1學(xué)校清真食堂運(yùn)營服務(wù)投標(biāo)方案第一章項目管理規(guī)章制度 第一節(jié)安全管理制度 一、食堂水、電、氣安全管理制度 三、食品安全制度 六、食品規(guī)范化的管理制度 七、食品質(zhì)量衛(wèi)生管理制度 九、食品添加劑管理制度 十、食品留樣管理制度 十一、粗加工及切配管理制度 十二、設(shè)備管理制度 十三、食堂明碼標(biāo)價制度 十四、食品留樣管理規(guī)定 十五、餐具清洗消毒規(guī)程 十六、食堂消毒方法 十七、食材儲存及保管制度 十八、倉庫出入庫管理 十九、倉庫人員管理 第二節(jié)從業(yè)人員管理制度 2一、從業(yè)人員應(yīng)該具備的基本素質(zhì) 二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生 三、從業(yè)人員工作服管理 四、用人的標(biāo)準(zhǔn)與管理制度 五、管理團(tuán)隊考核獎勵資金分配制度 六、從業(yè)人員健康管理制度 八、外來人員管理制度 第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量管理制度 一、指導(dǎo)思想 三、資源節(jié)約管理制度 五、用戶餐后遺留物品保管交還 第四節(jié)內(nèi)控管理制度 一、聯(lián)營方的引入與退出制度 三、采購管理制度 四、食品原材料采購制度及標(biāo)準(zhǔn) 五、財務(wù)賬務(wù)處理制度 第二章項目組織機(jī)構(gòu)及人員管理 第一節(jié)組織機(jī)構(gòu) 一、組織機(jī)構(gòu)的建立 二、組織機(jī)構(gòu)的要求 3三、組織機(jī)構(gòu)設(shè)計原則 第二節(jié)人員配備 一、人員配備原則 二、人員配備 三、人員素質(zhì)要求 四、人員職責(zé) 第三節(jié)人員管理方案 一、人員管理優(yōu)化 二、人員調(diào)動管理 第四節(jié)人員考評制度 二、考核周期 三、考核結(jié)果 第三章學(xué)校清真食堂運(yùn)行管理方案 第一節(jié)整體服務(wù)設(shè)想 第二節(jié)運(yùn)行方案 一、經(jīng)營理念 二、經(jīng)營目標(biāo) 三、餐飲服務(wù)理念 第三節(jié)內(nèi)控管理方案 一、主要管理內(nèi)容 4二、本地化服務(wù) 三、人員培訓(xùn) 第四節(jié)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)布局方案 一、布局方案 三、菜譜設(shè)計編排原則 六、伙食質(zhì)量 七、營養(yǎng)分析 八、部分菜品展示 第五節(jié)供餐保障方案 一、保障方案 二、飯菜價格 第四章食品質(zhì)量管理控制方案 第一節(jié)指導(dǎo)思想 第二節(jié)原材料采購及驗收 一、禁止采購的食品 二、不采購的食品 三、采購索證索票及出庫管理制度 五、調(diào)料類驗收衛(wèi)生辦法 5第三節(jié)食材儲存及保管辦法 第四節(jié)食品生產(chǎn)加工管理 一、食品質(zhì)量加工管理 二、粗加工及切配管理 三、生產(chǎn)安全操作管理 第五章設(shè)施設(shè)備管理方案 第一節(jié)設(shè)備管理規(guī)定 二、工作程序 第二節(jié)設(shè)備維修管理制度 第三節(jié)設(shè)備操作管理 一、設(shè)備管理總則 二、各種設(shè)備執(zhí)行要點(diǎn)和步驟 第四節(jié)設(shè)備維護(hù)表單 第五節(jié)設(shè)施設(shè)備維護(hù)安排 一、保溫工作臺使用和維護(hù)保養(yǎng)方法 二、消毒柜維護(hù)保養(yǎng) 四、立式熱水器維護(hù)保養(yǎng) 五、雙層電烤箱維護(hù)保養(yǎng) 六、發(fā)酵箱維護(hù)保養(yǎng) 七、和面機(jī)維護(hù)保養(yǎng) 八、冰柜維護(hù)保養(yǎng) 6十、絞肉機(jī)維護(hù)保養(yǎng) 十一、鍋灶維護(hù)保養(yǎng) 十二、雙層調(diào)料拼臺維護(hù)保養(yǎng) 十三、蒸飯柜維護(hù)保養(yǎng) 十四、保溫?zé)釡鼐S護(hù)保養(yǎng) 第六章服務(wù)質(zhì)量與管理方案 第一節(jié)服務(wù)質(zhì)量管理體系 第二節(jié)服務(wù)質(zhì)量管理方案 一、基本大伙、風(fēng)味小吃質(zhì)量控制方案 二、食堂接待用餐方案 第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量控制方案 220一、考核程序 二、服務(wù)目標(biāo) 三、主要措施 第四節(jié)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、期限、效率等承諾 第五節(jié)服務(wù)承諾 一、服務(wù)承諾書 二、優(yōu)惠承諾，對學(xué)生班團(tuán)活動及勤工助學(xué)的支持承 三、食品安全承諾 7 六、食譜多樣性及定期更新承諾 七、廚房設(shè)備安全運(yùn)行承諾 八、消防安全承諾 十一、原材料采購承諾 十二、應(yīng)急物資貯備承諾 十三、固定資產(chǎn)管理承諾 十四、服務(wù)育人承諾 十五、服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)明細(xì)表 十六、培訓(xùn)、維修和服務(wù)計劃表 第七章安全及衛(wèi)生管理控制方案 第一節(jié)衛(wèi)生管理控制方案 一、指導(dǎo)思想 二、環(huán)境衛(wèi)生管理制度 三、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生248 六、服務(wù)個人衛(wèi)生管理制度 七、獎懲辦法 八、清潔材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和考核辦法 十、就餐區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生管理制度 8十一、廚房設(shè)備和工具衛(wèi)生管理制度 十二、垃圾處理方案 第二節(jié)安全管理控制方案 一、指導(dǎo)思想 二、食品安全管理 三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理 四、菜品保障管理 五、廚房設(shè)備安全運(yùn)行管理 六、設(shè)備操作安全管理制度 七、消防安全管理 第三節(jié)原材料采購及監(jiān)管方案 一、指導(dǎo)思想 二、采購管理方案 三、應(yīng)急物資貯備方案 第四節(jié)固定資產(chǎn)管理 第六節(jié)節(jié)能方案 一、食堂節(jié)能減排管理方案 二、清真食堂節(jié)能減排實施細(xì)則 三、培訓(xùn)與獎勵 第七節(jié)光盤行動 一、精細(xì)利用食材、推進(jìn)源頭減量 285二、轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式、豐富消費(fèi)選擇 285三、加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)、鼓勵光盤措施 286四、建立長效機(jī)制、強(qiáng)化監(jiān)督落實 9第八章應(yīng)急預(yù)案 第一節(jié)應(yīng)急總體預(yù)案 一、應(yīng)急預(yù)案的任務(wù)和目標(biāo) 二、事故應(yīng)急救援組織機(jī)構(gòu) 第二節(jié)遇到自然災(zāi)害時的應(yīng)急方案 290第三節(jié)事故災(zāi)難應(yīng)急方案 二、地震應(yīng)急處理 第四節(jié)社會安全事件應(yīng)急方案 第五節(jié)學(xué)校重大活動應(yīng)急措施 第六節(jié)儲存食材出現(xiàn)質(zhì)量問題無法使用時的應(yīng)急措施294第七節(jié)公共衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案 第八節(jié)臨時供餐應(yīng)急方案 一、停水時飯菜供應(yīng)方案 二、停電時飯菜供應(yīng)方案 三、停氣供應(yīng)方案 第九節(jié)消防安全應(yīng)急預(yù)案 二、消防安全工作領(lǐng)導(dǎo)組織機(jī)構(gòu) 三、應(yīng)急措施 四、相關(guān)要求 第十節(jié)停水、停電、停氣供餐應(yīng)急預(yù)案 一、編制目的 二、設(shè)施保障 三、保證措施 312四、細(xì)則 312第十一節(jié)天然氣爆炸應(yīng)急預(yù)案 二、應(yīng)急組織機(jī)構(gòu) 三、預(yù)防措施 316四、天然氣爆炸處理措施 第十二節(jié)疫情防控管理 三、食堂衛(wèi)生清潔管理 四、菜品加工管理措施 六、食堂日常工作管理措施 十一、其他管理措施 第十三節(jié)哄搶及擾亂供餐秩序應(yīng)急措施 本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如說明六、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“服務(wù)質(zhì)量與管理方案”(二)其他法律法規(guī)。(以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項目實際情況進(jìn)行修改)第一章項目管理規(guī)章制度第一節(jié)安全管理制度(一)食堂用電、用水、用氣及水路、電路、供氣等設(shè)(二)指定為水、電、氣安全管理直接責(zé)任人；用水、(三)工程人員應(yīng)經(jīng)常檢查水路和供水設(shè)施。發(fā)現(xiàn)問題(四)做好用水消毒殺菌工作，保障為用水安全衛(wèi)生。(五)生產(chǎn)過程中不得違章操作電器，不得用濕手接觸(六)不準(zhǔn)亂拉亂接電線，經(jīng)常檢查本班電路，發(fā)現(xiàn)問(七)注意節(jié)約用電，做到人走燈滅，關(guān)閉所有電器，(八)員工不隨便撥弄燃?xì)庠O(shè)施設(shè)備，避免因燃?xì)庖l(fā)(一)加強(qiáng)食堂全體工作人員的防火安全教育。按《中知道火警報警電話119,人人熟知消防自防自救常識和安全(二)保障食堂內(nèi)各種滅火設(shè)施良好。做到定期檢查、維護(hù)、保證設(shè)備完好率達(dá)到100%,并做好檢查記錄。(三)學(xué)校消防設(shè)施，要人人愛護(hù)，任何人不得隨意移(四)伙房、庫房等嚴(yán)禁吸煙及使用明火，下班后工作(五)加強(qiáng)用電安全檢查，學(xué)校電工必須經(jīng)常對校內(nèi)的(六)食堂內(nèi)學(xué)生聚集場所不得用耐火等級低的材料裝(七)食堂員工，必須以身作則，做好安全防火工作。(八)保持食堂安全出口、疏散通道保持暢通。(九)對因無視防火安全規(guī)定而造成不良后果者，要從(一)嚴(yán)禁采購、驗收和加工變質(zhì)食物。(二)食品做到生熟分開放置。(三)每日制作的飯菜及下班后剩飯菜，必須隨時清理(四)存放食品的容器，用完后必須清洗，需消毒的堅(五)炒熟及直接入口的食品，必須隨手加蓋或上架，(六)工作告一段落后，洗菜池、工作臺、砧板、案板(七)各種機(jī)械刀具，置放指定地點(diǎn)，機(jī)械工具使用完(八)貨架、售賣臺、抽風(fēng)系統(tǒng)、箱柜要經(jīng)常清掃，保(九)庫房內(nèi)物品要一物一標(biāo)簽，堆碼整齊，能加蓋的(十)門窗、玻璃保持干凈、無積塵，天花板、墻壁無(十三)講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，(十四)冰柜應(yīng)保持清潔，無霉?fàn)€臭味異味。(十五)餐具、炊具洗凈后擺放整齊，用前消毒，臺、(十六)無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)，嚴(yán)防食物中毒。(十七)工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細(xì)菌(十八)食堂以經(jīng)理、安技員、班長為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵2.防蠅4.防潮濕食堂主副食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。5.防食物中毒青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴(yán)格消毒。(一)食品質(zhì)量考核機(jī)制公司成立食品質(zhì)量考核委員會。(二)考核牽頭部門食品安全管理部(三)委員會成員項目經(jīng)理、樓層主管、廚師長、班組長(四)主要職責(zé)通過監(jiān)督與考核，確保食堂出售的食品達(dá)到規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)廣大師生。(五)考核程序1.每月制訂各食堂監(jiān)督檢查和考核計劃，并確定工作重2.食堂內(nèi)部每日考核。由食堂經(jīng)理牽頭進(jìn)行，對食品質(zhì)量進(jìn)行檢查考核。依據(jù)公司食品質(zhì)量控制細(xì)則進(jìn)行檢查和考3.公司營運(yùn)部門管理人員每周對食堂食品質(zhì)量進(jìn)行抽4.公司食品研發(fā)監(jiān)控部每15天對食堂食品質(zhì)量進(jìn)行檢(六)主要措施加工流程“不走回頭路”,單向循環(huán)，防交叉污染。4.食品3嘗管理直接生產(chǎn)員1次品嘗；部門主管2次品嘗；經(jīng)理3次品按照我國人均日膳食營養(yǎng)供給量的基本要求，每人每天，油脂類25G、奶類100G、豆類50G、禽肉類50-100G、考核表(樣表)被考核食堂：考核時間：年月日考核項目存在問題扣分及整改要求被檢查人檢查人整改跟蹤原料采購原料儲存原料加工食品運(yùn)送色香味形售賣溫度營養(yǎng)搭配剩菜處理匯總備注(一)操作員工應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染；(二)加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加(三)待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染；(四)各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理；易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏；(五)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，(六)烹調(diào)前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料；熟食品應(yīng)放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中；(七)剩余熟食品放入熟食箱，隔離、存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)加熱透后供應(yīng)。六、食品規(guī)范化的管理制度(一)公司統(tǒng)一式化管理使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。(二)原料的標(biāo)準(zhǔn)化對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立(三)加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化對每一道加工程序(包括原料的稱取),加工的原料(如時間、溫度等)都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。(一)成品與半成品儲存管理制度食說明的成品儲存時要求在熟食容器和成品冰箱或成品柜2.半成品：包括炒雞蛋(需要二次再做菜的),炸魚(需要再加工調(diào)味的),炸丸子(需要再加工的),各種散裝腸類 (需要二次加工菜品的),豆腐類(經(jīng)過油處理，焯水處理的),餅絲，蒸面條，煮疙瘩，高湯，醬湯等半成品儲存時(二)冷藏與冷凍儲存保鮮管理制度要求溫度在0-4攝氏度，這是冷藏的最佳溫度，冷藏時或冷凍時必須入保鮮盒或加封保鮮膜，并注明入庫日期\時間和保質(zhì)期，定期除霜\清潔和維修，并保持衛(wèi)生，禁忌保2.冷凍產(chǎn)品，海鮮類產(chǎn)品等保存期為7天，進(jìn)入冷凍庫的原料必須(三)食品中異物控制管理制度1.把住原料的粗加工，按照操作衛(wèi)生流程去做(精摘、細(xì)洗),廚師長每天檢查和抽查；(一)食堂必須切實搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的(二)食堂的設(shè)施、設(shè)備和餐飲用具屬公有財產(chǎn)，每個(三)食堂油爐、油灶、電梯、加工電器等設(shè)備必須注(四)工作人員在工作中要合理使用各種設(shè)施、設(shè)備和用具，不能違規(guī)使用和強(qiáng)行工作。(五)人為造成的財物損失，在批評教育下，還需視情節(jié)輕重予以賠償。(六)因操作不慎造成安全事故者，責(zé)任全部由操作者九、食品添加劑管理制度(一)使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的食品添加劑不得使用；(二)采購食品添加劑要有記錄并存檔；(三)食品添加劑使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部門公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和增加使用量；(四)不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑；不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；(五)盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。應(yīng)做到專人保管，定量取用，做好使用登記；(六)實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。十、食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障師生餐飲安全，根全法實施條例》和《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(一)食堂應(yīng)嚴(yán)格按照每餐供應(yīng)菜品種類對食品進(jìn)行留(二)留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒(三)留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止(四)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留(五)一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)(二)各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植(三)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工(四)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。(五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯十二、設(shè)備管理制度(一)設(shè)備使用安全管理制定各加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在設(shè)備附近，隨時指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。(二)所有員工對各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)程及其注意事項必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。(三)制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時調(diào)派維修(四)制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并進(jìn)行相關(guān)記載。(五)個人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個人，控制設(shè)備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財產(chǎn)或故意十三、食堂明碼標(biāo)價制度(一)價簽價目齊全要注明食品的品名，計價單位，價格或收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，提供(二)對于綜合性的售飯窗口要求必須一菜一標(biāo)價，對于菜品價格統(tǒng)一的窗口可采用窗口標(biāo)價。(三)報價內(nèi)容要真實明確，與價格有關(guān)的基本指標(biāo)和數(shù)據(jù)，必須明白無誤，真實準(zhǔn)確，不能漏標(biāo)、錯標(biāo)。(四)標(biāo)簽價目的字跡要清晰所表示的內(nèi)容的字跡要工整，規(guī)范，清晰明確，不得故意涂改亂畫，模糊不清，誤導(dǎo)消費(fèi)者。(五)食品應(yīng)與價簽相對應(yīng)食堂根據(jù)食品經(jīng)營需要，標(biāo)價簽無論采用陳列式、擺放式，還是懸掛式，均做到食品陳列與標(biāo)價簽對位，做到有食(六)標(biāo)示題目標(biāo)價簽、價目表等應(yīng)在醒目位置予以標(biāo)明，做到直觀大(七)價格變動時應(yīng)及時調(diào)整食品和服務(wù)價格發(fā)生變動時應(yīng)及時更換標(biāo)價簽，價目不得將原價、現(xiàn)價混標(biāo)。(一)食品管理員是食品成品留樣管理第一責(zé)任人呢，(二)食品留樣范圍是每日早、中、晚餐和大型集體活(三)留樣食品按品種分別盛放于專用容器內(nèi)，在專用(四)留樣食品要在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣不能少于125g。(一)設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消(二)碗碟、托盤、筷子嚴(yán)格按照“除殘渣——堿水或(三)蒸汽消毒100度，時間10分鐘，紅外線溫度120度，時間15分鐘至20分鐘，洗碗機(jī)消毒水溫在85度至100度沖洗消毒40秒以上。(四)用化學(xué)藥物消毒，如使用氯制劑，有效氯濃度250MG/L,浸泡5分鐘。(五)洗刷餐具用專用的水池，不得與其他水池混用，并且平均洗三批餐具，水池應(yīng)換新水。(六)洗滌消毒餐飲具使用的洗滌劑符合食品用洗滌劑消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。(七)餐飲具用前洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲器具不得使用。(八)托盤洗凈后腰反扣，以便控水，筷子洗凈后應(yīng)插入消毒車的桶內(nèi)，如無消毒車應(yīng)消毒后烘干。(九)已消毒和未消毒的餐具要分開存放；存放在洗消間的已清洗消毒好的餐具，如果24小時未投入使用則要重新用清水沖后消毒。(十)餐飲具、環(huán)境、設(shè)備要定期清洗，保持清潔。十六、食堂消毒方法(一)專間消毒采用紫外線消毒的直接照射法。在室內(nèi)無人條件下采用懸吊式紫外線燈管照射。安裝紫外線燈的數(shù)量為平均每立方米不少于1.5M,照射時間不少于30分鐘，每日早餐前和晚餐后各一次。(二)盛器消毒使用熱力消毒和化學(xué)消毒劑消毒。1.盛器的熱力消毒(1)煮沸消毒將盛器放入水中，水溫須達(dá)到100℃,持續(xù)煮15分鐘即(2)蒸汽消毒蒸汽消毒柜、蒸車為主要消毒設(shè)備。蒸汽消毒溫度須保持在100℃以上，保持10分鐘即可消毒。(1)含氯消毒劑用于食具消毒的有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L,盛器全部浸泡于溶液中作用5分鐘，即可消毒。消毒后的盛器用清水(2)過氧乙酸盛器全部浸泡于0.2%過氧乙酸溶液中作用20分鐘，即(一)貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。(二)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在十八、倉庫出入庫管理(一)餐飲部各部門所購一切伙食物資，嚴(yán)格實行先入(二)使用部門及時與物流部和倉庫保管員聯(lián)系，報送采購計劃，通知到貨時間、數(shù)量、材料品種，并協(xié)助做好搬運(yùn)工作。倉庫管理員對伙食物資的消耗和庫存要心中有數(shù)，對批量購進(jìn)的物資(如米、面、油等)要提前報計劃，以免(三)倉庫管理員必須把好伙食物資驗收關(guān)，嚴(yán)格檢查伙食物資的品名、規(guī)格、數(shù)量。發(fā)現(xiàn)不符，及時通知物流部辦理補(bǔ)料或退貨手續(xù)，購進(jìn)伙食物資的質(zhì)量由物流部負(fù)責(zé)。(四)經(jīng)驗收入庫的伙食物資，倉庫管理員應(yīng)及時開出物資入庫單，經(jīng)有關(guān)人員簽字后到財務(wù)部辦理付款手續(xù)。(五)倉庫管理員對任何部門及人員均應(yīng)按先辦理出庫手續(xù)后發(fā)貨的程序進(jìn)行發(fā)貨。嚴(yán)禁先出庫后補(bǔ)手續(xù)的錯誤辦法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。(六)倉庫管理員應(yīng)進(jìn)行日核算，以幫助部門負(fù)責(zé)人及時了解收入與耗用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取相應(yīng)的改進(jìn)措(七)倉庫應(yīng)每月進(jìn)行一次庫存盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)盤盈盤虧及時報告處理。每月月報、匯總表、盤點(diǎn)表送部門負(fù)責(zé)人和財十九、倉庫人員管理(二)餐飲部和財務(wù)部負(fù)責(zé)倉庫保管人員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)與(三)倉庫管理員工作調(diào)動時，由財務(wù)部、監(jiān)控部和餐(四)未按本辦法規(guī)定辦理伙食物資出、入庫手續(xù)而造(五)非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。第二節(jié)從業(yè)人員管理制度(一)語言表達(dá)能力，簡潔明了。(二)服務(wù)態(tài)度，保持微笑，熱情周到。(三)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。(四)應(yīng)變能力，建立管理層，確定應(yīng)急方案，當(dāng)遇到(五)建立工作守則，衛(wèi)生處理時候，注意環(huán)境，不要(六)員工的儀態(tài)，統(tǒng)一制服，調(diào)整站姿，劃分區(qū)域。(一)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、勤剪指甲，工作帽(專用操作人員還需要戴口罩),頭發(fā)不得外露，不(二)操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。(三)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)9.從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨架、執(zhí)行清(四)接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。(五)專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)(六)個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。(七)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。(八)進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員的衛(wèi)生要求。三、從業(yè)人員工作服管理(一)工作服(包括衣、帽、口罩)應(yīng)用白色(或淺色)布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。(二)工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持(三)接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。(四)員工上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。(五)待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。四、用人的標(biāo)準(zhǔn)與管理制度(一)面試環(huán)節(jié)的考察對到公司初次面試的人員根據(jù)所應(yīng)聘的崗位進(jìn)行相關(guān)的書面測試，此測試主要測評該應(yīng)聘人員的專業(yè)理論知識及相關(guān)的思想邏輯分析能力。公司根據(jù)書面測試水平做出初次評價。對于通過書面測評的人員安排進(jìn)入下一輪的面試(公司相關(guān)負(fù)責(zé)人的面試)。(二)對確定試用人員的考察所有應(yīng)聘人員實行七天的崗位適應(yīng)期，在七天內(nèi)個人和公司進(jìn)行選擇，公司將對試用人員進(jìn)行業(yè)務(wù)能力的考察。(三)對管理人員及公司職能管理部門管理人員實行以總部考核為主的辦法，公司在七天之內(nèi)進(jìn)行初次評價。(四)公司將對公司企業(yè)簡介、企業(yè)文化、管理制度及相關(guān)的注意事項進(jìn)行培訓(xùn)。(五)公司將安排新管理人員進(jìn)行相關(guān)的工作(到公司的兩處食堂進(jìn)行為期四天的食堂考察，該員工主要觀察食堂所存在的不足之處及提出相應(yīng)的改進(jìn)建議，出具相應(yīng)的觀察報告)。公司根據(jù)見習(xí)報告作出相應(yīng)的評價，決定是否繼續(xù)(六)對適應(yīng)期經(jīng)測評合格的進(jìn)入為期1—3個月的實際崗位工作。在此期間公司將對個人的實際工作能力進(jìn)行測評(第三方調(diào)查、對問題的解決能力、員工及客戶的滿意度、營業(yè)狀況等)。公司在三個月內(nèi)作出轉(zhuǎn)正的決定，薪資隨之崗位名稱用工標(biāo)準(zhǔn)要求備注項目經(jīng)理年齡不超過45歲，具備5年(含)以上樓層主管年齡不超過35歲，具備3年(含)以上崗位管理經(jīng)驗);能熟練運(yùn)用電腦，進(jìn)行備較強(qiáng)的團(tuán)隊意識，組織能力和溝通能認(rèn)可的相關(guān)證書廚師長年齡不超過55歲，具備3年(含)以上作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。需接受過較好的職業(yè)教育倉庫管理員年齡不超過45歲，具備2年(含)以上質(zhì)量監(jiān)督管理員年齡不超過45歲，具備3年(含)以上正直。需接受過較好的職業(yè)教育工程人員會計年齡40歲以下，男女不限，財務(wù)管理類精通成本核大伙廚師年齡55歲以下，有2年以上大伙加工經(jīng)驗，身體健康，技術(shù)水平高。面點(diǎn)師年齡55歲以下，有2年以上面點(diǎn)加工經(jīng)驗，身體健康，技術(shù)水平高。風(fēng)味廚師年齡55歲以下，有2年以上大伙加工經(jīng)驗，身體健康，技術(shù)水平高。切配師年齡55歲以下，有1年以上菜品切制經(jīng)驗，身體健康，技術(shù)水平高。保潔員年齡55歲以下，1年以上工作經(jīng)驗，身體健康。(七)人才建設(shè)1.公司每年對技術(shù)骨干和管理骨干進(jìn)行專門培訓(xùn)，在食堂內(nèi)部采用“師傅帶徒弟”原則，公司范圍內(nèi)請專業(yè)人員進(jìn)行專門培訓(xùn)。2.公司定期組織集中培訓(xùn)，由專家進(jìn)行講課指導(dǎo)。并定期組織一系列比賽活動。培養(yǎng)選拔人才。3.公司對有培養(yǎng)潛質(zhì)的人才進(jìn)行個人職業(yè)規(guī)劃，對其進(jìn)行針對性培養(yǎng)。4.公司每年定期面向社會招聘大量高素質(zhì)人才，充實并提高團(tuán)隊綜合素質(zhì)。5.公司實行競聘上崗制。對食堂經(jīng)理、助理、廚師長、班組長等關(guān)鍵崗位實行競聘上崗，帶動員工主動學(xué)習(xí)意識，五、管理團(tuán)隊考核獎勵資金分配制度(一)考核主體1.績效考核管理委員會績效考核管理委員會為非常設(shè)機(jī)構(gòu)，其主要職責(zé)是審核績效考核方案的科學(xué)性、公正性、可行性，對各職位的績效考核結(jié)果的真實性進(jìn)行審定。根據(jù)公司的管理思路，逐步健全和完善績效管理工作。2.績效考核執(zhí)行細(xì)則行政人力資源部為公司績效管理工作歸口管理部門。督察部全面負(fù)責(zé)各餐飲中心的考核工作，包括但不限于工作計劃執(zhí)行、店面規(guī)范化管理、安全生產(chǎn)等。行政人力資源部負(fù)責(zé)公司年度績效方案的制定、各職能部門績效方案的起草、執(zhí)行和修訂、考核人的培訓(xùn)、考核的組織、監(jiān)督與審核，并負(fù)責(zé)將考核結(jié)果以及考核材料上報公司領(lǐng)導(dǎo)簽字，并交財務(wù)作為核算薪資的依據(jù)，同時做備份存(二)考核周期考核分為月度、季度、半年考核、年度考核。月度考核：所有員工季度考核：部門部長年度考核：店經(jīng)理、職能部門負(fù)責(zé)人考核指標(biāo)的設(shè)置：根據(jù)食堂經(jīng)營目標(biāo)，結(jié)合各部門崗位說明書等諸多方面設(shè)定考核內(nèi)容，以真正反映崗位的貢獻(xiàn)。(三)考核結(jié)果一獎金分配項目經(jīng)理可從每月獎金中留出一定比例(10%左右)作為獎勵基金，該獎金由廚師長安排使用：如獎勵優(yōu)秀員工；上早班、加夜班等的員工補(bǔ)助及其他。1.獎金分配資格規(guī)定：滿足以下條件者，方有資格按規(guī)(1)入職定崗員工。(2)遵守勞動紀(jì)律，無遲到、無早退、無曠工。(3)服從經(jīng)理安排，無打架斗毆、違規(guī)吸煙者。(4)工作無違規(guī)操作、沒有給公司及服務(wù)單位造成各(5)當(dāng)月出勤率在90%以上。2.有以下情況者，沒有獎金分配資格：(1)已提出辭職并遞交辭職報告，或多次口頭提出辭(2)經(jīng)常散布不滿情緒，消極怠工的。廚師長可根據(jù)本每月的具體情況，考慮出勤率、工作表現(xiàn)、崗位分工等制定分配具體辦法?？刹捎镁C合打分制、崗位系數(shù)等辦法進(jìn)行獎金分配。六、從業(yè)人員健康管理制度(一)食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。(二)新參加或臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。(三)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食(四)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。七、員工培訓(xùn)管理制度(一)衛(wèi)生培訓(xùn)管理制度2.環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做3.設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。7.每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅持“四勤”,并掌握基本衛(wèi)生知識。(二)人員健康衛(wèi)生培訓(xùn)管理制度染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出工作帽(加工間操作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物；5.操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈；6.加工間操作人員再次進(jìn)行加工間時宜更換加工間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，不得穿戴加工間工作衣帽從事與加工間內(nèi)操作無關(guān)的工作；7.工作服只允許在食堂加工及售賣區(qū)域穿用，個人衣物及私人物品不得帶至食品處理區(qū)；8.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品9.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作(三)操作環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)管理制度生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、區(qū)域頻率使用物品方法地面每餐完工或有需要時把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地；2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖3.用刷子刷去余下污物；4.用水徹底沖凈；庫房每周一次或有抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物；2.用濕布抹擦或用水沖刷；需要時3.用清潔劑清洗；4.用濕布抹凈或用水沖凈；5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干。墻壁門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物；2.用濕布抹擦或用水沖刷；3.用清潔劑清洗；4.用濕布抹凈或用水沖凈；5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干。工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑1.清除食物殘渣及污物；2.用濕布抹擦或用水沖刷；3.用清潔劑清洗；4.用濕布抹凈或用水沖凈；5.用消毒劑消毒；6.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干。工具及加工設(shè)備每次使用后子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物；2.用水沖刷；3.用清潔劑清洗；4.用水沖凈；5.用消毒劑消毒；6.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干。排煙設(shè)施表面每周一次或需要時抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗；2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈；4.風(fēng)干。排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；用水沖洗排水溝；用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝。間應(yīng)控制在15分鐘以內(nèi)，并不得影響餐食正常出餐；外來人員進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)必須遵守本食堂各項有關(guān)規(guī)第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量管理制度全管理員，負(fù)責(zé)食品安全日常管理監(jiān)督，公司職能部門(監(jiān)控部、技術(shù)研發(fā)部)及食堂運(yùn)營管理人員(食堂負(fù)責(zé)人、助理、廚師長、班組長)各負(fù)其責(zé)，層層把關(guān)，保證了食品安全質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。我公司是一家大型的專業(yè)餐飲公司，具有高度的社會責(zé)任感，始終堅持“公益性、服務(wù)性、政治性”的校園餐飲服務(wù)宗旨，始終將師生的飲食服務(wù)安全放在第一位，主導(dǎo)“綠色、健康、營養(yǎng)”的原則，在日常服務(wù)工作中我們一如既往地嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》及《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的要求及相關(guān)行業(yè)法律法規(guī)，全體服務(wù)人員身體健康，持有有效的健康證明和專業(yè)資格證件。(一)落實責(zé)任，加強(qiáng)管理落實食堂食品安全日常管理人員，將學(xué)校食堂食品安全管理人員名單在學(xué)校食堂醒目位置公示，實行責(zé)任“上墻”,接受社會監(jiān)督。(二)建立巡查記錄制度食堂食品安全管理員每日巡查記錄食堂基本情況，對可能出現(xiàn)的不安全因素，及時提出相應(yīng)的整改措施，將安全隱患消除在萌芽狀態(tài)，嚴(yán)防事故發(fā)生。(三)規(guī)避風(fēng)險，預(yù)警監(jiān)管控制高風(fēng)險食品流入食堂，嚴(yán)禁外購即食冷飲，嚴(yán)禁違同時我公司經(jīng)過多年的學(xué)校餐飲管理已經(jīng)建立健全了(一)食堂員工必須禮貌待人，文明服務(wù)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。(四)出售飯菜價格合理，買賣公平，不走后門，不搞(一)窗口服務(wù)必須穿戴好工作服、帽和工牌號，儀表(二)工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工(三)操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈；(四)工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗(五)工作服只允許在食堂加工及售賣區(qū)域穿用，個人衣物及私人物品不得帶至食品處理區(qū)；(六)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染(七)進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。在師生用餐時，難免有師生將貴重物品遺留在桌椅或掉地上，本著為師生著想，提高本公司信譽(yù)度原則，特制訂如(一)貴重物品1.離座時，服務(wù)員必須提醒客人將隨身物品攜帶好，并環(huán)顧餐臺及椅子周圍及時提醒客人帶好。2.如師生把貴重物品(衣服、包、手機(jī)等等)遺留在食堂。師生未離食堂時，服務(wù)員必須及時地將物品歸還給師生。確認(rèn)師生離開食堂后，服務(wù)員必須及時把物品上交給吧臺值班人員，并按要求填寫遺留物品處理單。(二)其他物品1.師生離座時，服務(wù)員必須提醒師生將隨身物品攜帶好，并環(huán)顧餐臺及椅子周圍及時提醒師生帶好。2.師生把其他物品(書本、背包、手機(jī)、電腦)遺留在食堂，師生未離開食堂時，服務(wù)員必須及時地將物品歸還給如上述物品在吧臺三日內(nèi)無人認(rèn)領(lǐng)，負(fù)責(zé)人應(yīng)及時反饋給校方，通過多渠道聯(lián)系失主，并奉還，公司人員禁止收取失主給的答謝物品金錢等。第四節(jié)內(nèi)控管理制度一、聯(lián)營方的引入與退出制度為提高食堂各經(jīng)營班組的制作水平及品種的豐富性、新穎性，提供優(yōu)質(zhì)、多樣、高效的品牌服務(wù)水平，提高學(xué)生的就餐滿意度及班組工作競爭積極性，制定實施班組末位淘汰(一)考核范圍食堂內(nèi)各經(jīng)營品種班組。(二)末位淘汰制度實施辦法1.各班組每月考核一次，由項目經(jīng)理負(fù)責(zé)組織實施考核，連續(xù)兩月考核總成績位列班組總數(shù)后20%的班組進(jìn)行淘汰，食堂將重新引進(jìn)新的經(jīng)營班組。2.考核標(biāo)準(zhǔn)(1)衛(wèi)生情況(40分)(1)冰箱是否干凈、整潔(未達(dá)標(biāo)扣除8分)(2)灶臺是否整潔無油污(未達(dá)標(biāo)扣除8分)(3)地面是否干凈整潔無油污(未達(dá)標(biāo)扣除8分)(4)桌椅板凳是否定期清潔、無油污(未達(dá)標(biāo)扣除8(5)餐盤碗筷等餐具是否干凈無異味(未達(dá)標(biāo)扣除8(2)飯菜品質(zhì)(40分)(1)菜品是否咸淡適中/用油量是否適中(未達(dá)標(biāo)扣除20分)(2)菜量是否合理(是否剩余過多或者出現(xiàn)不夠吃的情況)(未達(dá)標(biāo)扣除20分)(3)工作態(tài)度(40分)食堂考核總得分為(滿分120分：非常好100-120分很好90-100分良好70-90分差70分以下)*3.連續(xù)兩個月考核成績相加后的得分為班組末位淘汰4.被淘汰班組根據(jù)財務(wù)制度規(guī)定進(jìn)行結(jié)算相應(yīng)工資及保證措施。建立健全財務(wù)、人事、考勤、采購、服務(wù)、保潔等日常管理制度，每月至少兩次對項目進(jìn)行巡檢、考核，并及時向采購人反饋巡檢問題、當(dāng)月財務(wù)報表等各項數(shù)據(jù)，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的管理，做好穩(wěn)定餐飲供應(yīng)的質(zhì)量和安全工作。(一)執(zhí)行范圍公司所有項目部(二)執(zhí)行目的規(guī)范各項目的管理標(biāo)準(zhǔn)提高公司整體管理的標(biāo)準(zhǔn)化(三)考核方法由公司監(jiān)控部成立考核小組，每組考核人員劃分區(qū)域進(jìn)行項目的檢查，然后以檢查區(qū)域為單位進(jìn)行分?jǐn)?shù)排名，每個區(qū)域前三名進(jìn)行獎勵，每個區(qū)域后三名進(jìn)行處罰(如有分值相同并列計算)(四)獎勵金額第一名1000處罰金額：最后一名500第二名800倒數(shù)第二名400第三名600倒數(shù)第三名300(五)獎懲比例分配項目經(jīng)理70%樓層主管30%(六)考核說明檢查時要求現(xiàn)場經(jīng)理拍照作為后期整改依據(jù)，每次檢查完畢后需將整改后的跟進(jìn)表及照片或視頻在一周內(nèi)回傳檢查人員，對于現(xiàn)場管理混亂的項目，依據(jù)罰款條例可現(xiàn)場進(jìn)行處罰。公司項目檢查表單和項目整改跟進(jìn)表一式兩份，現(xiàn)場經(jīng)理需當(dāng)場簽字確認(rèn)。每次檢查的結(jié)果統(tǒng)一回傳總部存檔保留，作為全年的考評依據(jù)。相關(guān)要求：本著公開公平公正的原則進(jìn)行考核，每次檢查不得提前透露去向，否則予以500我單位所有自行采購(學(xué)校統(tǒng)一采購的除外)食品原料通過正規(guī)渠道采購，透過招標(biāo)方式實行集中采購，所有食品原料保證綠色無污染。公司嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校關(guān)于原料的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，除學(xué)校統(tǒng)一采購的食材外，其余原材料我公司嚴(yán)格按照招標(biāo)形式進(jìn)行采購，確定“質(zhì)優(yōu)、價廉”的供應(yīng)商。本公司從源頭上控制食品原料的安全性，目前公司已與多個大型蔬菜批發(fā)基地、畜禽養(yǎng)殖屠宰批發(fā)基地、水產(chǎn)養(yǎng)殖批發(fā)基地、糧食生產(chǎn)基地建立了長期的合作關(guān)系，從源頭上保證食品原料的安全性及采購的絕對優(yōu)勢。(一)本公司所使用的食品原料均來自全國知名品牌供應(yīng)商。同時，公司與全國的食品供應(yīng)商在大米、面粉、食用油、雞蛋、調(diào)料等十二大類的食品主要原料方面形成了長期(二)公司實施完善的采購監(jiān)督機(jī)制本公司通過知名食品品牌企業(yè)一起合作，包括肉類、蛋類、禽類、大米、面粉、蔬菜、食用油、調(diào)味品等均已形成建立供應(yīng)商評價和選擇的準(zhǔn)則。內(nèi)容包括：供應(yīng)商的資質(zhì)等證證書；企業(yè)營業(yè)執(zhí)照等政府頒發(fā)的合法資格證明；產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢疫證明、產(chǎn)品進(jìn)口證明、原產(chǎn)地證明以及能夠證明供應(yīng)商滿足特定行業(yè)最低強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)(三)嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選按供應(yīng)商分類要求，并對其進(jìn)行現(xiàn)場測評，形成審核記錄，得出審核結(jié)論：合格供應(yīng)商、接收但限期整改、不合格淘汰。編制合格供應(yīng)商名錄。本公司對所有原材料、調(diào)料的供應(yīng)商每年進(jìn)行一次全方位公開招標(biāo)，制定嚴(yán)格的招標(biāo)流程及要求，邀請甲方管理部門對所有的供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和參觀，同時根據(jù)考察參觀紀(jì)實做出報告?zhèn)浒浮?四)采購實施方案本公司根據(jù)需求進(jìn)行周密地預(yù)測和計劃，安排周采購和日采購計劃以及相關(guān)的生產(chǎn)和運(yùn)輸策略，與此同時，采購部門編制詳細(xì)采購計劃，體現(xiàn)了供應(yīng)鏈管理的協(xié)調(diào)性、同步性和集成性。本公司采購部根據(jù)每天市場原材料價，通過公司平臺每天發(fā)送到各項目點(diǎn)，并對市場價格變動較大的原材料品種做出標(biāo)記提示。杜絕信息隔絕所造成的區(qū)域條件分割、盲目生產(chǎn)、發(fā)展不均衡等資源浪費(fèi)，有效抑制價格的上漲，經(jīng)濟(jì)的獲得優(yōu)質(zhì)價廉的食品原料。(五)原材料存儲保障食品安全質(zhì)檢員或倉庫根據(jù)進(jìn)貨名稱，生產(chǎn)日期和數(shù)量索取產(chǎn)品檢驗合格單，對于肉禽等產(chǎn)品，還需要檢驗檢疫證明，建立原材料進(jìn)貨臺賬。食品安全監(jiān)督部門驗收員按《原料檢驗標(biāo)準(zhǔn)》和《餐飲抽樣作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行抽樣檢驗，抽樣后按國家倡導(dǎo)的綠色食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。嚴(yán)格執(zhí)行公司的驗收貨標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，保質(zhì)無“三無”產(chǎn)品進(jìn)入倉庫。制定一系列倉儲管理制度之實施方案，例如“物料存儲期限時間表及檢查制度、各類原材料儲存溫度標(biāo)準(zhǔn)、倉庫臺賬制度等”。同時要求院方管理人員參與采購原材料驗質(zhì)、驗量、驗價、市場考察等進(jìn)行驗收。四、食品原材料采購制度及標(biāo)準(zhǔn)為了加強(qiáng)校園食品衛(wèi)生管理，落實采購食品原料來源，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。(一)采購原則在原材料采購中，保證從正規(guī)渠道購進(jìn)，并經(jīng)過有關(guān)食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴(yán)格執(zhí)行國1.肉制品的采購實行定點(diǎn)采購，并提供定點(diǎn)采購的采購點(diǎn)營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、檢驗檢疫合格證等；2.蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢測農(nóng)藥殘留設(shè)備；3.各種主食材料(米、面、油等)輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠家或商場購入，制定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點(diǎn)的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、檢驗檢疫合格證等材料；4.保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量，杜絕使用“三無”產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。(二)采購流程總體流程：收集信息，詢價，比價或招標(biāo)，議價，考察，決定，訂購，協(xié)調(diào)與溝通，催交，進(jìn)貨驗收，報賬付款，采購結(jié)束。1.做到采購的計劃性(1)有計劃地提報所需物資可以避免原料積壓、停工待料現(xiàn)象的發(fā)生，以提高效率降低成本；(2)計劃必須按照固定格式并由食堂負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，臨時性、緊急性采購按照需求由食堂負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后按照流程進(jìn)行采購。2.做到采購的合理性(1)對供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查(考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能力和物資的質(zhì)量水平等);(2)建立健全合格供應(yīng)商檔案體系，建立供應(yīng)商考核制度，對供應(yīng)商的供貨情況(包括：質(zhì)量、到貨及時性和售后服務(wù))進(jìn)行考核，實行末位淘汰制；(3)建立健全采購審批制度，對供應(yīng)商的選擇通過比3.做到采購的及時性物資采購的效率直接影響食堂總(三)采購過程管理4.超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包(四)食品原材料的采購及其重要性，食品原材料的采系綜合作用下產(chǎn)生價格的變動，將影響餐飲企業(yè)利潤的高輸費(fèi)等，這些都是的餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身的實際需求采(五)食材供應(yīng)商管理合格供應(yīng)商必須具備的條件：1.具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、負(fù)責(zé)人身份證及其復(fù)印件必須提交公司備案。還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督建議報告、動物檢疫合格證等；3.對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅持從具有合法經(jīng)營合格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販?zhǔn)种胁少?，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴(yán)禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料；4.長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、付款支付方式、食品安全責(zé)任等；5.供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。五、財務(wù)賬務(wù)處理制度(一)目的為合理、合法地進(jìn)行賬務(wù)處理特制定本制度。(二)范圍適用于公司財務(wù)賬務(wù)處理。(三)職責(zé)1.會計填制記賬憑證。2.稽核員稽核會計原材物料憑證、登記現(xiàn)金、銀行日記3.主管會計記賬、核算、報表。(四)要求(1)原始憑證用以表明某項經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)已經(jīng)發(fā)生或完成情況并明確有關(guān)經(jīng)(2)記賬憑證(1)記賬憑證填制的基本要求：審核無誤；合規(guī)合法(2)填制的具體要求：2)記賬憑證可以將若干張同類的原始憑證匯總填制，但不能將不同內(nèi)容和類別的原始憑證匯總填制在一張記賬3)除結(jié)賬和更正錯誤的記賬憑證可以不附原始憑證外，4)填制出現(xiàn)錯誤，應(yīng)當(dāng)重新填制。5)記賬憑證填制完經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)事項后，如有空行，應(yīng)當(dāng)自金額欄最后一筆數(shù)字下的空行至合計數(shù)上的空處劃線注6)填制時，字跡清晰，工整。審核無誤的原始單據(jù)→付款→填制記賬憑證→稽核→記賬(1)主要內(nèi)容：單位名稱；賬簿名稱；起止頁數(shù)；啟(2)賬簿的分類：設(shè)總賬、明細(xì)賬、日記賬和其他輔(3)賬簿登記：根據(jù)審核無誤的會計憑證登記賬簿。(4)對賬和結(jié)賬：1)對賬：賬證核對，賬賬核對，賬實核對。2)結(jié)賬：必須將本期內(nèi)所發(fā)生的各項經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)全部入合計”或“本年累計”,并按規(guī)定劃線。年度終了時，所有(1)種類：包括資產(chǎn)負(fù)債表、損益表和現(xiàn)金流量表及(2)格式：要按國家統(tǒng)一規(guī)定的格式。(3)要求：1)時間要求：各種報表于次月8日前報公司及外部使2)編制程序和質(zhì)量要求：根據(jù)登記完整，核對無誤的3)各種報表需加封面，封面上加蓋財務(wù)章、法人章、第二章項目組織機(jī)構(gòu)及人員管理第一節(jié)組織機(jī)構(gòu)一、組織機(jī)構(gòu)的建立(一)確定組織目標(biāo)項目目標(biāo)是項目組織設(shè)立的前提，應(yīng)根據(jù)確定的項目目標(biāo)，明確劃分分解目標(biāo)，列出所要進(jìn)行的工作的內(nèi)容。(二)確定項目工作內(nèi)容根據(jù)項目目標(biāo)和規(guī)定任務(wù)，明確列出項目工作內(nèi)容，并進(jìn)行分類歸并及組合是一項重要組織工作。對各項工作進(jìn)行歸并及組合并考慮項目的規(guī)模、性質(zhì)、項目復(fù)雜程度以及單位自身技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人員數(shù)量、組織管理水平等。如實施階段全過程項目管理，工作劃分可按計劃階段和實施階段分別歸并和組合。(三)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計目負(fù)責(zé)人和其助手組成，要根據(jù)項目的活動特點(diǎn)與內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)化、程序化決策；二是中間控制層(協(xié)調(diào)層和執(zhí)行層),具體負(fù)責(zé)規(guī)劃的落實，目標(biāo)控制及合同實施管理，屬承上啟下管理層次；三是作業(yè)層(操作層)。由現(xiàn)場人員組成，負(fù)2.配置工作崗位及人員。3.制定崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)與考核要求。4.制定工作流程與考核標(biāo)準(zhǔn)。二、組織機(jī)構(gòu)的要求(一)要明確各部門責(zé)權(quán)在項目組織機(jī)構(gòu)中，項目人員與組織多種關(guān)系共存，行政隸屬關(guān)系、業(yè)務(wù)關(guān)系和工作責(zé)任被剝離。在這種多維度溝通交織在一起的情況下，當(dāng)事員工就有了多身份，這使得管理關(guān)系的協(xié)調(diào)變得異常復(fù)雜，處理不當(dāng)將會產(chǎn)生責(zé)任推諉或者多頭管理等問題，為了避免這些問題的出現(xiàn)，明確各部門職能和各員工的責(zé)權(quán)顯得尤為重要。(二)要保證項目人員能力素質(zhì)充分發(fā)揮在項目組織機(jī)構(gòu)中，組織架構(gòu)能否發(fā)揮作用，管理人員的能力素質(zhì)是關(guān)鍵，所有組織管理模式歸根結(jié)底是對人的使用，著這種模式下，對項目負(fù)責(zé)人的要求愈加提高。證與公司總部的規(guī)范性對接，同時還要抓服務(wù)品質(zhì)。這要求項目負(fù)責(zé)人具有較高的人際協(xié)調(diào)能力、領(lǐng)導(dǎo)與決策能力、組織管理能力、較高的工作熱情和對突發(fā)情況的應(yīng)變能力等，完美的人才是不存在的，而本行業(yè)對高素質(zhì)人才缺乏吸引力，難以招聘到高素質(zhì)人才，因此保持對現(xiàn)有人才有效培養(yǎng)和儲備，才是項目人才持續(xù)有效發(fā)揮專業(yè)技能的有效方法；(三)要保證信息的有效傳遞信息在傳遞過程中容易發(fā)生變異或延遲。在項目組織機(jī)遞的維度要多于職能式組織架構(gòu)。在缺乏規(guī)范化管理的環(huán)境中，信息的傳遞容易受到人際關(guān)系的影響。因此建立公司信息管理系統(tǒng)，打破人際關(guān)系建立的交流網(wǎng)絡(luò)，從整體上保證信息傳遞的速度、全面性和真實性，有助于促進(jìn)各部門高效溝通和協(xié)作，從而保證服務(wù)質(zhì)量。(四)要保證投入資金的監(jiān)管此嚴(yán)格控制資金使，保證每一筆錢都花在刀刃上是提高項目利潤率的有效方法，管理需要對項目負(fù)責(zé)人進(jìn)行一定的放權(quán)，公司在下放資金權(quán)利的同時應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的監(jiān)管措施，除了要加強(qiáng)細(xì)化常規(guī)的財務(wù)監(jiān)管外，還可以通過對實施不定期巡檢來核對上報的資金使用情況。三、組織機(jī)構(gòu)設(shè)計原則(一)任務(wù)目標(biāo)每個機(jī)構(gòu)和這個機(jī)構(gòu)的每一部分，都與特定的任務(wù)、目標(biāo)有關(guān)，否則就沒有存在的意義。任務(wù)、目標(biāo)就是機(jī)構(gòu)或機(jī)構(gòu)的每一部分、每一成員要干的企業(yè)活動所必需的事情。機(jī)構(gòu)設(shè)計以事為中心。因事設(shè)機(jī)構(gòu)、設(shè)職務(wù)、配人員。人與事(二)專業(yè)分工(三)管理幅度管理幅度是指一個主管能夠直接有效地指揮下屬的數(shù)管理幅度在X人到X人。但經(jīng)過調(diào)查和實際工作的證明，在(四)管理層次管理層次是指機(jī)構(gòu)分設(shè)的自上而下或自下而上地管理(五)責(zé)權(quán)對等責(zé)任相應(yīng)的權(quán)力；更移權(quán)時必須同時更移與權(quán)力相應(yīng)的責(zé)(六)才職相稱對每個職工也可以通過考察經(jīng)歷、進(jìn)行測驗以及面談構(gòu)設(shè)計，必須具有修改和調(diào)整的可能性，成立的組織機(jī)構(gòu)必(七)命令統(tǒng)一構(gòu)不能受到多頭指揮。上下級之間的上報下達(dá)，都要按層次進(jìn)行，一般情況下，不得越級。執(zhí)行者負(fù)執(zhí)行之責(zé)，指揮者要負(fù)指揮之責(zé)，在指揮和命令上，嚴(yán)格實行“一元化”的聯(lián)(八)精干高效機(jī)構(gòu)精簡，隊伍精干。機(jī)構(gòu)精簡就要對管理業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析，減少業(yè)務(wù)中重復(fù)現(xiàn)象。隊伍精干即設(shè)置必要的、勝任的工作人員，調(diào)整不必要的、不勝任的工作人員，減少機(jī)(九)適應(yīng)性組織機(jī)構(gòu)對客觀環(huán)境的變化要有適應(yīng)性。組織機(jī)構(gòu)適應(yīng)內(nèi)部條件、外部的環(huán)境，滿足生產(chǎn)、技術(shù)、管理、市場等各方面的需要，才有存在和發(fā)展的可能性。能否適應(yīng)社會和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要是組織機(jī)構(gòu)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。(十)效果和效率效果是指組織機(jī)構(gòu)的活動要有成效、有效果。組織機(jī)構(gòu)(一)擬派服務(wù)人員要求(二)管理要求：2.遇人員調(diào)動，服務(wù)員提前3天、廚師提前30天、項目經(jīng)理、廚師長提前30天經(jīng)貴單位同意方可進(jìn)行。服務(wù)人第二節(jié)人員配備(一)經(jīng)濟(jì)效益原則(二)任人唯賢原則在人事選聘方面，大公無私，實事求是地發(fā)現(xiàn)人才，愛護(hù)人才，本著求賢若渴的精神，重視和使用確有真才實學(xué)的(三)因事?lián)袢嗽瓌t因事?lián)袢司褪菃T工的選聘應(yīng)以職位的空缺和實際工作的需要為出發(fā)點(diǎn)，以職位對人員的實際要求為標(biāo)準(zhǔn)，選拔、(四)量才使用原則量才使用就是根據(jù)每個人的能力大小而安排合適的崗能的崗位上，才能干得最好。(五)程序化、規(guī)范化原則員工的選拔必須遵循一定的標(biāo)準(zhǔn)和程序?？茖W(xué)合理地確定組織員工的選拔標(biāo)準(zhǔn)和聘任程序是組織聘任優(yōu)秀人才的重要保證。只有嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)辦事，才能選聘到真正愿為本服務(wù)項目的質(zhì)量作出貢獻(xiàn)的人才。(六)因材起用原則所謂因材起用，是指根據(jù)人的能力和素質(zhì)的不同，去安排不同要求的工作。從組織中人的角度來考慮，只有根據(jù)人的特點(diǎn)來安排工作，才能使人的潛能得到最充分地發(fā)揮，使人的工作熱情得到最大限度的激發(fā)。如果學(xué)非所用、大材小用或小材大用，不僅會嚴(yán)重影響組織效率，也會造成人力資源計劃的失效。(七)用人所長原則所謂用人所長，是指在用人時不能夠求全責(zé)備，管理者應(yīng)注重發(fā)揮人的長處。在現(xiàn)實中，由于人的知識、能力、個性發(fā)展是不平衡的，組織中的工作任務(wù)要求又具有多樣性，因此，完全意義上的“通才”,“全才”是不存在的，即使存在，組織也不一定非要選擇用這種“通才”,而應(yīng)該選擇最適合空缺職位要求的候選人。有效的管理就是要能夠發(fā)揮人的長處，并使其弱點(diǎn)減少到最小。(八)動態(tài)平衡原則處在動態(tài)環(huán)境中的組織，是不斷變革和發(fā)展的。組織對其成員的要求也是在不斷變動的，當(dāng)然，工作中，人的能力和知識也是在不斷地提高和豐富的。因此，人與事的配合需要進(jìn)行不斷的協(xié)調(diào)平衡。所謂動態(tài)平衡，就是要使那些能力發(fā)展充分的人，去從事組織中更為重要的工作，同時也要使能力平平、不符合職位需要的人得到識別及合理的調(diào)整，最終實現(xiàn)人與職位、工作的動態(tài)平衡。合理配置人員，是整個學(xué)校清真食堂運(yùn)營服務(wù)的基本保障，人員配置指的是根據(jù)員工的能力和崗位工作要求，把合適的員工安排到合適的崗位，實現(xiàn)人得其事，崗得其人，人盡其才，才盡其用，效率優(yōu)化，本次項目的相關(guān)人員配置表(一)項目負(fù)責(zé)人簡歷表姓名性別年齡學(xué)歷職務(wù)證書參加工作時間擔(dān)任項目負(fù)責(zé)人年限曾經(jīng)服務(wù)項目情況單位稱規(guī)模總?cè)藬?shù)服務(wù)期限服務(wù)范圍(根據(jù)項目實際需求填寫)(二)項目人員簡歷表姓名性別年齡職務(wù)職稱工作年限本項目承擔(dān)工作近年主要工作業(yè)績項目名稱規(guī)模時間本人承擔(dān)工作(根據(jù)項目實際需求填寫)(三)項目人員匯總表序號姓名性別崗位學(xué)歷職稱經(jīng)驗備注123456789(根據(jù)項目實際需求填寫)(一)總體要求1.統(tǒng)一認(rèn)識，強(qiáng)化全員的責(zé)任意識，明確各部門職責(zé)，激發(fā)全員對工作的積極性，主動性和創(chuàng)造性。2.明確責(zé)任，細(xì)化工作任務(wù)、明確責(zé)任、從嚴(yán)管理，全面落實各項項目的實施方案，確保在過程中順利進(jìn)行。3.強(qiáng)化執(zhí)行，嚴(yán)格按照公司所制定的各項實施方案，認(rèn)真解決工作中不主動、不積極問題，按時、保質(zhì)保量地完成(二)對管理人員的要求1.夠忠于職守、熱愛本職工作管理人員要時刻記住自己的工作職責(zé)，忠于職守，干好來，就應(yīng)該能夠很好地處理自己的事情。就能夠把握好工作的主次，要求管理人員明確自己的工作目標(biāo)和工作任務(wù)，圍繞工作目標(biāo)來處理事情，并且在這個過程中，加強(qiáng)計劃，使每一次工作和每一項事情都盡可能地納入自己的工作計劃當(dāng)中，有條不紊地進(jìn)行。2.能夠正確處理工作關(guān)系“在其位、謀其政”是正確處理工作關(guān)系的根本，所謂“在其位、謀其政”就是說上級、同級、下級都應(yīng)明確自己的崗位，權(quán)力和責(zé)任，各在其位，各用其權(quán)，負(fù)其責(zé)，彼此尊重，不干涉。充分尊重上級，不越級辦事，不把責(zé)任推給上級，對待上級不隨意干預(yù)，引導(dǎo)下級自己解決問題，積極給予支持；對待同級，權(quán)力不爭，責(zé)任不讓，互相配合，共同努力完成工作目標(biāo)。3.嚴(yán)于律己、寬以待人定要有自知之明，認(rèn)識自己的長處和短處，不做自己能力所不及的事情，即使在做自己能力所不及的事情的時候，要多請教匯報，取得上級對工作的支持和指導(dǎo)，直到問題得到圓滿的解決。同時，我公司的管理人員一定要有寬容的態(tài)度，當(dāng)然寬容不等于縱容，要善于換位思考問題。解決問題要多4.能夠合理分工和授權(quán)管理人員要善于分工和授權(quán)，大權(quán)獨(dú)攬，小權(quán)分散是重要的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)，根據(jù)系統(tǒng)的原理，服務(wù)工作能否合理有效地規(guī)定明確的任務(wù)，職責(zé)和權(quán)力范圍。管理人員就是通過權(quán)力或權(quán)威影響人們共同努力達(dá)到群體目標(biāo)的帶頭人，所謂授權(quán)，就是上級授予下級一定的權(quán)力和責(zé)任，使其在一定范圍內(nèi)有處理問題的自主權(quán)，授權(quán)方面必須要注意兩個方面：對授權(quán)人的能力要充分地認(rèn)識，還有就是權(quán)力下放但責(zé)任不下5.能夠妥善地調(diào)停糾紛管理人員要能夠妥善地調(diào)停糾紛，維護(hù)組織的團(tuán)結(jié)。要能夠找到協(xié)調(diào)雙方的“適度點(diǎn)”,迫使?fàn)巿?zhí)雙方各自退讓一步，達(dá)到彼此能夠接受的協(xié)議。6.善于激勵下屬表揚(yáng)作為一種手段，具有十分重要的作用，能激勵一個人鞏固和發(fā)展經(jīng)常發(fā)生的良好行為。適時表揚(yáng)會使一個人不斷向好的方向轉(zhuǎn)化，我公司管理人員如能對下屬進(jìn)特充滿感情地表揚(yáng)，便能夠激發(fā)下級對工作的積極性，從而有利于密切管理者與被管理者之間的關(guān)系，表揚(yáng)作為一種領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)，具有一定的定則(1)及時原則表揚(yáng)要及時和反復(fù)地進(jìn)行，對優(yōu)良的行為要予以及時進(jìn)行表揚(yáng)，所謂反復(fù)地表揚(yáng)就是使表揚(yáng)的激勵作用長期保持下去，但要注意表揚(yáng)的形式和內(nèi)容的更新。(2)得當(dāng)原則表揚(yáng)要針對不同的對象和行為采取不同的方式，做到適合、恰當(dāng)，主要方式有當(dāng)面表揚(yáng)，直接表揚(yáng)和間接表揚(yáng)。(3)公平原則表揚(yáng)是一種有效的激勵手段，但必須實事求是，恰如其分，公平合理。(4)感動原則表揚(yáng)要能和對方做到感情交流，從思想上感動對方，表揚(yáng)要出自內(nèi)心，以滿腔熱情的態(tài)度表揚(yáng)被表揚(yáng)者的成績、優(yōu)點(diǎn)和進(jìn)步，熱切期望能發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，做出更大的成績來。(5)獎勵原則表揚(yáng)就結(jié)合運(yùn)用各種獎勵手段強(qiáng)化表揚(yáng)的力度，在結(jié)合實施獎勵時，注意物質(zhì)獎勵和精神獎勵的有機(jī)結(jié)合，注意獎勵的方式不斷創(chuàng)新；注意克服獎勵中的平均主義。7.適時適當(dāng)提出批評批評也是一種激勵的方法，其目的是限制、制止或糾正某些不正確的行為，保證服務(wù)目標(biāo)的實現(xiàn)，應(yīng)堅持做到：(1)目的明確在不同情況下，對不同對象進(jìn)行的批評語會有不同的目的，但總的有一條，改正錯誤，制止不良行為的持續(xù)，使其走上(2)實事求是批評應(yīng)在清楚地了解錯誤之后，才能有說服力，有針對性；才能避免對方的自衛(wèi)反應(yīng)，產(chǎn)生抵觸情緒，同時，要注意不能把對方的缺點(diǎn)全部集中起來，使問題復(fù)雜化。(3)寬嚴(yán)適度批評要注意對事不對人，標(biāo)準(zhǔn)一致，寬嚴(yán)適度，因此要選擇適當(dāng)?shù)挠谜Z，適當(dāng)?shù)膱鏊?，適當(dāng)?shù)臅r間進(jìn)行批評。(4)講究效果批評的目的是改正行為，講究批評效果，就是要注意追蹤檢查，保證不再犯類似錯誤。(三)對其他工作人員的要求1.有責(zé)任心和職業(yè)道德對工作要認(rèn)真、負(fù)責(zé)，有事業(yè)心和責(zé)任感，這是成為一名合格員工的首要條件。對于自己的本職工作一定要力求完美，盡職盡責(zé)，不能馬馬虎虎，隨隨便便應(yīng)付了事，態(tài)度比2.有不斷創(chuàng)新的精神在工作過程中，工作人員要學(xué)會創(chuàng)新，運(yùn)用創(chuàng)新思維，打碎舊的思維模式，創(chuàng)造性開展本職工作。在工作中不要局限于要我怎么做，關(guān)鍵是要把工作做好，結(jié)果是目的，過程是手段，要學(xué)會嘗試用更簡捷、成本更低、效率更高的手段3.正確看待自己與公司的關(guān)系、敢于承擔(dān)責(zé)任處在某一職位、某一崗位的干部或員工，能自覺地意識到自己所擔(dān)負(fù)的責(zé)任。有了自覺的責(zé)任意識之后，才會產(chǎn)生積極、圓滿的工作效果。沒有責(zé)任意識或不能承擔(dān)責(zé)任的員工，不可能成為優(yōu)秀的員工。想要圓滿完成項目任務(wù)，必須首先要知道自己承擔(dān)的是什么樣的工作，為完成這份工作，有哪些具體要求，如時間的要求、質(zhì)量的要求，成本的要求等等，以及這些要求規(guī)定實現(xiàn)的路徑或者程序，相關(guān)的支持性文件，清楚你的上級是誰，由誰來領(lǐng)導(dǎo)指揮你，“分級管理，分絲負(fù)責(zé)”強(qiáng)調(diào)了每一級管理崗位都有自己的管理職責(zé)以及對下屬的管理職責(zé)，要清楚在工作中，遇到什么情況要請示誰，清楚自己所在工作崗位的上下接口關(guān)系，工作中要融入集體，適時與同事和項目負(fù)責(zé)人進(jìn)行溝通、交流，坦率人為我，我為人人”的工作精神，自覺自愿地以團(tuán)結(jié)的愿望出發(fā)，和周圍的人群建立良好的工作關(guān)系，要樂于為他人提供扶持和幫助，最終實現(xiàn)公司、員工雙贏。4.要維護(hù)公司的利益和形象，嚴(yán)格要求自己言行同時是對公司形象的宣傳。遵紀(jì)守法是義務(wù)，履行責(zé)任是天職。任何不遵紀(jì)守法的行為最終都是搬起石頭砸自己的腳，因此在工作過程中，必須遵紀(jì)守法，堅決避免做出損害公司利益和形象的行為。四、人員職責(zé)(一)項目經(jīng)理1.負(fù)責(zé)食堂的全面工作，精心組織，合理調(diào)配食堂的人力、物力，把每項工作的責(zé)任落實到人。2.及時處理突發(fā)事件，力求減少損失，記錄情況，制訂措施，杜絕類似事件再次發(fā)生。3.主持食堂例會，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，正確開展批評與自我批評，表揚(yáng)好人好事、樹立正氣、開展比、學(xué)、趕、幫4.掌握、了解食堂員工的思想情況和業(yè)務(wù)水平，耐心細(xì)8.負(fù)責(zé)每日就餐人數(shù)統(tǒng)計及相應(yīng)主食、蔬菜等物料準(zhǔn)(二)樓層主管6.把安全隱患消滅在萌芽狀態(tài)之中。及時檢查各種設(shè)(三)廚師長(四)倉管管理員(五)質(zhì)量監(jiān)督管理員6.每天做好食堂的食品日常安全檢查，保證食品的安用間隔不超過3小時，每天菜肴實行48小時留樣。(六)工程人員2.負(fù)責(zé)電器線路的設(shè)計安裝和全食堂所有運(yùn)行電器設(shè)(七)會計10.對會計檔案登記造冊、建立會計檔案目錄，檔案要(八)廚師3.服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可4.服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。5.遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。搞好廚房、食堂衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食7.進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)8.自覺遵守公司各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)9.服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備、協(xié)助食堂服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。(九)幫廚1.熱情周到為企業(yè)員工服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，以滿2.清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的順序操作，消毒餐具放于清潔櫥內(nèi)，防止再污染。(十)保潔(1)餐桌、柜臺、門窗、玻璃、地面無雜物、灰塵、(2)就餐桌椅、柜臺、打菜案桌擺放有序，整潔完好；(3)師生員工洗碗水池每天清理三次，池內(nèi)無雜物；(4)每天清理裝剩飯菜的盆具，清洗干凈，擺放在規(guī)(5)學(xué)生用餐碗碟、筷子必須按清洗、投水、消毒程(6)講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)(7)做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作。(8)餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”(9)及時清洗使用過的餐具，應(yīng)教育和引導(dǎo)學(xué)生用完(10)每餐結(jié)束后及時清掃，保持用餐桌椅排列整齊。(十一)營養(yǎng)師第三節(jié)人員管理方案同時要根據(jù)工作實際及時進(jìn)行動態(tài)調(diào)整，以確保工作任務(wù)的配得當(dāng)與否，將直接影響工作完成情況。為此，如何科學(xué)合理調(diào)配好內(nèi)部勞動力是很關(guān)鍵的。首先，根據(jù)下達(dá)的全年工作任務(wù)量，作全面的勞動力配置計劃。要結(jié)合上年勞動力配置的實際情況，了解到哪些部門、人員的緊缺情況，做局部的調(diào)整充實，在具體實際工作中對勞動力及時、經(jīng)常地進(jìn)行內(nèi)部調(diào)整。其目的是更好地解決勞動力的余缺及真正發(fā)揮每個職工的工作積極性，建立和健全勞動人事管理制度。建立健全勞動人事管理制度是非常重要的一項工作。沒有一套勞動人事管理制度，工作就無法開展，也不可能組織生產(chǎn)指揮，人員配備優(yōu)化，主要應(yīng)該做(一)建立人事資料按管理、技術(shù)等不同的職務(wù)崗位，分門別類地做好勞動人事生產(chǎn)資料，以便使用時能及時地提供人事資料信息。(二)制定崗位培訓(xùn)制度要經(jīng)常對各種崗位均要進(jìn)行培訓(xùn)，特別是對一些管理干部，要經(jīng)常、及時地進(jìn)行培訓(xùn)，以適應(yīng)不斷發(fā)展變化的新形(三)制定職工獎懲制度必須受到追究，給子批評或處罰，做到獎罰分明。(四)制定職工考核制度對每個職工以崗位責(zé)任制為主要內(nèi)容進(jìn)行考核，可以月考、季考及結(jié)合年度考核，凡考核不合格者應(yīng)調(diào)離本崗位，直到解除勞動關(guān)系。二、人員調(diào)動管理(一)目的為規(guī)范員工內(nèi)部流動管理，保證員工在公司內(nèi)部有序、特制定本管理制度。(二)范圍1.本制度規(guī)定了員工調(diào)動的原則、分類、申請及審批流程、工作交接及報到流程等。2.本制度適用于公司所有人員的工作調(diào)動管理。(三)職責(zé)1.行政人事部負(fù)責(zé)公司各部門人員調(diào)動的手續(xù)辦理。2.各部門配合調(diào)動人員的工作交接等工作。(四)原則(五)調(diào)動分類(1)組織調(diào)動包括(2)個人申請包括(六)晉升、降職時還應(yīng)參考以下幾個因素：(1)職位相關(guān)的知識、技能；(2)相關(guān)的資歷和經(jīng)驗；(3)適應(yīng)性和潛力；(4)公司要求具備的其他條件。3.在業(yè)績考評中，沒有達(dá)到業(yè)績預(yù)期的員工，由其直接主管、行政人事部和其本人討論并制定業(yè)績改善計劃。該計劃的實施期限一般為三個月，期滿后員工在工作態(tài)度和業(yè)績表現(xiàn)上仍然沒有改善的，經(jīng)確認(rèn)后可作降職處理，或解除勞4.職務(wù)晉升是指工作業(yè)績特別突出，在業(yè)務(wù)方面做出一定的貢獻(xiàn)。有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)潛力。5.被任免員工接到任免通知后，在一周內(nèi)辦理工作及有關(guān)辦公物品交接手續(xù)。(七)調(diào)動申請及審批1.調(diào)動申請?zhí)岢稣{(diào)動可由員工本人、用人部門、行政人事部提出，由行政人事部組織相關(guān)部門對此調(diào)動是否可行進(jìn)行討論，討論結(jié)果按以下分類審批。2.跨部門調(diào)動跨部門調(diào)動員工，由所在部門同調(diào)入部門協(xié)調(diào)，并按以下程序?qū)徟?。由公司行政人事部發(fā)放調(diào)令。3.部門內(nèi)部調(diào)動由所在部門審核，部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，員工可直接在部門內(nèi)部進(jìn)行調(diào)動并報行政人事部備案。4.公司有權(quán)根據(jù)員工的工作能力、業(yè)績和公司實際需要，調(diào)整員工的工作崗位和職務(wù)。(八)工作交接、報到1.調(diào)令一式三份，分別交調(diào)出部門、調(diào)動員工各一份，一份由人事部門經(jīng)辦人存檔。相關(guān)人員接到調(diào)令后，應(yīng)及時安排員工的工作交接，確保員工能按時到達(dá)新崗位報到，并保證工作的平穩(wěn)過渡。交接程序按《員工離職管理流程》中相關(guān)交接程序辦理。2.跨部門調(diào)動的，員工應(yīng)將原部門工作物品、文件等進(jìn)行交接，填寫《工作交接表》按相關(guān)要求辦理。3.調(diào)出員工的部門必須按調(diào)出調(diào)令中的時間要求完成工作交接手續(xù)，各類交接手續(xù)辦理完畢，工作交接表由行政人事部經(jīng)辦人員簽字認(rèn)可后，即可到調(diào)入單位報到。4.員工應(yīng)按調(diào)令上規(guī)定的報到時間，持調(diào)令到調(diào)入部門報到。不能按時報到的，應(yīng)提前通知行政人事部，否則以曠工計算，按考勤相關(guān)制度執(zhí)行；因調(diào)出部門原因未及時安排工作交接等造成的，由調(diào)出部門負(fù)責(zé)，并對調(diào)出部門負(fù)責(zé)人5.調(diào)出時間應(yīng)留出一周的交接時間，報到時間應(yīng)留出一定的路途時間。特殊情況經(jīng)與調(diào)出部門協(xié)商同意，可不受此第四節(jié)人員考評制度我公司將繳納團(tuán)隊考核專項資金，作為管理團(tuán)隊的月(一)績效考核管理委員會(二)績效考核執(zhí)行細(xì)則行政人力資源部為公司績效管理工作歸口管理部門。督察部全面負(fù)責(zé)各餐飲中心的考核工作，包括但不限于工作計劃執(zhí)行、店面規(guī)范化管理、安全生產(chǎn)等。行政人力資源部負(fù)責(zé)公司年度績效方案的制定、各職能部門績效方案的起草、執(zhí)行和修訂、考核人的培訓(xùn)、考核的組織、監(jiān)督與審核，并負(fù)責(zé)將考核結(jié)果以及考核材料上報公司領(lǐng)導(dǎo)簽字，并交財務(wù)作為核算薪資的依據(jù)，同時做備份存二、考核周期考核分為月度、季度、半年考核、年度考核。月度考核：所有員工季度考核：部門部長根據(jù)食堂經(jīng)營目標(biāo)，結(jié)合各部門崗位說明書等諸多方面設(shè)定考核內(nèi)容，以真正反映崗位的貢獻(xiàn)。三、考核結(jié)果項目經(jīng)理可從每月獎金中留出一定比例(10%左右)作為獎勵基金，該獎金由廚師長安排使用：如獎勵優(yōu)秀員工；上早班、加夜班等的員工補(bǔ)助及其他。(一)獎金分配資格規(guī)定：滿足以下條件者，方有資格按規(guī)定分配獎金。(二)有以下情況者，沒有獎金分配資格1.已提出辭職并遞交辭職報告，或多次口頭提出辭職(三)分配具體辦法第三章學(xué)校清真食堂運(yùn)行管理方案第一節(jié)整體服務(wù)設(shè)想達(dá)到30%及以上，聯(lián)營窗口的合同簽訂須在采購人監(jiān)督下實25%(包含水電氣費(fèi)、洗消保潔費(fèi)、宣傳費(fèi)、工裝費(fèi)、福利以及投標(biāo)人的設(shè)備使用費(fèi)等，不得額外收取其他費(fèi)用),聯(lián)管理、驗收管理、倉庫(貯存)管理、臺賬記錄、餐用具洗(一)針對服務(wù)對象，對食堂合理布局，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境3.以高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化(二)針對服務(wù)對象，合理安排菜品分檔公司派駐專業(yè)的營養(yǎng)師依據(jù)科學(xué)營養(yǎng)搭配對師生做出(三)針對師生需求，合理烹飪食物(四)提高服務(wù)質(zhì)量，推出特色服務(wù)(五)營養(yǎng)配餐及菜品搭配銷售方案為滿足就師生的營養(yǎng)需求，公司指定專業(yè)營養(yǎng)師，具體指導(dǎo)落實營養(yǎng)配餐工作，由中高級烹飪師組建的專業(yè)化團(tuán)隊具體負(fù)責(zé)餐食加工制作工作。按照就餐人員的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合環(huán)境條件、季節(jié)和任務(wù)的變化，保證合理調(diào)配膳食結(jié)構(gòu)、正確指導(dǎo)烹飪，并虛心接受學(xué)校的指導(dǎo)和檢查，以滿足不同區(qū)域飲食文化及服務(wù)對象的需求，提供合理的營養(yǎng)配餐，增加師生的幸福指數(shù)與歸屬感。第二節(jié)運(yùn)行方案一、經(jīng)營理念以服務(wù)師生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，公司堅持“品質(zhì)保障、服務(wù)優(yōu)良”的服務(wù)宗旨，貫徹“求質(zhì)、求量”的經(jīng)營方針，遵循“安全第一、質(zhì)量第一、服務(wù)第一、信譽(yù)第一”的經(jīng)營原則?？坎粩喾嘛埐似贩N花樣，贏得榮譽(yù)；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《中華人民共和國食品安全法》,嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓學(xué)校放心，讓師生滿意。(一)企業(yè)精神忠誠、團(tuán)結(jié)、實干、創(chuàng)新、高效。(二)員工修養(yǎng)要求對上以敬愛、對下以慈、對人以和、對事以真。(三)入職理念(四)管理人員素質(zhì)要求(五)在經(jīng)營定位上，公司力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配總體經(jīng)營目標(biāo)：三方滿意(師生滿意、學(xué)校滿意、社會滿意)規(guī)模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足各層次人員的就餐從軟硬件著手建設(shè)食堂，促進(jìn)食堂的“就餐休息”功能，使之成為“硬件達(dá)標(biāo)、軟件一流、三方滿意”高標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)樣板食堂，使之服務(wù)好師生教學(xué)和駐校教職工的日常生活，保證食堂的服務(wù)水平能滿足學(xué)校高標(biāo)準(zhǔn)和快速發(fā)展的要求，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足不同飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實際行動回報達(dá)成互利、發(fā)展、共贏的合作目標(biāo)。三、餐飲服務(wù)理念(一)經(jīng)營期內(nèi)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全度；同時遵守主管部門、消防救援部門、市場監(jiān)督管理等部服從學(xué)校的管理、監(jiān)督和指導(dǎo)。(二)堅持實惠衛(wèi)生、可口營養(yǎng)、薄利多銷的原則，飯菜足量、優(yōu)質(zhì)、品種多樣、飯菜價格合理，專職營養(yǎng)師根據(jù)就餐人員的消費(fèi)層次，合理制定符合消費(fèi)群體飲食習(xí)慣和營養(yǎng)需求的經(jīng)營品種。(三)每日每餐提供特價菜供學(xué)生自由選擇，保證以最(四)每日、每餐供應(yīng)免費(fèi)湯。免費(fèi)湯每日更換，定期(六)在經(jīng)營活動中應(yīng)平等競爭，不搞不正當(dāng)競爭；不(七)積極配合、參與學(xué)校的各類重大活動(如迎新、校慶，上級檢查評估等),并提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。對學(xué)校舉辦的(八)主動配合學(xué)校開展其他工作。合格一次5元)3.售飯時不準(zhǔn)在賣臺內(nèi)做有礙形象的動作(如抓頭發(fā)、口鼻等)不準(zhǔn)在賣臺內(nèi)注意站姿及個人形象(不合格一次5元)5.擺放在賣臺內(nèi)的餐具要干凈，無水漬而且放在柜子8.賣臺內(nèi)電氣設(shè)施(如電飯煲等)要求洗刷干凈，無殘10.保持地面干凈無死角，擺放整齊，菜單、菜牌無污(1)服務(wù)理念1)為客人提供美味可口的飯菜，讓客人吃飽、吃得舒2)在贏得客人用餐者滿意的同時最終贏得食堂和公司(2)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基本原則1)真誠：服務(wù)時言行一致。我們希望別人怎樣對待我2)熱情：服務(wù)時對客人表示出熱情，而不是冰冷的態(tài)3)禮貌：在為客人服務(wù)時面面要照顧到，不忽略細(xì)節(jié)。(3)售飯時的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：1)提前五分鐘到崗。2)到崗前的要求工作帽。女員工將頭發(fā)全部帶進(jìn)工作帽內(nèi)，帽檐距眉毛1厘3)售飯時的基本禮儀①進(jìn)入售飯區(qū)后，每個人站在自己的售餐窗口等候客4)售餐時的禮貌用語要點(diǎn)什么?”吐字清晰，語氣要和藹、熱情，不要讓客人感②您需要什么?(打菜時問顧客時要說“您需要什③對不起、請(如果在售飯時，出現(xiàn)了客人想要的菜沒換個別的菜”)(一)根據(jù)項目狀況，本項目采取自負(fù)盈虧，獨(dú)立經(jīng)營(二)食品安全管理(三)環(huán)境衛(wèi)生管理(四)操作規(guī)范管理結(jié)合飲食服務(wù)的特點(diǎn)，建立和健全《食堂各種工種操作全員參與，實行全面績效考核。(五)采購配送管理通過與大型市場供應(yīng)商直接建立合作，進(jìn)行統(tǒng)一配送，達(dá)到降低采購成本，堵塞漏洞，保證供應(yīng)的目的。(六)多樣菜式管理以人體對營養(yǎng)的綜合需求為準(zhǔn)則，結(jié)合季節(jié)變化和人群特點(diǎn)，制定檔次不同、風(fēng)味多樣的菜譜選擇使用，以滿足貴方大部分師生的口味，并定期或不定期征求員工意見，加以改進(jìn)和完善。(七)嚴(yán)控18個關(guān)鍵點(diǎn)：1.采購選材2.進(jìn)倉檢測3.出倉三查4.洗切加工5.出品檢查6.廚工體檢7.衣帽手套8.用具清潔9.餐具消毒12.標(biāo)識標(biāo)簽13.清除四害14.水溝清理15.臺凳門窗16.消水處理17.垃圾清理(八)經(jīng)營管理十標(biāo)準(zhǔn)1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意2.工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定、精細(xì)、新穎4.管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管、嚴(yán)管、會管5.用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)?、突出特長6.學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)、活用7.培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要、兼顧長遠(yuǎn)發(fā)展8.質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格、公平