蘑菇罐頭食品廠設(shè)計(jì)目錄TOC\h\z\t"樣式1,1,樣式2,2,樣式3,3"第一章前言 第一章前言1.1概述1.1.1雙孢蘑菇的概述雙孢蘑菇，俗名也叫蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等，隸屬于蘑菇屬、傘菌科、傘菌目。它在世界上大多數(shù)國(guó)家中都有種植，是世界上第一食用菇類。中國(guó)是全世界第二大的雙孢蘑菇生產(chǎn)國(guó)，其中雙孢蘑菇罐頭貿(mào)易在國(guó)際蘑菇罐頭貿(mào)易量中占據(jù)第一位。近年來(lái)，因?yàn)閲?guó)際的蘑菇市場(chǎng)發(fā)展良好，我國(guó)各省市都把雙孢蘑菇種植列為“創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)”、“菜籃子工程”的優(yōu)秀項(xiàng)目之一，發(fā)展前景十分良好。食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，雙孢菇栽培已成為許多農(nóng)民增加收入的主要方式之一。另一方面，近年來(lái)人們對(duì)蘑菇的年消費(fèi)需求增長(zhǎng)飛快，社會(huì)為了滿足需求的快速增長(zhǎng)，現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)化栽培、包裝、銷售，產(chǎn)能大大增強(qiáng)。1.1.2香菇的概述香菇也被稱為冬菇、香蕈，隸屬于香菇屬、口蘑科、傘菌目，根據(jù)史料記載，我國(guó)培養(yǎng)香菇已有八百來(lái)年了，是世界上最早種植香菇的國(guó)家，目前它也已經(jīng)是世界排名第二的食用菇類。香菇在古時(shí)就被人們發(fā)現(xiàn)其含有較高的藥用價(jià)值，在一些歷史典籍中也有香菇的藥用記錄?，F(xiàn)在隨著社會(huì)生產(chǎn)力的提升，人們交流方式的便捷，香菇的美味和營(yíng)養(yǎng)逐漸被更多的人所熟知并喜愛，市場(chǎng)對(duì)香菇產(chǎn)品需求增長(zhǎng)迅速。為了滿足需求，近幾年來(lái)在全國(guó)范圍內(nèi)，農(nóng)民開始大規(guī)模地香菇種植，很多地方利用自身的有力的天然條件建立香菇種植基地，逐漸在該地區(qū)形成了規(guī)?；a(chǎn)，通過(guò)農(nóng)戶和基地的合作，采購(gòu)商集中收購(gòu)，統(tǒng)一對(duì)外銷售的方式取得了巨大的成功。1.1.3猴頭菇的概述猴頭菇，民間也被稱為猴蘑、猴頭、猴菇，隸屬于猴頭菇屬、齒菌科、多孔菌目。它是食用菌的珍品之一，肉質(zhì)滑嫩、味道鮮美可口。同時(shí)它也屬于藥食兩用菌類，具有安神養(yǎng)胃、強(qiáng)身健體、抗癌的功效，廣受消費(fèi)者的青睞。1.2營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.2.1雙孢蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雙孢蘑菇中含有碳水化合物2.4%、脂肪0.2%、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2.9%、礦物質(zhì)1.3%、膳食纖維0.6%、多種維生素。此外它還含有酷氨酸酶、非特異植物凝集素等物質(zhì)，是一種具有較大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食用菌。1.2.2香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值香菇固形物中含有67%可溶性無(wú)氮物質(zhì)，19.9%粗蛋白，7%粗纖維，4%粗脂肪，3%灰分。此外它還含有多種礦物質(zhì)和維生素，可以促進(jìn)身體新陳代謝，提高機(jī)體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力。此外，香菇獨(dú)有的一種香菇多糖能增強(qiáng)免疫細(xì)胞之一的輔助性T細(xì)胞活力，增強(qiáng)人體免疫功能。1.2.3猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它含26.3%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，比香菇多一倍；含脂肪僅有4.2%，是很好的高蛋白低脂食品。它含有17種氨基酸，其中人體所需的就有8種之多。另外它還富含多種無(wú)機(jī)鹽、維生素，可以增進(jìn)食欲，增強(qiáng)胃功能，提高免疫功能等作用。近年來(lái)科學(xué)界在抗癌藥物的篩選中，還發(fā)現(xiàn)其對(duì)一些癌癥如皮膚癌、肌肉癌有著奇效。1.3食用菌市場(chǎng)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)食用菌是所有低碳型農(nóng)產(chǎn)品中為數(shù)不多的可以循環(huán)生產(chǎn)且不占用耕地、生產(chǎn)效率很高的農(nóng)產(chǎn)品，它在我國(guó)現(xiàn)階段建設(shè)全面小康社會(huì)，脫貧致富等各個(gè)方面都起到很大的作用。食用菌是農(nóng)民增收致富重要途徑，是當(dāng)前國(guó)家的重要農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)支柱之一【1】。我國(guó)食用菌的生產(chǎn)發(fā)展已逐漸成熟，不論是生產(chǎn)總量還是產(chǎn)值都很高，近幾年在國(guó)家及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織政策的支持下也逐漸向國(guó)外發(fā)展，使得食用菌的出口量大大增加。我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)也存在一定的不足，例如生產(chǎn)規(guī)模較其他國(guó)家而言較小，經(jīng)濟(jì)效益不夠高，部分地區(qū)的生產(chǎn)條件不達(dá)標(biāo)，這些不足之處也在一定程度上影響到了我國(guó)食用菌市場(chǎng)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力；食用菌產(chǎn)品價(jià)格受原料影響很大，缺少抗風(fēng)險(xiǎn)能力，市場(chǎng)供需仍未做到平衡；種植方式還有很大進(jìn)步空間，目前容易造成資源消耗較大，環(huán)境污染等問(wèn)題；食用菌市場(chǎng)流通方式比較單一，嚴(yán)重制約了它的發(fā)展；我國(guó)食用菌行業(yè)流通的大多是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品如干制、冷藏等，這些因素導(dǎo)致食用菌行業(yè)附加值比較低，缺少大資本的流入和產(chǎn)業(yè)升級(jí)。所以，我國(guó)要想要加快食用菌產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程并提高在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力，食用菌工廠化和產(chǎn)業(yè)化是未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。1.4設(shè)計(jì)目的和意義通過(guò)我國(guó)經(jīng)濟(jì)在近幾年的高速發(fā)展，消費(fèi)者越來(lái)越重視食品的健康問(wèn)題，而食用菌能提高免疫力有利于消費(fèi)者的身體健康，因此食用菌具有優(yōu)良的發(fā)展前景，數(shù)據(jù)也表明我國(guó)的食用菌消費(fèi)量正在逐步升高，未來(lái)3-5年，我國(guó)食用菌消費(fèi)市場(chǎng)將以國(guó)內(nèi)市場(chǎng)為主【2】。同時(shí)由于國(guó)內(nèi)的食用菌市場(chǎng)的發(fā)展，我國(guó)消費(fèi)者在進(jìn)行選擇時(shí)也更多的開始考慮國(guó)內(nèi)的食用菌產(chǎn)品，但國(guó)內(nèi)的食用菌市場(chǎng)的自動(dòng)化、生產(chǎn)規(guī)格以及安全問(wèn)題等眾多問(wèn)題都有待提高，因此從小作坊的模式要逐步向自動(dòng)化和機(jī)械化工廠的方向發(fā)展，并加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。在擴(kuò)大了生產(chǎn)的同時(shí)，還要不斷考慮創(chuàng)新，開拓不同的市場(chǎng)，增強(qiáng)自己的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。第二章產(chǎn)品方案與工藝流程2.1產(chǎn)品方案本工廠的產(chǎn)品方案是1萬(wàn)噸蘑菇罐頭食品廠設(shè)計(jì)，在蘑菇種植已普遍采用大棚種植、工廠化、規(guī)模化的現(xiàn)在，原料供應(yīng)已可以全年無(wú)間斷供應(yīng)，所以本方案設(shè)計(jì)為全年生產(chǎn)香辣雙孢蘑菇罐頭和香辣香菇罐頭，1—5月、10—12月生產(chǎn)香辣猴頭菇罐頭。在考慮工廠員工休息、節(jié)假日放假等原因，本工廠每月生產(chǎn)25天，每天生產(chǎn)2個(gè)班次，每個(gè)班次8個(gè)小時(shí)。具體生產(chǎn)班次和年產(chǎn)量安排如表2-1。表2-1蘑菇罐頭生產(chǎn)安排產(chǎn)品種類年產(chǎn)/t班次/年班產(chǎn)/t生產(chǎn)月份123456789101112雙孢菇罐頭45006007.5香菇罐頭30006005猴頭菇罐頭25004006.25年產(chǎn)量/t100002.2工藝流程香辣雙孢菇罐頭、香辣香菇罐頭、香辣猴頭菇罐頭的生產(chǎn)工藝流程如圖2-1所示原料驗(yàn)收ccp↓0.03%焦亞硫酸鈉溶液→清洗↓0.1%檸檬酸溶液→預(yù)煮、冷卻↓分級(jí)、挑選、修整↓切片空罐清洗↓↓裝罐ccp←空罐檢查ccp植物油、花椒、辣椒↓↓重量檢查食鹽、白砂糖、味精、香油↓↓加湯汁←湯汁配置↓排氣、封口ccp產(chǎn)品出貨↓↑殺菌、冷卻ccp標(biāo)簽、包裝↓↑成品入庫(kù)→保溫檢驗(yàn)圖2-1工藝流程圖2.3工藝流程說(shuō)明及操作要點(diǎn)2.3.1產(chǎn)品品質(zhì)表表2-2香辣菇類罐頭產(chǎn)品品質(zhì)表項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法容器密封完好，無(wú)破裂從罐頭中取出樣品，檢查容器，樣品倒入潔凈的白瓷盤中，自然光下用肉眼觀察其性狀、色澤、雜質(zhì)，聞氣味，漱口后品滋味性狀菇類片厚3.5mm～5mm，菇類片的厚度要大致相同，沒(méi)有連片，菇類片不得少于固形物重量的60%，破碎部分不得超過(guò)固形物重量的10%色澤具有本品應(yīng)有的色澤氣味具有本品應(yīng)有的氣味，無(wú)異味滋味具有本品應(yīng)有的滋味和口感雜質(zhì)無(wú)肉眼可見外來(lái)雜質(zhì)2.3.2工藝操作要點(diǎn)說(shuō)明（1）原料菇的驗(yàn)收安排專人按照工廠的原料接收規(guī)格驗(yàn)收原料菇。按產(chǎn)地、大小、數(shù)量編寫標(biāo)簽，做好入廠記錄。注意事項(xiàng)①驗(yàn)收時(shí)應(yīng)確保原料菌體無(wú)機(jī)械損傷、保鮮度好，菌傘的直徑符合生產(chǎn)規(guī)格。②原料檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給生產(chǎn)商，并要求其貫徹高品質(zhì)的生產(chǎn)。（2）漂洗將新鮮菇類倒入氣泡清洗機(jī)中，氣泡清洗機(jī)使用0.03%的焦亞硫酸鈉溶液作為清洗劑，在清洗劑中漂洗2min后再由噴淋頭噴洗干凈。（3）預(yù)煮因?yàn)轭A(yù)防原料表面的氧化變色和讓菌體體積變小、易于裝罐的原因，生產(chǎn)過(guò)程中要對(duì)原料進(jìn)行預(yù)煮。預(yù)煮時(shí)先把0.1%檸檬酸溶液倒入預(yù)煮機(jī)中煮沸，然后放入漂洗好的蘑菇，菇與水比例為2：3。預(yù)煮時(shí)間根據(jù)原料的大小變化，菌體越大時(shí)預(yù)煮時(shí)間越長(zhǎng)，時(shí)間區(qū)間為10~15分鐘，預(yù)煮液溫度保持98℃。預(yù)煮時(shí)，應(yīng)有專人經(jīng)常去除浮游在預(yù)煮機(jī)里的雜質(zhì)和未熟的菌體【3】。注意事項(xiàng)：①菇類原料接觸鐵離子會(huì)變色，因此預(yù)煮機(jī)應(yīng)采用不銹鋼。②預(yù)煮時(shí)菇類接觸空氣30s以上會(huì)變褐，因此要格外注意盡量不要讓蘑菇接觸到空氣。③如果預(yù)煮時(shí)間不足，菇類也會(huì)變褐，因此要嚴(yán)格控制預(yù)煮時(shí)間。（4）分級(jí)和挑選原料菇通過(guò)分級(jí)機(jī)對(duì)菇類原料進(jìn)行分級(jí)、篩選大小。后放入傳送帶上人工挑選菇類原料，將不良原料進(jìn)行剔除。注意事項(xiàng)：具有如下特征之一的均為不良原料：變色、畸形、菌膜破裂、有病蟲害、有機(jī)械損傷。（5）切片采用蘑菇切片機(jī)對(duì)菇類原料進(jìn)行切片，切片是將菇類原料沿菇軸平行縱向切片，片厚4mm。注意事項(xiàng)：切片的標(biāo)準(zhǔn)：菇類片厚3.5mm～5mm，菇類片的厚度要大致相同，沒(méi)有連片，菇類片不得少于固形物重量的60%，破碎部分不得超過(guò)固形物重量的10%（6）空罐清洗空罐要進(jìn)入空罐清洗機(jī)，用熱水噴洗消毒。如果空罐不干凈，就會(huì)污染產(chǎn)品，導(dǎo)致產(chǎn)品不及格，所以要用空罐清洗機(jī)和中性洗滌劑來(lái)清洗空罐?？展耷逑春笠?5℃以上的熱水消毒，瀝干水后方才裝罐。注意事項(xiàng)：定期檢查機(jī)器，因?yàn)榭展耷逑礄C(jī)的刷子磨損可能會(huì)造成空罐清洗不徹底。（7）裝罐通過(guò)自動(dòng)裝罐機(jī)將切好的菇片裝罐。裝罐時(shí)，應(yīng)注意確保空罐形態(tài)完整無(wú)變形，無(wú)裂縫。注意事項(xiàng)：①原則上同罐中所裝菇片大小應(yīng)大致均勻，在分級(jí)時(shí)應(yīng)該去除過(guò)大或過(guò)小的菇片。②裝罐后不能讓菇片長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，因?yàn)檫@樣會(huì)引起菌體變質(zhì)。所以裝罐后的罐頭放置時(shí)間不能超過(guò)30min。（8）重量檢查：裝罐后罐頭要經(jīng)過(guò)稱重機(jī)進(jìn)行重量檢查，以保證每個(gè)罐子里菇類含量為產(chǎn)品凈含量75%以上。（9）湯汁配置香油制備：選擇符合食品衛(wèi)生的食用植物油，加熱至180~200℃，按植物油：辣椒：花椒=10：2：0.5的比例加入干辣椒和花椒，靜置浸提8小時(shí)以上，過(guò)濾除去辣椒、花椒殘?jiān)?】。湯汁配方是產(chǎn)品質(zhì)量1%的食鹽、0.75%的白砂糖、0.25%的味精、23%的香油，調(diào)整液溫度60℃以上。注意事項(xiàng)：①使用的油要符合食品衛(wèi)生規(guī)范。②配置湯汁時(shí)應(yīng)防止垃圾或其他異物混入。③每日生產(chǎn)完罐頭時(shí)，剩余的湯汁必須丟棄，不可再次使用。（10）加湯汁裝罐后通過(guò)自動(dòng)加汁機(jī)立即向罐頭內(nèi)加注湯液。加注時(shí)香油溫度在60℃以上，每罐湯汁加至距罐口1cm處。（11）排氣采用加熱排氣法，將加完湯汁的罐頭送入排氣箱中，要求排氣時(shí)罐子中心溫度達(dá)85℃以上。（12）密封當(dāng)罐子的中心溫度達(dá)到85℃時(shí)，通過(guò)封罐機(jī)及時(shí)旋緊瓶蓋密封。（15）殺菌殺菌是指殺滅裝罐密封后的產(chǎn)品中殘留的所有致病菌和通常情況下能在其中繁殖的微生物。如果殺菌時(shí)間不夠，食品就會(huì)腐敗變質(zhì)，但殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)破壞產(chǎn)品的口感和香味，從而喪失它的商品價(jià)值。因此本設(shè)計(jì)的密封后罐頭滅菌公式為15′-30′-20′/121℃（即升溫到121℃的時(shí)間15min，殺菌時(shí)間30min，冷卻時(shí)間20min），殺菌時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，避免溫度的劇烈變化，罐頭殺菌結(jié)束后應(yīng)迅速冷卻至40℃左右【5】。注意事項(xiàng)：①殺菌時(shí)，應(yīng)先排盡殺菌鍋內(nèi)殘留的空氣，因?yàn)榭諝鈺?huì)讓殺菌鍋導(dǎo)熱不均勻，殺菌不徹底。②殺菌前要檢查操作屏的溫度和壓力讀數(shù)。③為防止生產(chǎn)中工人操作失誤導(dǎo)致某些批次的罐頭沒(méi)有殺菌，每殺菌完一批罐頭后應(yīng)在上面掛上“已殺菌”的卡片作為標(biāo)注。（16）冷卻產(chǎn)品殺菌后應(yīng)迅速冷卻。冷卻速度過(guò)慢會(huì)導(dǎo)致食品過(guò)度殺菌，破壞產(chǎn)品的口感和香味。（17）擦干將罐頭表面的水漬和油污擦拭干凈。（18）裝箱175克的罐頭按24罐一箱裝箱。注意事項(xiàng)：①要保證裝箱的罐頭完好無(wú)缺，沒(méi)有變形、有裂縫等不合格的罐頭。②在箱子的側(cè)面印上規(guī)格和生產(chǎn)時(shí)間。（19）檢查①外觀檢測(cè)：檢測(cè)罐頭蓋子狀態(tài)和擰緊位置。擰緊位置的測(cè)量方法：先在玻璃瓶口上找到瓶頸直縫，用尺子測(cè)出瓶頸直縫到和離它最近的蓋爪的距離，該距離即是擰緊位置的數(shù)值。蓋爪在瓶頸直縫右邊的擰緊位置為正值，蓋爪在瓶頸左邊的擰緊位置為負(fù)值（負(fù)值為主要缺陷之一）。②恒溫檢查：將待測(cè)罐頭樣品存放在37℃恒溫環(huán)境中兩周后，再檢測(cè)罐頭的密封性是否良好和殺菌是否徹底。③開罐檢查1）真空度測(cè)定：在室溫下，將待測(cè)罐頭樣品豎放在平臺(tái)，然后用測(cè)量真空度的儀器測(cè)量真空度，注意測(cè)真空度前要把不開罐檢查全部做完。2）目測(cè)檢查：檢查瓶口狀態(tài)和瓶蓋膠圈狀態(tài)。3）頂隙度測(cè)定：罐頭開蓋后，取一把直尺垂直于瓶口放置，測(cè)量瓶?jī)?nèi)食品的表面至瓶口表面的距離，該距離即為頂隙度。4）密封安全值的測(cè)定：a、先用記號(hào)筆在瓶蓋和玻璃瓶上畫一根垂直線；b、緩慢擰開蓋子，直到剛好破壞真空就立刻停止，后再把蓋子用力擰緊；c、測(cè)量瓶蓋和玻璃瓶身的垂直線之間的距離，該距離即為密封安全值的數(shù)值。瓶蓋的線在玻璃瓶身的線的右邊，則該值為正值：瓶蓋的線在玻璃瓶身的線的左邊，則該值為負(fù)值（負(fù)值為嚴(yán)重缺陷之一）。注意事項(xiàng)：表2-3檢查次數(shù)封蓋機(jī)處檢查殺菌后檢查外部檢查100%100%開罐檢查任意抽樣至少3只2只表2-4缺陷分類嚴(yán)重缺陷主要缺陷斜蓋（≥2.4mm)、嚴(yán)重翹蓋、滑牙蓋、安全鈕浮起、墊圈斷裂、膠圈切斷、真空度小于0.001MPa、頂隙度小于3mm、密封安全值為負(fù)數(shù)斜蓋（<2.4mm)、翹蓋、壓壞蓋爪、擰緊位置為負(fù)值①判定與處置1、缺陷計(jì)數(shù)：缺陷計(jì)數(shù)按瓶數(shù)計(jì)算，記錄時(shí)只記錄每一瓶最嚴(yán)重的缺陷。2、嚴(yán)重缺陷：只要某一批次檢測(cè)發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重缺陷，哪怕只是一個(gè)該批次也是不及格批次。3、及格判定：某一批次不合格瓶數(shù)等于或小于生產(chǎn)規(guī)范規(guī)定的不合格判定數(shù)時(shí)，即為合格：反之即為不合格。4、處置：a、在外觀檢驗(yàn)中檢測(cè)出的嚴(yán)重缺陷，可根據(jù)發(fā)現(xiàn)的缺陷進(jìn)行返工整理，返工后重新抽樣檢驗(yàn)一次，若重新檢驗(yàn)合格則產(chǎn)品批次合格。b、在非外觀檢驗(yàn)的檢測(cè)項(xiàng)目中檢測(cè)不合格不能返工重新檢測(cè)。5）固形物重量測(cè)定：把罐頭中的湯液倒干后，稱量固形物連同罐子的重量，得出的數(shù)值再減去空罐的重量即為固形物重量。6）pH值測(cè)定：使用pH計(jì)測(cè)定。第三章物料衡算3.1班產(chǎn)量計(jì)算意義1、物料衡算可以讓我們明確原輔料、包裝材料和成品之間的數(shù)量關(guān)系；2、物料衡算可以幫助工廠確定具體生產(chǎn)方案，就算是訂單突然發(fā)生大變動(dòng)也能及時(shí)應(yīng)對(duì)；3、物料衡算確定了班產(chǎn)量后，為后續(xù)的設(shè)備選型提供了重要的參考依據(jù)；4、物料衡算也為后續(xù)的經(jīng)濟(jì)核算、人員配置、廠房平面布置等一系列設(shè)計(jì)提供計(jì)算依據(jù)。表3-1蘑菇罐頭生產(chǎn)配方原輔料香辣雙孢菇罐頭香辣香菇罐頭香辣猴頭菇罐頭菇類75%75%75%植物油23%23%23%食鹽1%1%1%白砂糖0.75%0.75%0.75%味精0.25%0.25%0.25%辣椒4.6%4.6%4.6%花椒1.15%1.15%1.15%注：辣椒和花椒在制備香油步驟中使用，浸提后辣椒和花椒殘?jiān)鼤?huì)被過(guò)濾掉，故辣椒和花椒的質(zhì)量不包括在產(chǎn)品質(zhì)量中。3.2班產(chǎn)計(jì)算本工廠的產(chǎn)品方案是1萬(wàn)噸蘑菇罐頭食品廠設(shè)計(jì)，在蘑菇種植已普遍采用大棚種植、工廠化、規(guī)?；默F(xiàn)在，原料供應(yīng)已可以全年無(wú)間斷供應(yīng)，所以本方案設(shè)計(jì)為全年生產(chǎn)香辣雙孢蘑菇罐頭和香辣香菇罐頭，1—5月、10—12月生產(chǎn)香辣猴頭菇罐頭。在考慮工廠員工休息、節(jié)假日放假等原因，本工廠每月生產(chǎn)25天，每天生產(chǎn)2個(gè)班次，每個(gè)班次8個(gè)小時(shí)。各產(chǎn)品班產(chǎn)量如下：香辣雙孢菇罐頭：4500÷600×1000=7500kg/班香辣香菇罐頭：3000÷600×1000=5000kg/班香辣猴頭菇罐頭：2500÷400×1000=6250kg/班3.3班物料需量3.3.1理論班物料需量（1）香辣雙孢菇罐頭雙孢菇：7500×75%=5625kg/班植物油：7500×23%=1725kg/班食鹽：7500×1%=75kg/班白砂糖：7500×0.75%=56.25kg/班味精：7500×0.25%=18.75kg/班辣椒：7500×4.6%=345kg/班花椒：7500×1.15%=86.25kg/班（2）香辣香菇罐頭香菇：5000×75%=3750kg/班植物油：5000×23%=1150kg/班食鹽：5000×1%=50kg/班白砂糖：5000×0.75%=37.5kg/班味精：5000×0.25%=12.5kg/班辣椒：5000×4.6%=230kg/班花椒：5000×1.15%=57.5kg/班（3）香辣猴頭菇罐頭猴頭菇：6250×75%=4687.5kg/班植物油：6250×23%=1437.5kg/班食鹽：6250×1%=62.5kg/班白砂糖：6250×0.75%=46.875kg/班味精：6250×0.25%=15.625kg/班辣椒：6250×4.6%=287.5kg/班花椒：6250×1.15%=71.875kg/班3.3.2實(shí)際班物料需量蘑菇罐頭生產(chǎn)中各種菇類的物料損耗為5%，所以實(shí)際生產(chǎn)中實(shí)際班物料需量：香辣雙孢菇罐頭：雙孢菇：7500×75%×（1+5%）=5906.25kg/班；香辣香菇罐頭：香菇：5000×75%×（1+5%）=3937.5kg/班；香辣猴頭菇罐頭：猴頭菇：6250×75%×（1+5%）=4921.875kg/班。3.4包裝消耗量三種罐頭都是175g/罐的包裝規(guī)格，每罐需要用一個(gè)標(biāo)簽紙，每24罐裝一個(gè)紙箱。因玻璃罐頭易碎，所以還需使用氣泡膜進(jìn)行包裹，每個(gè)罐頭需用到規(guī)格為寬20cm的氣泡膜0.04m。產(chǎn)品包裝利用率設(shè)為99％。（1）香辣雙孢菇罐頭每班消耗罐頭數(shù)量為：7500×1000÷175÷99%=43290個(gè)/班每班消耗標(biāo)簽紙數(shù)量為：43290個(gè)/班每班消耗紙箱數(shù)量為：43290÷24÷99%=1822個(gè)/班每班消耗氣泡膜長(zhǎng)度為：43290×0.04÷99%=1750米/班（2）香辣香菇罐頭每班消耗罐頭數(shù)量為：5000×1000÷175÷99%=28860個(gè)/班每班消耗標(biāo)簽紙數(shù)量為：28860個(gè)/班每班消耗紙箱數(shù)量為：28860÷24÷99%=1215個(gè)/班每班消耗氣泡膜長(zhǎng)度為：28860×0.04÷99%=1166米/班（3）香辣猴頭菇罐頭每班消耗罐頭數(shù)量為：6250×1000÷175÷99%=36075個(gè)/班每班消耗標(biāo)簽紙數(shù)量為：36075個(gè)/班每班消耗紙箱數(shù)量為：36075÷24÷99%=1519個(gè)/班每班消耗氣泡膜長(zhǎng)度為：36075×0.04÷99%=1458米/班3.5總物料衡算表3-21～5月、10～12月總物料衡算表名稱香辣雙孢菇罐頭香辣香菇罐頭香辣猴頭菇罐頭總計(jì)菇類kg/班5906.253937.54921.87514765.625植物油kg/班172511501437.54312.5食鹽kg/班755062.5187.5白砂糖kg/班56.2537.546.875140.625味精kg/班18.7512.515.62546.875辣椒kg/班345230287.5862.5花椒kg/班86.2557.571.875215.625焦亞硫酸鈉kg/班——————48檸檬酸kg/班——————139罐頭個(gè)/班432902886036075108225標(biāo)簽紙個(gè)/班432902886036075108225紙箱個(gè)/班1822121515194556氣泡膜m/班1750116614584374

表3-36～9月總物料衡算表名稱香辣雙孢菇罐頭香辣香菇罐頭香辣猴頭菇罐頭總計(jì)菇類5793.753862.509843.75植物油1725115002875食鹽75500125白砂糖56.2537.5093.75味精18.7512.5031.25辣椒3452300575花椒86.2557.50143.75焦亞硫酸鈉kg/班——————48檸檬酸kg/班——————139罐頭4329028860072150標(biāo)簽紙個(gè)/班4329028860072150紙箱1822121503037氣泡膜1750116602916

第四章設(shè)備選型4.1選型原則①要選擇質(zhì)量過(guò)關(guān)的設(shè)備以保證工廠生產(chǎn)人員的人身安全，在工廠投產(chǎn)后要能長(zhǎng)期穩(wěn)定地運(yùn)行；②設(shè)備的操作界面要盡可能簡(jiǎn)潔，盡量實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)自動(dòng)化和機(jī)械化操作③設(shè)備要經(jīng)濟(jì)合理且技術(shù)先進(jìn)，消耗水、電、汽量較少；④設(shè)備要耐用、易修理，產(chǎn)能要留有一定的余量應(yīng)對(duì)生產(chǎn)波動(dòng)；⑤設(shè)備噪聲要小，運(yùn)輸費(fèi)用要比較低；4.2設(shè)備的選型根據(jù)前幾章節(jié)設(shè)計(jì)的生產(chǎn)工藝流程，工廠需要選擇以下設(shè)備的型號(hào)：氣泡清洗機(jī)、斗式提升機(jī)、蘑菇預(yù)煮機(jī)、蘑菇分級(jí)機(jī)、蘑菇切片機(jī)、辣油自動(dòng)化熬制設(shè)備、空罐清洗機(jī)、自動(dòng)裝罐機(jī)、自動(dòng)加汁機(jī)、罐頭排氣箱、真空封罐機(jī)、高壓臥式殺菌釜，現(xiàn)就這些設(shè)備的參數(shù)及選型說(shuō)明如下：（1）氣泡清洗機(jī)氣泡清洗機(jī)通過(guò)高壓鼓泡讓物料在其中做翻滾狀態(tài)，水面的高壓噴淋頭高壓噴洗來(lái)達(dá)到清洗物料的目的，本設(shè)計(jì)中還通過(guò)在清洗用水中加入0.03%焦亞硫酸鈉溶液作為清洗劑加強(qiáng)去污能力。規(guī)格參數(shù)如下表。表4-1氣泡清洗機(jī)規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱氣泡清洗機(jī)產(chǎn)地山東卓力盈信機(jī)械裝備有限公司型號(hào)HTA-1000PFS生產(chǎn)能力（t/h）2-5外觀尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）6000×1200×1200功率（kw）3.75重量（kg）350（2）斗式提升機(jī)斗式提升機(jī)通過(guò)均勻上升的料斗，將處于下方的物料均勻地輸送到上方的輸送帶或機(jī)械中。規(guī)格參數(shù)如下表。表4-2斗式提升機(jī)規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱斗式提升機(jī)產(chǎn)地石家莊冠平機(jī)械設(shè)備有限公司型號(hào)DS002生產(chǎn)能力（t/h）6帶寬（mm）300功率（kw）6.6重量（kg）300（3）蘑菇預(yù)煮機(jī)蘑菇預(yù)煮機(jī)通過(guò)蒸汽加熱水介質(zhì)到指定溫度，不銹鋼網(wǎng)帶緩慢穩(wěn)定輸送物料，從而達(dá)到準(zhǔn)確控制菇類預(yù)煮時(shí)間和溫度的目的。本設(shè)計(jì)為了菇類的護(hù)色，還在預(yù)煮水中加入0.1%的檸檬酸溶液。規(guī)格參數(shù)如下表表4-3蘑菇預(yù)煮機(jī)規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱網(wǎng)帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)產(chǎn)地華遠(yuǎn)機(jī)械有限公司型號(hào)HY-6000生產(chǎn)能力（t/h）3-5外觀尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）10000×1500×1700功率（kw）5.5重量（kg）1600（4）蘑菇分級(jí)機(jī)蘑菇分級(jí)機(jī)為滾杠式分級(jí)機(jī)，通過(guò)螺旋式送料杠均勻地輸送物料，物料在通過(guò)大小不一的孔徑時(shí)便可實(shí)現(xiàn)分級(jí)，規(guī)格參數(shù)如下表。表4-4蘑菇分級(jí)機(jī)規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱蘑菇分級(jí)機(jī)產(chǎn)地山東匯爾寶食品機(jī)械有限公司型號(hào)mgfj-01生產(chǎn)能力（t/h）3-5外觀尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）8000×1400×1500功率（kw）2.2（5）蘑菇切片機(jī)蘑菇切片機(jī)可通過(guò)特制的圓盤刀把物料切成片狀并保持大小、厚度基本一致，規(guī)格參數(shù)如下表。表4-5蘑菇切片機(jī)規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱蘑菇切片機(jī)產(chǎn)地諸城市大洋食品機(jī)械有限公司型號(hào)SQP300生產(chǎn)能力（t/h）3-5外觀尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）4745×1800×2000功率（kw）7.5（6）辣油自動(dòng)化熬制設(shè)備辣油自動(dòng)化熬制設(shè)備可通過(guò)預(yù)設(shè)的工藝流程，自動(dòng)化完成辣油的熬制和過(guò)濾工作。設(shè)備中包括不銹鋼熬制罐、不銹鋼耐高溫油泵、除渣濾油器、不銹鋼成品油儲(chǔ)罐、控制系統(tǒng)、離心機(jī)、冷卻水的循環(huán)裝置。規(guī)格參數(shù)如下表。表4-6辣油自動(dòng)化熬制設(shè)備規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱辣油自動(dòng)化熬制設(shè)備產(chǎn)地安徽信遠(yuǎn)包裝科技有限公司型號(hào)XYAY-500生產(chǎn)能力（t/h）2外觀尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）5000×3000×2700功率（kw）25熬油罐容積（L）400（7）空罐清洗機(jī)空罐清洗機(jī)是將空罐放入傳送帶上，利用傳送帶將空罐運(yùn)送至指定部位，空罐要經(jīng)過(guò)上下兩個(gè)方位的沖洗、瀝水、蒸汽消毒等步驟才能到達(dá)生產(chǎn)用罐的要求，規(guī)格參數(shù)如下表。表4-7空罐清洗機(jī)規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱空罐清洗機(jī)產(chǎn)地諸城市隆遠(yuǎn)機(jī)械有限公司型號(hào)LY-XPJ生產(chǎn)能力（罐/min）150適用瓶高（mm）100—500適用瓶徑（mm）50—200功率（kw）25用水量（t/h）2（8）自動(dòng)裝罐機(jī)自動(dòng)裝罐機(jī)可將輸送過(guò)來(lái)的物料均勻地加入空罐中，同時(shí)可裝填14瓶罐頭，效率較快且操作方便。規(guī)格參數(shù)如下表。表4-8自動(dòng)裝罐機(jī)規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱自動(dòng)裝罐機(jī)產(chǎn)地浙江煒馳輕工機(jī)械有限公司型號(hào)GG12生產(chǎn)能力（罐/min）250適用瓶高（mm）50—350適用瓶徑（mm）30—120外觀尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）3000×1500×2300功率（kw）4.5灌裝量（ml）20—300（9）自動(dòng)加汁機(jī)自動(dòng)加汁機(jī)有人機(jī)界面控制系統(tǒng)和變頻器，可以變頻調(diào)速、有瓶自動(dòng)灌裝，無(wú)瓶不灌裝，生產(chǎn)速度可根據(jù)工廠產(chǎn)量要求在觸摸屏上自行設(shè)置，操作簡(jiǎn)單。規(guī)格參數(shù)如下表。表4-9自動(dòng)加汁機(jī)規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱自動(dòng)加汁機(jī)產(chǎn)地廣州澤維爾輕工機(jī)械制造有限公司型號(hào)GAF-30LAH-Ex生產(chǎn)能力（罐/min）150外觀尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）2000×1900×2050適用瓶高（mm）100—360適用瓶徑（mm）20—200功率（kw）3.85灌裝量（ml）0—2000（10）罐頭排氣箱罐頭排氣箱通過(guò)蒸汽加熱罐頭，使罐頭內(nèi)的空氣受熱逸出，達(dá)到封罐后存在一定真空度的目的，規(guī)格參數(shù)如下表。表4-10罐頭排氣箱規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱罐頭排氣箱產(chǎn)地蕪湖福路特機(jī)械有限公司型號(hào)YH-PQX工作速度（m/min）6外觀尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）4000×1100×1600功率（kw）1.1工作溫度（℃）90—100（11）真空封罐機(jī)全自動(dòng)玻璃罐真空封罐機(jī)采用全密封真空式結(jié)構(gòu)，安全可靠。封罐機(jī)通過(guò)旋合式旋蓋，旋蓋速度較快，高度還可自由調(diào)節(jié)，可適應(yīng)不同環(huán)境的生產(chǎn)要求。規(guī)格參數(shù)如下表。表4-11真空封罐機(jī)規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱真空封罐機(jī)產(chǎn)地舟山市普陀尚唯包裝設(shè)備有限公司型號(hào)X5130C生產(chǎn)能力（次/min）42—148外觀尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）2600×1100×2000適用蓋徑（mm）27—89適用瓶高（mm）67—266適用瓶徑（mm）38—160功率（kw）3（12）高壓臥式殺菌釜高壓臥式殺菌釜中采用均勻的水流轉(zhuǎn)換方式，溫度能均勻地傳遞到每一個(gè)角落，殺菌效率很高，滅菌工藝流程由電腦PLC控制，安全可靠。規(guī)格參數(shù)如下表。表4-12高壓臥式殺菌釜規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱高壓臥式殺菌釜產(chǎn)地諸城市泰運(yùn)機(jī)械有限公司型號(hào)TY-2200生產(chǎn)能力（罐/h）7500外觀尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）5700×1900×3600功率（kw）30.5總?cè)萘浚╩3）5.4設(shè)計(jì)溫度（℃）140工作溫度（℃）121設(shè)計(jì)壓力（Mpa）0.35工作壓力（Mpa）0.44（13）貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)機(jī)在傳感器檢測(cè)到產(chǎn)品經(jīng)過(guò)時(shí)，貼標(biāo)控制系統(tǒng)會(huì)適當(dāng)?shù)厮统鰳?biāo)簽并貼在產(chǎn)品待貼標(biāo)位置上，而后產(chǎn)品經(jīng)過(guò)壓標(biāo)裝置時(shí)，標(biāo)簽被滾軸壓緊，貼標(biāo)機(jī)還可在線打印生產(chǎn)日期和批號(hào)。規(guī)格參數(shù)如下表。表4-13貼標(biāo)機(jī)規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱貼標(biāo)機(jī)產(chǎn)地廣州市鼎峰包裝機(jī)械有限公司型號(hào) DMS-510生產(chǎn)能力（罐/min）200外觀尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）2000×1200×1200功率（kw）1重量（kg）200（14）封箱機(jī)封箱機(jī)通過(guò)皮帶輸送箱子，自動(dòng)折蓋上下封箱，而后貼膠帶封口，封箱效果平整美觀，、封箱機(jī)的效率比起人工高達(dá)80%，節(jié)省10%耗材，是工廠提高生產(chǎn)效率、減少生產(chǎn)成本的好方法。規(guī)格參數(shù)如下表。表4-14封箱機(jī)規(guī)格參數(shù)設(shè)備名稱封箱機(jī)產(chǎn)地廣州市鼎峰包裝機(jī)械有限公司型號(hào)DF-6050生產(chǎn)能力（箱/h）1000外觀尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）1800×900×1300功率（kw）0.15封箱尺寸（寬×高）（mm）140×150～500×600（15）主要設(shè)備一覽表表4-15主要設(shè)備一覽表序號(hào)設(shè)備型號(hào)生產(chǎn)能力數(shù)量單價(jià)（萬(wàn)元）總價(jià)（萬(wàn)元）1氣泡清洗機(jī)HTA-1000PFS2—5t/h14.24.22斗式提升機(jī)DS0023t/h30.51.53蘑菇預(yù)煮機(jī)HY-60003—5t/h120204蘑菇分級(jí)機(jī)mgfj-013—5t/h110105蘑菇切片機(jī)SQP3003—5t/h133

續(xù)表4-15序號(hào)設(shè)備型號(hào)生產(chǎn)能力數(shù)量單價(jià)（萬(wàn)元）總價(jià)（萬(wàn)元）6辣油自動(dòng)化熬制設(shè)備XYAY-5002t/h110107空罐清洗機(jī)LY-XPJ150罐/min21.22.48自動(dòng)裝罐機(jī)GG12250罐/min213269自動(dòng)加汁機(jī)GAF-30LAH-Ex150罐/min2153010罐頭排氣箱YH-PQX6m/min23.87.611真空封罐機(jī)HS8C-242—148次/min22412高壓臥式殺菌釜TY-22007500罐/h281613貼標(biāo)機(jī)DMS-510180次/min251014封箱機(jī)DF-60501000箱/h24815鍋爐2t/h2255016輸送帶定制33917配電設(shè)備13535

第五章水、電、汽衡算5.1生產(chǎn)車間水量衡算（1）氣泡清洗機(jī)水量氣泡清洗機(jī)在生產(chǎn)時(shí)每小時(shí)消耗20噸水，故每生產(chǎn)班次的用水量為20×8=160t（2）蘑菇預(yù)煮機(jī)水量蘑菇預(yù)煮機(jī)在生產(chǎn)時(shí)每小時(shí)消耗17噸水，但開機(jī)時(shí)需用3噸水裝滿水槽，故每生產(chǎn)班次的用水量為3+17×8=139t（3）空罐清洗機(jī)水量空罐清洗機(jī)在生產(chǎn)時(shí)每小時(shí)消耗2噸水，故每生產(chǎn)班次的用水量為2×8=16t（4）殺菌釜水量殺菌機(jī)釜在生產(chǎn)時(shí)每小時(shí)消耗15噸水，故每生產(chǎn)班次的用水量為2×15×8=240t（5）車間清洗水量生產(chǎn)車間內(nèi)每一個(gè)班次都需進(jìn)行地面、設(shè)備等的清洗，在本設(shè)計(jì)中車間每班次清洗用水量為35噸。（6）鍋爐水量鍋爐在生產(chǎn)時(shí)每小時(shí)消耗2噸水，但鍋爐工作時(shí)會(huì)有20%的蒸汽損失，故每生產(chǎn)班次的用水量為2×（1+0.2）×8=19.2t（7）生活水量據(jù)勞動(dòng)力定員可知，本工廠最大生產(chǎn)班次人數(shù)為145人，本設(shè)計(jì)中每人日常生活中每小時(shí)消耗70千克水，其他如辦公樓、化驗(yàn)室等設(shè)施用水量為每小時(shí)0.1噸，故每生產(chǎn)班次生活用水量為：145×0.07×8+0.1×8=82t（8）其他水量消防用水可用生產(chǎn)水量和生活水量代替，在此不計(jì)算。綠化水量：廠區(qū)范圍內(nèi)的綠化用水取每一班次1噸，道路灑水取每一班次1噸（8）工廠最大班產(chǎn)量時(shí)總水量工廠生產(chǎn)期間達(dá)到最大班產(chǎn)量時(shí)總水量為：160+139+16+240+35+19.2+82+1+1.5=693.4t故工廠每小時(shí)的水量為：693.4÷8≈87t/h考慮到在實(shí)際生產(chǎn)中用水可能會(huì)存在高峰期，所以供水能力要增加50%，因此全廠單位時(shí)間的供水能力應(yīng)達(dá)到87×（1+50%）=130t/h5.2生產(chǎn)車間電量衡算5.2.1車間主要設(shè)備功率統(tǒng)計(jì)。 表5-1車間主要設(shè)備功率統(tǒng)計(jì)表設(shè)備數(shù)量總功率/kw設(shè)備數(shù)量總功率/kw氣泡清洗機(jī)13.75罐頭排氣箱22.2斗式提升機(jī)213.2真空封罐機(jī)26蘑菇預(yù)煮機(jī)15.5高壓臥式殺菌釜261蘑菇分級(jí)機(jī)12.2貼標(biāo)機(jī)22蘑菇切片機(jī)17.5封箱機(jī)20.3辣油自動(dòng)化熬制設(shè)備125鍋爐220空罐清洗機(jī)250車間照明130自動(dòng)裝罐機(jī)29其他25自動(dòng)加汁機(jī)27.75.2.2負(fù)荷計(jì)算車間設(shè)備總負(fù)荷為：3.75+13.2+5.5+2.2+7.5+25+50+9+7.7+2.2+6+61+2+0.3+20+30+25=270.35kw本設(shè)計(jì)取功率因數(shù)cost為0.8，則最大有用功率為：P=cost×Pc=0.8×270.35=216.28kw全年設(shè)備用電電量為：216.28×16×300=1038144kw5.2.3生活用電量每人每天用電量以0.25kW計(jì)算，由前幾章節(jié)可知全廠總?cè)藬?shù)為145，則工廠每天生活用電量為：0.25×145=36.25kw/d工廠全年生活用電量為36.25×300=10875kw5.2.4全廠年總用電量全廠年總用電量為：1038144+10875=1049019kw5.3車間用汽量的估算通過(guò)公式推導(dǎo)，設(shè)備的蒸汽消耗量計(jì)算公式為G式中：G-蒸汽消耗量，G1-物料量，C1-物料的比熱，T2-物料的終溫，T1-物料初溫，i1-蒸汽熱焓，i2-冷凝液熱焓，（1）預(yù)煮階段的蒸汽消耗量預(yù)煮時(shí)消耗的蒸汽消耗量Ga：G加熱預(yù)煮水的蒸汽消耗量Gb：G（2）殺菌釜的蒸汽消耗量Gc：一臺(tái)殺菌釜每一小時(shí)消耗1300千克蒸汽。因此殺菌釜的蒸汽消耗量Gc為：Gc=1300×8×2=20800kg/班（3）空罐清洗機(jī)的蒸汽消耗量Gd：一臺(tái)空罐清洗機(jī)每一小時(shí)消耗70千克蒸汽。因此空罐清洗機(jī)的蒸汽消耗量Gd為：Gd=70×8×2=1120kg/班（4）工廠最大班產(chǎn)量時(shí)總蒸汽消耗量：Ge=Ga+Gb+Gc+Gd=2819+3791+20800+1120=28530kg/班=28.53t/班所以蒸汽流量為：28.53÷8=3.57t/h（5）鍋爐數(shù)量的確定：Q=1.15×(0.8Qe+Qz)式中：Q-鍋爐定額容量，t/hQe-全廠生產(chǎn)用的最大蒸汽耗量，t/hQz-鍋爐的總蒸汽損失，t/h（取10%）因此，鍋爐的定額容量：Q=1.15×3.57×(0.8+0.1)=3.69t/h所以在本設(shè)計(jì)中，工廠需要兩臺(tái)定額容量為2t/h的鍋爐。5.4管路內(nèi)徑的計(jì)算根據(jù)第二章節(jié)的生產(chǎn)工藝和水量衡算便可得知工廠的各種流體流量和流速，而后按照公式計(jì)算便可得出管道內(nèi)徑。d=4Q式中：d-管道內(nèi)徑，mmQ-流量，m3/s，W-流速m/s5.4.1自來(lái)水管道內(nèi)徑計(jì)算管道中自來(lái)水的流速為w=2.0m/s，流量為Q=120m3/h。故總自來(lái)水管內(nèi)徑為：d總=120×42.0×3600×3.14故總自來(lái)水管選用Ф150×3.5mm的304不銹鋼管。所有設(shè)備中進(jìn)水管最大流量氣泡清洗機(jī)的20t，故d分=20×42.0×3600×3.14故選用Ф65×3mm的304不銹鋼管。5.4.2辣油輸送管道設(shè)計(jì)辣油流量為0.539t/h，管路流速取0.75m/s，則可得辣油輸送管徑為：d分=0.539×40.75×3600×3.14故選用Ф20×1mm的304不銹鋼管。5.4.3蒸汽管道設(shè)計(jì)蒸汽管道流速取w=35m/s，最大流量取Q=3.57t/h，查閱資料得知溫度為180℃的飽和蒸汽密度為5.16kg/??3，所以全廠蒸汽的最大流量為：3.57×1000÷5.16=691.86m3/h故蒸汽管道內(nèi)徑：d=691.86×435×3600×3.14≈0.084=84故選用Ф85×2mm的無(wú)縫鋼管。5.4.4布置管道的原則①管道要合理規(guī)劃，管路要減少拐彎處，還要盡可能短來(lái)減少物料損耗和成本；②管道要盡量在設(shè)備的上方或沿車間墻壁布置，這樣能更高效地利用空間；③管道是實(shí)際布置要具體情況具體分析，一切都為安全穩(wěn)定的生產(chǎn)為主要原則。

第六章勞動(dòng)組織6.1勞動(dòng)定員依據(jù)工廠每個(gè)工序每天所需要的勞動(dòng)力；每個(gè)職位的員工數(shù)量；員工的出勤率6.2工作制度生產(chǎn)車間管理制度：（1）生產(chǎn)人員上崗前需通過(guò)生產(chǎn)培訓(xùn)，培訓(xùn)包括生產(chǎn)操作要點(diǎn)、注意事項(xiàng)、避免生產(chǎn)中的危險(xiǎn)操作、保持車間干凈衛(wèi)生等；（2）生產(chǎn)車間每個(gè)人對(duì)自己崗位都有不可推卸的責(zé)任，生產(chǎn)出現(xiàn)問(wèn)題就要落實(shí)到主要責(zé)任人身上，管理層也有連帶責(zé)任；（3）進(jìn)入生產(chǎn)車間任何人都要做好防護(hù)工作，在消毒間待上半分鐘以上，生產(chǎn)人員不能佩戴首飾、手表等物品；（4）每天開始生產(chǎn)前都應(yīng)安排專人檢查儀器和設(shè)備；（5）生產(chǎn)車間要保持干凈整潔，一般情況下與生產(chǎn)崗位無(wú)關(guān)的人不能進(jìn)入。（6）生產(chǎn)崗位的重要人員如需請(qǐng)假，要提前1天以上向人事部請(qǐng)假，以便工廠靈活安排生產(chǎn)人員。（7）生產(chǎn)車間需定期舉行生產(chǎn)會(huì)議，每一個(gè)員工都要盡量參與，在會(huì)議上可以暢所欲言，提出生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，收集解決意見。6.3勞動(dòng)定員本廠每天生產(chǎn)2個(gè)班次，每個(gè)班次工作8小時(shí)。根據(jù)工廠實(shí)際生產(chǎn)情況進(jìn)行勞動(dòng)定員，生產(chǎn)車間勞動(dòng)人員分配如表6-1所示。表6-1車間勞動(dòng)人員分配表工序每班人數(shù)/人總?cè)藬?shù)/人原料驗(yàn)收12原料清洗24蘑菇預(yù)煮24

續(xù)表6-1工序每班人數(shù)/人總?cè)藬?shù)/人蘑菇分級(jí)、挑選36蘑菇切片12辣油熬制36空罐清洗612蘑菇裝罐24罐頭加汁24罐頭排氣24真空封罐24罐頭殺菌510貼標(biāo)12封箱816鍋爐24車間管理人員24總計(jì)4488表6-2勞動(dòng)定員一覽表部門人數(shù)/人平均年薪/萬(wàn)元總計(jì)/萬(wàn)元廠長(zhǎng)12020副廠長(zhǎng)11616行政經(jīng)理11212生產(chǎn)經(jīng)理11212行政部2714財(cái)務(wù)部2714人事部3721輔助部門4520采購(gòu)部3721市場(chǎng)部4832銷售部10770研發(fā)部21020續(xù)表6-2部門人數(shù)/人平均年薪/萬(wàn)元總計(jì)/萬(wàn)元品控部3618生產(chǎn)部3618司機(jī)8540保安5525車間人員885.5484倉(cāng)庫(kù)人員4520總計(jì)145150.58776.4工廠組織架構(gòu)為了讓生產(chǎn)工作有條不紊的進(jìn)行，需根據(jù)工廠的實(shí)際情況設(shè)計(jì)工廠組織架構(gòu)，本設(shè)計(jì)的工廠組織架構(gòu)如圖6-1所示。 圖6-1工廠組織架構(gòu)第七章輔助部門7.1研發(fā)室研發(fā)室是食品工廠研發(fā)新產(chǎn)品，改進(jìn)生產(chǎn)工藝、提高經(jīng)濟(jì)效益的部門，研發(fā)人員在其中對(duì)不同種類的新鮮菇類或蘑菇罐頭不同口味進(jìn)行研究，工廠想獲得更好的發(fā)展前景，該部門必不可少，在本設(shè)計(jì)中，工廠擁有2名高端技術(shù)人才作為研發(fā)人員，并為他們的研發(fā)工作提供90m2的專用空間。7.2化驗(yàn)室化驗(yàn)室負(fù)責(zé)工廠的檢驗(yàn)工作，所有的原輔料、包裝材料、成品都需要化驗(yàn)室出具的檢驗(yàn)合格證明方能繼續(xù)生產(chǎn)或售賣，同時(shí)它還負(fù)責(zé)廠房的衛(wèi)生安全工作，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求，在本設(shè)計(jì)中，工廠擁有3名技術(shù)人員作為品控部的人員，規(guī)劃120m2的專用建筑為他們的工作室。7.3倉(cāng)庫(kù)7.3.1倉(cāng)庫(kù)容量的確定倉(cāng)庫(kù)的容量可按下式確定：V=WT式中V-倉(cāng)庫(kù)總?cè)萘?，t；W-每天存放的物料量，t/d；T-物料存放時(shí)間，d。（1）原料庫(kù)原料庫(kù)用于存放新鮮的菇類原料。工廠產(chǎn)量最大時(shí)菇類總用量為29.6t/天，由于新鮮菇類保質(zhì)期很短，所以設(shè)計(jì)物料存放時(shí)間為2天。則原料庫(kù)的容量為：V1=29.6×2=59.2t（2）輔料庫(kù)輔料庫(kù)用于存放如植物油、白砂糖、辣椒、花椒和食鹽等生產(chǎn)輔料，工廠產(chǎn)量最大時(shí)總用量為6t/天，設(shè)計(jì)存放時(shí)間為10天。則輔料庫(kù)的容量為：V2=6×10=60t（3）成品庫(kù)成品庫(kù)用于存放生產(chǎn)好的成品，里面劃分為待檢區(qū)和已檢區(qū)，工廠產(chǎn)量最大時(shí)成品產(chǎn)量為37.5t/天，設(shè)計(jì)存放時(shí)間為5天。則成品庫(kù)的容量為：V3=37.5×5=187.5t（4）包裝材料庫(kù)包裝材料庫(kù)用于存放空罐、箱子和標(biāo)簽紙等，總用量為13.9t/天，存放時(shí)間為10天，則成品庫(kù)的容量為：V4=13.9×10=139t7.3.2倉(cāng)庫(kù)面積的確定確定了倉(cāng)庫(kù)容量后，倉(cāng)庫(kù)的面積可按下式確定：A=V/dK式中A-倉(cāng)庫(kù)面積，m2；d-單位面積的堆放量，t/m2；K-面積利用系數(shù)，一般取0.6。（1）原料庫(kù)因?yàn)樾迈r菇類原料不能過(guò)度堆疊，避免造成機(jī)械損傷，所以原料庫(kù)單位面積的堆放量設(shè)為0.6t/m2。則原料庫(kù)面積為：A1=59.2÷(0.6×0.6)=165m2（2）輔料庫(kù)因?yàn)檩o料大多為干制品或包裝良好，堆疊能力很好，所以輔料庫(kù)單位面積的堆放量設(shè)為1t/m2，則輔料庫(kù)面積為：A2=60÷(0.6×1)=100m2（3）成品庫(kù)因?yàn)槌善窞椴ＡЧ揞^，堆疊數(shù)不能太高，避免因擠壓造成的罐頭缺陷，所以成品庫(kù)單位面積的堆放量設(shè)為1.5t/m2。則成品庫(kù)面積為：A3=187.5÷(0.6×1.5)=209m2（4）包裝材料庫(kù)包裝材料為紙箱、標(biāo)簽紙之類的，堆疊能力很好，所以包裝材料庫(kù)單位面積的堆放量設(shè)為1t/m2。則成品庫(kù)面積為：A4=139÷(0.6×1)=232m2因此倉(cāng)庫(kù)總面積為A=A1+A2+A3+A4=165+100+209+232=706m27.4運(yùn)輸設(shè)施7.4.1廠外運(yùn)輸本工廠設(shè)計(jì)有2輛運(yùn)輸大卡車，主要用于產(chǎn)品對(duì)外的運(yùn)輸，原輔料、包裝材料等有供應(yīng)商運(yùn)輸至廠房。7.4.2廠內(nèi)運(yùn)輸廠內(nèi)運(yùn)輸是指生產(chǎn)車間和倉(cāng)庫(kù)之間的原輔料、成品等的運(yùn)輸。用升降式手推車和電力叉車來(lái)進(jìn)行運(yùn)輸。7.4.3車間運(yùn)輸生產(chǎn)車間內(nèi)的運(yùn)輸有兩種方式，一種是機(jī)器運(yùn)輸，是利用傳送帶、管道等運(yùn)輸物料，另一種是人力運(yùn)輸，是通過(guò)員工的體力運(yùn)輸和叉車運(yùn)輸。7.5生活輔助設(shè)施7.5.1行政辦公室根據(jù)以下公式估算行政辦公樓的建筑面積：F=GK1A/K2+B式中F-行政辦公樓建筑面積，m2；G-全廠員工總?cè)藬?shù)，個(gè)；K1-全廠辦公人員總數(shù)占員工總?cè)藬?shù)之比，本設(shè)計(jì)取10%；K2-建筑系數(shù)，本設(shè)計(jì)取66%；A-每個(gè)辦公人員的使用面積，本設(shè)計(jì)取6m2/人；B-輔助用房面積，本設(shè)計(jì)取16m2。F=145×10%×6÷66%+16=148m2設(shè)計(jì)行政樓為兩層的辦公樓，每層樓有74m2。7.5.2宿舍本工廠里一共有145名員工，設(shè)65%的員工會(huì)居住在廠區(qū)。設(shè)計(jì)宿舍均為四人間，面積為40m2，計(jì)算得出至少需要24間宿舍。因此員工宿舍樓規(guī)劃建造3層，每一層有8間宿舍。則算得員工宿舍樓占地面積為320m2。7.5.3食堂食堂規(guī)劃在員工宿舍樓附近，便于員工用餐休息。（1）確定食堂座位數(shù)：N=0.85M/CK式中N-座位數(shù)；M-全廠最大班次人數(shù)；C-進(jìn)餐批數(shù)；K-座位輪換系數(shù)，兩班制為1.2。全廠最大班人數(shù)為145-88÷2=101，進(jìn)餐批數(shù)設(shè)為2，則食堂座位數(shù)為：N=0.85×101÷（2×1.2）=35.8個(gè)因此食堂座位數(shù)為36個(gè)。（2）食堂建筑面積的計(jì)算：F=N(D1+D2)/K式中F-食堂建筑面積，m2；N-食堂座位數(shù)，個(gè)；D1-每個(gè)座位占有面積，本設(shè)計(jì)取1.0m2；D2-每個(gè)座位均攤的其他面積，本設(shè)計(jì)取0.7m2；K-建筑系數(shù)，本設(shè)計(jì)取85%。因此食堂的建筑面積為F=36×（1.0+0.7）÷85%=72m27.5.4衛(wèi)生間衛(wèi)生間靠近生產(chǎn)車間但也要保持一定距離，在保證生產(chǎn)員工的使用下還要保證生產(chǎn)車間的衛(wèi)生。本設(shè)計(jì)的衛(wèi)生間面積為30m2。7.5.5醫(yī)務(wù)室在廠區(qū)內(nèi)需設(shè)置一間醫(yī)務(wù)室，為了員工身體不適或發(fā)生生產(chǎn)事故時(shí)有專人急救。本設(shè)計(jì)的醫(yī)務(wù)室面積為25m2。第八章廠址選擇和平面布置8.1廠址選擇8.1.1廠址選擇原則（1）廠址的選擇要遵循國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)的方針政策、GMP規(guī)范要求；（2）廠址的選擇要考慮交通是否便利，原料價(jià)格是否低廉，勞動(dòng)力是否充足等重要因素。（3）廠址的選擇要保證生產(chǎn)不會(huì)污染環(huán)境，也不會(huì)被環(huán)境污染；（4）廠址的選擇要保證基本的水電供應(yīng)、原材料供應(yīng)。8.1.2廠址選擇方案按照工廠廠址選擇原則，本設(shè)計(jì)初步定下的廠址位于廣東省河源市，原因如下：（1）地理位置：河源市位于廣東省東北部，與廣州、深圳、香港等一線城市僅僅只有一個(gè)小時(shí)多的車程，交通十分便捷而且接近消費(fèi)市場(chǎng)。同時(shí)它的食用菌“企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”合作模式讓市內(nèi)遍布食用菌栽培基地，便于原料采購(gòu)，豐富的食用菌資源為本工廠的建設(shè)提供了先決條件。河源市是是廣東省擁有鐵路路線最長(zhǎng)的市，便于日后開拓跨省、跨國(guó)業(yè)務(wù)。（2）氣候環(huán)境：屬亞熱帶季風(fēng)氣候，日照時(shí)間長(zhǎng)，雨量充沛，溫度和濕度都十分適合蘑菇的生長(zhǎng)繁殖。年均氣溫20.7℃，極端最高氣溫39.3℃，最低氣溫-4.5℃。年均相對(duì)濕度77%。（3）配套設(shè)施：河源市是廣東省地級(jí)市、屬于深圳都市圈城市，市中各類工廠、企業(yè)應(yīng)有盡有，有完整良好的水利電力、污水處理等配套設(shè)施。市內(nèi)的公路、鐵路等交通設(shè)施優(yōu)越，距離港口和機(jī)場(chǎng)也很近。綜上，河源市是本設(shè)計(jì)中工廠建造地址的合理選擇。8.2廠房平面設(shè)計(jì)8.2.1廠房平面設(shè)計(jì)原則（1）根據(jù)工廠設(shè)計(jì)及風(fēng)向等各方面要求對(duì)工廠平面進(jìn)行合理布置，因地制宜，生生活區(qū)要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域；（2）工廠的運(yùn)輸路線要盡可能便捷，還要避免交叉重復(fù)；（3）倉(cāng)庫(kù)要靠近生產(chǎn)車間，縮短運(yùn)輸距離；（4）鍋爐房和污水處理區(qū)需位于廠房的下風(fēng)口，避免污染食品；（5）廠房需保證20%以上的綠化面積；（6）廠房?jī)?nèi)的建筑物盡量精簡(jiǎn)，減少前期投入。8.2.2車間本廠的生產(chǎn)車間包括男女更衣室、消毒間、空罐暫存間、原材料暫存間、包裝材料暫存間、成品暫存間、原材料預(yù)處理車間、空罐清洗車間、罐頭生產(chǎn)車間、包裝車間。因此擬設(shè)計(jì)長(zhǎng)為100m、寬為30m、高為8m的生產(chǎn)車間，總面積為3000m2。8.2.3污水處理池食品工廠的污水排放之前按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)需進(jìn)行污水處理，本設(shè)計(jì)的污水處理池面積為10×20=200m2。8.2.4配電房配電房是工廠的電力調(diào)控和保護(hù)樞紐，本設(shè)計(jì)的配電房面積為10×10=100m2。8.2.5鍋爐房鍋爐房主要是為生產(chǎn)車間里需用蒸汽的設(shè)備提供蒸汽，例如排氣箱、高壓臥式殺菌釜等，本設(shè)計(jì)的鍋爐房面積為10×10=100m2。8.2.6綠化食品工廠按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，廠區(qū)20%的面積是為綠化面積。8.2.7其他面積由上一章節(jié)可知廠房其他建筑物面積為：研發(fā)室面積90m2，化驗(yàn)室面積120m2，倉(cāng)庫(kù)面積706m2，行政樓面積74m2，宿舍面積320m2，食堂面積72m2，衛(wèi)生間面30m2，醫(yī)務(wù)室面積25m2。因此占地面積共為90+120+706+74+320+72+30+25=1437m2。8.2.8全廠面積綜上所述，工廠內(nèi)所有建筑物的總面積為3000+200+100+100+1437=4837m2。廠房?jī)?nèi)還有綠化、道路、停車場(chǎng)等設(shè)施，因此在本設(shè)計(jì)中，工廠長(zhǎng)為150m2，寬為80m2，占地面積為12000m2。第九章經(jīng)濟(jì)核算9.1成本核算9.1.1物料成本核算表9-1全年物料成本核算物料用量單價(jià)/元總價(jià)/元雙孢菇3543.75t700024806250香菇2362.5t950022443750猴頭菇1968.75t1200023625000植物油2300t1080024840000食鹽100t1150115000白砂糖75t3800285000味精25t9520238000辣椒460t150006900000花椒115t300003450000焦亞硫酸鈉28.8t676001946880檸檬酸83.4t6500542100罐頭57720000個(gè)0.740404000標(biāo)簽紙57720000張0.031731600紙箱2429800個(gè)0.551336390氣泡膜2332800m0.17396576合計(jì)————1530605469.1.2水費(fèi)核算工廠全年用水量為373800t，河源當(dāng)?shù)孛繃嵥畠r(jià)格為1.15元，則工廠一年需交水費(fèi)：416040×1.15=478446元=47.8446萬(wàn)元9.1.3電費(fèi)核算工廠全年用電量為1049019kw，河源當(dāng)?shù)孛慷入妰r(jià)格為0.98元，則工廠一年需交電費(fèi)：1049019×0.98=1028038.62元=102.8萬(wàn)元9.1.4薪資核算從第六章的勞動(dòng)定員可知，工廠每年需支出薪資877萬(wàn)元。9.1.5固定資產(chǎn)核算（1）生產(chǎn)的主要設(shè)備、生產(chǎn)的輔助設(shè)備、研發(fā)和化驗(yàn)需用的儀器設(shè)備等費(fèi)用如表9-2所示。表9-2設(shè)備總費(fèi)用核算設(shè)備數(shù)量單價(jià)/萬(wàn)元合計(jì)/萬(wàn)元?dú)馀萸逑礄C(jī)14.24.2斗式提升機(jī)20.81.6蘑菇預(yù)煮機(jī)12020蘑菇分級(jí)機(jī)11010蘑菇切片機(jī)133辣油自動(dòng)化熬制設(shè)備11010空罐清洗機(jī)21.22.4自動(dòng)裝罐機(jī)21326自動(dòng)加汁機(jī)21530罐頭排氣箱23.87.6真空封罐機(jī)224高壓臥式殺菌釜2816貼標(biāo)機(jī)2510封箱機(jī)248鍋爐22550輸送帶339配電設(shè)備13535

續(xù)表9-2設(shè)備數(shù)量單價(jià)/萬(wàn)元合計(jì)/萬(wàn)元叉車42288卡車22448化驗(yàn)室設(shè)備————5.799研發(fā)室設(shè)備————6食堂設(shè)備————12辦公設(shè)備————20醫(yī)務(wù)室設(shè)備————8總計(jì)434.599（2）土建費(fèi)用本設(shè)計(jì)廠區(qū)占地面積為12000m2，河源市工業(yè)用地價(jià)格為255元/m2，則購(gòu)買土地費(fèi)用為：12000×255=3030000元=303萬(wàn)元建筑費(fèi)用是建造各類建筑的材料費(fèi)、人工費(fèi)等，本設(shè)計(jì)用1200元/m2計(jì)算，則建筑總費(fèi)用為：1200×12000=14400000元=1440萬(wàn)元因此，本工廠的固定資產(chǎn)為434.599+303+1440=2177.599萬(wàn)元9.1.6折舊費(fèi)及維修費(fèi)E=（C-F+H）/T式中E-年折舊額；C-固定資產(chǎn)原值；F-預(yù)計(jì)殘值，為固定資產(chǎn)的5%；H-預(yù)計(jì)清理費(fèi)，為固定資產(chǎn)的1%；T-預(yù)計(jì)使用年限，本設(shè)計(jì)取15年。則E=2177.599×（1-5%+1%）/15=139.37萬(wàn)元9.2產(chǎn)品全年銷售收入表9-3產(chǎn)品年銷售收入表產(chǎn)品單價(jià)/（元/瓶）數(shù)量/瓶總價(jià)/萬(wàn)元香辣雙孢菇罐頭4.22597400010909.08香辣香菇罐頭5.7173160009870.12香辣猴頭菇罐頭7.21443000010389.6合計(jì)31168.89.3銷售費(fèi)用（1）運(yùn)輸費(fèi)用：本設(shè)計(jì)的運(yùn)費(fèi)價(jià)格為1元/kg，則所需運(yùn)費(fèi)為：10000×1000×1=1000萬(wàn)元（2）電話費(fèi)用：非生產(chǎn)人員每個(gè)月可報(bào)銷100元，本設(shè)計(jì)中有57人符合要求，則全年所需電話費(fèi)用為：100×57×12=6.84萬(wàn)元（3）出差和旅游費(fèi)用：本設(shè)計(jì)取每月花費(fèi)8000元，則出差和旅游費(fèi)用為9.6萬(wàn)元/年。（4）銷售費(fèi)用：本設(shè)計(jì)取銷售總額的0.5%作為銷售成本，則銷售費(fèi)用31168.8×0.5%=155.844萬(wàn)元（5）廣告費(fèi)用：本設(shè)計(jì)取每年投資5000萬(wàn)元作為工廠的宣傳成本。綜上，每年的銷售費(fèi)用為6172.284萬(wàn)元。9.4稅收與稅金9.4.1增