藝手冊??化工原理??啤酒工藝設(shè)計概論??機械制圖??發(fā)酵設(shè)備??AutoCAD2006應用程序?3、吉林農(nóng)業(yè)大學畢業(yè)生設(shè)計任務書技術(shù)經(jīng)濟設(shè)計指標本工程主要技術(shù)經(jīng)濟設(shè)計指標見下表表1-1主要技術(shù)經(jīng)濟指標表Table1-1themaintechnicalandeconomicindextable指標單位數(shù)量備注生產(chǎn)規(guī)模普通啤酒各種精品啤酒總投資固定資產(chǎn)投資建設(shè)期借款利息流動資金投資指標單位產(chǎn)品占用固定資產(chǎn)投資百元銷售收入占用流動資金全廠員工總計工人工程技術(shù)人員管理人員全年生產(chǎn)天數(shù)主要原料、物料、燃料需求麥芽大米酒花瓶蓋商標瓶損硅藻土易拉罐瓶裝紙箱灌裝紙箱水電煤運輸量運入量運出量全廠占地面積生產(chǎn)區(qū)占地面積生活區(qū)占地面積年總本錢正常年生產(chǎn)單位產(chǎn)品本錢年銷售收入年利稅年利潤全員勞動生產(chǎn)率工人實物勞動生產(chǎn)率投資回收期投資利稅率投資利潤率萬噸/年萬噸/年萬噸/年萬元萬元萬元萬元元/t產(chǎn)品元/百元人人人人天t/at/at/a萬個/a萬個/a萬個/at/a萬個/a萬個/a萬個/at/aKwh/at/a萬t/a萬t/a萬t/aM2M2M2萬元元/t產(chǎn)品萬元萬元萬元A%%1915426834097445487112530016006861858282124897601642492485826669500031666475全廠綜合全廠綜合全廠綜合計算期平均值計算期平均值計算期平均值計算期平均值計算期平均值計算期平均值稅后1.4問題與建議〔1〕本工程有以下問題與風險：①因當?shù)啬壳百Y源有限，且供給不集中，供給商分散，質(zhì)量不能得到很好的保障。②重大災害造成損失的風險；③融資方面的影響工程建設(shè)進度問題?！?〕建議：①對于原料供給問題，本工程啤酒生產(chǎn)主要原料有大米、麥芽、啤酒花，吉林省盛產(chǎn)大米，且品種優(yōu)良，啤酒生產(chǎn)用大米資源充足，啤酒廠所需原料大米供給有可靠保障。啤酒盛產(chǎn)所需麥芽由新疆、遼寧以及黑龍江等地供給，啤酒花主要產(chǎn)地在新疆，企業(yè)早已與原料商建立長期、穩(wěn)定、良好的合作關(guān)系，可以保證原材料的質(zhì)量和數(shù)量，從而保證企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量。②對于人類不可抗拒的重大自然災害，工程應該采取投保的方式進行解決，盡量減少損失。③對于融資方面可能發(fā)生的商業(yè)貸款到位不及時的問題，應加大公關(guān)協(xié)調(diào)力度，力爭貸款及時足額到位[2]。同時，建設(shè)單位要準備一定數(shù)量的資金，必要時候進行墊付，確保本工程能按方案如期完成。結(jié)論本工程是充分利用當?shù)卦腺Y源和勞動力資源優(yōu)勢以及有利條件，促進當?shù)剞r(nóng)業(yè)開展的工程，是招商引資、提高人們生活水平，為國家創(chuàng)造財政收入的好工程，本工程采用的生產(chǎn)方法和工藝技術(shù)，選用的設(shè)備穩(wěn)定可靠，先進可行，生產(chǎn)的啤酒質(zhì)量高。工程建成投產(chǎn)后，正常年份創(chuàng)產(chǎn)值〔現(xiàn)行價〕62870萬元，所得稅5151萬元，稅后利潤14810萬元，財務內(nèi)部收益52.88%，盈虧平衡點〔以生產(chǎn)能力計算〕28.17%，投資回收期〔包括建設(shè)二年〕所得稅后3.52年，所得稅前3.52年，社會效益和經(jīng)濟效益明顯，有一定抗風險能力，工程是可行的。第二章工廠總體設(shè)計2.1總平面布置總平面布置原那么〔1〕按設(shè)計方案任務書進行，緊湊合理，節(jié)約用地。〔2〕必須符合生產(chǎn)工藝要求主生產(chǎn)車間應在工廠的中心，其它車間部門及公共設(shè)施需圍繞主車間進行布局。〔3〕主車間、倉庫按生產(chǎn)工藝流程布置[3]，并盡量縮短距離，防止物料的往返運輸?！?〕全廠貨流、人流、原料、管道的運輸應有各自的路線，力求防止交叉。〔5〕動力設(shè)施應接近負荷中心[4]。變電所、鍋爐房、空壓站應布置在負荷較大的車間附近。〔6〕工廠的組成:①主生產(chǎn)車間：成品或半成品。②輔助車間：協(xié)助生產(chǎn)車間正常生產(chǎn)。③動力車間：保證車間順利生產(chǎn)。包括水泵房、水塔、貯水池、鍋爐房、空壓站、冷凍站、變電所、儀表維修間等。④行管部門：指揮、管理、效勞。⑤生活設(shè)施：家屬宿舍、倒班宿舍、運動場、俱樂部、綠化美化設(shè)施等?！?〕.總平面設(shè)計滿足衛(wèi)生要求：生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、廠前區(qū)要分區(qū)布置。生產(chǎn)車間應注意朝向，要保證陽光充足、良好通風。[5]廠區(qū)要綠化，但不宜過大。過大會增加投資。生產(chǎn)車間與城市公路要有一定防護區(qū)，為30～50m。〔8〕根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，主車間、動力供給、貨運周轉(zhuǎn)和衛(wèi)生防火等應分區(qū)布置?！?〕主車間應與衛(wèi)生有影響的車間、廢品倉庫、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排除的車間保持一定的距離?！?0〕主車間應設(shè)在鍋爐房的上風向?！?1〕公廁要與主車間、原料庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式，以保證清潔衛(wèi)生?！?2〕廠區(qū)建筑物間距主要從衛(wèi)生、防火、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面考慮，在符合有關(guān)標準的前提下，使建筑間的距離最小?！?3〕合理利用地質(zhì)、地形和水文等自然條件，做好豎向布置〔14〕合理確定建筑物、道路標高，以既保證不受洪水影響，使排水暢通，同時又節(jié)約土方工程量。[6]〔15〕總平面布置要遵循提高場地利用率的原那么各單位布置要求〔1〕工廠主樓:位置位于其他建筑物中心位置，應為其他建筑物大多數(shù)均是為主樓中的生產(chǎn)過程效勞的。[7]〔2〕辦公大樓：應接近工廠的入口處，這樣可以減少外來人員對廠區(qū)的干擾?！?〕倉庫：臨近工廠主要通道，方便運輸，同時也應該考慮到建在主樓附近與其直接關(guān)系的位置。〔4〕車庫與警衛(wèi)室這一類的建筑應建于出口和入口處?！?〕食堂、家屬宿舍、運動場、俱樂部等生活設(shè)施應保持與生產(chǎn)車間一定距離。2.3廠址選擇結(jié)果概述綜合以上各種因素，工廠位于四平市郊區(qū)，此處地勢較平坦，北臨102國道。這樣，原料購置運輸不成問題，產(chǎn)品又能及時的銷往各中心城市，交通較為方便。工業(yè)區(qū)里生活設(shè)施配套齊全，有居民區(qū)、學校、醫(yī)院、商店等根底設(shè)施。附近有食品公司，高技食品廠，糖廠，包裝材料公司以及電熱廠，這樣有利于廠方之間的公共資源利用，這樣可以進一步降低本錢，提高利潤。同時，可以和其他食品工廠合作，共同推銷產(chǎn)品，提升市場占有率。第三章生產(chǎn)工藝我國啤酒質(zhì)量標準為GB4927-1991，實驗方法GB4928-1991[8]。表3-1成品啤酒的理化指標Table3-1finishedbeerphysiochemicalindex工程優(yōu)級一級二級酒精度%(w/w)18o16o14o12o11o10o8o原麥汁濃度%w/w18o16o14o12o11o10o8o總酸ml/100ml18o16o14o12o11o二氧化碳%〔w/w〕保存期〔天〕≥≥≥≥≥≥-18±16±14±12±11±10±8±≤≤≤≥≥120≥≥≥≥≥≥≥18±16±14±12±11±10±8±≤≤≤≥≥120≥≥≥≥≥≥≥18±16±14±12±11±10±0.38±≤≤≤≥≥120表3-2感官指標表Table3-2sensoryindexes工程優(yōu)級一級二級透明度濁度EBC形態(tài)泡沫性灌裝S色度14o色度12o11o色度8o香氣和口味清亮透明，無明顯懸浮物和沉淀物泡沫潔白細膩，持久掛杯210180--有明顯的酒花香氣，口味純粹，爽口，酒體協(xié)調(diào)柔和，無異香異味清亮透明，無明顯懸浮物和沉淀物泡沫較潔白細膩，較持久掛杯100180有較明顯的酒花香氣，口味純粹較爽口，酒體協(xié)調(diào)柔和，無異香異尚清，較透明泡沫尚潔白，較粗120--有酒花香氣，口味較純粹，無異味640ml,12o瓶裝啤酒目前，啤酒廠根據(jù)所生產(chǎn)的的產(chǎn)品和使用原料及設(shè)備等情況，使用很多糖化方法，這些方法有一些共同特點，即利用麥芽中一些主要的酶并在這些酶最適溫度下保濕〔稱為休止〕一段時間獲得所需的分解物。[9]糖化休止階段如下：50℃蛋白休止，62-65℃麥芽糖形成，70-75℃浸出法就是兌醪液從一定的溫度開始加熱至幾個溫度休止階段進行休止，最后到達并醪化終止溫度，此工藝是純粹利用麥芽中的酶，浸出法的醪液沒有煮沸過程。用浸出法生產(chǎn)的啤酒，由于分醪煮沸，所以口味沒有什么特點，色度較淺，如要加以改變，可通過參加特種和色澤較深的麥芽加以補償。浸出法主要優(yōu)點為操作簡單，便于控制，容易實現(xiàn)自動化，與煮出法相比耗能降低20%-50%；麥汁在煮沸前仍然保存一定的酶活力。缺點為浸出法碘反響較差，糖化得率也相比照擬低。糖化過程中對局部醪液進行煮沸方法稱為煮出法。根據(jù)醪液煮沸的次數(shù)，分為一次、二次、三次煮出法。其特點是取局部醪液加熱到沸點，然后并入為煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度升高到不同酶分解所要求的溫度，最后到達糖化終了溫度。[10]國內(nèi)大多數(shù)用雙醪煮出糖化法，輔料、麥芽分別投放到糊化鍋、糖化鍋，輔料在糊化鍋內(nèi)糊化、糖化和煮沸后兌入糖化鍋，到達所需要的糖化溫度。根據(jù)糖化鍋兌醪次數(shù)，分為一次、二次、三次糖化法。雙醪煮出糖化法的特點是：〔1〕輔料選用大米和玉米，添加量為20-30%，最高可達40-50%〔2〕谷物輔料在進行糊化時，一般要參加少量麥芽，也可用a-淀粉酶替代麥芽，使淀粉邊糊化邊液化，進行加壓或者無壓煮沸。煮沸時間一般在20-40min，使谷物溶解，有利于兌醪后的糖化作用。〔3〕麥芽在糖化鍋內(nèi)進行蛋白質(zhì)分解，然后對如煮沸的糊化醪液，升溫至所需的糖化溫度。[11]〔4〕一次或者二次糖化法制備的麥汁色澤淺、發(fā)酵度高，更適合制造儲藏啤酒。制造黑色啤酒或采用溶解不良的麥芽時，采用三次糖化法。外加酶糖化法時指麥芽小于50%，使用局部大麥和大米〔或者玉米〕雙輔料，并添加適量商品酶制劑制備啤酒麥芽汁的方法。此方法可降低原料本錢，生產(chǎn)的啤酒質(zhì)量與通常啤酒相近。本啤酒廠采用二次煮出法，首先輔助原料大米和局部麥芽粉在糊化鍋中與水混合，并升溫煮沸糊化〔即第一次煮沸〕。與此同時，麥芽和水在糖化鍋內(nèi)混合，℃保溫，進行蛋白質(zhì)休止，時間為60分鐘。將糊化鍋中煮沸之糊化醪泵入糖化鍋，使混合醪溫到達糖化溫度65-70攝氏度，保溫進行糖化。待糖化醪進行無碘反響后，從糖化鍋中取出局部醪液入糊化鍋進行二次煮沸，而后泵入糖化鍋使醪溫升至78℃，停止20min，過濾〔保持78℃〕。[12]二次煮出法的特點使中間有一次從糖化鍋取出局部醪液進行煮沸，方法使專取出鍋底濃醪。其目的在于將麥槽中剩余生碘粉在進行一次糊化。當兩者再次混合后，未煮沸3.2.3生產(chǎn)工藝流程簡述麥芽、啤酒花、水和酵母，這四樣釀造啤酒的原料創(chuàng)造出世界級的釀造制品。在比利時、英國、德國和法國等國家，這種簡單的配方已經(jīng)經(jīng)歷了幾個世紀的洗禮，至今仍在使用。即使有些廠家在技術(shù)、防腐劑和添加劑上有改良，那也只為了使釀造本錢更低，釀造速度更快一些而已。啤酒使一種變化多端的復合物，雖然只有四種簡單的成分，但卻能配出千變?nèi)f化的組合，而且在釀造過程中會遭遇不同的難題，啤酒釀造師憑著對各種成分的深刻認識和它們彼此之間的相互影響，細致的設(shè)計配方，如果要鑒別最終的釀造結(jié)果，那只能純粹憑“啤酒大師〞的知識和經(jīng)驗了。啤酒的釀造過程，首先把發(fā)芽的大麥在滾筒碾碎機中碾碎，注入熱水混合，旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶〔這是一種置于釀造車間的銅制或木制或不銹鋼制的大容器〕。麥芽汁就像燕麥粥，呈金黃色，有點甜。煎熬麥芽汁的方法是由德國的釀酒師針對他們的麥芽類型開發(fā)的，他們先把麥芽汁抽入一個罐中，煮沸促使蛋白質(zhì)分解，然后再抽回到麥芽汁桶，幾個小時內(nèi)慢慢的上升溫度。這個方法起初應用于德國白啤酒(Weissbiers〕和德國巴克黑啤酒(Backs)的釀造，那是為了釀制一種厚澤麥芽風格的啤酒?，F(xiàn)在許多啤酒廠在傳統(tǒng)方法的根底上又作了一些調(diào)整，其麥芽汁加溫過程只在一個容器中進行，所不同的是溫控步驟精確多了。麥芽汁制備完成后，甜甜的麥芽汁被過濾后流入釀造罐，通常再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。在釀造罐中，再煮沸麥芽汁并添加啤酒花，通常要煮一個半小時到三個小時。然后，過濾掉啤酒花沉淀，再用離心法別離掉沉淀的蛋白質(zhì)，冷卻至發(fā)酵溫度，麥芽汁輸送至初級發(fā)酵罐中，在那里參加一定量的新鮮酵母。[13]大多數(shù)情況下，發(fā)酵過程要持續(xù)五至十天，然后“清〞啤酒被注入后熟罐，在那里需要進一步凈化和老化一至二周。拉格啤酒通常要經(jīng)歷更長時間的發(fā)酵期；二周的初級發(fā)酵，二周的二級發(fā)酵以及一到六個月的后熟。熟啤酒離開啤酒廠之前，經(jīng)過過濾和罐裝，并參加二氧化碳，最后成為我們見到的啤酒。原料的粉碎麥芽粉碎：麥芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的外表積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解，利于糖化。粉碎方法選用干粉碎法。值得注意的是，對于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要組成是各種纖維組織，其中有很多物質(zhì)會影響啤酒的口味，如果將其粉碎，在糖化的過程中，會使其更容易溶解，從而影響啤酒的質(zhì)量，其次使是因為，在糖化過后的過濾中，可以將其更容易的過濾掉，而且可以讓其充當過濾層，到達更好的過濾效果。大米的粉碎：對于大米來說，粉碎的越細越好，越利于糊化。玉米要求先脫胚和殼，粉碎度不能超過要求。兩種輔料粉碎后的時間不能超過24小時，防止發(fā)熱結(jié)塊。[14]糖化所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)〔淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物〕，逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)這個分解過程叫做糖化。整個過程主要包括：淀粉分解，蛋白質(zhì)分解，B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質(zhì)的變化。1、糖化工藝技術(shù)條件〔1〕料水比〔醪液濃度〕淡色啤酒料水比為1：4-5，從醪液濃度看，淡色啤酒的第一麥汁濃度以控制在14%-16%為宜。醪液過稀或過濃對浸出物收得率都有影響。分開在糊化鍋內(nèi)進行糊化和液化的谷物輔料，投料時料水比一般控制在1：5左右?！?〕糖化溫度：糖化時的溫度一般幾個階段進行控制，每個階段的作用是不同的。〔4〕糖化時間隨不同的糖化方法而異2、糖化方法：雙醪一次煮出糖化法雙醪一次糖化法的特點是將輔助原料和局部麥芽粉在糊化鍋中與45～50℃溫水混合，并升溫煮沸糊化(第一次煮沸)。與此同時，麥芽粉與溫水在糖化鍋中混合并以50℃保溫，進行蛋白質(zhì)休止(即蛋白質(zhì)分解過程)，時間在30～120min。接著將糊化鍋中已煮沸的糊化醪泵入糖化鍋，使混合醪溫到達糖化溫度(65～68℃)，保溫進行糖化，直到與碘液不起呈色反響為止。然后從糖化鍋中取出局部醪液(一般取底部占總量二分之一的濃醪)泵人糊化鍋煮沸(第二次煮沸)，再泵回糖化鍋，使醪液升溫至76～78℃醪液過濾過濾目的：糖化工序結(jié)束后，應在最短的時間內(nèi)，將糖化醪液中的原料溶出物質(zhì)和非溶性的麥糟別離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。過濾步驟：以麥糟為濾層，利用過濾方法提取麥汁，叫做第一麥汁或者過濾麥汁。然后利用熱水洗滌過濾后的麥糟，叫做第二麥汁或者洗滌麥汁。過濾方法：快速滲出槽法(Strainmaster)麥汁煮沸和添加酒花〔1〕煮沸設(shè)備：麥汁煮沸鍋〔2〕酒花的使用：酒花粉，用量為0.8～1.0kg/m3麥汁?！?〕酒花的參加方法：采用傳統(tǒng)3～4次添加法為主。以三次法為例：第一次在煮沸5～10min后添加總量的5%～10%，第二次、在煮沸30～40min后添加總量的55%～60%，第三次在煮沸終了前10min參加剩余的酒花天酒地。這最后一閃添加的就是香型酒花或質(zhì)量較好的酒花，以賦予啤灑較好的酒花香味。麥汁后處理麥汁后處理主要是通過物理方法將熱凝物質(zhì)與麥汁別離，和將麥汁冷卻。別離：盤旋槽法冷卻：密閉式〔薄板冷卻器、列管式冷卻〕冷卻。啤酒的發(fā)酵〔一〕酵母的擴大培養(yǎng)啤酒廠生產(chǎn)使用的酵母，由保存的純種酵母經(jīng)擴大培養(yǎng)，到達一定數(shù)量后，供生產(chǎn)現(xiàn)場使用。斜面啤酒酵母原菌→10ml麥芽汁試管4支(每支裝10～12度麥汁5ml)→250ml麥芽汁三角瓶4支〔每支裝10～12度麥汁50ml〕→3L麥芽汁三角瓶4支〔每支裝10～12度麥汁500ml〕→20L卡氏罐(內(nèi)裝10～12度酒花麥汁10L)→200L密閉鉛桶(內(nèi)裝10～12度酒花麥汁100L)→1.5～酵母繁殖槽→發(fā)酵〔二〕發(fā)酵工藝在11℃的麥汁中添加0.6%～0.8%的酵母，入罐后保溫36h，升溫到10℃保持2d，開始旺盛發(fā)酵。自然升溫到14℃，保持4d，罐壓升到0.125MPa。大約在第7天時降溫到5啤酒的過濾、包裝與滅菌啤酒的過濾：發(fā)酵后的啤酒，從理論上講一定口味成熟，二氧化碳飽和，但是其內(nèi)還仍然存在一定量的固體小顆粒，必須將其過濾掉，方可包裝出售。過濾可分粗濾和精濾兩步進行?？上扔霉柙逋吝^濾機進行粗濾，以除去啤酒中的較大顆粒物質(zhì)和酵母，再用板式過濾機精濾[17]。經(jīng)粗濾和精濾的啤酒，澄清度較高，非生物穩(wěn)性較好。過濾的方法：硅藻土過濾、板式過濾機過濾。熟啤酒滅菌均采用巴氏滅菌。根本過程分預熱、滅菌和冷卻三個過程，一般以30～35℃起溫，緩慢慢地〔約25min〕升到滅菌溫度60～62℃，維持30～30min,又緩慢慢地冷卻到30～35℃。然后經(jīng)檢驗、貼標簽最后裝箱入庫。純生啤酒不經(jīng)過瞬間殺菌，或包裝后不經(jīng)過巴氏滅菌，而是經(jīng)嚴格的除菌過濾和無菌包裝。啤酒的包裝：瓶裝和罐裝。啤酒的包裝流程：瓶子→選瓶→浸瓶→洗瓶→控水→驗瓶→裝酒→壓蓋→驗酒→殺菌〔生啤酒無需此步驟〕→貼標→裝箱成品啤酒：〔1〕色澤：良好的淡色啤酒，色澤光潔醒目，可以用次方法來區(qū)分啤酒的質(zhì)量。〔2〕透明度：良好的啤酒應該有著很好的透明度，不應該帶有渾濁的現(xiàn)象?！?〕泡沫：泡沫是啤酒的主要特征之一，良好的啤酒，泡沫細膩潔白，有一定的持久性?！?〕二氧化碳含量：一般啤酒的二氧化碳含量應該在5.2-5.8%質(zhì)量百分比〔5〕啤酒的風味：由于酒花的作用，使啤酒帶有很明顯的酒花香味和酒花苦味，但是這種苦味，苦而不長。水、蒸汽水、蒸汽麥芽、大米麥芽、大米 粉碎 糊化糖化 過濾麥槽麥汁煮沸鍋酒花渣別離器盤旋澄淀槽薄板冷卻器酒花糟熱凝固物酵母 培養(yǎng) 擴大培養(yǎng) 發(fā)酵罐 充氧 麥汁過濾 酵母 貯存硅藻土過濾紙板過濾 灌裝 過冷 清酒罐 殺菌 貼簽 裝箱 入庫 出廠物料衡算100kg原料〔65%麥芽，35%大米〕生產(chǎn)12度淡色啤酒的物料衡算。1.谷物清磨損失重量〔g〕麥芽清磨損失gm=m×pm=65×0.66%=0.43(kg)大米清磨損失gn=n×pm=35×0.6%=0.21(kg)混合原料中含浸出物重量〔E〕麥芽：Gm=(m-gm)(1-Wm)×Em=(65-0.34)(1-5%)×75%=46.0(kg)大米：Gn=(n-gn)(1-Wn)×Em=(65-0.34)(1-5%)×75%=46.0(kg)那么：E=Gm+Gn設(shè)最終麥汁濃度為120,麥汁煮沸后冷卻時，由于自然蒸發(fā)，其濃度提高了0.2%所以再煮沸鍋煮沸后的麥汁濃度B為11.8%那么煮沸后的麥汁重=E××98.5%/11.8%=624(kg)那么煮沸量Wx=(Wx+624)×10%×1.5=110(kg)那么煮沸前的麥汁量=624+110=724(kg)有以上計算可知，煮沸后的濃度為11.8%的熱麥汁，重量為624kgγ=/1，而100℃的熱麥汁比20℃×澄清冷卻損失率為5.1%那么冷麥汁產(chǎn)量為：619×(1-5.1%)=587.43(1)發(fā)酵損失率為2%×(1-2%)=575.68(1)過濾和包裝損失為4.2%×〔1-4.2%〕=551.50〔1〕0啤酒的噸啤酒耗糧：設(shè)：120啤酒每升重為那么噸啤酒耗糧=1000××1.012〕=179.2〔kg〕.2物料衡算表表3-3190000t/a啤酒廠發(fā)酵車間的物料衡算表Table3-3190000t/abrewerysaccharificationworkshopofmaterialbalancecalculatetable物料名稱對100kg混合原料1000L12°淡色啤酒190000t/a啤酒生產(chǎn)混合原料麥芽大米酒花熱麥汁冷麥汁發(fā)酵液過濾酒成品啤酒100kg65kg35kg1.20kg587.43L575.6L556.3L551.5L116.5kg62.7kg1109L1051L1029L995L986L34452×1022393×1012058×10×10212874×10202169×10197948×10191710×10190000×103.4主要設(shè)備選型3.4.1糖化罐選型〔說明：按設(shè)計人員提供的體積，工廠就會依據(jù)有關(guān)國家標規(guī)定設(shè)計出合理的設(shè)備，此處只做大概比例計算〕:190000×18915.6參加糊化鍋的原料=18915.6×0.35+18915.6××20%=米醪量=+×4.5=43694.9(kg)加麥芽量為：18915.6×18915.6××20%=(kg)麥醪量為=+×3.5=(kg)設(shè)每小時消耗量為5%。糊化時間為40分鐘那么：第一次煮沸后糊化醪=436+436×5%×(40/60)=(kg)糖化罐糖化前質(zhì)量=糊化醪+麥醪=+=(kg)設(shè)混合醪密度為1082kg/m，錐形罐灌裝系數(shù)為85%糖化罐有效體積=/1082=(m3)糖化罐體積=/85%=(m3)按糖化罐、糊化罐徑高比為2：1計算，可得糖化罐半徑為3150.2糊化鍋選型糊化鍋體積為糖化罐體積的1/2-2/3，現(xiàn)取那么糊化罐徑為2.3過濾槽選型過濾槽體積即為糖化醪體積，取過濾槽徑高比為3：1，計算的過濾槽半徑為3600.4煮沸鍋選型由物料衡算可知煮沸鍋每100千克煮沸前的麥汁量為734kg煮沸前麥汁濃度為1040kg/m3那么：兩個煮沸鍋體積為734/100×/1040=(kg)煮沸鍋體積：/2/0.85=(m3)煮沸鍋的徑高比2：1，計算的煮沸鍋的半徑為2800.5盤旋沉淀槽選型盤旋沉淀槽體積即為麥汁煮沸后的體積，按盤旋沉淀槽徑高比為1：2計算煮沸后的體積=624/100×=118033.3(kg)煮沸后的密度為1062kg/m3盤旋沉淀槽體積為/1062/0.85=(m3)計算得沉淀槽半徑為2100mm第四章發(fā)酵罐4．1發(fā)酵罐的根本尺寸4.1.1容積糖化一次可得冷麥汁量為110938L，取填充系數(shù)為0.8，以便為泡沫提供預留空間，那么總?cè)莘eV總8.1,取4.1.2發(fā)酵罐的直徑徑高比一般以〔1:3〕-〔1:4〕為宜，此處取H:D=3:1，圓錐底角一般為70-75°，這里選圓錐底角為74°，那么錐高：h=D/(2tanα/2),又V總==，代入相關(guān)數(shù)據(jù)得D=,H=13.8m，h=4.1.3發(fā)酵罐總高封頭高取h0=D/4,故h0=/4=m,H總=H+h0+h=++2.8=m4.1.4冷卻面積冷卻面積取Q大值來計算A=Q/(k)，式中k=100kJ/m2.k根據(jù)發(fā)酵工藝，啤酒在1天內(nèi)溫度從16℃降至10℃Q1=mc(t2-t1××〔16-10〕/24×3.7=86407kJ/h，10℃降至0℃Q2=mc(t2-t1×1008××24)×3.7=57604kJ/h因為Q1>Q2，故取Q1計算=〔14-17〕/(ln14/17)=15,A=86407/100×15=58m24.2發(fā)酵罐的材料錐形發(fā)酵罐置于露天環(huán)境，要進行良好的保溫，以降低生產(chǎn)中的耗冷量，所用保溫材料要求熱導率低，密度小，吸水率低，不易燃燒。聚苯乙烯泡沫塑料式最正確絕緣材料，但價格較高，聚苯胺樹脂價格較廉價，可現(xiàn)場發(fā)泡噴涂，施工方便，但易燃。兩種材料的保溫厚度為15-20cm，膨脹珍珠巖因易吸水，保溫性能要差一些，但價格低廉，使用厚度為20-25cm為宜，結(jié)合本設(shè)計實際情況，綜合考慮選價格中等的聚酰胺樹脂作為保溫材料。保溫材料外部設(shè)防護層，采用瓦楞型板材，罐體采用型號為0Cr18Ni9的不銹鋼。第五章環(huán)境保護及綜合利用5.1環(huán)境保護綜合考慮原料、交通、水電、氣等建設(shè)條件，同時注意兼顧環(huán)保、衛(wèi)生、消防、平安及節(jié)約用地、節(jié)省投資等原那么，確定廠址位于市郊。廠區(qū)門前為公路，且與高速公路相連，交通運輸條件十分便利，無污染源，進廠道路全部為水泥路面。廠區(qū)周圍無毒氣和污染的工廠[18]。本工程廠址無工業(yè)噪聲污染，生產(chǎn)用水所產(chǎn)生的局部污水經(jīng)廠區(qū)污水處理后，排水水質(zhì)無污染，采用先進的工藝和設(shè)備，生產(chǎn)過程無粉塵產(chǎn)生，各種指標均到達環(huán)保要求。5.2副產(chǎn)物的利用5.2.1冷熱凝固沉淀中麥汁和凝固蛋白的回收麥汁冷卻后,泵送沉淀槽澄清冷卻時,即形成蘑菇沉淀(冷熱凝固物),含有一定量麥汁和凝固蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)在煮沸鍋內(nèi)與酒花中鞣酸結(jié)合形成的一種鞣酸蛋白沉淀,其蛋白質(zhì)含量達40%～50%)。將冷熱凝固物返回糖化后麥汁過濾進行回收，提高麥汁的收得率。5.2.2麥糟處理麥糟是啤酒廠產(chǎn)量最大的副產(chǎn)物,洗糟水是生產(chǎn)廢水中重點的排放負荷之一。麥糟的回收大大降低了后序廢水處理負荷,還收到良好的經(jīng)濟效益。濕麥糟成分:水分75%～80%,粗蛋白質(zhì)5%,可消化蛋白質(zhì)3.5%,脂肪2%,可溶性非氮物10%,粗纖維5%,灰分1%?；厥盏臐覃溤阋痪植恐苯邮劢o用戶,投資少,處理費用低。大局部加工成飼料,既能增值,又便于貯存和運輸[19]。從麥汁過濾槽過濾機別離出來的麥糟(含水分80%～85%),用螺旋壓濾機去除10%左右的水分,然后進入列管式蒸汽枯燥機枯燥至含水率10%,再粉碎、造粒,制成顆?？菰稃溤恪19]5.2.3二氧化碳的回收二氧化碳是啤酒中發(fā)酵最重要的副產(chǎn)物，近代啤酒釀造技術(shù)中二氧化碳又是必不可少的重要原料。二氧化碳重要作用。合理應用對改造釀造工藝，提高啤酒的質(zhì)量起重要作用。啤酒中二氧化碳回收的方法：包括如下單元操作：收集—洗滌—壓縮—凈化—枯燥—冷卻—液化—儲存或裝瓶。5.2.4廢酵母回收生產(chǎn)飼料酵母啤酒酵母約為啤酒產(chǎn)量的0.1%～0.2%(干基,質(zhì)量分數(shù))。啤酒廠除將小局部酵母泥留作種子使用外,大局部連同其中的殘留啤酒直接排入下水道,嚴重污染環(huán)境(酵母泥的COD高達10萬mg/L以上)。啤酒酵母中含有豐富的蛋白質(zhì)(約占啤酒酵母質(zhì)量的50%),其中含有大量的人和家禽所必需的多種氨基酸,作為人類食品和家禽飼料添加劑都具有很高的營養(yǎng)價值[20]。第六章職業(yè)平安衛(wèi)生6.1職業(yè)平安衛(wèi)生與平安和產(chǎn)品的生產(chǎn),質(zhì)量和銷售一樣必須優(yōu)先考慮。8我們將按以下幾點運作："

貫徹“平安第一,預防為主〞的方針,突出預防為主。遵守國家和各級政府發(fā)布實施且適時適用的法律法規(guī)。鼓勵全員參與平安工作,強調(diào)平安是每一個人的責任?！拔逋瑫r〞和“三同時〞貫穿于生產(chǎn)工作和改造工程的全過程。實施與員工和相關(guān)方的交流協(xié)調(diào),獲取改良信息。實施區(qū)域/團隊或工程負責人為“平安生產(chǎn)第一責任人〞的原那么。所有員工有責任報告或指出事故隱患、危害和工作中有可能導致傷害或職業(yè)疾病的因素。#不斷提高本質(zhì)平安,包括建筑物、設(shè)備等設(shè)施。通過檢查/審核等平安活動持續(xù)改良平安績效。為每個員工提供所需的平安信息。為每個來訪者的平安負責。為每個員工提供平安意識/知識和技能的培訓,合格人員進入崗位。6.2勞動衛(wèi)生購置的部門必須選擇有生產(chǎn)勞保用品的許可證的供給商,他們提供給我們符合標準的合格的產(chǎn)品。對于新增的品種須經(jīng)平安主管人員評審。

儲藏部門確保個人勞動保護用品保持一定的數(shù)量,他們能及時給需要的部門或小組。我們考慮員工對勞動保護用品的實際需要時，也有必要控制個人勞動保護用品的發(fā)放。

〔1)班長根據(jù)公司司制度決定個人勞動保護用品的領(lǐng)用，但必需先由部門經(jīng)理或主管簽署申領(lǐng)單，并經(jīng)平安主管人員審核，然后憑該申領(lǐng)單從倉庫領(lǐng)取新的個人勞動保護用品。只有以下人員具有簽署個人勞動保護用品申領(lǐng)單的權(quán)力：各部門經(jīng)理及其指定的授權(quán)人員。

根據(jù)需要，以上各部門經(jīng)理可指定其他人員如班長簽署局部品種的個人勞動保護用品申領(lǐng)單，但不應包括工作服、平安鞋、平安帶和平安面罩(呼吸器)。〔2)平安主管人員把領(lǐng)用個的人勞動保護用品發(fā)放紀錄輸入電腦系統(tǒng)，建立部門和所有員工的個人勞動保護用品使用記錄。

〔3)在使用個人勞動保護用品過程中。假設(shè)發(fā)現(xiàn)任何質(zhì)量問題那么應向主管匯報，以便于相關(guān)部門作出決定。

〔4)個人勞動保護用品損壞或喪失以后的再次申領(lǐng)，由部門經(jīng)理決定。

〔5〕公司內(nèi)部工種調(diào)動，勞保用品可繼續(xù)使用。假設(shè)新工種不適用可按新崗位重新申領(lǐng)。

〔6〕新進員工的勞保用品首次領(lǐng)用，需經(jīng)各類教育、培訓后，可單獨進入領(lǐng)用程序。

〔7)外來實習、培訓人員的勞保用品，由委托單位自理〔可代購〕。第七章、消防7.1消防依據(jù)國家標準?建筑滅火器配置設(shè)計標準?GBJ140-90國家標準?建筑設(shè)計防火標準?GBJ16-877.2平安防護消防在設(shè)計中工藝、總圖、建筑、電氣、給水、通暖等程序要嚴格按國家有關(guān)部門規(guī)定制定，以防發(fā)生火災。根據(jù)?建筑滅火器配置設(shè)計標準?，要在本工程各工段建設(shè)一定量的動式滅火器，其類型有手提式和推車式干粉滅火器和手提式二氧化碳滅火器。還要在麥芽倉、發(fā)酵罐等設(shè)備上設(shè)有避雷針，防止雷擊引起火災。再根據(jù)?建筑設(shè)計防火標準?依照本廠來安裝滅火設(shè)備，以確保防火措施平安有效。參考文獻[1]管敦儀.啤酒工業(yè)手冊[M].北京.輕工業(yè)出版社,1982.594-603.[2]張力.淺析啤酒高濃稀釋中脫氧水的制備[J].啤酒科技,2003.(07).51-53.[3][M].〔第二版〕.北京.中國輕工業(yè)出版社，1996.1-4.[4]徐斌.啤酒生產(chǎn)問答[M].北京.中國輕工出版社，1995.33-36.[5]姚曉敏.啤酒高濃釀造的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè).2001.(07).2481-2488.[6]徐同興.胡叔平.王智方.啤酒生產(chǎn)[M].上海.上?？茖W普及出版社，1988.48-52.[7]劉玉明.高濃釀造技術(shù)