學(xué)校食品安全管理的有關(guān)規(guī)定學(xué)校食堂食品安全管理的有關(guān)規(guī)定一、學(xué)校校長(zhǎng)是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。二、學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職食品安全管理人員。三、食品安全管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：1、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其他制度。2、制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。4、制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。5、組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。四、食品安全管理人員基本要求1、身體健康并持有有效健康證明。學(xué)校食品安全管理的有關(guān)規(guī)定全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。2、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。學(xué)校食品安全管理的有關(guān)規(guī)定全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。3、持有有效培訓(xùn)合格證明。五、從業(yè)人員健康管理要求1、從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。2、每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。3、患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。六、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員應(yīng)戴口罩。2、操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。3、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：（1）處理食物前；（2）使用衛(wèi)生間后；（3）接觸生食物后；（4）接觸受到污染的工具、設(shè)備后；（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；（6）處理動(dòng)物或廢棄物后；（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；學(xué)校食品安全管理的有關(guān)規(guī)定全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。（8）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。學(xué)校食品安全管理的有關(guān)規(guī)定全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。4、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。5、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。6、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。7、進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。七、從業(yè)人員工作服管理要求1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。2、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。八、人員培訓(xùn)要求1、從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。2、從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。3、食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。九、采購(gòu)驗(yàn)收要求學(xué)校食品安全管理的有關(guān)規(guī)定全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。1、采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。學(xué)校食品安全管理的有關(guān)規(guī)定全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。2、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。3、采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。4、出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。十、粗加工與切配要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。5、切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。7、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。十一、烹飪要求1、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。2、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。3、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。學(xué)校食品安全管理的有關(guān)規(guī)定全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。學(xué)校食品安全管理的有關(guān)規(guī)定全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。6、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。7、菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。十二、備餐及供餐要求1、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。2、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。3、分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。4、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10十三、涼菜配制要求職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。十四、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作要求1、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。2、用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。4、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。5、制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。學(xué)校食品安全管理的有關(guān)規(guī)定全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。6、制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。學(xué)校食品安全管理的有關(guān)規(guī)定全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。十五、面點(diǎn)制作要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。3、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。4、奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10十六、燒烤加工要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染。3、燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰。十七、食品再加熱要求1、保存溫度低于60℃或高于102、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3、加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。十八、食品添加劑的使用要求1、食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。學(xué)校食品安全管理的有關(guān)規(guī)定全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。2、食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)。學(xué)校食品安全管理的有關(guān)規(guī)定全文共8頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。3、食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。十九、餐用具清洗消毒保潔要求1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見(jiàn)附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。3、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。5、消毒后的餐飲具