軍隊文職-炊事員-面點-強化練習四[單選題]1.()不可用于微波爐加熱時盛裝食品。A.帶有精美金銀飾線的陶瓷器皿B.普通玻璃器皿C.保鮮紙D.鋁箔紙正確答案：A[單選題]2.先（江南博哥）計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)的成本計算。A.單件B.面點C.烹調(diào)D.批量正確答案：A[單選題]3.所有金屬成型工具在使用后均應用()擦拭干凈，防止生銹，便于下次再用。A.濕布B.干布C.手正確答案：B[單選題]4.面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以()為最好。A.松木B.棗木C.柳木正確答案：B[單選題]5.中間粗、兩頭細、形似橄欖、長度比雙手杖稍短、主要用于搟制水餃皮或燒賣皮的面杖叫()。A.通心槌B.燒賣槌C.棗核面杖D.單手杖正確答案：C[單選題]6.()產(chǎn)量不高，但品質(zhì)精良，具有顆粒飽滿、色白質(zhì)凈、入口軟潤的特點。A.桂林薏米B.湖北薏米C.湖南薏米D.關外米仁正確答案：D[單選題]7.冷水面坯是用()的水與面粉調(diào)制的面坯。A.30℃以下B.30℃左右C.30℃以上正確答案：A[單選題]8.擦拭面點間的地面時，應采用()，以免踩臟剛剛擦過的地面。A.前進法B.左右法C.倒退法正確答案：C[單選題]9.用()做成的飯，在伏天隔夜不壞，鮮味如初。A.小站稻B.玉林優(yōu)質(zhì)谷C.萬年貢米D.鳳臺仙大米正確答案：D[單選題]10.用青菜制餡，焯水時放一點鹽的目的是()。A.調(diào)味B.防腐C.保持菜的綠色D.增加滲透壓正確答案：C[單選題]11.在潮濕的環(huán)境中，糧食的水分增加會促進()作用，加劇發(fā)熱發(fā)霉，并易引起蟲害。A.呼吸B.氧化C.分解D.吸收正確答案：A[單選題]12.下列品種中用捏的方法成型的是()。A.燒賣B.蒸餃C.餛飩D.春卷正確答案：B[單選題]13.揉面時必須()著力，而且力度要適當。A.手指B.手心C.手掌D.手腕正確答案：D[單選題]14.和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是()。A.防塵B.防風干、結皮C.防串味D.防變質(zhì)正確答案：B[單選題]15.()中面筋質(zhì)含量最高。A.特制粉B.標準粉C.普通粉正確答案：A[單選題]16.對較為稀軟的面坯下劑時，適合采用()的方法。A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑正確答案：B[單選題]17.下列品種中用擰的方法成型的是()。A.油條B.焦圈C.麻花D.煎餅正確答案：C[單選題]18.蕎麥品種中品質(zhì)較好的是()。A.甜蕎B.苦蕎C.翅蕎D.米蕎正確答案：A[單選題]19.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液D.腸液正確答案：C[單選題]20.某些動植物原料含有多種()，這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。A.維生素B.組織分解酶C.糖D.蛋白質(zhì)正確答案：B[單選題]21.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定正確答案：B[單選題]22.電烤箱的溫度一般最高可達到()。A.100℃B.200℃C.300℃D.400℃正確答案：C[單選題]23.核果外有一層特殊臭味的假種皮的干果是()。A.欖仁B.松子仁C.芝麻仁D.白果正確答案：D[單選題]24.下列動物性原料中最易被人體消化的是()。A.牛肉B.豬肉C.魚肉D.雞肉正確答案：C[單選題]25.調(diào)制春卷皮面時揉面的手法用()。A.搗B.搋C.摔D.擦正確答案：C[單選題]26.()裝盤方法除需要面點師具備設計技能外，還需具備繪畫技巧和主題構思能力。A.整齊式B.圖案式C.點綴式D.象形式正確答案：D[單選題]27.我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于()以北，長城以南的河北、山東、河南、安徽等省。A.長江B.黃河C.珠江正確答案：A[單選題]28.化學膨松面坯的組織結構呈()。A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.顆粒狀正確答案：C[單選題]29.芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干的原因是()。A.烤制時爐溫高B.烤制時爐溫低C.配方中水少D.配方中水多正確答案：B[單選題]30.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳，生長期只需75天的是()。A.鳳臺仙大米B.云南接骨米C.上海香粳稻D.馬壩油占米正確答案：D[單選題]31.熟雞肉餡具有()的特點。A.咸香甘鮮B.咸甜味鮮C.嫩滑鮮美D.味鮮多汁正確答案：C[單選題]32.調(diào)制冷水面應()。A.用力揉搓，靜置醒面B.注意摻水比例，水溫適當C.水溫適當，使勁揉搓，掌握摻水比例，靜置醒面D.將面醒透，必須用冷水正確答案：C[單選題]33.果醬蛋卷卷筒時，果醬被擠出的原因是()。A.蛋卷皮厚B.蛋卷皮薄C.果醬沒抹勻D.蛋皮邊緣果醬多正確答案：D[單選題]34.具有“畫龍點睛”效果的裝盤方法是()。A.整齊法B.圖案法C.點綴裝飾法D.象形法正確答案：C[單選題]35.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做()。A.面包B.饅頭C.面條D.餅干正確答案：D[單選題]36.瓊脂是由()中浸出，并經(jīng)干燥制得。A.魚皮B.海藻類植物C.洋粉D.瓊膠正確答案：B[單選題]37.玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30%。A.表皮B.糊粉層C.胚乳D.胚正確答案：D[單選題]38.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A.致畸B.致癌C.致突變正確答案：B[單選題]39.物理膨松面坯是用具有()性質(zhì)的雞蛋清做介質(zhì)。A.黏合B.水解C.膠體D.流體正確答案：C[單選題]40.做蛋糕采用()膨松法發(fā)酵面坯。A.面肥發(fā)酵B.化學C.物理D.純酵母正確答案：C[單選題]41.蕎麥生長期短，適宜在氣候()或土壤貧瘠的地方栽培。A.潮濕B.寒冷C.溫和D.濕熱正確答案：B[單選題]42.色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的是()面坯。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水正確答案：A[單選題]43.用微波爐烤制食物時，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應不小于()。A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米正確答案：C[多選題]1.上餡也稱為()。A.包餡B.擠餡C.塌餡D.打餡正確答案：ACD[多選題]2.人禽共患的寄生蟲病有()。A.囊蟲病B.旋毛蟲病C.姜片蟲病D.華枝睪吸蟲病E.闊節(jié)裂頭絳蟲病正確答案：ACD[多選題]3.單位成品的成本是指構成產(chǎn)品()的成本之和。A.毛料B.損耗料C.主料D.輔料E.調(diào)料F.下腳料正確答案：CDE[多選題]4.引起食品原料變質(zhì)的原因有()。A.物理因素B.化學因素C.自然因素D.生物學因素正確答案：ABD[多選題]5.出材率的名稱很多，烹飪行業(yè)常使用的名稱有()、熟品率、生料率等。A.凈料率B.損耗率C.成本率D.漲發(fā)率E.拆卸率F.毛料率正確答案：ADE[多選題]6.制作蛋泡面坯過程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是()。A.雞蛋不新鮮B.面粉沒過羅C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉時間太長正確答案：ACD[多選題]7.菜點的生產(chǎn)過程也是企業(yè)()的過程。A.預算B.銷售C.決策D.服務E.核算F.計算正確答案：BD[多選題]8.被有害物質(zhì)污染的能引起食物中毒的食品是指()的食品。A.已發(fā)現(xiàn)霉變B.可食狀態(tài)C.正常攝入數(shù)量D.食用后使健康人發(fā)病E.非正常攝入量正確答案：BCD[多選題]9.蒸是利用蒸汽的()使生坯成熟的工藝方法。A.熱輻射B.熱對流C.熱傳導D.熱傳播正確答案：BC[多選題]10.成型工藝中的搓可分為()幾種。A.搓圓B.搓條C.搓形D.搓長正確答案：BC[多選題]11.原料的()是決定出材率高低的重要因素。A.重量B.規(guī)格C.質(zhì)量D.單價E.處理技術F.品種正確答案：BCE[多選題]12.糧食的污染主要有()等。A.沙門氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害種子污染D.倉庫害蟲污染E.雜物污染正確答案：BCDE[判斷題]1.玉米面、玉米渣沒有等級之分，只有粗細之別。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]2.蛋泡面坯工藝中，所有工具、容器應干凈、無油，否則蛋液不起泡。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]3.制皮是將劑子制成薄片的過程。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]4.在清洗面點間的帶手布時，應將帶手布放在開水鍋中煮10分鐘。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]5.調(diào)制水調(diào)面坯宜使用“抄拌法”的和面手法。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]6.小麥按粉色可分為白麥和紅麥兩種，白麥粉色好，但漲力不及紅麥。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]7.任何人飲用適量啤酒，均對肌體健康有益。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]8.云南西雙版納的紫米有補血、健脾及治療神經(jīng)衰弱等多種功能。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]9.莜麥面成品一般具有黏性好，且柔軟的特點。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]10.可引起食物中毒的食物應直接銷毀。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]11.為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，重新再用。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]12.硬度中等、黏性小、脹性大、口感粗糙而干燥的米是秈糯。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]13.凍肉是指在-5℃低溫下貯存一段時間的肉。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]14.用天津的小站稻煮粥，清而不濁，解饑、解渴。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]15.鮮蛋保存時應采用冷凍保存。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]16.疊的成型方法都是采用對折的疊法。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]17.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]18.糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]19.餐飲業(yè)成本具有變動成本比重大、成本泄漏點多等特點。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]20.高粱面韌性強，但松而發(fā)硬。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]21.蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]22.構成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]23.溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟性。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]24.青稞磨制的粉較為細膩、色澤潔白、口感發(fā)黏。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]25.內(nèi)壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉的保護層，因而可以用于微波烹調(diào)。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]26.烙制工藝一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保證成熟。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]27.紅小豆豆臍上有白紋的品質(zhì)最佳。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]28.無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]29.谷類碾軋加工得越精細，其營養(yǎng)價值越高。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]30.大多數(shù)食品添加劑怕潮濕和高溫，但不怕陽光。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]31.冬季發(fā)酵面坯應使用熱水和面。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]32.蒸鍋里水的多少與蒸制品數(shù)量的多少無關。()A.正確B.錯誤