韶關學院

專業(yè)文獻綜述題目：肌肉蛋白凝膠特性研究進展（與左邊一致，上下靠左對齊）姓名：某某某學院：食品科技學院專業(yè)：食品質(zhì)量與安全班級：食安31學號：18****年月曰肌肉蛋白凝膠特性研究進展（三號黑體）某某某（作者及指導教師，小四宋體）摘要（小四黑體）：肌肉鹽溶蛋白質(zhì)形成凝膠的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一，肌肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導凝膠形成的三維網(wǎng)絡結構，有助于穩(wěn)定制品中的脂肪和水分，從而生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。任何影響凝膠形成的因素都會影響蛋白質(zhì)熱誘導凝膠的質(zhì)構特性、流變特性和肉制品的功能特性。因此，肌肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠的研究對肉制品加工具有重要的指導意義。本文主要討論影響肌球蛋白凝膠的因素以及肌漿蛋白質(zhì)與熱誘導凝膠特性的關系，旨在為從根本上尋求提高肉制品品質(zhì)的方法提供理論依據(jù)，從而進一步優(yōu)化工藝條件，生產(chǎn)出色、香、味俱全的肉食制品（200-300字，小四宋體）關鍵詞（小四黑體）：肌球蛋白；肌漿蛋白；凝膠（3-5個，小四宋體）（標題用小四號黑體，其它文字用小四宋體）蛋白質(zhì)是肉的主要成分，約占18%-20%。肌肉中的蛋白質(zhì)不僅是人體所需蛋白質(zhì)的主要來源，還對肉制品的功能特性起著決定性作用：可以改善肉制品的組織狀態(tài)，提高保水性，增強肉塊之間的黏著性和乳化性，最終提高肉制品的品質(zhì)。而在肉品的生產(chǎn)過程中，對肉的處理會使得整個肉類體系的蛋白質(zhì)發(fā)生變性、相互交聯(lián)并最終聚集形成凝膠，形成良好的質(zhì)地、表現(xiàn)優(yōu)良的感官特征。而所指的凝膠，指的是變性或非變性的蛋白質(zhì)的有序聚集而形成的三維網(wǎng)狀結構，多聚體之間和多聚體-溶劑引力（含氫鍵、共價鍵、二硫鍵、疏水相互作用笠、斥力（包含庫侖力，受靜電荷和溶液離子強度的影響）之間相平衡形成很有序的網(wǎng)絡結構，凝膠可能是透明的或是混濁的［1］（全文依次順序標號，引用連續(xù)多篇文獻用24］，不連續(xù)文獻用［2,5］）。只要凝集的速度比變性的速度慢就會得到在一定程度上有序的凝膠，而如果聚集和變性同時出現(xiàn)，就會形成不透明的彈性小的凝膠。1肌原纖維蛋白（主要指肌球蛋白（標題用小四號黑體）肌原纖維蛋白是一類具有重要生物學功能特性的結構蛋白質(zhì)群，其作用除了參與肌肉的收縮，影響肌肉的嫩度外，還與肉制品的流變學特性、保水性、粘合性等有密切的關系。其中肌球蛋白是重要的功能性蛋白，是肌原纖維蛋白的主要成分，是參與肉制品粘合的主要蛋白，與肉制品的粘結特性、乳化特性及肉類制品的粘彈性、質(zhì)地結構緊密相關，在肉制品加工中起到極為重要的作用，倍受各國肉類科技工作者的關注，對于肌肉蛋白質(zhì)的熱凝膠特性及其凝膠形成機制的研究是肉類科學研究的一個重要方向（正文用小四宋體）肌球蛋白是一個大分子，每個分子由分子量約為470,000道爾頓的兩條重鏈和分子量約為200,000道爾頓的四條輕鏈組成［2-3］。肌球蛋白具有兩個球狀的頭部和一個桿狀的尾部，其尾部實際上是兩個螺旋交織的多肽鏈，每一個多肽鏈具有一個球狀頭部。李繼紅曾在研究中指出，肌動蛋白不形成凝膠，但對肌球蛋白凝膠有很大的影響，比例不合適時添加肌動蛋白會導致肌球蛋白所形成的凝膠硬度下降，但比例一定時，一定程度的肌動蛋白卻能提高凝膠的硬度，它也可以通過形成肌動球蛋白后與游離的肌球蛋白尾部交聯(lián)來提高肌球蛋白的凝膠形成能力。試驗證明，當肌球蛋白與肌動蛋白的比例為4:1時，可獲得最佳的凝膠效果囹。影響肌球蛋白凝膠的因素有很多，其中主要有以下幾種。1.1NaCl,MgCl2：離子強度對凝膠特性的影響（標題用小四號黑體）NaCl是食品工業(yè)中常用的添加劑，它的成味作用對許多食品的加工都是必不可少的，

尤其是在肉制品加工中，NaCl起著不可替代的作用。在一定的范圍內(nèi)提高NaCl的離子強度，可以增加蛋白質(zhì)的溶解度，從而使形成的凝膠的網(wǎng)狀結構更均勻、致密，保持更多的水分，更好地改善組織的狀態(tài)。1.2熱變溫度對凝膠功能特性的影響熱變溫度是影響鹽溶蛋白凝膠形成的重要因素。熱變溫度不同，形成的凝膠的功能特性會有顯著的差異（P<0.05），主要是因為熱變溫度影響了蛋白質(zhì)的聚集。蛋白質(zhì)的聚集一般分兩個階段，第一階段，折疊的蛋白質(zhì)分子側鏈結合被切斷而伸展開來，第二階段，更堅固的側鏈形成，在分子間通過疏基等鍵產(chǎn)生集結，開始進一步凝聚，使得分子間的網(wǎng)絡結構得到加強，有利于形成不可逆凝膠。在不同溫度下，蛋白質(zhì)發(fā)生的熱變是不一樣的［5］（如下表）表1加熱溫度與蛋白質(zhì)熱變效果的關系（五號黑體、三線表、表標題在上、圖標題在下）溫度（五號黑體）溫度（五號黑體）蛋白質(zhì)熱變效果（五號黑體）20-30°C 蛋白質(zhì)基本不發(fā)生變化（五號宋體）30-40°C 隨著溫度的上升，折疊的肽鍵伸展，以鹽鍵或氫鍵結合的形式產(chǎn)生新的結合，肌球蛋白分子發(fā)生頭頭聚合，也有尾尾聚合，開始形成二聚體40-50C 蛋白質(zhì)發(fā)生更大程度的聚集，肌球蛋白分子間先以二聚體為主，后形成寡聚體，這是由3-12個肌球蛋白分子組成的，頭部凝聚成球狀，尾部向三維空間輻射50-60C 寡聚體之間發(fā)生聚集，開始形成復雜的空間網(wǎng)絡結構60-70C 空間網(wǎng)絡結構進一步形成>70C 空間網(wǎng)絡結構被破壞2肌漿蛋白質(zhì)與熱誘導凝膠特性的關系肌漿蛋白是肌肉中的第二大類蛋白質(zhì)之一，含量約為6.0%，其對肉制品的加工性能也起著相當重要的作用。肌漿蛋白質(zhì)中主要包括肌紅蛋白、肌漿酶、肌粒蛋白、肌質(zhì)網(wǎng)蛋白2.1肌漿蛋白與凝膠保水性的關系Acton和McCaskill通過研究部分移去肉片中蛋白質(zhì)后對大塊禽肉粘結強度的影響指出⑹，有效的水溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量比有效的鹽溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量表現(xiàn)出的對肉粘結強度提高的作用要弱。3結論（或展望、討論等）綜上所述，基于肌肉蛋白凝膠對肉制品品質(zhì)的影響，加強對其特性的研究，才能在加工過程中控制好影響其成膠的因素，進而提高肉制品的品質(zhì)和質(zhì)構，為消費者提供滿意的肉食制品。參考文獻：（標題小四黑體，其他五號宋體或TimesNewRomar）（序號用五號宋體）林麗軍.肌球蛋白的ATPase活性及熱凝膠特性研究[D].南京農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文,2004（序號用五號宋體）OfferG（姓在前，名在后），TrinickJ.Onthemechanismofwaterholdinginmeattheswellingandshrinkingofmyofibrils[J].MeatScience,1983,8:254-258趙春青，彭增起.肌球蛋白功能特性的研究進展[J].肉類研究,2002,（1）:17-19孔保華，羅欣，彭增起.肉制品工藝學[M].哈爾濱：黑龍江科學技術出版社,1996OfferG,TrinickJ,GreenF,etal.Onthemechanismofwaterholdinginmeattheswellingandshrinkingofmyofibrils[J].MeatScience,1983,8:254-258說明：本文內(nèi)容不完整，僅作范例。所有紅色文字為格式說明，學生在寫作論文時刪除。每一頁的上方（天頭）和左側（訂口）分別留邊25mm，下方（地腳）和右側（切口）應分別留邊20mm，頁眉和頁腳為0，封面不要頁碼。論文題目使用黑體三號字，小標題使用黑體小四號字，正文使用宋體小四號字，所有數(shù)字和英文字符使用TimesNewRomar。參考文獻標點為英文格式，每個標點后加1個空格；作者3人（含3人）以下全部列出，多于3