廚房面點(diǎn)間管理制度1.背景廚房面點(diǎn)間是餐飲企業(yè)中極其重要的生產(chǎn)場(chǎng)所，對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理起到至關(guān)重要的作用。保持廚房面點(diǎn)間的衛(wèi)生和安全是餐飲企業(yè)的首要任務(wù)，因此有必要建立起科學(xué)的管理制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理工作，并依據(jù)制度進(jìn)行管理和操作，確保廚房面點(diǎn)間的健康和衛(wèi)生。2.目的建立廚房面點(diǎn)間管理制度，對(duì)餐飲企業(yè)中的廚房面點(diǎn)間進(jìn)行規(guī)范管理，確保產(chǎn)品安全，經(jīng)營(yíng)健康，保障消費(fèi)者利益和安全。3.責(zé)任3.1主要責(zé)任人員餐飲企業(yè)應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)廚房面點(diǎn)間的管理工作，負(fù)責(zé)制定和完善廚房面點(diǎn)間管理制度，建立和落實(shí)相應(yīng)的管理措施，制訂相應(yīng)的安全計(jì)劃，并定期組織安全檢查和培訓(xùn)。3.2廚師廚師是廚房面點(diǎn)間中的重要一員，應(yīng)一絲不茍地執(zhí)行相應(yīng)的制度規(guī)定。在運(yùn)作過(guò)程中，要注重自己手部的清洗和消毒，避免將自己的細(xì)菌傳遞至食品中；同時(shí)，廚師還要注重操作流程，避免食品污染。3.3服務(wù)員服務(wù)員在配送和供餐環(huán)節(jié)中扮演著重要的角色，他們需要遵從規(guī)定的流程操作，確保食品品質(zhì)和安全。同時(shí)，在供餐時(shí)，服務(wù)員還需要注意食品的擺放和保溫等管理工作。3.4保潔人員保潔人員應(yīng)按照規(guī)定的清潔程序和頻次清潔設(shè)備和作業(yè)場(chǎng)所，保證廚房面點(diǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生合格。4.管理4.1衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房面點(diǎn)間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目前已有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，如GB27499-2014《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》、GB18406.1-2010《食品接觸材料及制品中遷移性元素的限量》等。餐飲企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)備、環(huán)境和人員進(jìn)行衛(wèi)生管理，確保廚房面點(diǎn)間的健康衛(wèi)生。4.2人員健康規(guī)范餐飲企業(yè)應(yīng)落實(shí)員工健康規(guī)范，建立健康檔案，統(tǒng)一管理員工的健康狀況，不符合要求的員工不得從事與食品有關(guān)的生產(chǎn)工作。對(duì)于患有肝炎、結(jié)核等傳染病的員工，應(yīng)禁止從事直接接觸食品的工作。同時(shí)，餐飲企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)員工自我管理，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。4.3設(shè)備管理餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)廚房面點(diǎn)間的設(shè)備管理，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢修和維護(hù)，排除可能的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常的清洗、消毒和保養(yǎng)，確保設(shè)備使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.4物料管理餐飲企業(yè)應(yīng)建立物料管理規(guī)范，建立物料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和使用等管理制度，從源頭上控制產(chǎn)品質(zhì)量和安全。4.5廢棄物處理廢棄物處理是保障廚房面點(diǎn)間衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)應(yīng)制定廢棄物處理方案，確定廢棄物的處理方式和處理周期，避免對(duì)環(huán)境和人體造成污染。5.培訓(xùn)為了讓廚房面點(diǎn)間管理制度能夠落實(shí)到位，餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行健康、安全、衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)，提高員工安全意識(shí)和操作技能。6.總結(jié)廚房面點(diǎn)間是餐飲企業(yè)中重要的生產(chǎn)場(chǎng)所，保持廚房面點(diǎn)間的衛(wèi)生和安全是餐飲企業(yè)的首要任務(wù)。建立廚房面點(diǎn)間