2熟制與生干扁桃（巴旦木）核和仁本文件規(guī)定了熟制與生干扁桃（巴旦木）核和仁的分類、要求、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存，描述了相應的試驗方法，界定了相關的術語和定義。本文件適用于堅果與籽類食品中熟制與生干扁桃（巴旦木）核和仁的生產、銷售和檢驗。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB19300食品安全國家標準堅果與籽類食品GB/T22165堅果與籽類食品質量通則GB/T29647堅果與籽類炒貨食品良好生產規(guī)范QB/T堅果與籽類食品術語QB/T堅果與籽類食品分類JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術語和定義GB/T22165、GB19300、QB/T《術語》界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1扁桃仁almond巴旦木薔薇科桃屬扁桃（Amygdaluscomunis）種子的去殼果仁。3.2熟制扁桃核和仁cookedalmondandkernel以扁桃核或扁桃仁為主要原料，添加或不添加輔料，經炒制、烘烤、油炸或其他等熟制工藝制成的產品。3.3生干扁桃核和仁driedalmondandkernel以扁桃核或扁桃仁為主要原料，經過清選、干燥或殺菌等處理，未進行熟制工藝加工的食品。注：包括即食生干類和非即食生干類。3.4出仁率kernelpercentage扁桃仁質量占扁桃核質量的百分比。3.5空癟粒shrivelednut（kernel）無果仁的空外殼（包括碎殼）和果仁過癟的顆粒。33.6壞仁粒spoiledkernel嚴重瑕疵出現(xiàn)霉變、蟲蝕、異味（棕色芯）的扁桃核或其果仁。3.7棕色芯browncore異味粒熟制后的扁桃仁中心處出現(xiàn)棕色或深棕色且品嘗有異味的顆粒。3.8雙核仁doubles指在生長過程中殼內有兩顆果仁，其中雙仁的一面是扁平的或凹陷的。3.9切口與劃痕chippingand/orscratching指加工導致的果仁表皮損傷，受損表皮按圓形累聚時的直徑大于3.2mm且不超過6.4mm的扁桃仁。3.10損壞damage指加工導致的果仁表皮損傷，受損表皮按圓形累聚時的直徑大于6.4mm的扁桃仁。4分類4.1根據(jù)產品是否經過熟制工藝分為：生干扁桃核和仁、熟制扁桃核和仁。4.2根據(jù)QB/T《分類》中加工工藝分類原則，分為：烘炒類、油炸類、其他類。4.3根據(jù)是否帶殼分為：熟制與生干扁桃核、熟制與生干扁桃仁。5要求5.1原輔料要求應符合國家相關標準的規(guī)定。5.2感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求要求色澤均勻，具有該產品應有的色澤。形態(tài)顆粒大小均勻、飽滿，具有該產品應有的形態(tài)。滋味、氣味具有該產品應有的滋味與氣味，按不同配料應具有各自的特色風味，不應有酸敗等異味。無正常視力可見外來異物。5.3質量指標5.3.1扁桃核應符合表2的規(guī)定。4表2熟制與生干扁桃核質量要求項目特級一級二級出仁率/%≥60.0≥55.0≥50.0空癟粒/%≤2.0≤2.5≤3.0壞仁粒/%——蟲蝕粒/%——霉變粒/%≤2.5≤2.0≤1.5≤4.0≤2.5≤2.0≤5.0≤3.0≤2.05.3.2扁桃仁生干扁桃仁質量要求應符合表3的規(guī)定表3生干扁桃仁質量要求特級一級二級雙核仁/%切口及劃?/%損壞/%壞仁粒/%——蟲蝕粒/%——霉變粒/%——異味粒/%≤1.5≤0.5≤1.5≤1.0≤2.0≤1.0熟制扁桃仁質量要求應符合表4的規(guī)定。表4熟制扁桃仁質量要求特級一級二級雙核仁/%5壞仁粒/%——蟲蝕粒/%——霉變粒/%——異味粒/%≤1.5≤0.5≤2.0—≤3.0—注：外裹粉、裹衣或其他改變扁桃仁形狀的產品不設立質量等5.4水分指標應符合表5的規(guī)定。5表5水分指標要求項目指標烘炒類油炸類其他類生干其他水分/（g/100g）≤56—5.5安全指標應符合GB19300的規(guī)定。5.6凈含量預先定量包裝的產品應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》。5.7生產加工過程應符合GB14881和GB/T29647的規(guī)定。6試驗方法6.1感官取適量樣品，將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，在自然光下觀察色澤、顆粒形態(tài)和雜質，嗅其氣味，品嘗滋味，作出評價。6.2質量指標質量指標按附錄A規(guī)定的方法檢驗。6.3水分按GB5009.3規(guī)定的方法測定，其中扁桃核樣品取帶殼樣品檢測。6.4安全指標按GB19300規(guī)定的方法測定。6.5凈含量測定按JJF1070規(guī)定的方法測定。7檢驗規(guī)則7.1檢驗組批和抽樣7.1.1同一班次或同批原料生產的同一品種，為一個檢驗批，從每批產品不同部位隨機抽取不少于500g。7.1.2同一品種不同包裝的產品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。7.2出廠檢驗出廠檢驗包括感官要求、質量指標（有此指標要求的）、大腸菌群（有此指標要求的）、凈含量（有此指標要求的）。7.3型式檢驗型式檢驗項目為5.2~5.6條款中的所有項目指標，正常情況下每年檢驗2次，有下列情況之一者，應進行型式檢驗：a)工藝或原材料發(fā)生重大改變時；b)產品投產鑒定前；c)產品停產6個月以上再生產時；d)國家監(jiān)管部門提出要求時。7.4判定規(guī)則7.4.1檢驗項目符合本文件的規(guī)定時，則判定該批產品合格。67.4.2檢驗項目中微生物指標不符合本文件規(guī)定時，可通過對檢驗過程記錄的復核進行復驗；其他項目不符合本文件規(guī)定時，可以在原批次產品中加倍取樣對不符合項復驗，復驗結果全部符合本文件規(guī)定時，則判定該批產品合格；復驗結果中如仍有項目不符合本文件，則判定該批產品不合格。8標簽、標志、包裝、運輸、貯存8.1標簽、標志8.1.1稱量銷售的產品的標簽可不標識凈含量，預先定量包裝食品的標簽應符合GB7718和GB28050的規(guī)定。8.1.2儲運圖示的標志應符合GB/T191的規(guī)定。8.1.3食品包裝標簽應按5.3要求標注質量等級，無質量等級劃分的品種除外。8.2包裝8.2.1包裝材料應清潔、無毒、無異味，符合相應的標準和有關規(guī)定的要求。8.2.2各種包裝應完整、無破損。8.2.3包裝可采用定量包裝和散裝稱量銷售包裝兩種形式。8.3運輸8.3.1運輸工具應清潔、干燥、無異味、無污染。8.3.2運輸過程中應注意防潮、防曬、防雨，不應與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混運。8.3.3裝卸時應小心輕放，不應有拋、摔、踢等不良行為。8.4貯存8.4.1產品應貯存于清潔、通風、干燥、陰涼、防蠅、防鼠、無異味的倉庫內，不應與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、潮濕的物品混貯。8.4.2產品應堆放在墊板上，且離地10cm以上、離墻20cm以上，中間留有通道，堆放高度以不倒塌、不壓壞外包裝及產品為限。8.4.3生干扁桃核和仁食品宜冷藏。8.4.4在符合本文件規(guī)定的貯存條件下，保質期內的產品應符合本文件的要求。7（規(guī)范性）空癟粒、出仁率、蟲蝕粒、霉變粒、異味粒、壞仁粒、雙核仁、切口及劃痕的測定A.1儀器和用具A.1.1分析天平：感量0.01g。A.1.2試驗錘A.1.3烘箱A.1.4美工刀A.1.5游標卡尺：分度值為0.01mmA.2空癟粒、出仁率測定A.2.1測定步驟扁桃核樣品中，按照四分法分取樣品約500g，稱量其質量m。然后逐個破殼檢驗，挑出空癟的顆粒，稱其質量為m1，然后，將所有破殼后取得的扁桃仁稱量其質量為m2。A.2.2空癟粒結果表示按式（A.1）計算扁桃核的空癟粒。式中：f1——扁桃核樣品出仁率，單位為%m——扁桃核樣品質量，單位為g；m1——空癟扁桃核總質量，單位為g。結果保留小數(shù)點后一位。A.2.3出仁率結果表示按式（A.2）計算扁桃核的出仁率。式中：f2——扁桃核樣品出仁率，單位為%；m——扁桃核樣品質量，單位為g；m2——扁桃仁總質量，單位為g。結果保留小數(shù)點后一位。A.3蟲蝕粒、霉變粒、異味粒及壞仁粒的測定A.3.1測定步驟在樣品中，按照四分法分取樣品約200顆，計數(shù)n。將樣品鋪放在潔凈的平面上，目測觀察外觀形態(tài)，扁桃仁樣品依次挑選蟲蝕、霉變的顆粒，分別記為n1、n2，扁桃仁樣品中異味粒檢測時需切開斷面進行檢查確認后再計數(shù)（生干樣品應橫向切開后放入烘箱中，在100℃~130℃條件下烘烤60min左右，中途間隔翻料兩次，冷卻至室溫再進行檢測挑出具有棕色芯的樣品品嘗口感及滋味是否異常，有異常顆粒進行計數(shù)，記為n3；扁桃核樣品依次挑選殼面具有相關表象的蟲蝕、霉變的顆粒。對剩下的樣品逐個進行破殼觀察，依次挑選并記錄扁桃仁表面具有相關表象的蟲蝕、霉變顆粒，將前后兩次挑選出同類指標顆粒數(shù)相加，其中蟲蝕粒、霉變粒分別記為n1、n2，A.3.2蟲蝕粒結果表示按式（A.3）計算蟲蝕粒式中：f3——樣品蟲蝕粒，單位為%；n——樣品總個數(shù)，單位為粒；n1——蟲蝕顆粒數(shù)，單位為粒；結果保留小數(shù)點后一位。A.3.3霉變粒結果表示按式（A.4）計算霉變粒式中：f4——樣品霉變粒，單位為%；n——樣品總個數(shù)，單位為粒；n2——霉變顆粒數(shù)，單位為粒；結果保留小數(shù)點后一位。A.3.4異味粒結果表示按式（A.5）計算扁桃仁的異味粒式中：f5——樣品異味粒，單位為%；n——樣品總個數(shù)，單位為粒；n3——有異味的顆粒數(shù)，單位為粒；結果保留小數(shù)點后一位。A.3.5壞仁粒結果表示按式（A.6）和式（A.7）分別計算扁桃仁和扁桃核的壞仁粒式中：f6——扁桃仁樣品壞仁粒，單位為%；f7——扁桃核樣品壞仁粒，單位為%；n——樣品總個數(shù)，單位為粒；n1——蟲蝕顆粒數(shù)，單位為粒；n2——霉變顆粒數(shù)，單位為粒；9n3——有異味的顆粒數(shù)，單位為粒；結果保留小數(shù)點后一位。A.4扁桃仁的雙核仁、切口及劃痕、損壞的測定A.4.1測定步驟在扁桃仁樣品中，按照四分法分取300g±5g，計為m0，挑出雙核仁樣品稱其質量記為m3；生干扁桃仁樣品用游標卡尺測量符合切口及劃痕、損壞的樣品，稱期質量分別記為m4、m5。A.4.2雙核仁結果表示按式（A.8）計算扁桃仁的雙核仁。式中：f8——樣品雙核仁，單位為%；m0——樣品質量，單位為g；m3——雙核仁樣品的質量，單位為g；結果保留小數(shù)點后一位。