醫(yī)院食堂經(jīng)營承包方案策劃書鎮(zhèn)江醫(yī)院食堂承包經(jīng)營策劃書鎮(zhèn)江醫(yī)院新院即將投付使用，為了推動醫(yī)院后勤社會化改革，為全院職工、病員及家眷提供優(yōu)質(zhì)、周到的餐飲服務(wù)，進(jìn)一步對食堂加強(qiáng)管理，我公司特起草了鎮(zhèn)江醫(yī)院承包經(jīng)營策劃書結(jié)合貴院的實(shí)際狀況和規(guī)定，特?cái)M定下列具體工作實(shí)施細(xì)則及經(jīng)營管理方針，敬請各位領(lǐng)導(dǎo)參閱：一、經(jīng)營管理工作內(nèi)容：1、嚴(yán)格推行經(jīng)營管理合約，恪守各項(xiàng)規(guī)章制度，服從并全力配合甲方管理工作2、各類優(yōu)質(zhì)糧油、食材與調(diào)味品的采購、配送及嚴(yán)格驗(yàn)收；3、定時(shí)接受菜品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量的檢查，并按規(guī)定留樣；4、提供多項(xiàng)供餐服務(wù)，各類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐；5、開餐準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量；6、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的日常管理；7、時(shí)接受貴院有關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議；8、房及餐廳的消防隱患及食品衛(wèi)生安全的防止工作；9、雙方協(xié)商的其它有關(guān)事宜二、餐費(fèi)原則建議1、貴院職工具體餐標(biāo)建議：早餐菜譜搭配安排：牛奶、雞蛋、包子、饅頭、稀飯、泡菜、豆腐乳任選一種搭配、稀飯泡菜不限、5元午餐菜譜搭配安排:六菜一湯任選二葷二素一湯米飯不限(夜宵另計(jì))、15元午餐菜譜搭配安排:六菜一湯任選一葷一素一湯，米飯不限(夜宵另計(jì))、12元晚餐菜譜搭配安排:六菜一湯任選二葷二素一湯米飯不限(夜宵另計(jì))、15元晚餐菜譜搭配安排:六菜一湯任選一葷一素一湯，米飯不限(夜宵另計(jì))、12元面食類：面條、抄手、水餃等：2、病員及家眷具體餐標(biāo)建議：午餐菜譜搭配安排:六菜一湯任選二葷二素一湯米飯不限(夜宵另計(jì))、12元午餐菜譜搭配安排:六菜一湯任選一葷一素一湯，米飯不限(夜宵另計(jì))、8元晚餐菜譜搭配安排:六菜一湯任選二葷二素一湯米飯不限(夜宵另計(jì))、10元晚餐菜譜搭配安排:六菜一湯任選一葷一素一湯，米飯不限(夜宵另計(jì))、8元面食類：面條、抄手、水餃等：開設(shè)不同菜品，樣式的小鍋單炒，價(jià)格根據(jù)市場價(jià)格待定可就特殊病員的實(shí)際需求，根據(jù)營養(yǎng)師的建議，開設(shè)不同營養(yǎng)餐、煲湯、來料加工等以上餐標(biāo)及搭配方式以院方與我司最后商議為準(zhǔn)三、食品衛(wèi)生管理制度工作人員個(gè)人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整潔工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為原則女性工作人員不能夠化妝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨處吐痰、亂拋垃圾4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品5、全部工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘6、全部工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗9、貫徹晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立刻暫停其工作四、倉庫管理1配料、輔料倉該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁寄存清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品全部物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)記且分類分區(qū)寄存?zhèn)}庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出具體的統(tǒng)計(jì)倉庫必須實(shí)施物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整潔有序、符合7S的規(guī)定，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔倉庫必須實(shí)施專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定時(shí)殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲物品的寄存量以每七天用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵照“先入先出”的原則2主糧倉：該倉內(nèi)只限寄存大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁寄存清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品全部物品寄存時(shí)必須分類分區(qū)寄存，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出具體的統(tǒng)計(jì)倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整潔有序、每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔倉庫必須實(shí)施專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定時(shí)殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；物品的寄存量以每七天為最高貯存量，物品的發(fā)放遵照“先入先出”的原則五、物料防疫制度食源性感染病是現(xiàn)在世界上不停增多的公共衛(wèi)生問題之一近幾十年內(nèi)不停發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，重要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O：H7和利斯特菌等引發(fā)我司是為了最大程度減少食源性感染病的發(fā)生，重要有下列控制方法：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場合，不經(jīng)常更換供應(yīng)商飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時(shí)必須索取有關(guān)的檢查檢疫合格證，并查看有關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢查員根據(jù)“動物性食品的檢查原則”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢查2、采購新鮮干凈的食品原料3、購置在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容4、不采購來歷不明、不能提供對應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)記清晰，做到分開使用7、冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍8、燒熟煮透全部食物特別是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘12、不加工冷葷涼菜13、食品以即制即售為佳，制作完畢至出售普通不要超出2小時(shí)14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放16、食品寄存嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用18、食品寄存嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得寄存放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場合20、寄存硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用21、冰箱等冷藏設(shè)備要定時(shí)清潔，并確保冰箱的冷藏效果22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔23、熱力消毒規(guī)定：干熱消毒℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上24、消毒柜消毒規(guī)定：嚴(yán)格按消毒柜批示時(shí)間消毒，定時(shí)檢查，確保消毒效果六、食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡、肉類去凈殘毛、污垢、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)記，嚴(yán)禁直接放置于地面、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔2、食材切配根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配規(guī)定具體填寫在生產(chǎn)看板上食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的規(guī)定精細(xì)切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”3、烹飪專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品統(tǒng)計(jì)廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)省燃料又能夠確保菜式的質(zhì)量調(diào)味料齊全且按原則量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合規(guī)定廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供應(yīng)量能滿足規(guī)定，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查成果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制訂改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指導(dǎo)”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合規(guī)定七、餐具衛(wèi)生1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)記2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須通過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的解決，確保餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生原則的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置3、隨時(shí)保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用品的水池必須標(biāo)記清晰并分開使用，下班前必須將全部水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水八、廚房衛(wèi)生1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定時(shí)清潔2、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時(shí)確保清洗干凈3、油、鹽、醬油等慣用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好4、定時(shí)清洗冰箱雪柜，確保清潔衛(wèi)生5、每七天必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范疇涉及：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等全部的設(shè)施/設(shè)備：涉及門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、電扇、空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)記明確并加蓋，準(zhǔn)時(shí)清理九、餐廳衛(wèi)生1開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔2餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，電扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長久保持干凈3每七天2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等4專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，確保餐廳無異味5為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤十、食品質(zhì)量監(jiān)督制度確保其全部的商品符合國家衛(wèi)生原則及質(zhì)量原則1根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢查原則對來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢查成果、不合格解決成果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行具體的統(tǒng)計(jì)，方便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔2經(jīng)檢查合格后送到現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進(jìn)行再次檢查，合格后方能進(jìn)入加工間3蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量4原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保由于人為因素造成質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低十一、加工過程的質(zhì)量監(jiān)督1飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書”和“定崗定位管理卡”的規(guī)定對整個(gè)生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合規(guī)定，并作好制程質(zhì)量統(tǒng)計(jì)2公司管理部根據(jù)“綜合績效考核原則”定時(shí)及不一定對各個(gè)現(xiàn)場的運(yùn)作進(jìn)行隨機(jī)抽查，并將檢查成果作為評定各個(gè)現(xiàn)場績效的客觀根據(jù)，合理的予以處罰3、主動接受客戶監(jiān)督建議貴院組織一種“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，由小構(gòu)組員隨機(jī)對我飯?zhí)玫氖澄镌稀⒓庸み^程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，我公司的管理人員定時(shí)和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時(shí)有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專人并設(shè)立意見箱十二、服務(wù)承諾1、嚴(yán)格恪守貴院制訂的各項(xiàng)規(guī)