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文檔簡介

LUM?穩(wěn)定性分析儀在乳業(yè)中的應(yīng)用隨著乳品工業(yè)的不斷發(fā)展，市場中出現(xiàn)了越來越多品種的UHT風(fēng)味牛奶和牛奶飲料，如果汁牛奶，巧克力奶等。UHT牛奶易于儲存，但貨架期內(nèi)容易出現(xiàn)脂肪上浮，蛋白質(zhì)沉淀，絮凝，分層等不穩(wěn)定性現(xiàn)象。常規(guī)方法通常采用常溫或高溫靜置法來觀察，但這種方法耗時太長，不能適應(yīng)產(chǎn)品開發(fā)的需求。LUM?穩(wěn)定性分析儀器，可以在極短的時間內(nèi)篩選出更加穩(wěn)定的產(chǎn)品，有助于分析產(chǎn)品分離的過程和趨勢，有助于快速優(yōu)化配方，確定工藝流程的設(shè)計等。本文分別介紹使用LUM?穩(wěn)定性分析儀對樣品進行分離過程分析，穩(wěn)定性比較，粒度分析等案例。儀器：LUMiSizer?611穩(wěn)定性分析儀SOP:

35°C,1h,511g

圖1為某牛奶樣品的透光率指紋圖譜。橫坐標為樣品管的位置，左邊是樣品管的頂部，右邊為樣品管的底部；縱坐標是透光率值。顆粒濃度相對高的地方（渾濁，不透明），透光率值相對較低；反之顆粒濃度相對低的地方（澄清，透明），透光率值相對較高。

我們發(fā)現(xiàn)實驗開始后該樣品的底部透光率逐漸變高，表示底部發(fā)生了脂肪上浮，隨后頂部透光率逐漸變高，表示頂部發(fā)生了酪蛋白的沉降.樣品：4種不同脂肪含量的牛奶（生牛乳，3.5%脂肪含量的未脫脂奶，3.5%脂肪含量的UHT奶，脂肪含量＜0.5%的UHT奶）目的：快速比較穩(wěn)定性儀器：LUMiSizer?611穩(wěn)定性分析儀SOP:

35°C,511g

圖2為4種不同脂肪含量的牛奶的積分透光率隨時間的變化，不穩(wěn)定性排名依次為rawmilk，unskimmedmilk3.5%fat，UHTmilk3.5%fat，UHTmilk＜0.5%fat

圖3為對生牛乳的脂肪球和酪蛋白，以及對脂肪含量＜0.5%的UHT奶的酪蛋白顆粒進行粒度分析的結(jié)果數(shù)據(jù)。生牛乳的脂肪球顆粒中值為1868nm，生牛乳的酪

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