西式面點(diǎn)師（高級(jí)）1、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（×）2、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。（√）3、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）4、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（×）5、【判斷題】()調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（×）6、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（√）7、【判斷題】()清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。（√）8、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。（√）9、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（√）10、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（√）11、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（×）12、【判斷題】()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（√）13、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（√）14、【判斷題】()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（×）15、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（√）16、【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。（√）17、【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（√）18、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。（√）19、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（B）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色20、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品21、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（A）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)22、【單選題】選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()（A）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體23、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿24、【單選題】常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。（A）A、和面機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱25、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德26、【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。（B）A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油27、【單選題】大理石案臺(tái)具有表面平整、()和抗腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)。（A）A、散熱性強(qiáng)B、傳熱性能強(qiáng)C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)28、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（C）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致29、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率30、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（C）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)31、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。（D）A、不變B、相同C、無(wú)差異D、有差異32、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。（D）A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力33、【單選題】“knife”是指()。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀34、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆35、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄36、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響()。（D）A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量37、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本38、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。（C）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母39、【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。（B）A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度40、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法41、【單選題】若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。（D）A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開42、【單選題】()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。（B）A、滿意規(guī)格B、市場(chǎng)占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量43、【單選題】()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖44、【單選題】在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右45、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（B）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬46、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過(guò)度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯47、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。（D）A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)48、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法