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模塊八冷菜的制作冷菜，又稱冷盤(pán)、冷碟、冷葷。顧名思義，冷菜就是在食用時(shí)菜肴的溫度一般接近或低于環(huán)境溫度。冷菜是中國(guó)菜肴中別具特色的一大類(lèi)別，是宴席和零點(diǎn)菜肴的重要組成部分。冷菜是在宴席和零點(diǎn)餐桌上與食用者接觸的第一道菜，素有菜肴“臉面”之稱，具有“先鋒隊(duì)”作用。冷菜拼擺是我國(guó)烹調(diào)技術(shù)中的一朵奇葩，是歷代廚師長(zhǎng)期實(shí)踐的結(jié)晶。問(wèn)一問(wèn)：冷菜與熱菜的主要區(qū)別在哪幾方面尤為突出？項(xiàng)目二十五冷菜制作的概念及要求一、冷菜拼擺的概念及特點(diǎn)冷菜拼擺，就是經(jīng)烹調(diào)加工后可供食用的原料按一定要求裝入盤(pán)中的一種操作過(guò)程。主要特點(diǎn)有以下幾個(gè)方面。

1.選料冷菜的選料比熱菜的選料更為考究。

2.烹制熱菜是先切配后烹調(diào)，而冷菜是先烹調(diào)后切配。

3.調(diào)味我國(guó)菜肴品種繁多，口味各異，冷菜也不例外。

4.刀工熱菜的刀工對(duì)象一般是生料，而冷菜的刀工對(duì)象絕大多數(shù)是熟料。

5.裝盤(pán)冷菜的裝盤(pán)要注重配色。

6.衛(wèi)生冷菜中的清潔衛(wèi)生特別重要。二、刀法在冷菜拼擺中的應(yīng)用由于冷菜所加工的多為熟料，有些刀法在運(yùn)用上與切生料相比有所區(qū)別，不同之處有以下幾種：1.鋸切熱菜中的鋸切，刀的前后拉動(dòng)幅度一般較大，而冷菜中的鋸切，應(yīng)根據(jù)原料和成形的不同有很大的區(qū)別。2.滾刀切冷菜中的滾刀切，一般多為生料，往往要經(jīng)過(guò)腌制或拌鹵，為了便于入味，要切得薄而均勻。3.批、拍、剁在剁帶骨的熟料時(shí)，一般與剁生料相反，要從后向前，以防止原料跳動(dòng)，使剁制的塊形整齊且保持原料原有的形狀。三、冷菜拼擺的要求

1.要有一定的食用價(jià)值

2.“硬面”和“軟面”要很好地結(jié)合

3.注意顏色的配合和映襯

4.拼擺的花樣形式要富于變化

5.選擇好盛器

6.防止原料互相“串味”

7.要注意節(jié)約用料，防止浪費(fèi)

8.要注意營(yíng)養(yǎng)，講究衛(wèi)生問(wèn)一問(wèn)：冷菜制作對(duì)原料的選擇上有哪些特殊要求？項(xiàng)目二十六冷菜裝盤(pán)的手法冷菜拼擺時(shí)裝盤(pán)的手法較多，根據(jù)其種類(lèi)和拼擺時(shí)的要求不同，可采用各種手法。常用的有堆、覆、排、疊、圍、擺六種。一、堆堆，就是將塊、丁、絲、片、粒等小型原料堆入盤(pán)中的一種方法。二、覆覆，又稱“扣”，就是將原料加工成較整齊的形狀（片）后，先排在碗底或刀面上，再扣入盤(pán)內(nèi)或覆在菜面上，多呈半圓形或饅頭形。三、排排，就是將切好的條、塊、片及小型原料在盤(pán)中排列整齊。四、疊疊，就是將切好的原料一片片按一定間隔距離疊起來(lái)，大多數(shù)疊成整齊的梯形。五、圍圍，就是將切好的原料，按盤(pán)子的形狀或一定的要求排列成環(huán)形，層層圍繞成很多花式的操作方法。六、擺擺，又稱“貼”。就是用各種不同色彩的原料經(jīng)多種刀功處理，形成不同的形狀，按事先設(shè)計(jì)好的要求拼擺成一定的圖案。問(wèn)一問(wèn)：冷菜拼擺的手法與原料的性質(zhì)、烹調(diào)加工方法、造型要求有直接聯(lián)系嗎？

項(xiàng)目二十七冷菜制作的方法及實(shí)例一、裝盤(pán)的式樣及步驟

1.裝盤(pán)的式樣藝術(shù)拼盤(pán)的樣式除外，常見(jiàn)的冷菜裝盤(pán)式樣有：（1）饅頭形：就是將冷菜原料在盤(pán)中拼成中間高、周?chē)统署z頭似的形狀。（2）四方形：就是冷菜原料經(jīng)刀工處理后，在盤(pán)中拼擺成線條清晰的正方形。（3）菱形：就是冷菜原料切成片、塊或條等形狀后，整齊地排放在盤(pán)中，呈菱形。（4）花朵形：就是將冷菜原料切成塊、片、條、段等，裝入盤(pán)中擺成各種花朵形。（5）橋梁形：又稱拱橋形，就是將原料經(jīng)刀工處理后，在盤(pán)中拼擺成中間高，兩頭低的橋梁式樣，一般多用于單拼和雙拼。（6）螺螄形：就是將原料一層一層圍上后呈螺螄形，常用于單盤(pán)。（7）藝術(shù)拼盤(pán)：是用多種原料按設(shè)計(jì)要求拼擺成立體、半立體或平面的藝術(shù)圖案菜肴。2.裝盤(pán)的步驟

（1）墊底是將冷菜的邊角碎料擺放在拼盤(pán)蓋面的底層。（2）蓋邊是將較整齊的冷菜原料切成片、塊、段等形狀后，再蓋在墊底碎料的邊沿。（3）蓋面是將質(zhì)量最好最整齊的原料，切成均勻一致的片、塊、段等形狀，再蓋在墊底的碎料上，壓住蓋邊的原料，使整個(gè)拼盤(pán)顯得美觀。（4）襯托是在冷菜的邊沿或部分空缺的地方，擺上一些可食用的小裝飾品，以增加美觀，又稱“點(diǎn)綴”。二、一般冷菜的拼擺方法及實(shí)例一般冷菜是指盤(pán)中原料品種較少，每種原料之間數(shù)量相當(dāng)，拼擺手法較為單一的一類(lèi)冷菜。1.單拼（又稱單盤(pán)、獨(dú)盤(pán)、獨(dú)碟）。每只盤(pán)中只裝一種或一類(lèi)冷菜原料，是最普通的一種冷菜裝盤(pán)類(lèi)型。（1）拱橋形單拼（2）饅頭形單拼（3）寶塔形單拼2.雙拼（又稱兩拼）。所謂雙拼，就是將兩種不同的原料裝在一只盤(pán)中的拼盤(pán)。（1）軟硬面結(jié)合雙拼（2）圖案式雙拼（3）圍邊式雙拼

3.三拼所謂三拼，就是將三種不同的原料裝拼在同一只盤(pán)中的拼盤(pán)。（1）中間拱橋形的三拼（2）整齊式三拼

4．四拼、五拼所謂四拼、五拼，就是將四種或五種原料均等地裝在同一盤(pán)中的拼盤(pán)。

三、什錦拼盤(pán)的拼擺方法及實(shí)例什錦拼盤(pán)是將數(shù)量比較均等的多種（一般六種以上）不同的冷菜原料，經(jīng)過(guò)一定的加工處理，按照特定的要求，整齊地裝在同一盤(pán)中的一類(lèi)藝術(shù)拼盤(pán)。

1.什錦拼盤(pán)（形式之一）

2.什錦拼盤(pán)（形式之二）四、花色拼盤(pán)的拼擺方法及實(shí)例

花色拼盤(pán)又稱藝術(shù)拼盤(pán)、象形拼盤(pán)、花色冷菜等，是將一種或多種冷菜原料，采用不同的刀法和拼擺手法，運(yùn)用一定技巧和造型，拼擺成各種美麗圖案的一類(lèi)拼盤(pán)。花色拼盤(pán)集藝術(shù)性與食用性于一體。1.花色拼盤(pán)的種類(lèi)（1）平面形這類(lèi)拼盤(pán)注重食用，同時(shí)體現(xiàn)精細(xì)的刀功和色彩的對(duì)比，給人以刀工整齊、線條分明、色彩協(xié)調(diào)、可食性強(qiáng)的感覺(jué)。（2）半立體形也叫象形拼盤(pán)，是將各種冷菜原料有機(jī)地拼擺成一個(gè)完整的圖案。（3）立體形就是將多種冷菜原料，采用雕刻、堆砌、組合等手法，拼擺成一個(gè)完整的模型。2.制作花色拼盤(pán)的原則（1）衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)，美觀食用（2）構(gòu)圖新穎，形態(tài)逼真（3）色彩悅目，層次分明（4）刀功精細(xì)，均勻一致（5）結(jié)合實(shí)際，因人而異

①

應(yīng)根據(jù)賓客的不同特點(diǎn)，確定藝術(shù)拼盤(pán)種類(lèi)和樣式。

②

要根據(jù)宴席的種類(lèi)和目的要求，來(lái)確定冷菜圖案的選擇。

③

要認(rèn)真考慮到拼擺冷菜所需的原材料供應(yīng)情況。3.花色拼盤(pán)的拼擺步驟（1）構(gòu)思構(gòu)思是花色拼盤(pán)的初步設(shè)想。要根據(jù)宴席的特點(diǎn)、賓客的要求，確定拼擺的主題、名稱和圖案。拼擺的圖案應(yīng)力求形象、生動(dòng)、逼真。（2）選料根據(jù)構(gòu)思好的拼擺圖案要求，選擇相應(yīng)的顏色和不同質(zhì)地的各種原料，應(yīng)盡量選用原料的自然色澤和形態(tài)。（3）預(yù)加工對(duì)某些圖案中有特殊要求的一些原料，須事先雕刻或加工成形。（4）拼制底坯制作藝術(shù)拼盤(pán)首先要拼制底坯。（5）拼擺成形把不同顏色、質(zhì)地的原料加工達(dá)到圖案形象的要求，分部位拼成一個(gè)完