ResearchReportonqualityofflour學(xué)生姓名： 院 化工與材料學(xué) 業(yè) 化學(xué)工程與工 級(jí) 指導(dǎo)教師： 審閱教師： EasternLiaoning 一、引言........................................................................................................................-1（一）丹東出入境檢查檢疫局介紹....................................................................-1(二）丹東出入境檢查檢疫局實(shí)驗(yàn)室介紹........................................................-1.-（一）水分問(wèn)題是面粉加工的重要問(wèn)題............................................................-（二）影響面粉灰分的因素................................................................................-21、小麥籽粒本身灰分含量對(duì)面粉灰分含量的影響..................................-22、出粉率對(duì)面粉灰分含量的影響..............................................................-23、小麥清理程度對(duì)面粉灰分含量的影響..................................................-2(三）小麥濕面筋的含量....................................................................................-3（四）不同包裝材料對(duì)面粉脂肪酸值的影響....................................................-4三、水分、灰分、面筋度和脂肪酸值對(duì)面粉質(zhì)量的影響........................................-5（一）小麥水分含量對(duì)面粉粉色的影響............................................................-5（二）面粉灰分含量對(duì)面制品的影響................................................................-61、面粉灰分對(duì)面條、餛飩皮、餃子皮的顏色及光澤影響較大62、面粉灰分含量對(duì)方便面的影響..............................................................-63、面粉灰分含量對(duì)餅干的影響..................................................................-64、面粉灰分含量對(duì)饅頭的影響..................................................................-6（三）面筋度對(duì)面粉質(zhì)量的影響........................................................................-7（四）脂肪酸值對(duì)面粉持水率的影響................................................................-81、脂肪酸值上升早期對(duì)面筋持水率的影響82、脂肪酸值上升中期對(duì)面筋持水率的影響..............................................-83、脂肪酸值上升后期對(duì)面筋持水率的影響..............................................-8四、測(cè)定辦法................................................................................................................-9（一）測(cè)定時(shí)需要的藥品..................................................................................-9（二）檢查環(huán)節(jié)..................................................................................................-91、水分的測(cè)定..............................................................................................-92、灰分的測(cè)定..............................................................................................-93、面筋度的測(cè)定........................................................................................-104、脂肪酸值的測(cè)定....................................................................................-10結(jié)論..............................................................................................................................-11參考文獻(xiàn)......................................................................................................................-12 .-13遼東學(xué)院本科畢業(yè)論文版權(quán)使用授權(quán)書..................................................................-14（一）(二）（一）（二）1.7%，而春小麥的灰分在3.（三的影響。GoffHD等研究了冷凍小麥濕面筋蛋白中水相的變化，并探討了體系中冰晶重KontongiorgosV等研究了在零下溫度時(shí)?。ㄋ姆舅嶂悼拷?0mgKOH/100g。由于包裝材料的阻濕性能不同，在70％RH，18~20℃進(jìn)一步的分析表明脂肪酸值與水分、細(xì)菌量（或霉菌量）呈現(xiàn)二元線性關(guān)系。（一（二灰分是指樣品灼燒后剩余的礦物質(zhì)元素。在小麥中胚乳的灰分最低約為1.00%,1.110%和1.20%但灰分為1.20%的面粉在其制粉過(guò)程中，有相稱一部分糊狀層磨入面粉，這部分蛋白質(zhì)0.65％和0.75時(shí),所制得的鏝頭含有較強(qiáng)的承壓力和回彈力。（三面筋質(zhì)是衡量小麥粉品質(zhì)的重要因素，現(xiàn)行的GB1355-1986《小麥粉》，GB/T86071988《高筋小麥粉》，GB/T8608-1988《低筋小麥粉》3個(gè)國(guó)標(biāo)對(duì)小麥粉的面筋含（四23（一）（二）層清液25ml，加入25ml酚酞，然后用KOH紀(jì)建海，孫興旺.有關(guān)水分調(diào)節(jié)與穩(wěn)定面粉水分的探討[J].糧食加工，,35（2）：1-李樹(shù)高，面粉灰分含量對(duì)面制品的影響[J].糧食與食品工業(yè)，,15（5）:11-逯亞山.面粉灰分測(cè)定辦法的一點(diǎn)改善[J].糧食加工，,35（5）：39-（2）：32-（9：1701-周建新，王璐，張瑞，林嬌，張杜娟.