第6頁共6頁后廚的管?理制度?1、提前?____?分鐘到崗?2、上?班期間不?允許串崗?，擅自離?崗3、?個人衛(wèi)生?，工服，?工帽整潔?，頭發(fā)不?準(zhǔn)過長，?勤洗澡，?勤剪指甲?4、工?作區(qū)域地?面，墻面?，按板，?排風(fēng)，灶?子等保持?干凈，違?者扣__?__元?5、蚊，?鼠，蒼蠅?，一切害?蟲杜絕，?定期除害?，避免影?響菜品質(zhì)?量，如出?現(xiàn)質(zhì)量問?題，據(jù)情?節(jié)劃分責(zé)?任6、?所有備品?要保持清?潔，物見?本色，按?正確位置?進(jìn)行擺放?7、合?理進(jìn)料，?保證先進(jìn)?先出，少?進(jìn)勤進(jìn)原?則，貨進(jìn)?廚房后由?專人存入?，如有亂?放扣__?__元?8、原材?料根據(jù)種?類進(jìn)行存?放，按食?品衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)實施，?如有違返?扣___?_元，如?____?部門抽查?罰款由直?接負(fù)責(zé)人?承擔(dān)，部?門主管承?擔(dān)連帶責(zé)?任9、?監(jiān)督原材?料進(jìn)貨質(zhì)?量，保證?存貨質(zhì)量?，如有變?質(zhì)由相關(guān)?負(fù)責(zé)人承?擔(dān)損失，?部門主管?負(fù)連帶責(zé)?任10?、調(diào)料罐?，湯罐，?油罐保管?不善扣_?___元?，直接經(jīng)?濟(jì)損失由?相關(guān)負(fù)責(zé)?人承擔(dān)，?部門主管?承擔(dān)連帶?責(zé)任1?1、加工?料要合理?，在開餐?前加工齊?全，如影?響酒店正?常銷售，?查明原因?處于__?__元以?上罰款?12、出?品要求_?___，?保質(zhì)保量?，如出現(xiàn)?質(zhì)量問題?，由有關(guān)?人員共同?賠償，切?墩青菜，?肉，魚等?必須按師?傅所要求?去加工，?配比，如?不按要_?___作?，導(dǎo)致客?人退菜或?造成原材?料浪費(fèi)由?當(dāng)事人負(fù)?責(zé)，同時?灶臺師傅?必須起到?監(jiān)管作用?。師傅做?菜要保證?出品質(zhì)量?，如發(fā)現(xiàn)?不合格菜?品按原價?買單，客?退根據(jù)原?因按價賠?償，行政?總廚承擔(dān)?本菜__?__%?13、荷?臺人員花?雕要美觀?，擺盤得?體，出菜?用指定器?皿，保證?干凈整潔?，美觀，?如因上述?原因退菜?，后果由?本人及師?傅承擔(dān)?14、荷?臺餐餐要?準(zhǔn)備齊全?，擺放整?齊，所有?剩料用完?之后歸回?原位，不?許扔掉，?如有發(fā)現(xiàn)?一次扣_?___元?15、?砧板人員?不得因菜?品加工復(fù)?雜而退菜?，無故退?菜罰款_?___元?16、?控制好成?本，抓料?按成品和?利率合理?抓料，比?例合理，?不要忽多?忽少，不?符合標(biāo)準(zhǔn)?，導(dǎo)致客?人不滿時?扣___?_元1?7、灶臺?要掌握成?本，合理?用調(diào)料，?如有忽視?扣___?_元1?8、安全?生產(chǎn)：煤?氣按程序?使用開關(guān)?，加工時?有合格專?業(yè)人員看?管使用，?完畢時，?按操作程?序關(guān)閉，?禁止私接?電源，發(fā)?現(xiàn)問題及?時申報?19、嚴(yán)?格按照衛(wèi)?生制度進(jìn)?行操作，?避免因操?作不當(dāng)或?個人原因?出現(xiàn)事故?自行負(fù)責(zé)?20、節(jié)?約愛護(hù)酒?店的一切?物品如有?浪費(fèi)后廚?物品，發(fā)?現(xiàn)一次罰?款___?_元2?1、損壞?酒店物品?按價賠償?，如有隱?瞞加倍處?罰22?、每周一?衛(wèi)生大掃?除清除死?角，檢查?合格后方?可下班?23、每?晚值班人?員接受前?廳通知，?檢查合格?后方可下?班24?、遵守部?門規(guī)章制?度，認(rèn)真?貫徹執(zhí)行?酒店的規(guī)?章制度?涼菜工作?人員須知?1、上?班時要穿?戴整潔方?可進(jìn)入涼?菜間2?、個人衛(wèi)?生要合格?，勤洗澡?，勤理發(fā)?，勤剪指?甲，勤換?工作服。?3、涼?菜間要時?刻保持衛(wèi)?生清潔。?4、早?上___?_點(diǎn)例會?，___?_點(diǎn)半開?檔，準(zhǔn)備?當(dāng)日所賣?菜品的備?料與加工?。5、?所有加工?程序與投?料，要按?照食品衛(wèi)?生安全生?產(chǎn)要求去?操作。?6、涼菜?加工要注?意工序，?注意食物?的色澤，?口味，營?養(yǎng)。7?、___?_點(diǎn)之前?做好所有?菜品的準(zhǔn)?備工作，?并在__?__點(diǎn)前?廳例會通?知當(dāng)日急?推，估清?菜品，進(jìn)?入工作崗?位等待中?。注：?a進(jìn)料合?格，保證?質(zhì)量，新?鮮度，擺?放整齊／?b冰箱?，冰柜勤?清理，所?有菜品必?須有單獨(dú)?存放，裝?盒帶蓋存?放。c涼?菜使用器?具勤消毒?，如有損?壞及時上?報／d?涼菜要做?到專人，?專室，專?工具，專?消毒，專?冷藏，專?加工。?e生，熟?分開，蔬?菜和肉質(zhì)?品分開，?達(dá)到衛(wèi)生?標(biāo)準(zhǔn)，切?配造型要?求美觀大?方，花雕?形象立體?，刀工干?凈利落，?片要薄厚?均勻，絲?要粗細(xì)及?長短一致?，色調(diào)分?明，搭配?合理，造?型獨(dú)特，?嚴(yán)格執(zhí)行?投料標(biāo)準(zhǔn)?，把握質(zhì)?量關(guān)。?f涼菜間?內(nèi)，禁止?員工使用?微波爐加?熱加工各?種物品。?g任何人?員不允許?食用各種?調(diào)料（涼?菜人員監(jiān)?督）h涼?菜間內(nèi)，?禁止非工?作以外人?員進(jìn)入，?絕對避勉?交叉感染?。＼i涼?菜間保證?抓菜速度?，整體協(xié)?調(diào)好，保?證菜品在?____?分鐘上桌?j配合好?前廳工作?及與其他?部門的溝?通。面?點(diǎn)工作人?員須知?1.早班?人員8：?00到崗?，進(jìn)行壓?面準(zhǔn)備工?作2.9?：___?_班前會?3.9：?30開檔?4.面?點(diǎn)根據(jù)工?作性質(zhì)進(jìn)?行分工合?作5.?10：3?0之前做?好所有準(zhǔn)?備工作，?進(jìn)入工作?等待中6?.10：?____?時通知前?廳當(dāng)日估?清矛口急?推的品種?7.下?午5：0?0開例會?總結(jié)上午?工作，安?排下午的?工作注?。后廚?的管理制?度（二）?1、按?時上下班?、打卡、?不遲到、?不早退。?2、工?作服要干?凈、穿戴?整齊。?3、廚房?設(shè)備、設(shè)?施由專門?負(fù)責(zé)人負(fù)?責(zé)。4?、采購單?要有計劃?、驗收人?員認(rèn)真負(fù)?責(zé)。5?、各衛(wèi)生?區(qū)域保持?地面干凈?、無積水?、墻面無?油漬，器?具無灰塵?。6、?注意節(jié)約?，減少費(fèi)?用及能源?控制。?7、開檔?要有序，?當(dāng)天工作?必須當(dāng)日?完成，收?檔要干凈?。8、?生熟分離?，防止交?叉感染。?9、服?從領(lǐng)導(dǎo)安?排及完成?隨機(jī)性任?務(wù)。1?0、保證?出品，嚴(yán)?把質(zhì)量關(guān)?。11?、工作時?間不得無?故脫崗，?違者罰款?。12?、同事之?間嚴(yán)禁在?工作期間?打鬧、打?架。廣?中賓館后?廚食品安?全制度?1、廚房?人員保持?良好個人?衛(wèi)生、上?班時穿戴?干凈的工?作服、帽?子、頭發(fā)?不得外漏?、不留長?指甲、涂?指甲油、?佩帶飾物?，專間操?作人員應(yīng)?戴口罩。?2、上?班人員接?觸入口食?品時有下?列情形應(yīng)?洗手：?①處理食?物前；?②上廁所?后；③?處理生食?物后；?④處理弄?污的設(shè)備?或飲用食?用具后；?⑤從事?任何可能?會污染雙?手的活動?；3、?個人衣物?及私人物?品不得帶?入食品處?理區(qū)。?4、不得?在食品加?工區(qū)或操?作間吸煙?或從事其?他可能污?染食品的?行為。?5、上班?人員必須?統(tǒng)一著單?位配發(fā)的?工作服。?6、工?作服宜用?白色或淺?色布料。?7、食?品驗貨由?專人進(jìn)行?進(jìn)貨驗貨?。8、?建立食品?進(jìn)貨臺賬?記錄、時?間、數(shù)量?、保質(zhì)期?。廣中?賓館后廚?消防安全?制度1?、檢查廚?房消防自?動報警系?統(tǒng)是否正?常。2?、廚房備?區(qū)域消火?栓、煙感?器、自動?噴淋探頭?是否運(yùn)行?。3、?廚房各部?區(qū)域配置?的滅火器?、滅火毯?、檢查是?否良好，?無失效過?期。4?、廚房后?門及消