遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（小初號字，楷體加黑）畢畢業(yè)論文(設(shè)計)(自定義48號字，宋體加粗)題目：西餐飲食對中餐烹飪的影響研究專業(yè)：班級：學(xué)號：學(xué)生姓名：指導(dǎo)教師：(三號字宋體)2018年7月6日目錄引言 西餐飲食對中餐烹飪的影響研究[摘要]“西菜中做，是當(dāng)今飲食界的流行趨勢，其根源在于將中國烹飪深厚的傳統(tǒng)做法，結(jié)合西餐飲食的原料、味道、烹飪方法、造型、服務(wù)等方面，中西烹飪相互融合，取長補短，達到促使中式烹飪發(fā)揚光大，弘揚中華民族飲食文化的目的。本文著重探討西餐飲食對中菜烹飪的影響，無意評價中西菜系孰優(yōu)孰劣，旨在闡述西餐烹飪中的特點和長處，及如何被中餐烹飪技術(shù)所吸收與應(yīng)用的事例，以佐證“西菜中做”的可行性和必然性。[關(guān)鍵詞]西餐；中餐；烹飪；影響引言隨著全球經(jīng)濟、文化交流發(fā)展工作的推進，越來越多的西方文化在中華大地上生根發(fā)芽，極大地促進了中國傳統(tǒng)文化的進步和發(fā)展。在這一過程中，中餐烹飪手法就受到了西方傳統(tǒng)飲食文化的影響，使得中餐烹飪的方法手段得以創(chuàng)新和發(fā)展。時代、社會進化的必然趨勢，是交流與融合。經(jīng)濟的迅速發(fā)展、交通工具的便利，縮短了中國與世界各地的距離。原料地域差距的縮小，烹飪技術(shù)交流的頻繁，使東西方飲食出現(xiàn)了相互融合的趨勢。西餐飲食逐漸滲入、移植到中國傳統(tǒng)菜式的烹飪之中，“西菜中做”成為當(dāng)今飲食上的流行趨勢。中國的傳統(tǒng)飲食受到現(xiàn)代先進科學(xué)技術(shù)及其觀念的沖擊，西方飲食深入影響了中國的家庭飲食和餐飲業(yè)。從烹飪的角度看，西餐飲食在原料、味道、烹飪方法、飲食方法、造型、服務(wù)等諸方而均對中菜烹飪形成一定影響。1西餐飲食及中餐烹飪概述1.1西餐的內(nèi)涵西餐，顧名思義是西方國家的餐食。西方國家，是相對于東亞而言的歐洲白人世界文化圈，西餐的準(zhǔn)確稱呼應(yīng)為歐洲美食，或歐式餐飲。其菜式料理與中國菜不同，一般使用橄欖油、黃油、番茄醬、沙拉醬等調(diào)味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西蘭花等。西餐這個詞是由于其特定的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑?。一般指歐洲各國?！安汀本褪秋嬍巢穗取|方人通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，當(dāng)然同時還包括東歐各國，地中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的菜肴。而東南亞各國的菜肴一般統(tǒng)稱為東南亞菜，但也有獨為一種菜系的，如印度菜。西餐一般以刀叉為餐具以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。西餐的主要特點是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。正規(guī)西菜而言應(yīng)包括了餐湯、前菜、主菜、餐后甜品及飲品。西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多種不同風(fēng)格的菜肴。1.2中餐及其烹飪技術(shù)中餐（Chinesefood），即指中國風(fēng)味的餐食菜肴。其中有粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。除”八大菜系“外還有一些在中國較有影響的菜系，如：東北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、客家菜、贛菜、京菜、清真菜等菜系。烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律的將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴，必然色香味意形養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。中國的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯(lián)的特點。如陶制炊器的器形從實用需要設(shè)計出發(fā)，本意為放置平穩(wěn)，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進，不僅是對工藝、性能方面的改進，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質(zhì)，直至發(fā)展成為實用與審美并重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪原料、烹飪技術(shù)、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術(shù)種類相比較，卻有自己的藝術(shù)特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體。中國烹飪藝術(shù)的表現(xiàn)形式有多種多樣，這里主要通過肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。人們常把前者概稱為味覺藝術(shù)；將后者稱為筵席藝術(shù)。味覺藝術(shù)與筵席藝術(shù)歸結(jié)為味的藝術(shù)。中國烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺（即味外之味）的美，從而使人們在烹調(diào)師調(diào)制的飲食之中得到物質(zhì)與精神交融的滿足。這便是中國烹飪藝術(shù)精髓之所在。2西餐飲食與中餐飲食之間的差異2.1西餐飲食與中餐飲食應(yīng)用的食物材料不同眾所周知，中西方的餐飲文化在意識形態(tài)和操作方法上都有很大程度的不同，但隨著全球經(jīng)濟文化一體化的加強，中西方餐飲文化正在慢慢地走向統(tǒng)一。然而在這一過程中，中西方飲食文化仍然還存在著許多差別。其中，中西方餐飲使用的食物原材料就存在著很大的不同。我們先來看中國的餐飲行業(yè)所應(yīng)用的食材。在一個國家飲食文化中，食物材料的種類往往是由國家的地理環(huán)境和農(nóng)業(yè)形態(tài)所決定的。我國作為一個幅員遼闊、地勢較為平坦且土地面積較為廣闊的國家，農(nóng)業(yè)的形態(tài)一般是比較粗獷的。因此，中餐食物材料中的主食大多數(shù)是由大米、面粉所組成的。其原因就在于我國的水稻、小麥種植面積廣闊，為社會提供了數(shù)量充足的糧食供應(yīng)。與此同時，中餐飲食中肉類所占有的比重較小，而植物原料的占比達到了百分之五十以上。這也是中餐飲食文化的一個鮮明特征。然而在西方國家，肉類在食物材料中所占有的比例極為巨大，其肉類的占比超過了百分之五十，這與中餐的飲食是恰好相反的。由此觀之，西方的飲食文化中，肉類占有著主要地位，植物尤其是蔬菜所占有的比重較小。2.2西餐飲食與中餐的飲食方式有所差異西餐飲食與中餐飲食之間的第二個差異，就是西餐飲食與中餐的飲食方式有所不同。所謂飲食方式，包括了餐具的用法、烹飪工具的使用方法等等。對與中餐飲食文化而言，其中最為主要的，也是最為著名的餐具就是筷子?？曜右呀?jīng)不僅僅是一種好用的餐具，更是中華文化的一個符號，一種象征。除了筷子、中餐飲食文化中的餐具還包括盤子、碗、碟等各種器皿，這些器皿都是日常飲食中必不可少的工具，也是中餐飲食文化的一種象征。相比于種類繁多的中式餐具，在西方飲食文化中餐具便沒有如此多的種類。在西方的餐具中，最為典型的代表非刀、叉莫屬。西方人左手持叉，右手持刀的形象已經(jīng)深深的刻印在了中國人的腦海中。西方餐具中也有小碟子和小盤子一類的器皿，但其種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有中餐器皿多，而且論美觀程度也無法和中餐器皿相比。在西方，餐具只是一種能夠為人們提供用餐手段的工具，其中并沒有太多深刻的含義。而中餐文化中的餐具不僅作為一種用餐工具而存在，更是一種文化、地位、品味的象征，其中所包含的人文底蘊極為深厚，這是中餐餐具與西餐餐具所具有的一個顯著的區(qū)別。除了餐具，在烹飪工具上中西方餐飲文化也存在著極大的不同。在中餐的烹飪過程中，一般是使用各種壓力鍋進行食物的制作；而在西方餐飲文化中，偏向于使用各種機器，例如面包機、蛋糕機、烤箱、烤爐等等。這些與中餐文化是完全不同的，究其原因是因為中西方餐飲所要烹飪的食物在種類上有所不同，從而導(dǎo)致了在烹飪工具的選用上有所不同。2.3西餐飲食與中餐的烹飪觀念和飲食文化有所不同西餐飲食與中餐飲食之間的第三個差異，就是西餐飲食與中餐的烹飪觀念和飲食文化有所不同。在中餐文化中，最為著名的一條飲食觀念就是“色香味俱全”，這是中餐烹飪觀念中最為重要的一個準(zhǔn)則。一道完美的中國菜，營養(yǎng)豐富只是最基本的要求，其造型是否驚艷，顏色是否誘人，味道是否獨特才是最重要的指標(biāo)。更有甚者，為了追求造型上的驚艷，放棄了其他兩個要素，只為達到造型獨特的效果。而西方餐飲文化中，對于食物造型、顏色方面的要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)達不到中國菜的水準(zhǔn)，西方餐飲更注重營養(yǎng)是否合理均衡。這一點是中西方餐飲文化的一個很大的不同。另一個不同之處在于，中西方飲食文化有所不同。在中國，人們在用餐時更喜歡聚在一起，人越多越好；而在西方，人們更喜歡兩兩而坐，享受周圍安靜的環(huán)境。3西餐飲食對中餐烹飪的影響3.1中國菜在烹飪過程中所用的時間有所減少隨著國際間經(jīng)濟、文化交流的進一步深入，中西方餐飲文化也在這一過程中相互影響，相互發(fā)展。在這一過程中，中國菜的烹飪方法受到了西方飲食文化的不斷影響，產(chǎn)生了一些新的進步。那么，西餐飲食對中餐烹飪的第一個影響，就是中國菜在烹飪過程中所用的時間有所減少。在西方，快餐文化已經(jīng)成為了一種生活節(jié)奏加快的標(biāo)志。而在中國，隨著國人生活節(jié)奏的加快，快餐文化正好滿足了國人的需求。因此，在中國快餐店數(shù)量大幅增加的同時，傳統(tǒng)的中國菜制作、烹飪方法也受到了影響。其速度不斷增加，烹飪所需的時間不斷減少，從而滿足食客的省時需求。3.2中國菜在食物原材料的選用上更加細(xì)致認(rèn)真西餐飲食對中餐烹飪的第二個影響，就是中國菜在食物原材料的選用上更加細(xì)致認(rèn)真。隨著人們生活水平的提高，有越來越多的人注重食物營養(yǎng)是否豐富，食物原材料是否綠色健康。盡管西餐的食物原材料選用范圍不廣，但是其選用食物原材料的質(zhì)量非常高，而且較為專業(yè)。在這一點上，中國餐飲行業(yè)也在逐步地學(xué)習(xí)，這樣才能為顧客烹飪出營養(yǎng)更加豐富的中國菜。3.3中國菜的烹飪方法更加多樣化西餐飲食對中餐烹飪的第三個影響，就是中國菜的烹飪方法更加多樣化。中國的餐飲文化博大精深，其深度和廣度遠(yuǎn)非其他國家所能比擬。盡管如此，中國菜的烹飪手段也有待創(chuàng)新和發(fā)展。雖然西方的烹飪技法較為簡單，但其中也有我們值得學(xué)習(xí)的地方。我們可以學(xué)習(xí)借鑒西方餐飲文化中的燴、熏、扒、鐵板等烹飪手段，從而做出更多種類的中式菜肴。結(jié)論隨著全球經(jīng)濟、文化的進一步交流，中西方飲食烹飪技巧在相互交融中不斷發(fā)展，不斷進步，這不僅是中西方文化的一次深刻交流，更是全人類精神財富的一次溝通和發(fā)展。在本文中，我對西餐飲食與中餐飲食之間的差異做出了闡述，并且分析了西餐飲食對中餐烹飪的影響。希望這些能夠促進中西方餐飲文化的進一步交流，使中西方餐飲文化更好的發(fā)展。參考文獻[1]劉立新.西餐飲食對中餐烹飪的影響[J].黑龍江科技信息，2017（12）：2.[2]楊銘鐸.我國現(xiàn)代烹飪教育體系的構(gòu)建[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2017（33）：65-71.[3]譚華.中西飲食文化比較與中餐菜名翻譯標(biāo)準(zhǔn)[J].黑龍江教育學(xué)院學(xué)報，2018，37（02）：120-123.[4]黃田清.西餐烹飪技術(shù)和飲食方式對中餐烹飪的影響分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（15）：122.[5]張茜.中國飲食文化對西方日常食俗的影響[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2012，29（01）：20-23.[6]余松筠.西餐調(diào)味技術(shù)對中菜烹飪的影響[J].中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